Manual de Manipulador de Alimentos

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Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento,
incluso sus esporas.
d. Uperización (UHT). Ultra High Temperature.
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco
tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus
esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este
tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del
frigorífico)
La particularidad de la leche UHT se explica en su acrónimo en inglés,
que significa Ultra – High - Temperature. Se trata de un tratamiento de
esterilización comercial que consisten en calentar la leche a una
temperatura entre los 135 y 150°, en un tiempo máximo de uno a
cinco segundos, utilizando un chorro de vapor de agua. Dependiendo
de las técnicas utilizadas, el vapor puede estar a menor o mayor
contacto con la leche. El proceso no termina con la ultrapasteurización
(UHT). La fase del envasado también es esencial y debe realizarse en
condiciones asépticas, en contenedores esterilizados y sellados
herméticamente, inmediatamente después de haber sido rellenados.
El proceso de esterilización y envasado, permiten a la leche UHT
conservarse entre 3 y 6 meses a temperatura ambiente. Desde el
punto de vista nutricional, la leche UHT, posee un porcentaje
ligeramente inferior de vitaminas termolábiles, si se compara con la
leche fresca.
Eliminando parte del agua del alimento: además de darle un sabor, olor, color
especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se
promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán
multiplicarse tan fácilmente.
a. Desecación
Consiste en la eliminación de la mayor parte del agua del alimento,
impidiendo así el crecimiento de los microorganismos y la actividad de
las enzimas. Disminuye el peso y el volumen del alimento, transporte
y almacenamiento.
Pueden producirse algunos cambios químicos en el alimento. Se
diferencian tres tipos de desecación según las condiciones en que se
consiga:
- Desecación: en condiciones ambientales.
- Deshidratación: mediante calor artificial.
- Liofilización: congelación y sublimación a baja presión.
b. Salazón
Curso de Manipulador de Alimentos
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