Manual de Manipulador de Alimentos
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~ 25 ~ Ejemplo: Varitas de Merluza Ingredientes: Merluza (52%), harina de trigo (12%), agua, aceite vegetal, levadura, sal. Mantener a -18ºC PESO NETO 450g Preparación: horno a 220ºC durante 15 min. LOTE: 44100 Consumir preferentemente antes del 12/12/2013 Congelados Gómez: C/Pez 24. Madrid (Spain) Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final. Por eso, la etapa de RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA es muy importante. Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que los dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío. Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada. También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, sino se devolverán (sin roturas, abombados, con animales...). Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos. Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando, día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada recepción. EJEMPLO DE FORMULARIO Fecha Producto Empresa Cantidad Temperatura Comentario Aceptado Nombre y firma 23/04/2013 Pescado Pescaditos Pescaditos 2ºC Sin Sí Juana G. fresco García García comentarios 23/04/2013 Conservas de carne Cárnicos Pérez Ambiente Pedro H. 4 cajas de 25 unidades Una de las cajas tiene todas las latas abombadas No (devoluci ón) Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 26 ~ 10. CONDICIONES PARA EL CORRECTO TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS Para realizar el transporte de alimentos debe disponerse de vehículos exclusivos. Los alimentos y productos alimentarios, no deben entrar en contacto con las paredes y el suelo del vehículo. Si se transportan productos refrigerados y/o congelados se precisan vehículos refrigeradores y frigoríficos. Cuando sea preciso mantener determinada temperatura se utilizarán vehículos isotermos. Los vehículos en su interior tendrán las superficies lisas, impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Los diferentes tipos de productos irán debidamente separados, salvo en el caso de que sean productos envasados. MODULO II 11. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES. ACTITUDES Y HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SALUD E HIGIENE PERSONAL Actitudes y hábitos El manipulador de alimentos debe: - Formarse, y acreditar su formación, en higiene alimentaria. - Conocer y aplicar las normas de la empresa. - Desarrollar actitudes y hábitos acordes con las normas básicas de higiene. Qué debe hacer un manipulador de alimentos - Limpiar mientras trabaja - Ante la sospecha de enfermedad transmisible, comunicarlo a los superiores y retirarse del puesto de trabajo. - Si necesita catar el alimento, hacerlo con algún utensilio. Qué no debe hacer un manipulador de alimentos - Toser, estornudar, hablar sobre los alimentos - Fumar en el puesto de trabajo - Comer, mascar chicle mientras trabaja Para evitar los riesgos que puedan aparecer, debemos tener en cuenta distintas actividades de prevención, que nosotros como manipuladores podemos y debemos realizar. Una de ellas es mantener una correcta higiene en el puesto de trabajo, la cual explicaremos más detalladamente a continuación. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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10. CONDICIONES PARA EL CORRECTO TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS<br />
Para realizar el transporte <strong>de</strong> alimentos <strong>de</strong>be disponerse <strong>de</strong> vehículos<br />
exclusivos.<br />
Los alimentos y productos alimentarios, no <strong>de</strong>ben entrar en contacto con las<br />
pare<strong>de</strong>s y el suelo <strong>de</strong>l vehículo.<br />
Si se transportan productos refrigerados y/o<br />
congelados se precisan vehículos refrigeradores y<br />
frigoríficos.<br />
Cuando sea preciso mantener <strong>de</strong>terminada<br />
temperatura se utilizarán vehículos isotermos.<br />
Los vehículos en su interior tendrán las<br />
superficies lisas, impermeables y <strong>de</strong> fácil limpieza y<br />
<strong>de</strong>sinfección.<br />
Los diferentes tipos <strong>de</strong> productos irán <strong>de</strong>bidamente separados, salvo en el caso<br />
<strong>de</strong> que sean productos envasados.<br />
MODULO II<br />
11. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES. ACTITUDES Y HABITOS DE LOS<br />
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SALUD E HIGIENE PERSONAL<br />
Actitu<strong>de</strong>s y hábitos<br />
El manipulador <strong>de</strong> alimentos <strong>de</strong>be:<br />
- Formarse, y acreditar su formación, en higiene alimentaria.<br />
- Conocer y aplicar las normas <strong>de</strong> la empresa.<br />
- Desarrollar actitu<strong>de</strong>s y hábitos acor<strong>de</strong>s con las normas básicas <strong>de</strong> higiene.<br />
Qué <strong>de</strong>be hacer un manipulador <strong>de</strong> alimentos<br />
- Limpiar mientras trabaja<br />
- Ante la sospecha <strong>de</strong> enfermedad transmisible, comunicarlo a los superiores<br />
y retirarse <strong>de</strong>l puesto <strong>de</strong> trabajo.<br />
- Si necesita catar el alimento, hacerlo con algún utensilio.<br />
Qué no <strong>de</strong>be hacer un manipulador <strong>de</strong> alimentos<br />
- Toser, estornudar, hablar sobre los alimentos<br />
- Fumar en el puesto <strong>de</strong> trabajo<br />
- Comer, mascar chicle mientras trabaja<br />
Para evitar los riesgos que puedan aparecer, <strong>de</strong>bemos tener en cuenta distintas<br />
activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> prevención, que nosotros como manipuladores po<strong>de</strong>mos y <strong>de</strong>bemos<br />
realizar. Una <strong>de</strong> ellas es mantener una correcta higiene en el puesto <strong>de</strong> trabajo, la cual<br />
explicaremos más <strong>de</strong>talladamente a continuación.<br />
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