Manual de Manipulador de Alimentos
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~ 19 ~ 7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos: 1) Almacenar de forma correcta los productos: a) No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes. b) No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc. c) No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente d) Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out). e) Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración entre 0º y 5ºC, congelación - 18ºC). f) Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios. g) No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones. 2) Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados). 3) Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas. 4) No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado. Conviene separar o diferenciar cuatro zonas de almacenamiento: - Almacenamiento de alimentos secos. - Almacenamiento de frutas y verduras - Almacenamiento en refrigeración - Almacenamiento en congelación Alimentos secos. Este tipos de alimentos se deben almacenar en zonas frescas, secas y bien ventiladas. Estarán protegidas contra los plagas, y se mantendrán limpias y ordenadas. Los alimentos y productos alimentarios nunca deben estar en contacto con el suelo, se dispondrá de un sistema que los separe como mínimo 10 cm. por encima. La colocación se hará de forma que facilite la inspección de abolladuras en los envases y fechas de caducidad, y una correcta rotación. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 20 ~ Almacenamiento de frutas y verduras. Los productos vegetales no es necesario conservarlos en refrigeración, pero la zona donde se almacenen será fresca y seca, a una temperatura de unos 10 ºC Este tipo de alimentos preferiblemente se almacenarán en los mismos envases de compra Es conveniente realizar inspección diaria en esta zona Almacenamiento en refrigeración. El almacenamiento en refrigeración es imprescindible para los productos perecederos. La temperatura debe mantenerse por debajo de los 5 ºC Es un sistema, al igual que para la conservación, modifica las características organolépticas. El almacenamiento en refrigeración ralentiza el crecimiento de los microorganismos, pero no inactiva las enzimas. El refrigerador debe situarse en zona ventilada y aislada de cualquier fuente de calor. No es conveniente sobrecargarlo y se debe mantener limpio Es imprescindible controlar la temperatura Almacenamiento en congelación. Al igual que ocurre en la conservación, la congelación impide el desarrollo de los microorganismos pero no los mata. Disminuye la actividad enzimática La temperatura de almacenamiento, en este caso de situarse entre -18 ºC y - 30 ºC. Es un método económico y más duradero que la refrigeración. Tiene el inconveniente de que puede disminuir la calidad de los alimentos, sobre todo si se ha hecho una congelación lenta y no se descongela adecuadamente. Como en el caso de los refrigeradores no hay que sobrecargar el congelador. Es muy importante el control del cierre y de la temperatura Es fundamental la inspección periódica del contenido y la rotación del stock. Los alimentos que se almacenen en refrigeración o congelación deberán estar adecuadamente envasados e identificados. Si no es posible disponer de diferentes cámaras para los distintos tipos de alimentos: pescados y productos cárnicos crudos, productos cocinados y productos lácteos, es importante conseguir una buena separación de los mismos dentro de la cámara, para evitar contaminaciones cruzadas. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS<br />
Con respecto al ALMACENAMIENTO <strong>de</strong> los productos alimenticios, <strong>de</strong>bemos<br />
tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil <strong>de</strong> los<br />
alimentos:<br />
1) Almacenar <strong>de</strong> forma correcta los productos:<br />
a) No <strong>de</strong>jar los alimentos en contacto directo con el suelo ni pare<strong>de</strong>s.<br />
b) No almacenar productos alimenticios junto con productos que pue<strong>de</strong>n<br />
contaminarlos como productos <strong>de</strong> limpieza, etc.<br />
c) No sobrepasar la capacidad <strong>de</strong>l almacén, porque no se enfriarían los<br />
productos correctamente<br />
d) Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan<br />
primero, para que la rotación <strong>de</strong> los mismos sea a<strong>de</strong>cuada, y no<br />
tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pue<strong>de</strong>n incluso<br />
caducarse. Este sistema se <strong>de</strong>nomina FIFO (first in, first out).<br />
e) Controlar al menos una vez al día las temperaturas <strong>de</strong> las cámaras <strong>de</strong><br />
almacenamiento, y asegurarse <strong>de</strong> que se cumplen los límites <strong>de</strong> las<br />
temperaturas a<strong>de</strong>cuadas (refrigeración entre 0º y 5ºC, congelación -<br />
18ºC).<br />
f) Permitir la circulación <strong>de</strong>l aire entre los productos alimenticios.<br />
g) No <strong>de</strong>jar alimentos aptos cerca <strong>de</strong> la zona <strong>de</strong> basuras o <strong>de</strong>voluciones.<br />
2) Respetar las fechas <strong>de</strong> caducidad/consumo preferente que requiere cada<br />
producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una<br />
vez que están caducados).<br />
3) Dentro <strong>de</strong> las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las<br />
posibles contaminaciones cruzadas.<br />
4) No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.<br />
Conviene separar o diferenciar cuatro zonas <strong>de</strong> almacenamiento:<br />
- Almacenamiento <strong>de</strong> alimentos secos.<br />
- Almacenamiento <strong>de</strong> frutas y verduras<br />
- Almacenamiento en refrigeración<br />
- Almacenamiento en congelación<br />
<strong>Alimentos</strong> secos.<br />
Este tipos <strong>de</strong> alimentos se <strong>de</strong>ben almacenar en zonas frescas, secas y bien<br />
ventiladas. Estarán protegidas contra los plagas, y se mantendrán limpias y or<strong>de</strong>nadas.<br />
Los alimentos y productos alimentarios nunca <strong>de</strong>ben estar en contacto con el<br />
suelo, se dispondrá <strong>de</strong> un sistema que los separe como mínimo 10 cm. por encima.<br />
La colocación se hará <strong>de</strong> forma que facilite la inspección <strong>de</strong> abolladuras en los<br />
envases y fechas <strong>de</strong> caducidad, y una correcta rotación.<br />
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