Manual de Manipulador de Alimentos

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Curso de Manipulador de Alimentos
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Este manual ha sido elaborado por Juan José Sanmartín Rodríguez, Licenciado en
Ciencias Químicas y estudios en Licenciatura de Tecnología de los Alimentos.
Este material formativo ha sido creado específicamente para la realización del Curso de
manipulador de alimentos de la Sociedad Cooperativa Vila do Arenteiro en su modalidad
presencial en las instalaciones que tiene dicha sociedad en el lugar de corzos, 6 de O
Carballiño.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
pag.
MODULO I
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 3
2. LOS ALIMENTOS. Su composición y clasificación. ........................................ 3
3. HIGIENE ALIMENTARIA. ............................................................................... 5
4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y
PELIGROS. .................................................................................................... 5
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. ................................ 8
6. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. .................................................... 14
7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ............................................... 19
8. RECOMENDACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ...... 21
9. ENVASADO Y ETIQUETADO. TRAZABILIDAD. .......................................... 22
10. CONDICIONES PARA EL CORRECTO TRANSP. DE LOS ALIM. .............. 26
MODULO II
11. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES. ACTITUDES Y HABITOS DE LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SALUD E HIGIENE PERSONAL. ..... 26
12. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES. LIMPIEZA
E HIGIENE. ................................................................................................... 28
13. EL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC. ................................................ 32
14. NORMATIVA................................................................................................. 40
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MODULO I
1. INTRODUCCIÓN
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación
de alimentos, porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar
enfermedades de origen alimentario.
La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene como
vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos
en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención.
La formación de los manipuladores de alimentos es obligatoria, puesto que se
obtendrá un certificado que te acreditará como manipulador, y te permitirá trabajar en un
ámbito alimentario. Debe actualizarse en función del puesto de trabajo a desempeñar, es
decir, la propia empresa deberá dar una formación específica de su sector cuando
vayamos a trabajar.
Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe
hasta que llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
Hay casos donde es fácil determinar
quién es un manipulador de alimentos como:
cocineros, camareros… pero otras personas
como un transportista que lleva los alimentos de
un lugar a otro, también se considera
manipulador de alimentos, ya que tiene que
saber qué hacer o no para el correcto transporte
de los productos alimenticios. Este manual
formativo capacitará para desempeñar funciones
de manipulación de alimentos, y se deberá ser responsable con dicha información,
puesto que de ti depende la salud de muchos consumidores. También deberá ser
consciente de la importancia que esto tiene, ya que además de manipuladores de
alimentos, todos somos consumidores.
2. LOS ALIMENTOS. Su composición y clasificación.
¿Qué son los alimentos?
La definición más reciente de alimento la encontramos en el Reglamento CE n 0
178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002: Cualquier
sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con
probabilidad de serlo, tanto si ha sido procesado entera o parcialmente, como si
no.
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Bajo los aspectos jurídicos entran también en esta definición productos que no
aportan valor nutritivo como ocurre como con el agua, tabaco, o el chicle.
Desde principios del siglo XX se sabe que la composición de los alimentos
consta de tres tipos de sustancias como principios inmediatos o MACRONUTRIENTES y
que son: glúcidos (hidratos de carbono), proteínas, grasas y agua. Posteriormente
fueron identificados las vitaminas y los minerales, considerados estos como
MICRONUTRIENTES.
Cada uno de estos componentes tiene una función diferente en el organismo
humano, así por ejemplo los glúcidos (hidratos de carbono) y las grasas proporcionan
esencialmente energía, las vitaminas y los minerales actúan como reguladores en los
procesos metabólicos, y las proteínas se comportan como elementos estructurales.
Teniendo todo esto en cuenta y sabiendo que no todos los alimentos tienen la
misma composición, podremos clasificar a los alimentos en función de su componente
mayoritario, según su función en el organismo. Estas dos formas de clasificar los
alimentos están muy relacionadas. También se clasifican los alimentos según su origen,
según su grado de manipulación, etc.
ALIMENTOS
Según su composición:
- Proteicos
- Glucídicos
- Lipídicos
Según su función:
- Estructurales
- Energéticos
- Reguladores
Existe otra clasificación
comúnmente conocida como la rueda de
los alimentos o la pirámide de los alimentos utilizada por los dietistas para la
elaboración de dietas; esta clasificación hecha por el nutriólogo Grande Covián, esta
clasificación divide a los alimentos en seis grupos atendiendo tanto a su origen como a
su composición.
Estos grupos son los siguientes:
I. Leche, derivados lácteos y huevos
II. Carnes, aves y pescados
III. Grasa, aves y aceites
IV. Cereales, legumbres, patatas y azúcar
V. Frutas
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3. HIGIENE ALIMENTARIA
Lo primero es definir qué entendemos por SALUD. Pues bien, para la
Organización mundial de la salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar
físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”.
Por ello, una buena alimentación supone un factor determinante para mantener y
mejorar nuestra salud, y por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro
alrededor se contaminen sería otra forma de evitar
enfermedades.
Si tenemos una correcta higiene alimentaria
conseguiremos evitar gran número de enfermedades y
alteraciones en los alimentos. Por tanto ¿Qué es Higiene
alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para
asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a
la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan
al consumidor final.
Definimos Enfermedad de transmisión alimentaria
o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier
enfermedad producida por consumir alimentos
contaminados.
Es importante la buena higiene alimentaria ya que
ella conllevará a la buena reputación de la empresa, la satisfacción del cliente, y también
evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.
Higiene alimentaria es el conjunto de medidas que tienen por objeto mantener,
mejorar reforzar y garantizar que es comestible y la seguridad (inocuidad y salubridad)
de los alimentos, productos alimenticios y alimentarios y sus materias primas, en las
distintas fases, desde la producción (incluido el cultivo), recogida, manipulación,
elaboración (procesado y envasado), distribución (almacenamiento y transporte) hasta
su venta y consumo, impidiendo o disminuyendo las causas de contaminación.
Según la OMS, higiene alimentaria el conjunto de condiciones y medidas que
deben tenerse presentes en el proceso de obtención de los alimentos para garantizar la
salubridad de los mismos.
4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y
PELIGROS.
Se entiende por contaminación de los alimentos proceso en el que se
incorpora microorganismos patógenos, sustancias químicas, sustancias radiactivas,
toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedad al hombre.
El Código Alimentario Español considera un alimento alterado cuando en éste
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se han modificado sus características organolépticas, su composición química o su valor
nutritivo de forma que se ve afectada su aptitud para el consumo, aunque mantenga su
inocuidad.
La alteración de los alimentos es un proceso gradual que tiene lugar en los
alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano. Está originado por una
conservación excesivamente prolongada o incorrecta, o por la presencia de
contaminación.
La alteración de los alimentos puede dividirse en los siguientes tipos:
- por descomposición natural.
- por mala manipulación.
- por contaminación (esta última está muy influenciada por una mala
manipulación de los alimentos).
Un alimento contaminado puede:
- permanecer inalterado e inocuo. (ej: pelo en la sopa)
- permanecer inalterado y no resultar inocuo. (ej: cristales en un alimento)
- estar visiblemente alterado y no resultar inocuo.
¿Qué se considera contaminación de alimentos?. Podemos definir contaminante o
peligro alimentario como cualquier elemento que está en el alimento y no debiera estar
ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo
para la salud del consumidor.
La presencia de estos peligros puede darse de
forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o
entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa,
mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento
preparado…), y esto depende del manipulador de
alimentos.
Causas que llevan a la alteración y contaminación de los alimentos.
Entre las causas más frecuentes que llevan a la contaminación de los alimentos
se pueden citar:
- Conservación de alimentos a temperatura ambiente.
- Refrigeración insuficiente.
- Interrupción de la cadena del frío.
- Manipulación incorrecta.
- Malas condiciones higiénicas de los locales y suciedad del menaje.
- Preparación de grandes cantidades de alimentos.
- Elaboración de los alimentos con gran antelación a su consumo. Cocción
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insuficiente...
Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.
a. Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales
como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales
(pendientes, reloj, colgante…) todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto
que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
b. Peligros Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de
forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son
productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección,
insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…
c. Peligros Biológicos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba
cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones),
aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o
microorganismos (bacterias, virus y mohos).
Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN
de los alimentos, para prevenirlas, y estas son:
- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a
través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden
contaminar el alimento.
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves,
parásitos…
- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de
infección.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
- Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de
CONTAMINACIÓN CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de
unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y
cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero
en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados
peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al
utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar
alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.
- Manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las
personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen.
También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo
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transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.
Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar,
toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos,
haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es importante que
se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más
adelante.
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
Hemos hablado ya de las enfermedades de transmisión alimentaria y de cuáles
son las causas más frecuentes, una de las más importantes y más frecuentes que suele
darse es mediante la transmisión de microorganismos, por ello vamos a explicarlos
mejor.
Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario.
¿Qué son los microorganismos?
También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños,
que resultan invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio no somos
capaces de verlos.
Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por
eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares
donde no deberían estar.
Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:
- Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que
algunos los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…)
- Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos.
Nos “avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento
hacen que éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello,
normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto
“raro”. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir.
- Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no
producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las
enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos? Como la mayoría de los
seres vivos necesita, agua, alimento y una temperatura adecuada para su crecimiento.
En concreto necesitan:
- Agua: que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les
retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que
se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.
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- Nutrientes: (“alimento”). Los alimentos poseen los nutrientes necesarios
para el desarrollo de los microorganismos.
Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La
temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde
ellos se encuentran mejor para poder dividirse y multiplicarse. El rango en
el que se desarrollan la mayoría de las bacterias está entre los 37 ºC y los
40 ºC. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los
alimentos (Temperatura < -18ºC) se quedan estables, “sin moverse” ni
multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, la
flora bacteriana se desarrollaría. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se
multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las
temperaturas de frío adecuadas según el alimento.
< -18ºC
0ºC a 5ºC
10ºC a 60ºC
> 65ºC
• Congelación
•No crecen pero
tampoco mueren
• Refrigeración
•Crecen, pero
muy lentamente
• Zona de peligro
•En torno a 37ºC
favorece más el
crecimiento
• Cocinado
•Casi todos los
microorganismos
mueren
- Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto
más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el
consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una
temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.
- Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por
bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc…
pH(acidez).- Valores extremos dificultan el crecimiento de los
microorganismos, el rango habitual es de 6-8.(pH=7 neutro)
- Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras
crecen también sin oxígeno (anaerobias), algunas de ellas son muy peligrosas
como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las
latas. Potencial redox.- La cantidad de oxígeno determinará el crecimiento
de microorganismos aerobios o anaerobios
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¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación?
- Hombre
- Animales
- Aire
- Alimentos crudos
- Agua
- Suelo
- Utensilios y superficies en contacto
con los alimentos
Principales microorganismos implicados en la contaminación de los
alimentos
Son fundamentalmente bacterias, aunque también están implicados ciertos virus
y parásitos.
Bacterias:
Salmonella
- Presente sobre tos en carne de
aves, huevos, leche y derivados
- Sensible al calor
- Es la responsable de las mayor
parte de las intoxicaciones
alimentarias (más del 50%)
Listeria monocytogenes
- Asociado sobre todo con la leche y derivados, sobre todo elaborados con
leche no pasteurizada, también en carnes y hortalizas.
- Adquiere una gran importancia el manipulador de alimentos porque puede
ser un portador de este microorganismo patógeno.
- Presente en alimentos refrigerados.
Clostúdrum perfringens
- Sobre todo en conservas, piezas de carne....
- Forma esporas resistentes al calor.
Clostridium botulinum
- Forma esporas resistentes al calor.
- Produce toxina mortal.
- En conservas, alimentos envasados a vacío.
Staphylococcus aureus
- Hábitat muy diverso (presente en la piel)
- Produce toxina
Escherichia coli
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- Sensible al calor asociada a la falta de higiene indica contaminación fecal
de redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.
Vibrio, brucela etc.
Virus
- Hepatitis A
- Norwalk
Parásitos
- Anisalús
- Triquina (porcino)
Priones
E.E.B. (Enfermedad de
las «vacas locas")
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Tabla con los microorganismos patógenos más frecuentes.
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Microorganismo
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Clostridium
botulinum
Listeria
monocytogenes
Escherichia Coli
Enfermedad
¿qué produce?
Salmonelosis. Fiebre alta,
dolor abdominal, dolor
cabeza, diarrea.
Intoxicación por
Staphylococcus.
Da calambres, diarrea,
vómitos, erupciones en la
piel
Botulismo
Da diarrea, náuseas,
vómitos, parálisis muscular,
MUERTE.
Listeriosis Diarrea,
náuseas, erupciones de
piel. Tiene mucho peligro
ya que es capaz de
atravesar membranas, y en
embarazadas puede llegar
al feto, produciendo
malformaciones.
Da dolor abdominal, diarrea
(a veces sanguinolenta),
ataques…
Contaminación
Intestino humano y
anima
Nariz, garganta, piel,
pelo, heridas y granos
infectados de los
MANIPULADORES
Polvo, tierra, agua en
mal estado, intestino de
animales.
Aunque está en el
ambiente, Solo crece
SIN OXÍGENO.
Polvo, tierra
Agua y manipuladores.
Se la elimina por calor.
Alimentos
sensibles
Carnes (sobre todo aves),
leche, ovoproductos (huevos
y derivados), mahonesa,
alimentos crudos
Platos preparados, productos
de pastelería
Conservas vegetales,
cárnicas y de pescado.
Charcutería mal elaborada.
Conservas caseras mal
elaboradas (mermeladas…)
Quesos, productos cárnicos
cocidos, pescados
ahumados
Carne picada, leche (mal
tratada), agua (no potable)
Prevención
Cocinar adecuadamente los
alimentos. Mantener alimentos en
refrigeración a temperatura
adecuada y lavarse bien manos y
utensilios antes de manipularlos.
Higiene del personal, y evitar toser,
estornudar, sonarse, hablar…
cerca de los alimentos
Tratamiento térmico adecuado.
Una vez en el alimento no puede
eliminarse con lo cual deberá
eliminarse cualquier enlatado con
olor, sabor, color raro, o que antes
de abrir esté abombado
Buen tratamiento térmico, higiene
del personal, buenas prácticas de
manipulación, limpieza y
desinfección.
Almacén de alimentos a
temperatura adecuada.
Correcta higiene, y tratamiento
térmico de alimentos.
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¿Qué efectos producen en los consumidores?
Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general,
vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a
causar lesiones graves e incluso la muerte.
¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse
contaminar?
Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que
hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composición o forma de
preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en
ellos. Entre estos alimentos encontramos:
- Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, etc…; de ahí que esté
prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u
ovoproductos pasterizados.
- Carne picada: para hacer hamburguesas, albóndigas… la cantidad de
alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo
entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.
- Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz…
- Pescados frescos, mariscos y moluscos.
- Productos crudos.
- Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen
cremas o nata.
6. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
La conservación de los alimentos es prácticamente tan antigua como la
existencia del hombre. De hecho muchas técnicas que se utilizan hoy día son las
mismas que utilizaba el hombre primitivo.
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.
La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos
utilizando para ello uno o varios métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación
elegido, es importante que el alimento se almacene en función de sus características (en
frío, lugar fresco y seco…) para mantener sus propiedades organolépticas.
Los principales métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre
el alimento, aunque hay otros muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de
agua del alimento, haciendo así que los microorganismos no lo tengan tan fácil para
multiplicarse en ellos.
Los métodos de conservación se pueden dividir en los siguientes grupos:
a) métodos físicos: por frío: refrigeración, congelación por calor: pasteurización,
esterilización tratamiento con radiaciones ionizantes desecación: desecación,
deshidratación, liofilización.
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b) métodos químicos: no modificadores de las características organolépticas:
aditivos modificadores de las características organolépticas: salazón,
ahumado, encurtido,...
c) métodos biológicos: fermentaciones
d) nuevas tecnologías: bacteriocinas, ultrasonidos, atmósferas modificadas,
microondas,...
Estos métodos se pueden utilizar de manera conjunta como es el caso de
productos como los embutidos, etc. que sufren un proceso de desecación y de
modificación de sus características organolépticas mediante la adición de sal (salazón).
Veamos los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se
utilizan:
Mediante frío
a. Refrigeración
Es un método económico, que no modifica las características organolépticas
de los productos.
Ralentiza el crecimiento de los microorganismos, pero no inactiva las
enzimas. Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en
someter a los alimentos a
temperaturas entre 0º y 5ºC.
A esta temperatura los
microorganismos se multiplicarán
muy lentamente, y así la vida útil
de los alimentos será mayor que si
no estuviera en refrigeración.
b. Congelación
En congelación sometemos al
alimento a temperaturas inferiores a 18ºC bajo cero. Así los
microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos. Debe hacerse
a temperatura entre - 18 y - 30 ºC.
Impide el desarrollo de los microorganismos, no los mata. Disminuye la
actividad enzimática.
Es económico y más duradero que la refrigeración, puede disminuir la calidad de
los alimentos, sobre todo si se hace congelación lenta y no se descongela
adecuadamente.
Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en función
de sus características.
En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia
en los alimentos.
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La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se
obtiene hasta que llega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción,
manipulación y exposición al consumidor final.
Pues bien, la CADENA DE FRÍO sería mantener el frío (refrigeración o
congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el
alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá
consecuencias IRREVERSIBLES y hará que ese alimento no tenga todas sus
propiedades en buen estado.
Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo en algunos productos por
ejemplo: escarcha sobre envases congelados o productos congelados formando bloque
de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos…
calor.
Mediante Calor: Como ya sabemos sólo se destruyen los microorganismos con
a. Pasteurización
Consigue la eliminación de la flora banal y de las formas vegetativas
de los microorganismos patógenos. Es útil para alimentos de bajo pH,
fermentados y termosensibles. El tiempo y la temperatura utilizados
no eliminan todos los microorganismos.
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así
destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es
importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos
en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan
quedar “a raya”.
La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.
b. Cocción
Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a
unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los
microorganismos pero no sus esporas.
Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de
eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus
propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al
consumidor.
c. Esterilización
Elimina todo tipo de microorganismos, consiguiendo largos tiempos de
conservación. En este proceso se produce la desnaturalización de
proteínas y enzimas, la caramelización de azúcares y se destruyen las
vitaminas
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Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento,
incluso sus esporas.
d. Uperización (UHT). Ultra High Temperature.
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco
tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus
esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este
tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del
frigorífico)
La particularidad de la leche UHT se explica en su acrónimo en inglés,
que significa Ultra – High - Temperature. Se trata de un tratamiento de
esterilización comercial que consisten en calentar la leche a una
temperatura entre los 135 y 150°, en un tiempo máximo de uno a
cinco segundos, utilizando un chorro de vapor de agua. Dependiendo
de las técnicas utilizadas, el vapor puede estar a menor o mayor
contacto con la leche. El proceso no termina con la ultrapasteurización
(UHT). La fase del envasado también es esencial y debe realizarse en
condiciones asépticas, en contenedores esterilizados y sellados
herméticamente, inmediatamente después de haber sido rellenados.
El proceso de esterilización y envasado, permiten a la leche UHT
conservarse entre 3 y 6 meses a temperatura ambiente. Desde el
punto de vista nutricional, la leche UHT, posee un porcentaje
ligeramente inferior de vitaminas termolábiles, si se compara con la
leche fresca.
Eliminando parte del agua del alimento: además de darle un sabor, olor, color
especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se
promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán
multiplicarse tan fácilmente.
a. Desecación
Consiste en la eliminación de la mayor parte del agua del alimento,
impidiendo así el crecimiento de los microorganismos y la actividad de
las enzimas. Disminuye el peso y el volumen del alimento, transporte
y almacenamiento.
Pueden producirse algunos cambios químicos en el alimento. Se
diferencian tres tipos de desecación según las condiciones en que se
consiga:
- Desecación: en condiciones ambientales.
- Deshidratación: mediante calor artificial.
- Liofilización: congelación y sublimación a baja presión.
b. Salazón
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Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros
condimentos, para concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad
de agua. Puede hacerse salazón en
seco (ej: bacalao salado) o en
salmuera (con líquido).
c. Curado
Se someten los alimentos a sal y
nitritos/nitratos haciendo que se
disminuya el agua, y que el alimento
cambie su composición. Ej: jamón
d. Azucarado
Con este método añadimos azúcar al
alimento, haciendo que se concentre
más, y no tenga tanta agua disponible.
Ejemplo: Mermeladas
e. Ahumado
Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmón
ahumado
Otros
a. Escabechado
Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede
añadirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el
alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco apropiado para
la multiplicación de bacterias.
b. Añadir conservantes.
Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de
alimento.
c. Aditivos
Es cada vez más frecuente el uso de aditivos para conseguir una vida
útil de los alimentos más larga. Se utilizan: Colorantes, conservantes,
emulgentes, espesantes,...
d. Antioxidantes:
Impiden la formación de sustancias resultantes de la oxidación.
e. Antimicrobianos:
Limitan el crecimiento microbiano por disminución del pH y de la
actividad de agua (aw).
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7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos
tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los
alimentos:
1) Almacenar de forma correcta los productos:
a) No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
b) No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden
contaminarlos como productos de limpieza, etc.
c) No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los
productos correctamente
d) Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan
primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no
tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso
caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).
e) Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de
almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las
temperaturas adecuadas (refrigeración entre 0º y 5ºC, congelación -
18ºC).
f) Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.
g) No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.
2) Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente que requiere cada
producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una
vez que están caducados).
3) Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las
posibles contaminaciones cruzadas.
4) No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.
Conviene separar o diferenciar cuatro zonas de almacenamiento:
- Almacenamiento de alimentos secos.
- Almacenamiento de frutas y verduras
- Almacenamiento en refrigeración
- Almacenamiento en congelación
Alimentos secos.
Este tipos de alimentos se deben almacenar en zonas frescas, secas y bien
ventiladas. Estarán protegidas contra los plagas, y se mantendrán limpias y ordenadas.
Los alimentos y productos alimentarios nunca deben estar en contacto con el
suelo, se dispondrá de un sistema que los separe como mínimo 10 cm. por encima.
La colocación se hará de forma que facilite la inspección de abolladuras en los
envases y fechas de caducidad, y una correcta rotación.
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Almacenamiento de frutas y verduras.
Los productos vegetales no es necesario conservarlos en refrigeración, pero la
zona donde se almacenen será fresca y seca, a una temperatura de unos 10 ºC
Este tipo de alimentos preferiblemente se almacenarán en los mismos envases
de compra
Es conveniente realizar inspección diaria en esta zona
Almacenamiento en refrigeración.
El almacenamiento en refrigeración es
imprescindible para los productos perecederos. La
temperatura debe mantenerse por debajo de los 5 ºC
Es un sistema, al igual que para la conservación,
modifica las características
organolépticas.
El almacenamiento en refrigeración ralentiza el
crecimiento de los microorganismos, pero no inactiva las
enzimas.
El refrigerador debe situarse en zona ventilada y
aislada de cualquier fuente de calor.
No es conveniente sobrecargarlo y se debe
mantener limpio
Es imprescindible controlar la temperatura
Almacenamiento en congelación.
Al igual que ocurre en la conservación, la congelación impide el desarrollo de los
microorganismos pero no los mata. Disminuye la actividad enzimática
La temperatura de almacenamiento, en este caso de situarse entre -18 ºC y - 30
ºC.
Es un método económico y más duradero que la refrigeración. Tiene el
inconveniente de que puede disminuir la calidad de los alimentos, sobre todo si se ha
hecho una congelación lenta y no se descongela adecuadamente.
Como en el caso de los refrigeradores no hay que sobrecargar el congelador. Es
muy importante el control del cierre y de la temperatura
Es fundamental la inspección periódica del contenido y la rotación del stock.
Los alimentos que se almacenen en refrigeración o congelación deberán estar
adecuadamente envasados e identificados.
Si no es posible disponer de diferentes cámaras para los distintos tipos de
alimentos: pescados y productos cárnicos crudos, productos cocinados y productos
lácteos, es importante conseguir una buena separación de los mismos dentro de la
cámara, para evitar contaminaciones cruzadas.
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8. RECOMENDACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para prevenir en lo posible la contaminación de los alimentos la manipulación y
elaboración de los mismos debe hacerse con las máximas precauciones higiénicas.
Manipulación de alimentos crudos.
El peligro de los alimentos crudos radica en su carga microbiana inicial
Los productos crudos pueden contaminar a otros alimentos, las superficies de
trabajo, los equipos, etc., y las manos del manipulador.
Debe evitarse todo contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos y los
cocinados.
Preparación de platos fríos.
La elaboración de estos platos deberá realizarse en cuartos fríos, (temperaturas
menores de 15 ºC), o si ello no es posible se acondicionará una zona para ello, que
deberá estar separada en el tiempo y en el espacio de la manipulación de los productos
crudos.
Alimentos cocinados.
La base del cocinado es la aplicación de calor, diferenciándose dos tipos de
cocinado: asado y cocido. La fritura puede considerarse como un cocido en un baño de
aceite.
Recomendaciones:
Las temperaturas alcanzadas en el centro de la pieza, sobre todo en los
productos cárnicos, debe ser al menos de 75 ºC las carnes poco hechas deben alcanzar
los 60 - 65 ºC.
Hay que procurar que los alimentos
cocinados sean consumidos de forma inmediata,
se mantengan calientes, o se enfríen con rapidez.
Nunca mantenerlos a temperatura ambiente.
Recalentamiento de alimentos cocinados
Los alimentos cocinados que no se
consumen de inmediato, se conservarán en
refrigeración,
En el recalentamiento los productos
alcanzarán como mínimo los 75 ºC en el centro
de los mismos.
Una vez recalentados se conservarán a temperaturas superiores a los 65 º C
hasta su consumo.
Todo alimento recalentado y no consumido en el día se desechará.
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Descongelación.
La descongelación debe hacerse siempre en frío (temperatura inferiores a 5 ºC),
es decir se sacaran los productos del congelador con la debida antelación y se dejarán
en el refrigerador hasta su total descongelación.
Alimentos de Alto Riesgo
Se consideran alimentos de alto riesgo aquellos especialmente sensibles a
contaminarse y a permitir una rápida multiplicación de los microorganismos, por lo que
se han de extremar con ellos toda clase de medidas higiénicas.
Alimentos de alto riesgo son:
- Huevos.
- Derivados lácteos y de huevos.
- Carnes de ave.
- Carne picada y derivados.
- Hortalizas y verduras crudas.
- Pescados y mariscos, especialmente los bivalvos.
9. ENVASADO Y ETIQUETADO. TRAZABILIDAD
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles
contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por
eso se les envasa.
El envasado además de para proteger al alimento también cumple otras
funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se
envasarán están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio,
hojalata, aluminio.
Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento
deben:
- Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean
tóxicos).
- Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
- Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al
consumidor.
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con
el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación
expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de
alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:
- Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.
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- Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden
descendente (de lo que más hay a lo que menos hay).
- Grado alcohólico: si posee alcohol.
- Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la
cantidad neta y bruta en caso de contener líquido.
- Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos:
- Conservarse en lugar fresco y seco
- Conservarse en refrigeración
- Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a
congelar (está prohibido recongelar un producto que se ha
descongelado ya una vez).
- Fecha de caducidad o consumo preferente.
- Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.
- Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de
haber problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados
en circunstancias similares.
El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o
RASTREABILIDAD de un producto.
Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un
alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por
dónde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar
los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión
alimentaria.
La trazabilidad, definida en el Reglamento 178/2002 como la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente, reviste una importancia decisiva
para la protección de los consumidores. En concreto, es una herramienta de gestión del
riesgo que contribuye a facilitar la retirada de los alimentos en los que se haya detectado
algún problema y permite que los consumidores reciban información específica y exacta
sobre los productos en cuestión.
Para lograr la trazabilidad, los explotadores de empresas alimentarias, incluidos
los importadores, contarán con un sistema que les permita identificar a sus proveedores
inmediatos y a sus clientes inmediatos, excepto cuando éstos sean los consumidores
finales (planteamiento “un paso atrás y un paso adelante”).
De acuerdo con lo establecido en el artículo 18.5 del Reglamento 178/2002, el
Reglamento 931/2011 fija requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos de
origen animal, a fin de garantizar la aplicación correcta de los requisitos generales
establecidos en el Reglamento 178/2002. Así, se establece la información mínima a
transmitir entre operadores del sector de los alimentos de origen animal:
- Una descripción exacta de los alimentos.
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- El volumen o la cantidad de alimentos.
- El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la
que se han expedido los alimentos.
- El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al
explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los
alimentos.
- El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se
expiden los alimentos.
- El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al
explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
- Identificación de la remesa o lote.
Resulta destacable que este reglamento obliga a los operadores a transmitir la
información sobre los lugares físicos de origen y destino de los alimentos de origen
animal, si su dirección no coincide con la de los propietarios de los alimentos.
El 12 de enero del 2012 se publicó el Reglamento (UE) Nº 16/2012 de la
Comisión de 11 de enero de 2012 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos
a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo humano.
En él se recoge que la experiencia obtenida desde la fecha de aplicación del
Reglamento (CE) nº 853/2004, muestra la existencia de dificultades en lo que respecta al
almacenamiento de los alimentos de origen animal.
Además, la aplicación por las Autoridades Competentes ha puesto de manifiesto
la necesidad de unos requisitos más detallados en lo que respecta a la información que
se ha de transmitir sobre la producción y la congelación de alimentos de origen animal
en las fases de producción anteriores a su entrega como tales al consumidor final.
Esta modificación del Reglamento (CE) nº 853/2004 establece requisitos más
detallados, indicando que se debe comunicar, entre operadores de empresa
alimentaria, la fecha de producción y de congelación inicial de los alimentos de origen
animal. Este reglamento es de aplicación entre operadores de empresa alimentaria,
hasta la fase en la que un alimento es etiquetado de conformidad con la Directiva
2000/13, o utilizado en una nueva transformación.
De esta manera, la legislación de la UE establece la trazabilidad de la cadena
alimentaria, fundamental para garantizar que los alimentos que consumimos son
seguros y que además supone unos beneficios adicionales.
Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará,
y que no se venderán productos sin etiquetas.
Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el
reetiquetar productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos
como la fecha de caducidad…).
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Ejemplo:
Varitas de Merluza
Ingredientes: Merluza (52%), harina de trigo (12%), agua, aceite vegetal,
levadura, sal.
Mantener a -18ºC PESO NETO 450g
Preparación: horno a 220ºC durante 15 min.
LOTE: 44100
Consumir preferentemente antes del 12/12/2013
Congelados Gómez: C/Pez 24. Madrid (Spain)
Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar
que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo
utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.
Por eso, la etapa de RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA es muy importante. Esta
etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que
los dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío.
Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo
más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que
la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada.
También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, sino
se devolverán (sin roturas, abombados, con animales...).
Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies
que puedan contaminarlos.
Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al
producto, indicando, día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de
productos, y posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también
debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario
específico que deberás completar en cada recepción.
EJEMPLO DE FORMULARIO
Fecha Producto Empresa Cantidad Temperatura Comentario Aceptado
Nombre y
firma
23/04/2013 Pescado Pescaditos Pescaditos 2ºC Sin
Sí Juana G.
fresco García García
comentarios
23/04/2013 Conservas
de carne
Cárnicos
Pérez
Ambiente
Pedro H.
4 cajas de
25
unidades
Una de las
cajas tiene
todas las
latas
abombadas
No
(devoluci
ón)
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10. CONDICIONES PARA EL CORRECTO TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS
Para realizar el transporte de alimentos debe disponerse de vehículos
exclusivos.
Los alimentos y productos alimentarios, no deben entrar en contacto con las
paredes y el suelo del vehículo.
Si se transportan productos refrigerados y/o
congelados se precisan vehículos refrigeradores y
frigoríficos.
Cuando sea preciso mantener determinada
temperatura se utilizarán vehículos isotermos.
Los vehículos en su interior tendrán las
superficies lisas, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección.
Los diferentes tipos de productos irán debidamente separados, salvo en el caso
de que sean productos envasados.
MODULO II
11. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES. ACTITUDES Y HABITOS DE LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SALUD E HIGIENE PERSONAL
Actitudes y hábitos
El manipulador de alimentos debe:
- Formarse, y acreditar su formación, en higiene alimentaria.
- Conocer y aplicar las normas de la empresa.
- Desarrollar actitudes y hábitos acordes con las normas básicas de higiene.
Qué debe hacer un manipulador de alimentos
- Limpiar mientras trabaja
- Ante la sospecha de enfermedad transmisible, comunicarlo a los superiores
y retirarse del puesto de trabajo.
- Si necesita catar el alimento, hacerlo con algún utensilio.
Qué no debe hacer un manipulador de alimentos
- Toser, estornudar, hablar sobre los alimentos
- Fumar en el puesto de trabajo
- Comer, mascar chicle mientras trabaja
Para evitar los riesgos que puedan aparecer, debemos tener en cuenta distintas
actividades de prevención, que nosotros como manipuladores podemos y debemos
realizar. Una de ellas es mantener una correcta higiene en el puesto de trabajo, la cual
explicaremos más detalladamente a continuación.
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Esta higiene por parte de los manipuladores englobaría distintos ámbitos, lo cual
quiere decir que el manipulador deberá cuidar:
a. La salud
b. La higiene personal
c. La indumentaria o ropa de trabajo
d. Deberá tener hábitos higiénicos respecto a los alimentos
Si cumple todo ello llevará a cabo unas buenas prácticas de manipulación.
a. Su salud
Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermos deberán comunicárselo al
superior lo antes posible, para que ellos determinen si su gravedad puede afectar a los
alimentos o no.
Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de la piel, o
síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria no podremos desempeñar
nuestra labor en el puesto de trabajo de forma temporal, hasta su completa
recuperación, y es importante que se avise de ello lo antes posible.
Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después
cubrirlas con vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no
puedan desprenderse y caer al alimento. Así evitaremos que los microorganismos de la
herida contaminen los alimentos.
b. Higiene personal
Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de
las manos, la boca, las mucosas, y el intestino.
Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal, que incluye como
mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo limpio, lavarse los dientes, y
llevar las uñas cortas y limpias.
c. Ropa de trabajo
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será
preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él
a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
En el caso de salir a otros lugares, deberá cambiarse la ropa de trabajo por ropa
de calle.
El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga
sobre los alimentos. También sirve para que no nos toquemos el pelo y después
toquemos el alimento… y tanto hombres como mujeres deberán llevar dicho gorro o
redecilla.
No está permitido llevar objetos personales mientras se va a manipular
alimentos, por ello joyas, pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings,
etc… se quitarán antes de empezar la jornada laboral. Esto se explica porque los objetos
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acumulan suciedad que puede pasar al alimento, también pueden caerse al alimento y
llegar al consumidor final, e incluso pueden producir accidentes laborales por
engancharnos con ellos mientras trabajamos.
En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas.
Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos,
y mantener el mismo cuidado que si no se llevaran.
d. Hábitos higiénicos
Hay determinadas actividades que están prohibidas en el puesto de trabajo
como: fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o
sonarme sobre los alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los
microorganismos que tenemos en la saliva.
Si vamos a sonarnos, se utilizarán papeles de celulosa de un solo uso, y nunca
se guardarán en la ropa de trabajo.
Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de
alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. En las manos tenemos un gran número
de bacterias, que podemos “pasar” a los alimentos, por ello, si nos lavamos bien las
manos y en el momento adecuado evitaremos gran número de enfermedades de
transmisión alimentaria.
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien
entre los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uñas. Después nos
secaremos con papel de un solo uso y nunca con aire.
El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio lavarse
las manos:
- Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.
- Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).
- Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada).
- Después de ir al aseo.
- Después de manipular basura o desechos de alimentos.
- Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse.
- Después de comer.
- Después de cobrar al cliente.
- Después de fumar.
12. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES. LIMPIEZA
E HIGIENE
Las instalaciones y locales dónde se manipulen los alimentos deben cumplir una
serie de requisitos, específicos según el sector alimentario de que se trate, que vienen
determinados en las respectivas normativas aplicables. Pero de manera general se
puede decir que deben cumplir lo siguiente:
1. Los materiales de suelos, paredes y techos han de ser resistentes, de fácil
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limpieza, lo más lisos posible, de color claro. Se evitarán los ángulos, sobre
todo en el suelo.
2. Las superficies de trabajo serán lisas, resistentes, de fácil limpieza, y se
evitarán los materiales de madera.
3. La ventilación será la adecuada y suficiente, evitando las utilizando telas
mosquiteras en las ventanas.
4. Los equipos y utensilios preferiblemente serán de acero inoxidable,
desmontables y de fácil limpieza.
5. Deben disponer de: agua potable, número suficiente de lavamanos dotados
de agua caliente y fría.
6. En las zonas almacén: Los productos de limpieza estarán separados de los
alimentos, y debidamente etiquetados.
7. El lugar de almacenamiento de las basuras estará separado de la zona de
manipulación de los alimentos, y dispondrá de recipientes herméticos y
evacuación diaria.
8. Está prohibida la presencia de animales domésticos.
9. En los alrededores de estas instalaciones no podrá haber ningún posible
foco de contaminación.
En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza
de los manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento,
desde los utensilios hasta las instalaciones.
Limpiamos porque puede ser peligroso por la aparición de microorganismos,
pero también lo hacemos para evitar que aparezcan plagas, puesto que zonas con mala
limpieza favorecen la aparición de dichos animales.
Lo primero es diferenciar entre limpieza y desinfección. ¿Es lo mismo? NO. Son
dos acciones que deben darse conjuntamente, y así obtendremos una correcta
higienización en todo lo que rodea al alimento.
Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento
para los microorganismos. Si sólo limpiamos no vamos a eliminar a los microorganismos,
que podrían crecer en esas superficies.
De forma general, se trataría de quitar todo lo que podemos ver, mediante agua
caliente y detergentes (acordes con la zona que se vaya a limpiar, puesto que cada
industria necesita un tipo de limpiador específico). Para ello utilizaremos utensilios que
nos ayudarán a quitar esas suciedad (estropajos, cepillos, etc…)
La desinfección debe realizarse después de limpiar, y con ella conseguiremos
eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, hasta límites
que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos.
Para desinfectar utilizaremos productos químicos como lejía, vapor de agua,
agua oxigenada, con otros productos…
Los pasos que seguiríamos para una buena limpieza y desinfección serían:
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I. Limpieza de todo lo que vemos (restos de comida, residuos varios…)
primero en seco y sino ayudar con agua caliente.
II. Aplicación del detergente o producto acorde a industria, frotar hasta retirar
todo lo visible.
III. Aclarado.
IV. Aplicación del desinfectante.
V. Aclarado (aunque algunos productos deben dejarse hasta la siguiente
jornada para que actúen, y después aclarado, antes de empezar a
trabajar).
VI. Secado (con papel desechable)
La correcta higienización viene determinada por programas de limpieza y
desinfección, donde se llevará un control de todo lo referente a la limpieza y
desinfección, y establecer las personas que están llevando a cabo esa limpieza, con qué
productos, qué áreas, etc.
Esto quedará registrado.
Para mantener una correcta higienización de los utensilios puestos en contacto
con el alimento, debemos tener en cuenta PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en
el ámbito alimentario:
- Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser
fácilmente lavables, y no tener zonas donde pueda acumularse la
suciedad. Por ello TODOS LOS UTENSILIOS DE MADERA ESTÁN
PROHIBIDOS (Tablas, cucharones…), además podrían astillarse y esos
trozos caer en el alimento, lo cual supondría un peligro para el
consumidor.
- Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser fácilmente
desmontables (para poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni
restos de comida).
- En cuanto a la limpieza de las instalaciones, no se permite el barrido en
seco donde hay productos alimenticios, puesto que puede levantar polvo
haciendo que caiga en los alimentos y los contamine.
- No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos.
- No está permitido el uso de productos de limpieza domésticos, se
utilizarán productos especiales de limpieza y desinfección acordes a
nuestra industria o establecimiento.
- No está permitido el uso de bayetas ni trapos, deben utilizarse papeles
desechables.
- Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en
esterilizadores, no pueden dejarse al ambiente, puesto que se
recontaminarían.
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~ 31 ~
- No está permitido tener animales domésticos en las zonas de
manipulación, almacén o zonas donde pueda haber productos
alimenticios.
Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta
distintos aspectos para que esa zona, que a priori, estará siempre sucia, esté lo más
limpia posible.
Esta zona es un importante foco de contaminación que puede atraer a plagas,
por eso para evitar riesgos, todos los cubos de basura:
- Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a
utilizarse.
- No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la
fermentación de los residuos que pueda contener.
- Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables.
- Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…)
- Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para
abrirlo), y nunca abrirlos con la mano.
- Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al
menos una vez al día (en muchos casos será más de una vez al día)
- SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o
residuos.
- Toda esta limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los
microorganismos y para EVITAR la aparición de PLAGAS.
Hemos adelantado anteriormente las más frecuentes: aves, insectos, roedores…
y para ello nosotros como manipuladores podemos controlar que se cumplan distintas
MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan:
- Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no
pueden entrar animales por ellas.
- Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de
aves e insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están
rotas.
- Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los
insectos, los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.
- Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen
pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales.
- Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente
- No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la
entrada de aves, insectos…
- Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden
actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos
directamente en el suelo
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~ 32 ~
- Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no
transporta ningún animal.
Pero si pese a estas medidas encontramos algún animal, debemos avisar a
empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos
destruyan estas plagas. En ningún caso podremos utilizar productos que “encontremos”
para tratar ese problema, puesto que deberán utilizarse métodos y productos especiales
para cada establecimiento y cada animal.
13. EL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC.
El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico.
Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos
que pueden ser peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o
reducirlos hasta niveles aceptables.
Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector
alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será
distinto en función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en
el establecimiento.
El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas
las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que
todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.
Para entender mejor el sistema APPCC vamos a suponer que estamos en un
establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado, hipermercado,
vamos a definir las fases por las que pasarían nuestros alimentos:
Recepción de materias primas Almacenamiento Exposición Venta
EJEMPLO DE REGISTRO:
Fecha
3/1/2014
Hora: 08.00
Pedro Vázquez
3/3/2014
Hora: 17.30
Carlos López
2/4/2014
Hora: 22.00
Luis Gómez
REGISTRO DE TEMPERATURA DE CÁMARAS DE FRÍO
Temperatura
congelador
-18ºC 12ºC
3/3/2014
Hora: 17.30
Carlos López
-19ºC 3ºC
Temperatura
refrigerador
Desactivado
(técnico
arreglando)
Incidencias
Temperatura
alta en cámara
de
refrigerados
Medida correctora
Se avisa al técnico para la
reparación.
Se elimina el producto afectado.
Se cambia de cámara producto a
temperaturacorrecta
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~ 33 ~
Cumplir el sistema APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el
proceso se dé con menos errores. Así también haremos que se mejore el
aprovechamiento de los procesos revirtiendo en un ahorro económico.
GUIA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).
TÉRMINOS DE REFERENCIA
Como paso previo a la exposición es necesario definir los términos que vamos
a emplear.
SISTEMA APPCC.- Un sistema que identifica los peligros específicos y las
medidas preventivas para su control.
EQUIPO APPCC.- Se trata de un grupo multidisciplinar que lleva a cabo el
estudio APPCC.
DIAGRAMA DE FLUJO.- La secuencia detallada de las etapas o fases del
proceso/os en estudio, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución y
venta o consumo.
PELIGRO.- El potencial para causar un daño. Los peligros pueden ser
biológicos, químicos y físicos. También se les conoce como Riesgo y/o Peligro Potencial.
ANÁLISIS DE PELIGRO.- El proceso de recogida e interpretación de
información al objeto de evaluar el Riesgo y la Gravedad de un Peligro Potencial.
También conocido como análisis de riesgos.
GRAVEDAD.- La trascendencia de un Peligro.
RIESGO.- Una estimación de la probabilidad para que ocurra un Peligro.
También conocido como Probabilidad o Probabilidad de Presentación.
MEDIDAS PREVENTIVAS.- Aquellas acciones actividades que pueden ser
utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables.
También conocidas como medidas de control.
LÍMITE CRÍTICO.- Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable
o no seguro. Términos relacionados con éste son Tolerancia y Nivel Objetivo.
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PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC).- Un punto, paso o procedimiento que se
puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se le conoce como Punto
Crítico, Punto de Control Determinante, PCC1 y PCC2.
ÁRBOL DE DECISIONES.- Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro
para identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es PCC para él.
VIGILANCIA.- Secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto
de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como
Monitorización.
ACCIÓN CORRECTORA.- Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un
PCC indique una pérdida de control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite
crítico establecido para él.
VERIFICACIÓN.- Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar
que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.
PRINCIPIOS DEL APPCC.
El APPCC es un sistema que permite identificar peligros específicos que pueden
generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de un alimento y
define las medidas preventivas para su control.
El sistema está compuesto de los siguientes siete principios:
Principio 1 :
Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que
puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso, desde su producción al consumo,
así como determinar las medidas preventivas para su control.
Principio 2 :
Identificar los Puntos Críticos de Control (PCCs) del proceso usando un árbol de
decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden
ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o minimizada la probabilidad de
su presentación.
Principio 3 :
Establecer el límite crítico, es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos
aseguran que los PCCs están bajo control.
Principio 4 :
Establecer un sistema de vigilancia a través del cual, y mediante pruebas u
observaciones programadas o planificadas, asegurar el control de los PCCs.
Principio 5:
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Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia
indica o detecta que un PCC no está bajo su control.
Principio 6 :
Establecer la documentación pertinente a todos los procedimientos y registros
apropiados para los principios citados y la aplicación de los mismos.
Principio 7 :
Establecer procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y
procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC está
funcionando eficazmente.
BENEFICIOS DEL SISTEMA APPCC
La aplicación del sistema APPCC ofrece beneficios considerables, no sólo en lo
relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino también para una mejor utilización de
los recursos y una respuesta más inmediata y oportuna a los problemas de la industria
alimentaria.
Dentro de estas ventajas tenemos :
Establecer la prevención (medidas preventivas), frente a los controles
(inspección y análisis) del producto final,
Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre
los puntos (PCCs) que permiten controlar dichos peligros.
EI APPCC emplea variables fáciles de medir de manera directa en el
proceso, resultando económicamente menos costoso que basar el control en
los análisis del producto final.
Los controles, al realizarse de forma directa en el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, es decir, la toma de acciones
correctoras en aquellos casos que se precisan.
Cede el protagonismo y la responsabilidad a la propia industria, implicándola
de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al
protagonismo de los Servicios Oficiales de la Administración.
Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede
hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles
sanitarios que lleva a cabo cada industria.
Exige un enfoque de equipo, donde estarán incluidos personal de la línea de
producción, gerencia, técnicos, etc.
El concepto de la "Diligencia Debida" : existen países como por ejemplo en el
Reino Unido, que la aplicación correcta del sistema APPCC tiene un valor
probatorio legal en casos de pleito, demostrando legalmente que la industria
en cuestión ha tomado las medidas posibles para asegurar la inocuidad de
sus productos.
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COMO REALIZAR UN ESTUDIO APPCC
El sistema APPCC es una forma sencilla y lógica de entender un control
sistemático de la seguridad y/o calidad de los alimentos.
Una vez adquirida cierta práctica, su aplicación no es excesivamente
complicada. Consiste en aproximar de una manera sistemática, ordenada, lógica y
razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector alimentario:
microbiología, química, tecnología de los alimentos, higiene y medidas de control. En
definitiva ordenar estos conceptos con buenas dosis de sentido común.
Para realizar dicho estudio es necesario aplicar los siete principios del
APPCC, desarrollándose en 14 fases que son:
FASES DEL ESTUDIO APPCC
1. Definir los términos de referencia.
2. Formar el equipo de trabajo APPCC.
3. Describir el/los producto/s.
4. Identificar el uso esperado del producto.
5. Elaborar el diagrama del flujo del proceso de fabricación.
6. Verificar "in situ" el diagrama de flujo.
7. Enumerar todos los peligros asociados con cada etapa del proceso y
enumerar todas las medidas preventivas de esos peligros.
8. Aplicar el árbol de decisiones para identificar los PCCs, para cada peligro.
9. Establecer los límites críticos para cada PCC.
10. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.
11. Establecer las acciones correctoras.
12. Establecer el sistema de documentación: registro y archivo.
13. Verificar el sistema.
14. Revisión del sistema.
FASE 1 : DEFINIR LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA
Los términos de referencia empleados ya han sido definidos anteriormente.
Estos términos surgen del consenso previo al que hemos llegado después de analizar y
discutir todos los existentes y que distintos organismos y personas que han escrito y
hablado sobre este tema vienen empleando, lo que ha generado que para un mismo
concepto se empleen hasta tres términos distintos.
Por otra parte y limitándonos concretamente a esta fase dentro del estudio
APPCC, es en este apartado cuando se deben determinar los aspectos que va a tratar el
estudio. Es ahora el momento de decidir si se centra sólo en peligros microbiológicos, o
también incluimos los químicos y los físicos ; si solamente se controlará la producción del
alimento en la industria, o también en las fases de distribución, consumo, etc.
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FASE 2: SELECCIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO APPCC
El equipo de trabajo debe ser multidisciplinar, que tenga conocimiento y
experiencia del producto en cuestión. Según los conocimientos y funciones que
desempeñen se podría implicar a personas desde la dirección hasta aquellas que están
a pie de planta.
En cuanto a la formación de los miembros del equipo, deben tener conocimientos
del control de calidad, de los procesos productivos de la empresa (ingeniería o
tecnología asociada a ellos), de peligros microbiológicos (microbiología de alimentos) y/o
químicos, y del sistema APPCC.
El grupo puede estar constituido por:
1. Un especialista en seguridad/control de calidad: Un individuo que tiene
formación en peligros microbiológicos y/o químicos y sus riesgos asociados al
producto/s.
2. Un especialista de producción: Un individuo que se encuentra en la línea de
producción y que conoce bien qué y cómo se hace en cada momento.
3. Otros: encargado de la limpieza y desinfección, operarios, etc.
Lo que no debería ser, ya que sería un grave error, es que el grupo de trabajo lo
constituya solamente uno o dos asesores externos que lleguen a la empresa,
inspeccionen, se vayan y después diseñen el sistema de control en su despacho, sin
ninguna participación por parte de personal de la industria. Aunque este asesor externo
puede perfectamente se uno de los miembros del equipo.
FASE 3 : DESCRIBIR EL/LOS PRODUCTO/S
A pesar de considerar esta fase como algo obvio e importante para poder
evaluar los sistemas de autocontrol, es un apartado que a veces no se incluye.
Por este motivo, consideramos que es necesario realizar una descripción
completa del producto/s, sus características, su formulación, incluyendo información
relativa a su seguridad y estabilidad.
El producto, se debe definir incluyendo:
Composición
Proceso de fabricación
Presentación, tipo de envase
Condiciones de almacenamiento y distribución
Instrucciones de uso
FASE 4 : IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL PRODUCTOS
Es preciso definir su probable uso por el consumidor y/o grupos a los que se
dirige el producto: cocido, crudo, descongelado, reconstituido, etc. También indicaciones
sobre su manejo y conservación.
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FASE 5 : ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
Esta fase del sistema APPCC resulta de especial importancia, ya que los fallos
en la misma repercutirán principalmente en el análisis de peligros que se realizará
posteriormente.
Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de diseñar un diagrama
de flujo que contemple todas las etapas desde la selección y recepción de materias
primas, su procesado, envasado, distribución, venta y empleo por los consumidores.
El diagrama de flujo es único y exclusivo de la industria en cuestión, para cada
uno de los productos o procesos que elabore, incluyendo todo tipo de información que
resulte necesaria, como por ejemplo el tiempo que se emplea en ciertas etapas, la
temperatura empleada, el añadir materia primas en alguna de las etapas, discernir
circuitos limpios/sucios, condiciones de distribución y venta, etc.
Cabe reseñar ciertos errores que se cometen en el diseño del diagrama de flujo,
entre los que podemos citar:
Copiar directamente diagramas de la guías elaboradas por organismos
oficiales tipo la del Ministerio de Sanidad y Consumo (1992), de la
publicaciones en libros y revistas, etc. Naturalmente, se pueden utilizar como
orientación, pero nunca copiar textualmente, ya que dos empresas no hacen
exactamente igual un mismo producto.
Realizar diagramas excesivamente simples, sin incluir información relevante
en el proceso.
Diseñar un diagrama de flujo de la empresa, no de cada producto que se
elabora. Estos productos pueden tener etapas comunes, pero si son distintos
es porque alguna fase del proceso de elaboración es diferente.
FASE 6 : VERIFICAR "IN SITU" EL DIAGRAMA DE FLUJO
A fin de evitar realizar diagramas de flujo irreales, es preciso que se contraste a
pie de planta aquello que hemos diseñado. Se considera imprescindible la verificación en
la propia línea de trabajo las operaciones de procesado en todas sus fases, con el fin de
comprobar cualquier desviación existente y corregirla.
FASE 7: ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS CON CADA
ETAPA DEL PROCESO Y ENUMERAR TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS DE
ESOS PELIGROS.
Se puede decir que todas las fases del APPCC son importantes pero quizás,
ésta que corresponde al listado de los peligros sea un poco más, ya que de lo que en
ella se defina van a depender el resto de los apartados. Las medidas preventivas y los
Puntos Críticos se determinarán en función de los peligros.
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Por ello, el grupo de trabajo, utilizando el diagrama de flujo como guía,
procederá a enumerar todos los peligros de manera sistemática, etapa a etapa del
proceso, incluyendo peligros microbiológicos, químicos y físicos que pueden
presentarse. Para su inclusión, los peligros deben ser de tal naturaleza que su
eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de
alimentos inocuos.
Para la enumeración de estos peligros, se apunta como metodología acertada
empleada por el equipo de trabajo la denominada "tormenta de ideas".
A veces se identifican peligros que pueden y deben ser eliminados para
siempre y por lo tanto no incluirlos dentro del estudio, tal es el caso de problemas de
índole constructivo, de diseño, estructural o de sistemática de trabajo, como por
ejemplo los cruces entre circuitos limpio/sucio, tratamientos térmicos incorrectos, etc…
todos ellos deberían ser corregidos ANTES de la implantación del sistema, ya que
simplificaría el trabajo.
Con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de los peligros,
se describen las medidas preventivas a adoptar para su prevención. Estas medidas
deben ser :
Fáciles de ejecutar
Baratas
Preventivas: evitar la aparición del peligro o al menos disminuir su
probabilidad.
Es posible que se necesite más de una medida preventiva para controlar un
peligro específico, pero también puede suceder que una sola medida preventiva pueda
controlar varios peligros específicos. También puede darse que la medida preventiva se
adopte en una etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro.
Las medidas preventivas, a veces, necesitan ser apoyadas por especificaciones
detalladas que aseguren su aplicación efectiva ( por ejemplo, planes detallados de
limpieza y desinfección, especificaciones con proveedores, manual de BPFs, etc).
FASE 8 : APLICAR EL ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS
PCC´s PARA CADA PELIGRO
Para poder identificar los Puntos Críticos de Control (PCCs) dentro del APPCC
se precisa un modo de proceder lógico, que puede ser más fácil mediante el empleo de
un "árbol de decisiones".
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En cada una de las etapas se debe aplicar el árbol de decisiones a cada uno de
los peligros identificados y a las medidas preventivas, y de este modo, se determinará si
la fase es un PCC para dichos peligros.
Este árbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido común, sin
perder la visión del conjunto del proceso de fabricación con el fin de evitar en lo posible
la duplicidad de los puntos críticos.
Algunos autores proponen emplear tres tipos de árboles de decisiones :
a. Uno para materias primas e ingredientes.
b. Otro para producto intermedio y final.
c. Y el tercero para cada etapa o fase de fabricación.
En cambio la FAO/OMS propone un árbol de decisión único con dos
modalidades. Nosotros emplearemos uno solo con el fin de evitar confusiones y
favorecer la familiarización con la terminología y utilización del mismo.
14. NORMATIVA
Como hemos comentado anteriormente, tanto la formación de los manipuladores
como la aplicación del APPCC es obligatorio y viene determinada por distintas
legislaciones generales, y también por comunidad autónoma. Citaremos las más
importantes:
- Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre. Se establecen normas de higiene
relativas a los productos alimenticios
- RD 202/2000 del 11 de febrero. Se establecen las normas a seguir por los
manipuladores de alimentos o RD 109/2010 del 5 de febrero. Se deroga el RD
202/2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación
la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en
marcha de un sistema de control adecuado de acuerdo con los sistemas de
APPCC.
- RD 3484/2000 del 29 de diciembre. Se establecen las normas de higiene a seguir
durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.
- Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos
alimenticios
- Reglamento 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
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