Manual de Manipulador de Alimentos

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~ 35 ~ Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no está bajo su control. Principio 6 : Establecer la documentación pertinente a todos los procedimientos y registros apropiados para los principios citados y la aplicación de los mismos. Principio 7 : Establecer procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC está funcionando eficazmente. BENEFICIOS DEL SISTEMA APPCC La aplicación del sistema APPCC ofrece beneficios considerables, no sólo en lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino también para una mejor utilización de los recursos y una respuesta más inmediata y oportuna a los problemas de la industria alimentaria. Dentro de estas ventajas tenemos : Establecer la prevención (medidas preventivas), frente a los controles (inspección y análisis) del producto final, Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos (PCCs) que permiten controlar dichos peligros. EI APPCC emplea variables fáciles de medir de manera directa en el proceso, resultando económicamente menos costoso que basar el control en los análisis del producto final. Los controles, al realizarse de forma directa en el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, es decir, la toma de acciones correctoras en aquellos casos que se precisan. Cede el protagonismo y la responsabilidad a la propia industria, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo de los Servicios Oficiales de la Administración. Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios que lleva a cabo cada industria. Exige un enfoque de equipo, donde estarán incluidos personal de la línea de producción, gerencia, técnicos, etc. El concepto de la "Diligencia Debida" : existen países como por ejemplo en el Reino Unido, que la aplicación correcta del sistema APPCC tiene un valor probatorio legal en casos de pleito, demostrando legalmente que la industria en cuestión ha tomado las medidas posibles para asegurar la inocuidad de sus productos. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 36 ~ COMO REALIZAR UN ESTUDIO APPCC El sistema APPCC es una forma sencilla y lógica de entender un control sistemático de la seguridad y/o calidad de los alimentos. Una vez adquirida cierta práctica, su aplicación no es excesivamente complicada. Consiste en aproximar de una manera sistemática, ordenada, lógica y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector alimentario: microbiología, química, tecnología de los alimentos, higiene y medidas de control. En definitiva ordenar estos conceptos con buenas dosis de sentido común. Para realizar dicho estudio es necesario aplicar los siete principios del APPCC, desarrollándose en 14 fases que son: FASES DEL ESTUDIO APPCC 1. Definir los términos de referencia. 2. Formar el equipo de trabajo APPCC. 3. Describir el/los producto/s. 4. Identificar el uso esperado del producto. 5. Elaborar el diagrama del flujo del proceso de fabricación. 6. Verificar "in situ" el diagrama de flujo. 7. Enumerar todos los peligros asociados con cada etapa del proceso y enumerar todas las medidas preventivas de esos peligros. 8. Aplicar el árbol de decisiones para identificar los PCCs, para cada peligro. 9. Establecer los límites críticos para cada PCC. 10. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. 11. Establecer las acciones correctoras. 12. Establecer el sistema de documentación: registro y archivo. 13. Verificar el sistema. 14. Revisión del sistema. FASE 1 : DEFINIR LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA Los términos de referencia empleados ya han sido definidos anteriormente. Estos términos surgen del consenso previo al que hemos llegado después de analizar y discutir todos los existentes y que distintos organismos y personas que han escrito y hablado sobre este tema vienen empleando, lo que ha generado que para un mismo concepto se empleen hasta tres términos distintos. Por otra parte y limitándonos concretamente a esta fase dentro del estudio APPCC, es en este apartado cuando se deben determinar los aspectos que va a tratar el estudio. Es ahora el momento de decidir si se centra sólo en peligros microbiológicos, o también incluimos los químicos y los físicos ; si solamente se controlará la producción del alimento en la industria, o también en las fases de distribución, consumo, etc. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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