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ALIMENTOS EN LA HUERTA Estos productos podemos elaborarlos con vegetales crudos o cocidos, enteros o en trozos. El encurtido permite conservar las hortalizas durante mucho tiempo. Dentro de los encurtidos encontramos distintos tipos: - no fermentados o vegetales en vinagre. - fermentados como pickles, pepinillos, aceitunas, chucrut. Vegetales en vinagre Proceso de elaboración: • Seleccionar los vegetales. • Lavar bien con abundante agua potable. • Pelar en caso necesario. • Cocinar dos minutos a hervor, con mínima cantidad de agua. • Enfriar y escurrir. • Colocar en frascos estériles. • Cubrir con mezcla previamente hervida de: dos partes de agua, 1 parte de vinagre y sal (una cucharita por frasco de kilo). Puede agregarse azúcar en la misma cantidad que la sal. Deshidratados El método de la deshidratación podemos utilizarlo tanto en frutas como en hortalizas. Las frutas que se deshidratan más comúnmente son: ciruelas, duraznos, higos y manzanas. Por parte de las hortalizas, la más usada es el tomate y principalmente las aromáticas. Podemos realizar la desecación de tres formas: - al sol - a la sombra - en horno (eléctrico, a gas o leña) Si se realiza al sol, las frutas se cortan en gajos y se disponen sobre rejillas o asaderas. Los tomates además se espolvorean con sal por lo que se deben lavar cuando son utilizados. Es importante que los primeros días de exposición sean bien soleados para iniciar rápidamente el secado y evitar la aparición de hongos o insectos. 194
ALIMENTOS EN LA HUERTA Si se realiza en el horno, este debe estar tibio (100 a 120 ºC) para evitar que se quemen. Si el horno es a leña se puede colocar las frutas o tomate cuando esté tibio luego de haber hecho pan, por ejemplo. Quizás no sea suficiente con una sola vez y requiera repetir la operación. Una vez obtenido el alimento desecado, se guardan en lugar fresco, seco y oscuro por poco tiempo. El desecado a la sombra lo utilizamos para los casos en que el sol deteriora el producto o lo hace perder parte de sus cualidades. Es el caso de las aromáticas que se desecan haciendo atados y colgándolos en un lugar ventilado y sombreado. Es importante también en este caso partir de buena materia prima lo que, entre otras cosas, depende de seleccionar el momento de corte de las mismas. 195
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ALIMENTOS EN LA HUERTA<br />
Si se realiza en el horno, este debe estar tibio (100 a 120 ºC) para<br />
evitar que se quemen.<br />
Si el horno es a leña se puede colocar las frutas o tomate cuando<br />
esté tibio luego de haber hecho pan, por ejemplo. Quizás no sea suficiente<br />
con una sola vez y requiera repetir la operación.<br />
Una vez obtenido el alimento desecado, se guardan en lugar fresco,<br />
seco y oscuro por poco tiempo.<br />
El desecado a la sombra lo utilizamos para los casos en que el sol<br />
deteriora el producto o lo hace perder parte de sus cualidades. Es el caso<br />
de las aromáticas que se desecan haciendo atados y colgándolos en un<br />
lugar ventilado y sombreado. Es importante también en este caso partir<br />
de buena materia prima lo que, entre otras cosas, depende de seleccionar<br />
el momento de corte de las mismas.<br />
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