Manual de Manipulador de Alimentos
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~ 31 ~ - No está permitido tener animales domésticos en las zonas de manipulación, almacén o zonas donde pueda haber productos alimenticios. Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que a priori, estará siempre sucia, esté lo más limpia posible. Esta zona es un importante foco de contaminación que puede atraer a plagas, por eso para evitar riesgos, todos los cubos de basura: - Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse. - No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los residuos que pueda contener. - Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables. - Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…) - Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca abrirlos con la mano. - Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al día (en muchos casos será más de una vez al día) - SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o residuos. - Toda esta limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para EVITAR la aparición de PLAGAS. Hemos adelantado anteriormente las más frecuentes: aves, insectos, roedores… y para ello nosotros como manipuladores podemos controlar que se cumplan distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan: - Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar animales por ellas. - Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas. - Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas. - Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales. - Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente - No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de aves, insectos… - Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 32 ~ - Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no transporta ningún animal. Pero si pese a estas medidas encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos destruyan estas plagas. En ningún caso podremos utilizar productos que “encontremos” para tratar ese problema, puesto que deberán utilizarse métodos y productos especiales para cada establecimiento y cada animal. 13. EL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC. El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que pueden ser peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables. Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor. Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento. El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase. Para entender mejor el sistema APPCC vamos a suponer que estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado, hipermercado, vamos a definir las fases por las que pasarían nuestros alimentos: Recepción de materias primas Almacenamiento Exposición Venta EJEMPLO DE REGISTRO: Fecha 3/1/2014 Hora: 08.00 Pedro Vázquez 3/3/2014 Hora: 17.30 Carlos López 2/4/2014 Hora: 22.00 Luis Gómez REGISTRO DE TEMPERATURA DE CÁMARAS DE FRÍO Temperatura congelador -18ºC 12ºC 3/3/2014 Hora: 17.30 Carlos López -19ºC 3ºC Temperatura refrigerador Desactivado (técnico arreglando) Incidencias Temperatura alta en cámara de refrigerados Medida correctora Se avisa al técnico para la reparación. Se elimina el producto afectado. Se cambia de cámara producto a temperaturacorrecta Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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- No está permitido tener animales domésticos en las zonas <strong>de</strong><br />
manipulación, almacén o zonas don<strong>de</strong> pueda haber productos<br />
alimenticios.<br />
Con respecto al manejo <strong>de</strong> las basuras y residuos hay que tener en cuenta<br />
distintos aspectos para que esa zona, que a priori, estará siempre sucia, esté lo más<br />
limpia posible.<br />
Esta zona es un importante foco <strong>de</strong> contaminación que pue<strong>de</strong> atraer a plagas,<br />
por eso para evitar riesgos, todos los cubos <strong>de</strong> basura:<br />
- Los cubos <strong>de</strong>ben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a<br />
utilizarse.<br />
- No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la<br />
fermentación <strong>de</strong> los residuos que pueda contener.<br />
- Deberán ser <strong>de</strong> uso exclusivo <strong>de</strong> basura y ser fácilmente limpiables.<br />
- Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…)<br />
- Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para<br />
abrirlo), y nunca abrirlos con la mano.<br />
- Deben llevar bolsa <strong>de</strong> plástico <strong>de</strong> un solo uso, que <strong>de</strong>berá evacuarse al<br />
menos una vez al día (en muchos casos será más <strong>de</strong> una vez al día)<br />
- SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> manipular basuras o<br />
residuos.<br />
- Toda esta limpieza y <strong>de</strong>sinfección se lleva a cabo para eliminar los<br />
microorganismos y para EVITAR la aparición <strong>de</strong> PLAGAS.<br />
Hemos a<strong>de</strong>lantado anteriormente las más frecuentes: aves, insectos, roedores…<br />
y para ello nosotros como manipuladores po<strong>de</strong>mos controlar que se cumplan distintas<br />
MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan:<br />
- Rejillas en los <strong>de</strong>sagües: controlar que están bien puestas, y que no<br />
pue<strong>de</strong>n entrar animales por ellas.<br />
- Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada <strong>de</strong><br />
aves e insectos, <strong>de</strong>bemos comprobar que no tienen agujeros ni están<br />
rotas.<br />
- Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención <strong>de</strong> los<br />
insectos, los atraen a ella y los <strong>de</strong>struyen. Deben estar encendidas.<br />
- Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen<br />
pequeños agujeros por don<strong>de</strong> pudieran entrar los animales.<br />
- Cubos <strong>de</strong> basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente<br />
- No <strong>de</strong>jar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la<br />
entrada <strong>de</strong> aves, insectos…<br />
- Or<strong>de</strong>n y limpieza en los almacenes (las zonas <strong>de</strong>sor<strong>de</strong>nadas pue<strong>de</strong>n<br />
actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos<br />
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