Manual de Manipulador de Alimentos

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Por ello, el grupo de trabajo, utilizando el diagrama de flujo como guía,
procederá a enumerar todos los peligros de manera sistemática, etapa a etapa del
proceso, incluyendo peligros microbiológicos, químicos y físicos que pueden
presentarse. Para su inclusión, los peligros deben ser de tal naturaleza que su
eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de
alimentos inocuos.
Para la enumeración de estos peligros, se apunta como metodología acertada
empleada por el equipo de trabajo la denominada "tormenta de ideas".
A veces se identifican peligros que pueden y deben ser eliminados para
siempre y por lo tanto no incluirlos dentro del estudio, tal es el caso de problemas de
índole constructivo, de diseño, estructural o de sistemática de trabajo, como por
ejemplo los cruces entre circuitos limpio/sucio, tratamientos térmicos incorrectos, etc…
todos ellos deberían ser corregidos ANTES de la implantación del sistema, ya que
simplificaría el trabajo.
Con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de los peligros,
se describen las medidas preventivas a adoptar para su prevención. Estas medidas
deben ser :
Fáciles de ejecutar
Baratas
Preventivas: evitar la aparición del peligro o al menos disminuir su
probabilidad.
Es posible que se necesite más de una medida preventiva para controlar un
peligro específico, pero también puede suceder que una sola medida preventiva pueda
controlar varios peligros específicos. También puede darse que la medida preventiva se
adopte en una etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro.
Las medidas preventivas, a veces, necesitan ser apoyadas por especificaciones
detalladas que aseguren su aplicación efectiva ( por ejemplo, planes detallados de
limpieza y desinfección, especificaciones con proveedores, manual de BPFs, etc).
FASE 8 : APLICAR EL ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS
PCC´s PARA CADA PELIGRO
Para poder identificar los Puntos Críticos de Control (PCCs) dentro del APPCC
se precisa un modo de proceder lógico, que puede ser más fácil mediante el empleo de
un "árbol de decisiones".
Curso de Manipulador de Alimentos
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