Manual de Manipulador de Alimentos

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- Nutrientes: (“alimento”). Los alimentos poseen los nutrientes necesarios
para el desarrollo de los microorganismos.
Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La
temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde
ellos se encuentran mejor para poder dividirse y multiplicarse. El rango en
el que se desarrollan la mayoría de las bacterias está entre los 37 ºC y los
40 ºC. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los
alimentos (Temperatura < -18ºC) se quedan estables, “sin moverse” ni
multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, la
flora bacteriana se desarrollaría. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se
multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las
temperaturas de frío adecuadas según el alimento.
< -18ºC
0ºC a 5ºC
10ºC a 60ºC
> 65ºC
• Congelación
•No crecen pero
tampoco mueren
• Refrigeración
•Crecen, pero
muy lentamente
• Zona de peligro
•En torno a 37ºC
favorece más el
crecimiento
• Cocinado
•Casi todos los
microorganismos
mueren
- Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto
más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el
consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una
temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.
- Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por
bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc…
pH(acidez).- Valores extremos dificultan el crecimiento de los
microorganismos, el rango habitual es de 6-8.(pH=7 neutro)
- Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras
crecen también sin oxígeno (anaerobias), algunas de ellas son muy peligrosas
como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las
latas. Potencial redox.- La cantidad de oxígeno determinará el crecimiento
de microorganismos aerobios o anaerobios
Curso de Manipulador de Alimentos
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