Manual de Manipulador de Alimentos
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~ 33 ~ Cumplir el sistema APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el proceso se dé con menos errores. Así también haremos que se mejore el aprovechamiento de los procesos revirtiendo en un ahorro económico. GUIA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). TÉRMINOS DE REFERENCIA Como paso previo a la exposición es necesario definir los términos que vamos a emplear. SISTEMA APPCC.- Un sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control. EQUIPO APPCC.- Se trata de un grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio APPCC. DIAGRAMA DE FLUJO.- La secuencia detallada de las etapas o fases del proceso/os en estudio, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución y venta o consumo. PELIGRO.- El potencial para causar un daño. Los peligros pueden ser biológicos, químicos y físicos. También se les conoce como Riesgo y/o Peligro Potencial. ANÁLISIS DE PELIGRO.- El proceso de recogida e interpretación de información al objeto de evaluar el Riesgo y la Gravedad de un Peligro Potencial. También conocido como análisis de riesgos. GRAVEDAD.- La trascendencia de un Peligro. RIESGO.- Una estimación de la probabilidad para que ocurra un Peligro. También conocido como Probabilidad o Probabilidad de Presentación. MEDIDAS PREVENTIVAS.- Aquellas acciones actividades que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables. También conocidas como medidas de control. LÍMITE CRÍTICO.- Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro. Términos relacionados con éste son Tolerancia y Nivel Objetivo. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 34 ~ PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC).- Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se le conoce como Punto Crítico, Punto de Control Determinante, PCC1 y PCC2. ÁRBOL DE DECISIONES.- Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es PCC para él. VIGILANCIA.- Secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como Monitorización. ACCIÓN CORRECTORA.- Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique una pérdida de control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite crítico establecido para él. VERIFICACIÓN.- Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente. PRINCIPIOS DEL APPCC. El APPCC es un sistema que permite identificar peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de un alimento y define las medidas preventivas para su control. El sistema está compuesto de los siguientes siete principios: Principio 1 : Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso, desde su producción al consumo, así como determinar las medidas preventivas para su control. Principio 2 : Identificar los Puntos Críticos de Control (PCCs) del proceso usando un árbol de decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o minimizada la probabilidad de su presentación. Principio 3 : Establecer el límite crítico, es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que los PCCs están bajo control. Principio 4 : Establecer un sistema de vigilancia a través del cual, y mediante pruebas u observaciones programadas o planificadas, asegurar el control de los PCCs. Principio 5: Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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Cumplir el sistema APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el<br />
proceso se dé con menos errores. Así también haremos que se mejore el<br />
aprovechamiento <strong>de</strong> los procesos revirtiendo en un ahorro económico.<br />
GUIA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y<br />
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).<br />
TÉRMINOS DE REFERENCIA<br />
Como paso previo a la exposición es necesario <strong>de</strong>finir los términos que vamos<br />
a emplear.<br />
SISTEMA APPCC.- Un sistema que i<strong>de</strong>ntifica los peligros específicos y las<br />
medidas preventivas para su control.<br />
EQUIPO APPCC.- Se trata <strong>de</strong> un grupo multidisciplinar que lleva a cabo el<br />
estudio APPCC.<br />
DIAGRAMA DE FLUJO.- La secuencia <strong>de</strong>tallada <strong>de</strong> las etapas o fases <strong>de</strong>l<br />
proceso/os en estudio, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la recepción <strong>de</strong> las materias primas hasta la distribución y<br />
venta o consumo.<br />
PELIGRO.- El potencial para causar un daño. Los peligros pue<strong>de</strong>n ser<br />
biológicos, químicos y físicos. También se les conoce como Riesgo y/o Peligro Potencial.<br />
ANÁLISIS DE PELIGRO.- El proceso <strong>de</strong> recogida e interpretación <strong>de</strong><br />
información al objeto <strong>de</strong> evaluar el Riesgo y la Gravedad <strong>de</strong> un Peligro Potencial.<br />
También conocido como análisis <strong>de</strong> riesgos.<br />
GRAVEDAD.- La trascen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> un Peligro.<br />
RIESGO.- Una estimación <strong>de</strong> la probabilidad para que ocurra un Peligro.<br />
También conocido como Probabilidad o Probabilidad <strong>de</strong> Presentación.<br />
MEDIDAS PREVENTIVAS.- Aquellas acciones activida<strong>de</strong>s que pue<strong>de</strong>n ser<br />
utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables.<br />
También conocidas como medidas <strong>de</strong> control.<br />
LÍMITE CRÍTICO.- Un valor que separa lo aceptable o seguro <strong>de</strong> lo inaceptable<br />
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