Manual de Manipulador de Alimentos
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~ 8 ~ transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada. Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es importante que se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más adelante. 5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. Hemos hablado ya de las enfermedades de transmisión alimentaria y de cuáles son las causas más frecuentes, una de las más importantes y más frecuentes que suele darse es mediante la transmisión de microorganismos, por ello vamos a explicarlos mejor. Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. ¿Qué son los microorganismos? También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños, que resultan invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio no somos capaces de verlos. Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no deberían estar. Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos: - Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…) - Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos “avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto “raro”. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir. - Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria. ¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos? Como la mayoría de los seres vivos necesita, agua, alimento y una temperatura adecuada para su crecimiento. En concreto necesitan: - Agua: que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 9 ~ - Nutrientes: (“alimento”). Los alimentos poseen los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos. Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse y multiplicarse. El rango en el que se desarrollan la mayoría de las bacterias está entre los 37 ºC y los 40 ºC. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (Temperatura < -18ºC) se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, la flora bacteriana se desarrollaría. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento. < -18ºC 0ºC a 5ºC 10ºC a 60ºC > 65ºC • Congelación •No crecen pero tampoco mueren • Refrigeración •Crecen, pero muy lentamente • Zona de peligro •En torno a 37ºC favorece más el crecimiento • Cocinado •Casi todos los microorganismos mueren - Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones. - Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc… pH(acidez).- Valores extremos dificultan el crecimiento de los microorganismos, el rango habitual es de 6-8.(pH=7 neutro) - Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras crecen también sin oxígeno (anaerobias), algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas. Potencial redox.- La cantidad de oxígeno determinará el crecimiento de microorganismos aerobios o anaerobios Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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transmitan a los alimentos, haciendo que la salud <strong>de</strong> otros se vea afectada.<br />
Otra posible contaminación por parte <strong>de</strong> los manipuladores es hablar,<br />
toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o <strong>de</strong>lante <strong>de</strong> los alimentos,<br />
haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es importante que<br />
se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más<br />
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5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.<br />
Hemos hablado ya <strong>de</strong> las enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> transmisión alimentaria y <strong>de</strong> cuáles<br />
son las causas más frecuentes, una <strong>de</strong> las más importantes y más frecuentes que suele<br />
darse es mediante la transmisión <strong>de</strong> microorganismos, por ello vamos a explicarlos<br />
mejor.<br />
Los microorganismos actúan como fuente <strong>de</strong> infección o peligro alimentario.<br />
¿Qué son los microorganismos?<br />
También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños,<br />
que resultan invisibles al ojo humano, es <strong>de</strong>cir, que sin un microscopio no somos<br />
capaces <strong>de</strong> verlos.<br />
Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por<br />
eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares<br />
don<strong>de</strong> no <strong>de</strong>berían estar.<br />
Los clasificaremos en función <strong>de</strong>l daño que pue<strong>de</strong>n causarnos:<br />
- Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que<br />
algunos los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…)<br />
- Alterantes: estos son responsables <strong>de</strong> la putrefacción <strong>de</strong> los alimentos.<br />
Nos “avisan” <strong>de</strong> su presencia, puesto que cuando están en un alimento<br />
hacen que éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello,<br />
normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto<br />
“raro”. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir.<br />
- Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no<br />
producen cambios en el alimento. Son los principales responsables <strong>de</strong> las<br />
enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> transmisión alimentaria.<br />
¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos? Como la mayoría <strong>de</strong> los<br />
seres vivos necesita, agua, alimento y una temperatura a<strong>de</strong>cuada para su crecimiento.<br />
En concreto necesitan:<br />
- Agua: que tengan humedad, o líquido. Es <strong>de</strong>cir, si a los alimentos les<br />
retiramos el agua que contiene (<strong>de</strong>shidratado, <strong>de</strong>secado…) haremos que<br />
se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.<br />
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