Manual de Manipulador de Alimentos

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FASE 5 : ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
Esta fase del sistema APPCC resulta de especial importancia, ya que los fallos
en la misma repercutirán principalmente en el análisis de peligros que se realizará
posteriormente.
Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de diseñar un diagrama
de flujo que contemple todas las etapas desde la selección y recepción de materias
primas, su procesado, envasado, distribución, venta y empleo por los consumidores.
El diagrama de flujo es único y exclusivo de la industria en cuestión, para cada
uno de los productos o procesos que elabore, incluyendo todo tipo de información que
resulte necesaria, como por ejemplo el tiempo que se emplea en ciertas etapas, la
temperatura empleada, el añadir materia primas en alguna de las etapas, discernir
circuitos limpios/sucios, condiciones de distribución y venta, etc.
Cabe reseñar ciertos errores que se cometen en el diseño del diagrama de flujo,
entre los que podemos citar:
Copiar directamente diagramas de la guías elaboradas por organismos
oficiales tipo la del Ministerio de Sanidad y Consumo (1992), de la
publicaciones en libros y revistas, etc. Naturalmente, se pueden utilizar como
orientación, pero nunca copiar textualmente, ya que dos empresas no hacen
exactamente igual un mismo producto.
Realizar diagramas excesivamente simples, sin incluir información relevante
en el proceso.
Diseñar un diagrama de flujo de la empresa, no de cada producto que se
elabora. Estos productos pueden tener etapas comunes, pero si son distintos
es porque alguna fase del proceso de elaboración es diferente.
FASE 6 : VERIFICAR "IN SITU" EL DIAGRAMA DE FLUJO
A fin de evitar realizar diagramas de flujo irreales, es preciso que se contraste a
pie de planta aquello que hemos diseñado. Se considera imprescindible la verificación en
la propia línea de trabajo las operaciones de procesado en todas sus fases, con el fin de
comprobar cualquier desviación existente y corregirla.
FASE 7: ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS CON CADA
ETAPA DEL PROCESO Y ENUMERAR TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS DE
ESOS PELIGROS.
Se puede decir que todas las fases del APPCC son importantes pero quizás,
ésta que corresponde al listado de los peligros sea un poco más, ya que de lo que en
ella se defina van a depender el resto de los apartados. Las medidas preventivas y los
Puntos Críticos se determinarán en función de los peligros.
Curso de Manipulador de Alimentos
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