Manual de Manipulador de Alimentos

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~ 4 ~ Bajo los aspectos jurídicos entran también en esta definición productos que no aportan valor nutritivo como ocurre como con el agua, tabaco, o el chicle. Desde principios del siglo XX se sabe que la composición de los alimentos consta de tres tipos de sustancias como principios inmediatos o MACRONUTRIENTES y que son: glúcidos (hidratos de carbono), proteínas, grasas y agua. Posteriormente fueron identificados las vitaminas y los minerales, considerados estos como MICRONUTRIENTES. Cada uno de estos componentes tiene una función diferente en el organismo humano, así por ejemplo los glúcidos (hidratos de carbono) y las grasas proporcionan esencialmente energía, las vitaminas y los minerales actúan como reguladores en los procesos metabólicos, y las proteínas se comportan como elementos estructurales. Teniendo todo esto en cuenta y sabiendo que no todos los alimentos tienen la misma composición, podremos clasificar a los alimentos en función de su componente mayoritario, según su función en el organismo. Estas dos formas de clasificar los alimentos están muy relacionadas. También se clasifican los alimentos según su origen, según su grado de manipulación, etc. ALIMENTOS Según su composición: - Proteicos - Glucídicos - Lipídicos Según su función: - Estructurales - Energéticos - Reguladores Existe otra clasificación comúnmente conocida como la rueda de los alimentos o la pirámide de los alimentos utilizada por los dietistas para la elaboración de dietas; esta clasificación hecha por el nutriólogo Grande Covián, esta clasificación divide a los alimentos en seis grupos atendiendo tanto a su origen como a su composición. Estos grupos son los siguientes: I. Leche, derivados lácteos y huevos II. Carnes, aves y pescados III. Grasa, aves y aceites IV. Cereales, legumbres, patatas y azúcar V. Frutas Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 5 ~ 3. HIGIENE ALIMENTARIA Lo primero es definir qué entendemos por SALUD. Pues bien, para la Organización mundial de la salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”. Por ello, una buena alimentación supone un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud, y por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen sería otra forma de evitar enfermedades. Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número de enfermedades y alteraciones en los alimentos. Por tanto ¿Qué es Higiene alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. Definimos Enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados. Es importante la buena higiene alimentaria ya que ella conllevará a la buena reputación de la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias. Higiene alimentaria es el conjunto de medidas que tienen por objeto mantener, mejorar reforzar y garantizar que es comestible y la seguridad (inocuidad y salubridad) de los alimentos, productos alimenticios y alimentarios y sus materias primas, en las distintas fases, desde la producción (incluido el cultivo), recogida, manipulación, elaboración (procesado y envasado), distribución (almacenamiento y transporte) hasta su venta y consumo, impidiendo o disminuyendo las causas de contaminación. Según la OMS, higiene alimentaria el conjunto de condiciones y medidas que deben tenerse presentes en el proceso de obtención de los alimentos para garantizar la salubridad de los mismos. 4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS. Se entiende por contaminación de los alimentos proceso en el que se incorpora microorganismos patógenos, sustancias químicas, sustancias radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedad al hombre. El Código Alimentario Español considera un alimento alterado cuando en éste Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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