DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÃA DE ALIMENTOS TA - Inia
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IMPROVEMENT OF SUSTAINABLE PHASEOLUS PRODUCTION IN EUROPE FOR HUMAN CONSUMPTION Año de inicio y final: 1997-2000 Organismo financiador: UE Recursos totales: 263.73 kECU Clasificación científica UNESCO: 3103 Proyecto nº: FAIR 5-PL97-3463 Equipo: Muzquiz Elorrieta, Mercedes; Burbano Juana, Carmen; Martín Pedrosa, Mercedes; Cuadrado Hoyo, Carmen. Objetivos: Analizar el potencial del cultivo de Phaseolus en la agricultura europea. Identificar y describir las limitaciones que impiden una más amplia distribución del cultivo en Europa. Desarrollar estrategias coordinadas para conseguir una mejor adaptación del cultivo de Phaseolus en las condiciones agronómicas europeas con vistas a una producción sostenible. Resultados: Organización de una red de germoplasma. Sistemas de ensayo a nivel europeo para evaluación del germoplasma. Estandarización de la metodología analítica adecuada para mejorar la calidad de Phaseolus.
SABOR Y AROMA DE LOS QUESOS DE OVEJA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN Año de inicio y final: 1998-2001 Organismo financiador: INIA Recursos totales: 18.490.000 Ptas Clasificación científica UNESCO: 330909 Proyecto nº: SC98-096 Equipo: Fernández García, Estrella; Gaya Sicilia, Pilar; Torre Hernández, Paloma; arrón, Luis Javier. Objetivos: Caracterización mediante técnicas instrumentales (HPLC, GC-MS) del aroma y sabor de los quesos de oveja españoles poseedores de Denominación de Origen: Idiazábal, La Serena, Manchego, Roncal y Zamorano. Estudio de la influencia de la estacionalidad y de la tecnología de fabricación sobre los compuestos del aroma y sabor. Resultados: Este proyecto se realiza en colaboración con el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad del País Vasco y el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra, que centran su actividad en la determinación del sabor y aroma de los quesos Idiazábal y Roncal. Se han puesto a punto de los métodos de determinación de los compuestos volátiles del queso mediante sistemas de extracción-desorción de volátiles del espacio de cabeza - cromatógrafía de gases – detección de masas (HS-GC-MS), así como los métodos de determinación de aminoácidos libres por HPLC. Se ha estudiado el aroma del queso Manchego de 5 queserías, tres de ellas artesanales, que trabajan con leche cruda, y otras dos industriales que trabajan con leche pasterizada. Se han obtenido quesos durante primavera, verano y otoño, determinándose las características microbiológicas a las 48 horas, y la composición de la fracción volátil en los quesos de 48 horas, y 3, 6 y 9 meses. Se ha observado una gran diferencia entre los quesos de leche cruda y de leche pasterizada. Los compuestos volátiles más abundantes han sido alcoholes primarios, secundarios y ramificados sobre todo en los quesos de leche cruda. Asimismo, se ha observado una mayor abundancia de ésteres metílicos, etílicos, propílicos, etc., de los ácidos acético, butírico, hexanoico, octanoico y decanoico en los quesos de leche cruda. Por el contrario, se han encontrado mayores cantidades de algunas metil-cetonas en los quesos de leche pasterizada. Se ha investigado la variabilidad del sabor y aroma del queso Idiazábal de 3 y 6 meses, obtenido de 4 queserías (2 industriales y 2 artesanales), durante los meses de marzo y junio. Para el análisis de la fracción volátil se ha utilizado un sistema de purga con He y un sistema de desorción por microondas. Los resultados preliminares han mostrado diferencias notables en el perfil del sabor y aroma de los quesos fabricados entre elaboradores artesanales e industriales, aunque los dos trabajan con leche cruda y entre los quesos de marzo y junio. Se han observado también diferencias importantes en el perfil de ácidos grasos libres y la fracción volátil. En queso Roncal de 4 meses obtenido de las 5 queserías adscritas a la D.O. Roncal, el análisis
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IMPROVEMENT OF SUS<strong>TA</strong>INABLE PHASEOLUS PRODUCTION IN EUROPE FOR<br />
HUMAN CONSUMPTION<br />
Año de inicio y final: 1997-2000<br />
Organismo financiador: UE<br />
Recursos totales: 263.73 kECU<br />
Clasificación científica UNESCO: 3103<br />
Proyecto nº: FAIR 5-PL97-3463<br />
Equipo: Muzquiz Elorrieta, Mercedes; Burbano Juana, Carmen; Martín Pedrosa, Mercedes;<br />
Cuadrado Hoyo, Carmen.<br />
Objetivos:<br />
Analizar el potencial del cultivo de Phaseolus en la agricultura europea.<br />
Identificar y describir las limitaciones que impiden una más amplia distribución del cultivo en<br />
Europa.<br />
Desarrollar estrategias coordinadas para conseguir una mejor adaptación del cultivo de<br />
Phaseolus en las condiciones agronómicas europeas con vistas a una producción sostenible.<br />
Resultados:<br />
Organización de una red de germoplasma.<br />
Sistemas de ensayo a nivel europeo para evaluación del germoplasma.<br />
Estandarización de la metodología analítica adecuada para mejorar la calidad de<br />
Phaseolus.
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