DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TA - Inia

BACTERIOCINAS DE BACTERIAS LÁCTICAS: APLICACIÓN A LA MEJORA DE
LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Año de inicio y final: 1995-1998
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 18.122.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 330909
Proyecto nº: SC95-089
Equipo: Medina Fernández-Regatillo, Margarita; Nuñez Gutierrez, Manuel; Gaya Sicilia,
Pilar; Zapico Landrove, Paloma; Fernández Alvarez, Javier; Rodríguez Mínguez, Eva; Arqués
Objetivos:
Obtener nuevas bacterias lácticas productoras de bacteriocinas activas frente a microorganismos
Aplicar el potencial inhibidor de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas en la mejora de
la calidad microbiológica de leche, cuajada y queso.
Resultados:
Se ha comprobado la presencia de los genes estructurales de nisina, lacticina 481 y
enterocina AS-48 en la mayoría de 82 nuevos aislamientos de bacterias lácticas productoras de
bacteriocinas. Los aislamientos se han identificado como Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis
subsp. lactis, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, E. faecalis, E. faecium, Lb. paracasei,
Lb. plantarum y Leuconostoc spp.
La adición de nisina junto con la aplicación del sistema lactoperoxidasa mostró un
efecto inhibitorio sinérgico frente a L. monocytogenes en leche, que se incrementó mediante
tratamientos diferidos. Con cultivos productores de nisina y la activación del sistema
lactoperoxidasa se redujeron los niveles de L. monocytogenes en leche refrigerada.
La adición de cultivos productores de nisina a cuajadas permitió el control de S. aureus
durante el almacenamiento. Con cultivos productores de enterocina AS-48 o de nisina se
consiguió la inhibición de L. monocytogenes durante la refrigeración de este producto.
La producción de aminas biógenas en queso resultó inhibida cuando se elaboraron
quesos con el productor de enterocina como adjunto al fermento o con un lactococo productor
de nisina como fermento.
En queso elaborado con leche cruda se obtuvieron los niveles más bajos de S. aureus al
final de la maduración con un fermento productor de nisina.
Con un fermento productor de nisina o un fermento productor de lacticina 481 se
consiguió una notable reducción de los niveles de L. monocytogenes durante la maduración del
queso. No se detectó la presencia de este microorganismo patógeno en quesos elaborados con
un productor de enterocina AS-48.