Manual de Manipulador de Alimentos

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~ 39 ~ Por ello, el grupo de trabajo, utilizando el diagrama de flujo como guía, procederá a enumerar todos los peligros de manera sistemática, etapa a etapa del proceso, incluyendo peligros microbiológicos, químicos y físicos que pueden presentarse. Para su inclusión, los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos. Para la enumeración de estos peligros, se apunta como metodología acertada empleada por el equipo de trabajo la denominada "tormenta de ideas". A veces se identifican peligros que pueden y deben ser eliminados para siempre y por lo tanto no incluirlos dentro del estudio, tal es el caso de problemas de índole constructivo, de diseño, estructural o de sistemática de trabajo, como por ejemplo los cruces entre circuitos limpio/sucio, tratamientos térmicos incorrectos, etc… todos ellos deberían ser corregidos ANTES de la implantación del sistema, ya que simplificaría el trabajo. Con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de los peligros, se describen las medidas preventivas a adoptar para su prevención. Estas medidas deben ser : Fáciles de ejecutar Baratas Preventivas: evitar la aparición del peligro o al menos disminuir su probabilidad. Es posible que se necesite más de una medida preventiva para controlar un peligro específico, pero también puede suceder que una sola medida preventiva pueda controlar varios peligros específicos. También puede darse que la medida preventiva se adopte en una etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro. Las medidas preventivas, a veces, necesitan ser apoyadas por especificaciones detalladas que aseguren su aplicación efectiva ( por ejemplo, planes detallados de limpieza y desinfección, especificaciones con proveedores, manual de BPFs, etc). FASE 8 : APLICAR EL ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC´s PARA CADA PELIGRO Para poder identificar los Puntos Críticos de Control (PCCs) dentro del APPCC se precisa un modo de proceder lógico, que puede ser más fácil mediante el empleo de un "árbol de decisiones". Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 40 ~ En cada una de las etapas se debe aplicar el árbol de decisiones a cada uno de los peligros identificados y a las medidas preventivas, y de este modo, se determinará si la fase es un PCC para dichos peligros. Este árbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido común, sin perder la visión del conjunto del proceso de fabricación con el fin de evitar en lo posible la duplicidad de los puntos críticos. Algunos autores proponen emplear tres tipos de árboles de decisiones : a. Uno para materias primas e ingredientes. b. Otro para producto intermedio y final. c. Y el tercero para cada etapa o fase de fabricación. En cambio la FAO/OMS propone un árbol de decisión único con dos modalidades. Nosotros emplearemos uno solo con el fin de evitar confusiones y favorecer la familiarización con la terminología y utilización del mismo. 14. NORMATIVA Como hemos comentado anteriormente, tanto la formación de los manipuladores como la aplicación del APPCC es obligatorio y viene determinada por distintas legislaciones generales, y también por comunidad autónoma. Citaremos las más importantes: - Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre. Se establecen normas de higiene relativas a los productos alimenticios - RD 202/2000 del 11 de febrero. Se establecen las normas a seguir por los manipuladores de alimentos o RD 109/2010 del 5 de febrero. Se deroga el RD 202/2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un sistema de control adecuado de acuerdo con los sistemas de APPCC. - RD 3484/2000 del 29 de diciembre. Se establecen las normas de higiene a seguir durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. - Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios - Reglamento 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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