DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TA - Inia

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TA
28040 MADRID
Apartado de Correos 8111
28080 MADRID
Teléfono: 91 347 67 77
FAX: 91 357 22 93
Correo electrónico:

PERSONAL ADSCRITO AL DEPARTAMENTO
Coordinadora
Margarita Medina Fernández-Regatillo
Investigadores A1
Manuel Nuñez Gutierrez
Investigadores A2
Vicente Cañeque Martínez
Pilar Gaya Sicilia
Investigadores A3
Estrella Fernández García
Mercedes Muzquiz Elorrieta
Investigadores A4
Mª. del Mar Babín Vich
Carmen Burbano Juana
Paloma Zapico Landrove
Personal Auxiliar
Funcionario
Julio Alcalde Sanz
Concepción Calderón Ruiz
Ana Mª. García Ibáñez
Laboral
Máximo De Paz Videla
Rocío Ramírez Rodríguez
F. Javier Tomillo Amor

Personal Laboral Temporal
Titulados Superiores
Carmen Cuadrado Hoyo
J. Javier Fernández Alvarez
Susana Velasco Villar
Titulados en prácticas
Pilar Altares Balaña
Carmen Sánchez Martínez
Becarios
Predoctorales en la SGIT
Juan Luis Arqués Orobón
Sonia Garde López-Brea
Eva Rodríguez Mínguez
Postdoctorales en la SGIT
Carmen Cuadrado Hoyo
Abdelghani Oumer
Introducción a la Investigación
Mª. Teresa Díaz Díaz-Chirón
Incorporación de Técnicos a Equipos de Investigación
Adela Gallego Losada
Eva Guillamón Fernández
Otros
Raul Mariaca Dalence (Año Sabático)
Jubilaciones y Bajas por otras causas
Mariano Valentín Alonso
Gabriel Rico Miralles
Angel Fernández Mohedano
Mª. Jesús Gómez de la Cruz
Henricus M.L.J. Joosten
Mercedes Martín Pedrosa
José Luis Rodríguez González

LÍNEAS DESTACADAS DE I + D DEL DEPARTAMENTO
Mejora de la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos mediante compuestos
naturales y sistemas inhibitorios biológicos.
Maduración dirigida de quesos españoles por procedimientos enzimáticos y microbiológicos.
Caracterización del aroma y sabor de quesos con Denominación de Origen.
Selección de bacterias lácticas para su empleo como fermentos en la industria láctea.
Determinación y caracterización de compuestos nutritivos y no nutritivos en proteaginosas y
oleaginosas.
Efecto de distintos procesados sobre el valor nutritivo de semillas de proteaginosas.
Calidad de la canal y de la carne de ganado ovino.

PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN Y ACTIVIDADES EN
DESARROLLO
ESTUDIO DEL VALOR NUTRITIVO DE LÍNEAS MEJORADAS
AGRONÓMICAMENTE DE GARBANZO, LUPINO Y GIRASOL Y SU APLICACIÓN
EN ALIMENTACIÓN HUMANA Y ANIMAL. POSIBILIDADES DE UTILIZACIÓN
EN USOS NO ALIMENTICIOS
Año de inicio y final: 1993-1996
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 24.567.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 320608
Proyecto nº: SC93-162
Equipo: Muzquiz Elorrieta, Mercedes; Burbano Juana, Carmen; Cuadrado Hoyo, Carmen;
de la Cuadra González-Meneses, Celia; de la Vega García, Ramona; Gutiérrez Fernández, Mª.
Paz; Rodríguez Molina, Carmen; Brenes Payá, Agustín; Fernández González, Erenia; Centeno
Martínez, Carmen; Viveros Montoro, Agustín.
Objetivos:
Análisis químico de los componentes nutritivos y factores antinutritivos de lupino, garbanzo y
girasol.
Estimación del valor nutritivo de los cultivos indicados con animales de experimentación.
Utilización de técnicas de procesado para producir cambios en la composición de las harinas,
buscando un producto más adecuado para la alimentación. Valoración química del producto
procesado. Análisis de las posibilidades de valor añadido.
Resultados:
Se cuantificaron los compuestos nutritivos: proteína, aminoácidos, grasa, almidón y
fibra y factores antinutritivos: alcaloides (lupinos), ácido clorogénico (girasol), α-
galactósidos, fitatos, saponinas, taninos y lectinas en garbanzo tipo desi y tipo kabuli; lupino:
Lupinus albus (altramuz) y L. luteus y en 5 variedades de girasol.
Se determinó el valor nutritivo de garbanzo en pollos broilers. La menor ganancia de
peso de los animales fue proporcional al porcentaje de inclusión de la semilla en la ración. Se
produjo hipertrofia pancreática sobre todo a altas concentraciones de inclusión.
Se determinó la valoración nutritiva de girasol y sus distintas fracciones en pollos de
carne. La semilla entera descascarillada produjo reducciones significativas en el peso y el
consumo de alimento. La inclusión de cascarilla no produjo modificaciones de la ganancia de
peso.
Se determinó la valoración nutritiva de altramuz con pollos broilers. Los animales que
consumieron las raciones en las que se incluía caseína y altramuz crecieron significativamente
más que aquellos en los que las raciones contenían soja.

La germinación en garbanzo demostró que algunos compuestos no nutritivos actúan
como sustancias de reserva y van disminuyendo a lo largo del periodo germinativo:
α−galactósidos y fitatos; mientras que otros van a servir como defensa de la planta y no
disminuyen: saponinas y taninos. La germinación en lupino fue muy efectiva en la reducción
del contenido de α-galactósidos y también se observó una degradación del ácido fítico. El
nivel de alcaloides no disminuyó durante la germinación pero si se detectaron
transformaciones en el tipo de alcaloides.
Se ha determinado el efecto bactericida, fungicida y herbicida de los principales
alcaloides de L. albus y L. luteus (esparteina, lupanina, gramina y lupinina).

EXPLOITATION OF MEDITERRANEAN ROUGHAGE AND BY-PRODUCTS
Año de inicio y final: 1991-1997
Organismo financiador: UE
Recursos totales: 6.500.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 310406, 310407
Proyecto nº: 8001-CT91-0307
Equipo: Cañeque Martínez, Vicente; Sancha Saldaña, José Luis; Velasco Villar, Susana;
Manzanares Otero, Carolina.
Objetivos:
Determinar los tratamientos tecnológicos que mejoran la calidad de los subproductos fibrosos.
Conocer el efecto de su asociación con otros forrajes o concentrados y las posibilidades de su
empleo en la alimentación de rumiantes.
Resultados:
En los trabajos realizados sobre el tratamiento de las pajas con urea se ha tratado de
determinar las condiciones más adecuadas para realizar este tratamiento con el fin de conseguir
una mejora óptima en su valor nutritivo.
Los mejores valores de solubilización de hemicelulosas digestibilidad “in vitro” y
degradabilidad han sido obtenidos para valores de una humedad inicial de las pajas entre 30 y
40 % y una temperatura de 35ºC lo que permite alcanzar una mejora en la digestibilidad “in
vitro” próxima a los 20 puntos así como una mejor retención de nitrógeno.
Los estudios de digestibilidad “in vivo” nos indican una mejora más importante de la
misma tanto para la M.O. como para la proteína bruta cuando el tratamiento se realiza con un
6% de urea y un 35% de humedad siendo la duración adecuada de unos 60 días y no siendo
necesario el aporte de una fuente externa de ureasa.
Es posible el empleo de paja tratada con urea en ovejas en lactación que están criando a
sus corderos siendo suficiente un suplemento de concentrado de 200 gr/día aunque la oveja
pierde peso. Es necesario un aporte suplementario de 600 gr/día de concentrado cuando se
pretende mantener el estado de carnes de la oveja con vistas a una pronta cubrición.

MEJORA GENÉTICA DE LA RESISTENCIA A ENFERMEDADES, SELECCIÓN POR
CALIDAD Y BASES TÉCNICAS PARA LA CERTIFICACIÓN DE LAS JUDÍAS
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 5.655.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 241714
Equipo: Burbano Juana, Carmen; Muzquiz Elorrieta, Mercedes; Martín Pedrosa,
Mercedes; Cuadrado Hoyo, Carmen.
Objetivos:
Determinación y análisis de los principales factores antinutritivos en variedades y/o líneas de
judías cultivadas en diferentes comunidades de España.
Estudio de la influencia genética y/o ambiental sobre los factores antinutritivos de judía. Estudio
de correlaciones entre dichos factores.
Resultados:
Determinación y cuantificación de α-galactósidos, fitatos, actividad fitasa, saponinas y
lectinas en 19 variedades/líneas de judías cultivadas en 4 comunidades de España.
La estaquiosa fue el componente mayoritario en todas las muestras analizadas. También
contenían cantidades significativas de rafinosa y verbascosa.
La concentración de inositol hexafosfato (IP 6 ) fue más alta que la concentración de
inositoles fosfato menos fosforilados (IP 5 , IP 4 , IP 3 ) en todas las muestras analizadas. En cuanto a
la actividad fitasa, se encontró un amplio rango de variación entre las variedades de judía
estudiadas.
El análisis cuantitativo de los sapogenoles mediante cromatografía capilar de gases
puso de manifiesto la existencia de sapogenol B en todas las variedades estudiadas.
El contenido de lectinas (PHA) mostró también un amplio rango de variación.
El análisis de varianza indicó que la concentración de α-galactósidos, fitatos y lectinas
fue influenciada por la localidad (P

BACTERIOCINAS DE BACTERIAS LÁCTICAS: APLICACIÓN A LA MEJORA DE
LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Año de inicio y final: 1995-1998
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 18.122.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 330909
Proyecto nº: SC95-089
Equipo: Medina Fernández-Regatillo, Margarita; Nuñez Gutierrez, Manuel; Gaya Sicilia,
Pilar; Zapico Landrove, Paloma; Fernández Alvarez, Javier; Rodríguez Mínguez, Eva; Arqués
Objetivos:
Obtener nuevas bacterias lácticas productoras de bacteriocinas activas frente a microorganismos
Aplicar el potencial inhibidor de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas en la mejora de
la calidad microbiológica de leche, cuajada y queso.
Resultados:
Se ha comprobado la presencia de los genes estructurales de nisina, lacticina 481 y
enterocina AS-48 en la mayoría de 82 nuevos aislamientos de bacterias lácticas productoras de
bacteriocinas. Los aislamientos se han identificado como Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis
subsp. lactis, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, E. faecalis, E. faecium, Lb. paracasei,
Lb. plantarum y Leuconostoc spp.
La adición de nisina junto con la aplicación del sistema lactoperoxidasa mostró un
efecto inhibitorio sinérgico frente a L. monocytogenes en leche, que se incrementó mediante
tratamientos diferidos. Con cultivos productores de nisina y la activación del sistema
lactoperoxidasa se redujeron los niveles de L. monocytogenes en leche refrigerada.
La adición de cultivos productores de nisina a cuajadas permitió el control de S. aureus
durante el almacenamiento. Con cultivos productores de enterocina AS-48 o de nisina se
consiguió la inhibición de L. monocytogenes durante la refrigeración de este producto.
La producción de aminas biógenas en queso resultó inhibida cuando se elaboraron
quesos con el productor de enterocina como adjunto al fermento o con un lactococo productor
de nisina como fermento.
En queso elaborado con leche cruda se obtuvieron los niveles más bajos de S. aureus al
final de la maduración con un fermento productor de nisina.
Con un fermento productor de nisina o un fermento productor de lacticina 481 se
consiguió una notable reducción de los niveles de L. monocytogenes durante la maduración del
queso. No se detectó la presencia de este microorganismo patógeno en quesos elaborados con
un productor de enterocina AS-48.

EFECTOS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CORDERO LIGADOS AL
MEDIO NATURAL SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE
ALGUNAS RAZAS AUTÓCTONAS
Año de inicio y final: 1995-1998
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 28.615.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 310407
Proyecto nº: SC95-092-C2-1
Equipo: Cañeque Martínez, Vicente; Ruiz de Huidobro, Felipe; Velasco Villar, Susana;
Lauzurica Gómez, Sara; Pérez Marcos, Concepción; Manzanares Otero, Carolina; Gayán Claro,
Jesús; Sancha Saldaña, José Luis; Cantero Bonilla, Mª. Angeles; López Gálvez, Daniel; Díaz
Objetivos:
Estudiar el efecto de distintos factores de manejo y alimentación en corderos lechales y de cebo
precoz de las razas Manchega y Talaverana sobre la calidad de la canal, carne y grasa.
Resultados:
Los trabajos realizados sobre lechales permiten ofrecer al consumidor una
caracterización de este tipo de animales, definiendo el contenido en grasa y músculo de las
canales en general y de las piezas en particular y las características de su carne y muy en
especial de la grasa de los diferentes depósitos, así como su variación según los factores de
Así el engrasamiento de la canal fue siempre mayor en las hembras tanto medido
subjetiva como objetivamente aumentando también al hacerlo el peso en vivo. El engrasamiento
de los corderos criados en el aprisco fue siempre superior al de los criados en el pasto.
Los corderos criados en el pasto presentan una relación de ácidos grasos PUFA n6/n3
inferior, por lo que desde este punto de vista serían los corderos criados en el aprisco los que
presentarían una grasa menos saludable, aunque tengan una mayor insaturación y una mejor
El aporte de pienso produce en la grasa intramuscular una mejor proporción de ácidos
grasos saturados (SFA) y superior de polinsaturados (PUFA) lo que sería más aconsejable desde
el punto de vista de la salud del consumidor.
Respecto de los corderos de cebo precoz cuando se prolonga el tiempo de presencia con
la madre sus canales presentan un mayor engrasamiento así como una menor relación
músculo/grasa en la pierna presentando su carne una mayor proporción de ácidos grasos
saturados.
En el caso de corderos cebados en pastoreo el engrasamiento es menor que en el aprisco
presentando su carne un mayor agrado en las pruebas de degustación.
Los corderos criados a base de pienso presentaron en su grasa intramuscular del costillar
una mayor proporción de ácidos grasos saturados (SFA), pero inferior de monoinsaturados
(MUFA) y de la relación MUFA/SFA que los criados con cebada suplementada.

De lo anterior se deduce que sería conveniente destetar pronto, cebar en el pasto y en el
caso de que se haga en cebadero emplear una ración natural a base de cebada suplementada.

MADURACIÓN DIRIGIDA DE QUESOS ESPAÑOLES DE PASTA PRENSADA
MEDIANTE NUEVAS ENZIMAS Y NUEVOS SISTEMAS DE APORTE DE ENZIMAS
Año de inicio y final: 1996-2000
Organismo financiador: CICYT-INIA
Recursos totales: 27.692.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 330909
Proyecto nº: ALI 96-2511 / SC96-051
Equipo: Nuñez Gutiérrez, Manuel; Medina Fernández-Regatillo, Margarita; Gaya Sicilia,
Pilar; Fernández-García, Estrella; Fernández Alvarez, José Javier; Fernández Mohedano, Angel.
Objetivos:
Potenciar los procesos enzimáticos responsables de la generación de compuestos del sabor y del
aroma y de sus precursores en los quesos españoles de pasta prensada.
Mejorar la calidad sensorial de los quesos españoles de pasta prensada, previniendo la aparición
de defectos del sabor.
Resultados:
Se ha empleado la cisteína proteinasa producida por Micrococcus sp. INIA 528 en
tecnología de queso de pasta prensada de leche de oveja. Los niveles de caseína α s y β fueron
inferiores en los quesos experimentales que en los quesos control, y las concentraciones de péptidos
hidrófobos, péptidos hidrófilos y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico más elevadas. Las
puntuaciones de la calidad y la intensidad del sabor mejoraron con la adición de la proteinasa a la
leche. Un queso Manchego elaborado con 2.0 unidades/l de proteinasa alcanzaría en 36 dias la
intensidad de sabor de un queso control de 60 dias de maduración.
Una bacteria láctica productora de bacteriocina, Enterococcus faecalis INIA 4, incorporada
como agente lisante del fermento comercial en elaboración de queso de pasta prensada incrementó
la actividad aminopeptidásica y el nitrógeno soluble en el queso. Mediante técnicas de regresión se
estimó que un queso elaborado a partir de leche inoculada con 0.003% de E. faecalis INIA 4
alcanzaba en 30 días la misma intensidad de sabor que el queso control en 45 días.
La adición de un cultivo termizado de Lactobacillus plantarum ESI 144 al 1% como
adjunto al fermento comercial disminuyó los niveles de péptidos hidrófobos en el queso y dio lugar
a puntuaciones más bajas de amargor según la estimación de un panel de catadores.
Se ha llevado a cabo la caracterización bioquímica de las aminopeptidasas I y II de
Brevibacterium linens SR3, una vez purificadas a homogeneidad, y se han estudiado sus
propiedades de interés tecnológico. Por su actividad degradadora de péptidos hidrófobos en leche
se seleccionó la aminopeptidasa II para su empleo en la eliminación del sabor amargo en queso.

INFLUENCIA DE LA GERMINACIÓN SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE
DISTINTAS SEMILLAS DE LEGUMINOSAS (HABAS, GARBANZOS Y JUDÍAS) EN
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 10.606.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 320609
Equipo: Muzquiz Elorrieta, Mercedes; Burbano Juana, Carmen; Brenes Payá, Agustín;
Centeno Martínez, Carmen; Romero Martínez, Concepción; Martín Villa, José Manuel;
Objetivos:
Análisis químico de los principios nutritivos y factores no nutritivos del material original y
germinado de habas y garbanzos.
Estimación del valor nutritivo de las semillas originales y germinadas de habas y garbanzos en
animales en crecimiento (ratas y pollos).
Efecto de la lectina de haba en la respuesta inmunitaria.
Resultados:
Se ha germinado garbanzo en grandes cantidades para pruebas experimentales con
animales.
Se ha determinado el valor nutritivo del garbanzo original y germinado en pollos
broilers. La incorporación tanto de garbanzo original como germinado no mejora los valores
productivos de las aves. Sin embargo la presencia de garbanzo germinado en las raciones
mejoró de forma significativa los índices de transformación y consumo de alimento. El peso
relativo de algunos órganos se incrementó de forma significativa con la incorporación del
garbanzo sin germinar y se redujo con la presencia del garbanzo germinado.
Se ha puesto a punto un método para el fraccionamiento de proteínas de reserva de
garbanzo en las tres subpoblaciones predominantes: leguminas, vicilinas y albúminas. Se ha
extraído y purificado proteína de garbanzo germinado con vistas a experimentación en ratas.
Se han estimulado cultivos de células Caco-2 con lectinas de lenteja, judía y habas a
diferentes concentraciones, se midió la producción de interleuquinas por ELISA y se hizo la
valoración de marcadores leucocitarios.

IMPROVEMENT OF SUSTAINABLE PHASEOLUS PRODUCTION IN EUROPE FOR
HUMAN CONSUMPTION
Año de inicio y final: 1997-2000
Organismo financiador: UE
Recursos totales: 263.73 kECU
Clasificación científica UNESCO: 3103
Proyecto nº: FAIR 5-PL97-3463
Equipo: Muzquiz Elorrieta, Mercedes; Burbano Juana, Carmen; Martín Pedrosa, Mercedes;
Cuadrado Hoyo, Carmen.
Objetivos:
Analizar el potencial del cultivo de Phaseolus en la agricultura europea.
Identificar y describir las limitaciones que impiden una más amplia distribución del cultivo en
Europa.
Desarrollar estrategias coordinadas para conseguir una mejor adaptación del cultivo de
Phaseolus en las condiciones agronómicas europeas con vistas a una producción sostenible.
Resultados:
Organización de una red de germoplasma.
Sistemas de ensayo a nivel europeo para evaluación del germoplasma.
Estandarización de la metodología analítica adecuada para mejorar la calidad de
Phaseolus.

SABOR Y AROMA DE LOS QUESOS DE OVEJA CON DENOMINACIÓN DE
ORIGEN
Año de inicio y final: 1998-2001
Organismo financiador: INIA
Recursos totales: 18.490.000 Ptas
Clasificación científica UNESCO: 330909
Proyecto nº: SC98-096
Equipo: Fernández García, Estrella; Gaya Sicilia, Pilar; Torre Hernández, Paloma;
arrón, Luis Javier.
Objetivos:
Caracterización mediante técnicas instrumentales (HPLC, GC-MS) del aroma y sabor de los
quesos de oveja españoles poseedores de Denominación de Origen: Idiazábal, La Serena,
Manchego, Roncal y Zamorano.
Estudio de la influencia de la estacionalidad y de la tecnología de fabricación sobre los
compuestos del aroma y sabor.
Resultados:
Este proyecto se realiza en colaboración con el Departamento de Tecnología de
Alimentos de la Universidad del País Vasco y el Departamento de Nutrición y Bromatología de
la Universidad Pública de Navarra, que centran su actividad en la determinación del sabor y
aroma de los quesos Idiazábal y Roncal.
Se han puesto a punto de los métodos de determinación de los compuestos volátiles del
queso mediante sistemas de extracción-desorción de volátiles del espacio de cabeza -
cromatógrafía de gases – detección de masas (HS-GC-MS), así como los métodos de
determinación de aminoácidos libres por HPLC.
Se ha estudiado el aroma del queso Manchego de 5 queserías, tres de ellas artesanales,
que trabajan con leche cruda, y otras dos industriales que trabajan con leche pasterizada. Se han
obtenido quesos durante primavera, verano y otoño, determinándose las características
microbiológicas a las 48 horas, y la composición de la fracción volátil en los quesos de 48
horas, y 3, 6 y 9 meses. Se ha observado una gran diferencia entre los quesos de leche cruda y
de leche pasterizada. Los compuestos volátiles más abundantes han sido alcoholes primarios,
secundarios y ramificados sobre todo en los quesos de leche cruda. Asimismo, se ha observado
una mayor abundancia de ésteres metílicos, etílicos, propílicos, etc., de los ácidos acético,
butírico, hexanoico, octanoico y decanoico en los quesos de leche cruda. Por el contrario, se han
encontrado mayores cantidades de algunas metil-cetonas en los quesos de leche pasterizada.
Se ha investigado la variabilidad del sabor y aroma del queso Idiazábal de 3 y 6 meses,
obtenido de 4 queserías (2 industriales y 2 artesanales), durante los meses de marzo y junio.
Para el análisis de la fracción volátil se ha utilizado un sistema de purga con He y un sistema de
desorción por microondas. Los resultados preliminares han mostrado diferencias notables en el
perfil del sabor y aroma de los quesos fabricados entre elaboradores artesanales e industriales,
aunque los dos trabajan con leche cruda y entre los quesos de marzo y junio. Se han observado
también diferencias importantes en el perfil de ácidos grasos libres y la fracción volátil. En
queso Roncal de 4 meses obtenido de las 5 queserías adscritas a la D.O. Roncal, el análisis

sensorial ha mostrado que no existe uniformidad entre queserías y entre épocas de elaboración.
Mediante SFE para extraer los compuestos volátiles se han observado alcoholes, aldehídos,
cetonas, hidrocarburos aromáticos, ésteres, lactonas, ácidos grasos libres, alcanos, compuestos
sulfurados y nitrogenados. A las muestras con mejor y peor puntuación sensorial se les ha
aplicado un análisis de Olfatometría (GCO) para determinar los olores “clave” en este queso. El
aroma de este queso proviene de la combinación de percepciones olfativas que pertenecen a los
grupos aromáticos: torrefacto, afrutado, vegetal, floral, animal y lácteo, siendo los cuatro
últimos los más importantes en el aroma del queso Roncal.

PUBLICACIONES
Revistas y/o libros
* Ayet G., Muzquiz M., Burbano C., Cuadrado C., Price K.R. (1996) Determinación de
saponinas en las principales leguminosas cultivadas en España. Food Science and Technology
International 2, 95-100. CLAVE: A
Carrera E., Gaya P., Medina M., Nuñez M. (1996) Formation of hydrophobic peptides during the
manufacture of cheese from ewe, goat and cow milk. En Production and utilization of ewe and goat
milk. International Dairy Federation, Brussels, pp 191-193. ISBN 92-9098-0247. CLAVE: CL
* Cuadrado C., Ayet G., Robredo L.M., Tabera J., Villa R., Burbano C., Muzquiz M. (1996)
Effect of natural fermentation on saponins and phytates content of lentils. Zeitschrift für
Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 203, 268-271. CLAVE: A
Cuadrado C., Ayet G., Robredo L.M., Tabera J., Villa R., Burbano C., Muzquiz M. (1996) Effect
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interdisciplinary approach. Fenwick G.R., Hedley C., Richard R.L., Khokhar S. (Eds.). The Royal
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Medina M. (1996) Manchego cheese. En Artisanal European Cheeses. Cogan T.M., Rea M.C.
(Eds.). Office for Official Publications of the European Communities, Luxembourg, pp. 5-11.
ISBN 92-827-7211-X. CLAVE: CL
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M.C. (Eds.) Office for Official Publications of the European Communities, Luxembourg, pp 1-32.
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Cañeque V., Lauzurica S., López D., Cantero M.A., Ruiz De Huidobro F., Pérez C., Gayán J.,
Sancha J.L., Velasco S. (1996) Producción de carne en corderos lechales de raza Talaverana. I.
Rendimientos en el matadero e importancia de los despojos. XXI Jornadas Científicas de la
Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia, 3-5 Octubre, Logroño. CLAVE: C

Cañeque V., Lauzurica S., López D., Cantero M.A., Ruiz De Huidobro F., Pérez C., Gayán J.,
Sancha J.L., Velasco S. (1996) Producción de carne en corderos lechales de raza Talaverana. II.
Características de la canal y proporción de piezas. XXI Jornadas Científicas de la Sociedad
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Cañeque V., López C., Gómez A., García C. (1996) Producción de carne en corderos lechales de
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Caprinotecnia, 1-3 Octubre, Vitoria-Gasteiz. CLAVE: C

Mohedano A.F., Casas J.A., Nuñez M., García-Ochoa F. (1998) Producción de la proteinasa
extracelular de Micrococcus sp. INIA 528: modelo cinético. IV Congreso Ibérico de
Biotecnología, 12-15 Julio, Coimbra, Portugal. CLAVE: P
Mohedano A.F., Fernández J., Gaya P., Medina M., Nuñez M. (1998) Effect of the cysteine
proteinase from Micrococcus sp. INIA 528 on Hispanico cheese ripening. 25th International
Dairy Congress, 21-24 Septiembre, Aarhus, Dinamarca. CLAVE: P
Muzquiz M., Burbano C., Ayet G., Pedrosa M.M., Cuadrado C. (1998) The investigation of
antinutritional factors in Phaseolus vulgaris. 2nd Workshop of Phaselieu-Improvement of
sustainable Phaseolus production in Europe for human consumption, 5-6 Octubre, Gembloux,
Bélgica. CLAVE: PI
Muzquiz M., Burbano C., Cuadrado C., Pedrosa M.M., Ayet G. (1998) To seek increased
nutritional and organoleptic quality and improved cooking characteristics (including HTC-hard
to cook-character). 1st Workshop of Phaselieu-Improvement of sustainable Phaseolus
production in Europe for human consumption, 30-31 Marzo, Pontevedra. CLAVE: PI
Muzquiz M., Pedrosa M.M., Cuadrado C., Ayet G., Burbano C., Brenes A. (1998) Variation of
alkaloids, alkaloids esters, phytic acid and phytase activity in germinated seed of Lupinus albus
and L. luteus. 3rd Workshop on Antinutritional Factors in Legume Seeds and Rapeseed, 8-10
Julio, Wageningen, Holanda. CLAVE: C
Nuñez M. (1998) Tendencias en el desarrollo y la aplicación de los fermentos lácticos. XI
Congreso Nacional de Microbiología de Alimentos, 9-11 Septiembre, Pamplona. CLAVE: PI
Oboh H.A., Brenes A., Burbano C., Cuadrado C., Centeno C., Muzquiz M., Ayet G., Pedrosa
M.M., Osagie A.U. (1998) Effect of germination on the inositol phosphate content and phytase
activity in under-utilised legume seeds grown in Nigeria. 3rd Workshop on Antinutritional
Factors in Legume Seeds and Rapeseed, 8-10 Julio, Wageningen, Holanda. CLAVE: P
Oboh H.A., Burbano C., Ayet G., Cuadrado C., Pedrosa M.M., Muzquiz M. (1998) Raffinose
family oligosaccharides content of some processed tropical legume seeds grown in Nigeria.
Eucarpia. International Symposium on Breeding of Protein and Oil Crop, 1-4 Abril, Pontevedra.
CLAVE: P
Pérez C., Lauzurica S., Huidobro F., Cañeque V., Velasco S., Gayán J., Manzanares C., Díaz M.T.,
Sancha J.L., Gómez, D. (1998) Engorde de corderos Talaveranos en aprisco o en pastoreo. II.
Características de sus canales. XXIII Jornadas Científicas de la Sociedad Española de Ovinotecnia
y Caprinotecnia, 1-3 Octubre, Victoria-Gasteiz. CLAVE: C
Rodríguez E., Arqués J.L., Nuñez M., Medina M. (1998) Supervivencia de Listeria
monocytogenes en queso de leche cruda elaborado con bacterias lácticas productoras de
bacteriocinas. XI Congreso Nacional de Microbiología de Alimentos, 9-11 Septiembre,
Pamplona. CLAVE: P
Rodríguez E., Martínez M.I., Rodríguez J.M., Nuñez M., Medina M. (1998) Detección del gen
estructural de la bacteriocina lacticina 481 mediante PCR e hibridación en colonia. XI Congreso
Nacional de Microbiología de Alimentos, 9-11 Septiembre, Pamplona. CLAVE: P
Tomillo J., Fernández-García E., Nuñez M. (1998) Microorganismos formadores de aminas
biógenas en quesos de maduración acelerada. XI Congreso Nacional de Microbiología de
Alimentos, 9-11 Septiembre, Pamplona. CLAVE: P

Trojanowska K., Stachowiak B., Muzquiz M., Burbano C., Gulewicz K. (1998) Fungistatic
activity of bacteria isolated from compost of bitter lupin straw. 3rd European Conference on
Grain Legumes, 14-19 Noviembre, Valladolid. CLAVE: C
Velasco S., Pérez C., Cañeque V., Huidobro F., Lauzurica S., Gayán J., Díaz M.T., Manzanares C.,
Sancha J.L. (1998) Efecto del sistema de destete en la calidad de la canal de corderos de raza
Talaverana sacrificados a dos pesos. II. Características de la canal. XXIII Jornadas Científicas de la
Sociedad Española de Ovinotecnica y Caprinotecnia, 1-3 Octubre, Vitoria-Gasteiz. CLAVE: C

Zapico P., De Paz M., Medina M., Nuñez M. (1998) Homogenization of nisin-containing whole
milk, skim milk and milk fat, and its effect on nisin activity against Listeria innocua. 25th
International Dairy Congress, 21-24 Septiembre, Aarhus, Dinamarca. CLAVE: P
TESIS DOCTORALES
José Luis Rodríguez González (1996) “Incidencia de Listeria monocytogenes en leche de oveja y
su eliminación en queso Manchego mediante bacteriocinas”. Facultad de Veterinaria,
Universidad Complutense de Madrid. Directores: M. Nuñez Gutierrez y M. Medina Fernández-
Regatillo.
Mª Jesús Gómez de la Cruz (1996) “Degradación de péptidos hidrófobos por bacterias lácticas.
Aplicación en la eliminación del sabor amargo en queso”. Facultad de Ciencias Biológicas,
Universidad Complutense de Madrid. Directores: M. Medina Fernández-Regatillo y P. Gaya
Sicilia.
Angel Fernández Mohedano (1998) “Purificación y caracterización de proteinasas y peptidasas
bacterianas. Aplicación en la maduración acelerada de queso”. Facultad de Ciencias Químicas,
Universidad Complutense de Madrid. Directores: M. Nuñez Gutierrez y J. Fernández Alvarez.

OTRAS ACTIVIDADES
Organizadas por el Departamento
Organización de cursos nacionales e internacionales
Participación en la Comisión Científica Permanente del Curso de Especialización en Tecnología de
Productos Lácteos conjuntamente con la Universidad Politécnica de Madrid y el CSIC.
Seminarios
Effect of dietary lectins on body metabolism. Dr. Susan Bardocz, Rowett Research Institute,
Aberdeen, Reino Unido. (M. Muzquiz).
α-galactosides in proteinaceous. Dr. Luiz Trugo, Universidad Federal do Rio de Janeiro, Brasil.
(C. Burbano).
Chemical probiosis: a new approach to prevent the harmful effect of pathogenic bacteria. Dr.
Arpad Pusztai, Rowett Research Institute, Aberdeen, Reino Unido. (M. Muzquiz).
Legume Research at Lincoln University. Dr. George Hill, Lincoln University, Nueva Zelanda. (C.
Burbano).
Trabajos de asistencia técnica o de diagnóstico
Se han atendido consultas de la Dirección General de Alimentación del MAPA, de la Federación
Española de Industrias Lácteas y de diversas empresas alimentarias nacionales y extranjeras. Se han
realizado trabajos de colaboración con la Universidad de La Laguna (Tenerife), la Universidad de
Gent (Bélgica), la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Córdoba y con empresas
alimentarias nacionales y extranjeras.
Con participación del Departamento
Acciones COST
Acción COST-98, DOC. COST 262/94 (1994-1998) Efecto de los factores anti-nutritivos sobre el
valor nutritivo de los regímenes a base de leguminosas.
Convenios internacionales bilaterales o multilaterales
Proyecto Conjunto Hispano-Polaco Nº 13 (1996-1998) Evaluación comparativa de la actividad
fungicida, bactericida y herbicida de preparaciones obtenidas a partir de diferentes especies de
lupino amargo.
Proyecto Conjunto Hispano-Húngaro (1997-2000) Efecto de distintos procesados (germinación
y fermentación natural) en lectinas de lenteja.
Proyecto CYTED XI.9 (1995-1998) Obtención y caracterización de proteínas para su aplicación
en alimentos para regímenes especiales.

Relaciones internacionales
Participación en los siguientes Grupos de Trabajo de la International Dairy Federation:
A10/11 Bacteriological quality of raw milk
A30
D38
E111
E102
E103
E104
F16
Microbiological quality and safety of raw milk and raw milk products
Starter cultures
Non pathogenic contaminants
Gram-negative pathogens
Gram-positive pathogens
Lactic acid bacteria
Accelerated ripening of cheese
Asistencia a la 5ª, 6ª, 7ª, 8ª, 9ª y 10ª Reunión Acción COST-98, al 1 er y 2º Meeting PHASELIEU, y
a la 2ª, 3ª y 4ª Reunión CYTED.
Evaluación de proyectos nacionales o internacionales
Evaluación de proyectos de investigación para ANEP, para la Unión Europea y para la Agencia
Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT, Argentina).
Evaluación de artículos científicos nacionales o internacionales
Evaluación de artículos científicos para las siguientes publicaciones: Food Microbiology, Food
Science and Technology International, International Dairy Journal, International Journal of Food
Science and Technology, Investigación Agraria, Italian Journal of Food Science, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, Journal of Dairy Research, Journal of Dairy Science,
Microbiología y Sciences des Aliments.
Participación en el Editorial Board del Journal of Dairy Science y en el Comité de Redacción de
Participación en comités científicos
Participación en el Comité Científico del Institut Yoplait, Paris.
Participación en el Comité Nacional Lechero.
Participación en la Fundación de Estudios Lácteos.
Participación en la Junta Directiva del Grupo de Microbiología de Alimentos de la Sociedad
Participación en el Comité Científico del International Symposium on Breeding of Protein Oil
Crops.
Intervención en la organización de congresos nacionales o internacionales

Organización del 5th Workshop Acción COST 98. Madrid.
Organización de la Reunión del Proyecto CYTED XI.9. Madrid.
Organización del International Symposium on Breeding of Protein and Oil Crops
(EUCARPIA). Pontevedra.
Organización del Workshop Nutrición Humana, Grain Legumes in Human Nutrition: Benefits and
Problems. 3rd European Conference on Grain Legumes. Valladolid.
Conferencias y seminarios impartidos en organismos de investigación
Medina M. (1996) Quesos de Castilla La Mancha. Encuentro sobre quesos tradicionales Ibéricos,
Oporto, Portugal.
Muzquiz M. (1998) To seek increased nutritional and organoleptic quality and improved
cooking characteristics (including HTC-hard to cook character) in Phaseolus vulgaris.
International Symposium on Breeding of Protein Oil Crops, Pontevedra.
Nuñez M. (1998) Bacteriocinas. En “El hombre y las bacterias saludables”. Fundación
Valenciana de Estudios Avanzados, Valencia.
Nuñez M. (1998) Advances in lactic starter cultures. Institut Yoplait International, Paris,
Francia.
Otras actividades no contempladas
Patente: Procedimiento para la elaboración de nata fresca de bajo contenido en colesterol y de
quesos de bajo contenido en colesterol. Inventores: V. Ausas, M.J. Polanco, M. Nuñez, G. Rico,
M. De Paz, P. Gaya, M. Medina. N.º de Registro: 9600555. Solicitantes: Quesos Boffard S.A. –
INIA.
Convenio específico de colaboración INIA-Quesos BOFFARD S.A. para la realización del
proyecto PETRI 95-0272-OP “Influencia de la estacionalidad y de los fermentos lácticos sobre
las características del queso de oveja”.
Henrietta Oboh ha realizado una estancia financiada por Agencia Española de Cooperación
Internacional.
Pedro García ha realizado una estancia financiada por La Universidad de Guadalajara (Méjico).
Susana Langa y Esther Lopez han realizado una estancia dentro del Convenio de colaboración
INIA-Universidad Complutense de Madrid.
B. González ha presentado la Tesina de Licenciatura “Bacteriocinas de nuevos aislamientos de
bacterias lácticas de leche de cabra” (1997), Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad
Complutense de Madrid. Directora: M. Medina.
A. Picón, M. Medina y P. Gaya han recibido el Premio de la Revista Española de Lechería al
mejor artículo publicado durante 1997.