DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TA - Inia

EFECTOS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CORDERO LIGADOS AL
MEDIO NATURAL SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE
ALGUNAS RAZAS AUTÓCTONAS
Año de inicio y final: 1995-1998
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 28.615.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 310407
Proyecto nº: SC95-092-C2-1
Equipo: Cañeque Martínez, Vicente; Ruiz de Huidobro, Felipe; Velasco Villar, Susana;
Lauzurica Gómez, Sara; Pérez Marcos, Concepción; Manzanares Otero, Carolina; Gayán Claro,
Jesús; Sancha Saldaña, José Luis; Cantero Bonilla, Mª. Angeles; López Gálvez, Daniel; Díaz
Objetivos:
Estudiar el efecto de distintos factores de manejo y alimentación en corderos lechales y de cebo
precoz de las razas Manchega y Talaverana sobre la calidad de la canal, carne y grasa.
Resultados:
Los trabajos realizados sobre lechales permiten ofrecer al consumidor una
caracterización de este tipo de animales, definiendo el contenido en grasa y músculo de las
canales en general y de las piezas en particular y las características de su carne y muy en
especial de la grasa de los diferentes depósitos, así como su variación según los factores de
Así el engrasamiento de la canal fue siempre mayor en las hembras tanto medido
subjetiva como objetivamente aumentando también al hacerlo el peso en vivo. El engrasamiento
de los corderos criados en el aprisco fue siempre superior al de los criados en el pasto.
Los corderos criados en el pasto presentan una relación de ácidos grasos PUFA n6/n3
inferior, por lo que desde este punto de vista serían los corderos criados en el aprisco los que
presentarían una grasa menos saludable, aunque tengan una mayor insaturación y una mejor
El aporte de pienso produce en la grasa intramuscular una mejor proporción de ácidos
grasos saturados (SFA) y superior de polinsaturados (PUFA) lo que sería más aconsejable desde
el punto de vista de la salud del consumidor.
Respecto de los corderos de cebo precoz cuando se prolonga el tiempo de presencia con
la madre sus canales presentan un mayor engrasamiento así como una menor relación
músculo/grasa en la pierna presentando su carne una mayor proporción de ácidos grasos
saturados.
En el caso de corderos cebados en pastoreo el engrasamiento es menor que en el aprisco
presentando su carne un mayor agrado en las pruebas de degustación.
Los corderos criados a base de pienso presentaron en su grasa intramuscular del costillar
una mayor proporción de ácidos grasos saturados (SFA), pero inferior de monoinsaturados
(MUFA) y de la relación MUFA/SFA que los criados con cebada suplementada.