DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TA - Inia

MADURACIÓN DIRIGIDA DE QUESOS ESPAÑOLES DE PASTA PRENSADA
MEDIANTE NUEVAS ENZIMAS Y NUEVOS SISTEMAS DE APORTE DE ENZIMAS
Año de inicio y final: 1996-2000
Organismo financiador: CICYT-INIA
Recursos totales: 27.692.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 330909
Proyecto nº: ALI 96-2511 / SC96-051
Equipo: Nuñez Gutiérrez, Manuel; Medina Fernández-Regatillo, Margarita; Gaya Sicilia,
Pilar; Fernández-García, Estrella; Fernández Alvarez, José Javier; Fernández Mohedano, Angel.
Objetivos:
Potenciar los procesos enzimáticos responsables de la generación de compuestos del sabor y del
aroma y de sus precursores en los quesos españoles de pasta prensada.
Mejorar la calidad sensorial de los quesos españoles de pasta prensada, previniendo la aparición
de defectos del sabor.
Resultados:
Se ha empleado la cisteína proteinasa producida por Micrococcus sp. INIA 528 en
tecnología de queso de pasta prensada de leche de oveja. Los niveles de caseína α s y β fueron
inferiores en los quesos experimentales que en los quesos control, y las concentraciones de péptidos
hidrófobos, péptidos hidrófilos y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico más elevadas. Las
puntuaciones de la calidad y la intensidad del sabor mejoraron con la adición de la proteinasa a la
leche. Un queso Manchego elaborado con 2.0 unidades/l de proteinasa alcanzaría en 36 dias la
intensidad de sabor de un queso control de 60 dias de maduración.
Una bacteria láctica productora de bacteriocina, Enterococcus faecalis INIA 4, incorporada
como agente lisante del fermento comercial en elaboración de queso de pasta prensada incrementó
la actividad aminopeptidásica y el nitrógeno soluble en el queso. Mediante técnicas de regresión se
estimó que un queso elaborado a partir de leche inoculada con 0.003% de E. faecalis INIA 4
alcanzaba en 30 días la misma intensidad de sabor que el queso control en 45 días.
La adición de un cultivo termizado de Lactobacillus plantarum ESI 144 al 1% como
adjunto al fermento comercial disminuyó los niveles de péptidos hidrófobos en el queso y dio lugar
a puntuaciones más bajas de amargor según la estimación de un panel de catadores.
Se ha llevado a cabo la caracterización bioquímica de las aminopeptidasas I y II de
Brevibacterium linens SR3, una vez purificadas a homogeneidad, y se han estudiado sus
propiedades de interés tecnológico. Por su actividad degradadora de péptidos hidrófobos en leche
se seleccionó la aminopeptidasa II para su empleo en la eliminación del sabor amargo en queso.