Manual de Manipulador de Alimentos

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~ 10 ~ ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación? - Hombre - Animales - Aire - Alimentos crudos - Agua - Suelo - Utensilios y superficies en contacto con los alimentos Principales microorganismos implicados en la contaminación de los alimentos Son fundamentalmente bacterias, aunque también están implicados ciertos virus y parásitos. Bacterias: Salmonella - Presente sobre tos en carne de aves, huevos, leche y derivados - Sensible al calor - Es la responsable de las mayor parte de las intoxicaciones alimentarias (más del 50%) Listeria monocytogenes - Asociado sobre todo con la leche y derivados, sobre todo elaborados con leche no pasteurizada, también en carnes y hortalizas. - Adquiere una gran importancia el manipulador de alimentos porque puede ser un portador de este microorganismo patógeno. - Presente en alimentos refrigerados. Clostúdrum perfringens - Sobre todo en conservas, piezas de carne.... - Forma esporas resistentes al calor. Clostridium botulinum - Forma esporas resistentes al calor. - Produce toxina mortal. - En conservas, alimentos envasados a vacío. Staphylococcus aureus - Hábitat muy diverso (presente en la piel) - Produce toxina Escherichia coli Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 12 ~ - Sensible al calor asociada a la falta de higiene indica contaminación fecal de redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Vibrio, brucela etc. Virus - Hepatitis A - Norwalk Parásitos - Anisalús - Triquina (porcino) Priones E.E.B. (Enfermedad de las «vacas locas") Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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