Manual de Manipulador de Alimentos

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PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC).- Un punto, paso o procedimiento que se
puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se le conoce como Punto
Crítico, Punto de Control Determinante, PCC1 y PCC2.
ÁRBOL DE DECISIONES.- Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro
para identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es PCC para él.
VIGILANCIA.- Secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto
de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como
Monitorización.
ACCIÓN CORRECTORA.- Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un
PCC indique una pérdida de control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite
crítico establecido para él.
VERIFICACIÓN.- Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar
que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.
PRINCIPIOS DEL APPCC.
El APPCC es un sistema que permite identificar peligros específicos que pueden
generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de un alimento y
define las medidas preventivas para su control.
El sistema está compuesto de los siguientes siete principios:
Principio 1 :
Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que
puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso, desde su producción al consumo,
así como determinar las medidas preventivas para su control.
Principio 2 :
Identificar los Puntos Críticos de Control (PCCs) del proceso usando un árbol de
decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden
ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o minimizada la probabilidad de
su presentación.
Principio 3 :
Establecer el límite crítico, es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos
aseguran que los PCCs están bajo control.
Principio 4 :
Establecer un sistema de vigilancia a través del cual, y mediante pruebas u
observaciones programadas o planificadas, asegurar el control de los PCCs.
Principio 5:
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