Manual de Manipulador de Alimentos
Curso de Manipulador de Alimentos Curso de Manipulador de Alimentos
~ 2 ~ MANIPULADOR DE ALIMENTOS Este manual ha sido elaborado por Juan José Sanmartín Rodríguez, Licenciado en Ciencias Químicas y estudios en Licenciatura de Tecnología de los Alimentos. Este material formativo ha sido creado específicamente para la realización del Curso de manipulador de alimentos de la Sociedad Cooperativa Vila do Arenteiro en su modalidad presencial en las instalaciones que tiene dicha sociedad en el lugar de corzos, 6 de O Carballiño. ÍNDICE DE CONTENIDOS pag. MODULO I 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 3 2. LOS ALIMENTOS. Su composición y clasificación. ........................................ 3 3. HIGIENE ALIMENTARIA. ............................................................................... 5 4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS. .................................................................................................... 5 5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. ................................ 8 6. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. .................................................... 14 7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ............................................... 19 8. RECOMENDACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ...... 21 9. ENVASADO Y ETIQUETADO. TRAZABILIDAD. .......................................... 22 10. CONDICIONES PARA EL CORRECTO TRANSP. DE LOS ALIM. .............. 26 MODULO II 11. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES. ACTITUDES Y HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SALUD E HIGIENE PERSONAL. ..... 26 12. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES. LIMPIEZA E HIGIENE. ................................................................................................... 28 13. EL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC. ................................................ 32 14. NORMATIVA................................................................................................. 40 Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 3 ~ MODULO I 1. INTRODUCCIÓN Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de alimentos, porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades de origen alimentario. La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención. La formación de los manipuladores de alimentos es obligatoria, puesto que se obtendrá un certificado que te acreditará como manipulador, y te permitirá trabajar en un ámbito alimentario. Debe actualizarse en función del puesto de trabajo a desempeñar, es decir, la propia empresa deberá dar una formación específica de su sector cuando vayamos a trabajar. Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Hay casos donde es fácil determinar quién es un manipulador de alimentos como: cocineros, camareros… pero otras personas como un transportista que lleva los alimentos de un lugar a otro, también se considera manipulador de alimentos, ya que tiene que saber qué hacer o no para el correcto transporte de los productos alimenticios. Este manual formativo capacitará para desempeñar funciones de manipulación de alimentos, y se deberá ser responsable con dicha información, puesto que de ti depende la salud de muchos consumidores. También deberá ser consciente de la importancia que esto tiene, ya que además de manipuladores de alimentos, todos somos consumidores. 2. LOS ALIMENTOS. Su composición y clasificación. ¿Qué son los alimentos? La definición más reciente de alimento la encontramos en el Reglamento CE n 0 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002: Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si ha sido procesado entera o parcialmente, como si no. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS<br />
Este manual ha sido elaborado por Juan José Sanmartín Rodríguez, Licenciado en<br />
Ciencias Químicas y estudios en Licenciatura <strong>de</strong> Tecnología <strong>de</strong> los <strong>Alimentos</strong>.<br />
Este material formativo ha sido creado específicamente para la realización <strong>de</strong>l Curso <strong>de</strong><br />
manipulador <strong>de</strong> alimentos <strong>de</strong> la Sociedad Cooperativa Vila do Arenteiro en su modalidad<br />
presencial en las instalaciones que tiene dicha sociedad en el lugar <strong>de</strong> corzos, 6 <strong>de</strong> O<br />
Carballiño.<br />
ÍNDICE DE CONTENIDOS<br />
pag.<br />
MODULO I<br />
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 3<br />
2. LOS ALIMENTOS. Su composición y clasificación. ........................................ 3<br />
3. HIGIENE ALIMENTARIA. ............................................................................... 5<br />
4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y<br />
PELIGROS. .................................................................................................... 5<br />
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. ................................ 8<br />
6. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. .................................................... 14<br />
7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ............................................... 19<br />
8. RECOMENDACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ...... 21<br />
9. ENVASADO Y ETIQUETADO. TRAZABILIDAD. .......................................... 22<br />
10. CONDICIONES PARA EL CORRECTO TRANSP. DE LOS ALIM. .............. 26<br />
MODULO II<br />
11. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES. ACTITUDES Y HABITOS DE LOS<br />
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SALUD E HIGIENE PERSONAL. ..... 26<br />
12. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES. LIMPIEZA<br />
E HIGIENE. ................................................................................................... 28<br />
13. EL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC. ................................................ 32<br />
14. NORMATIVA................................................................................................. 40<br />
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