Q - CyberTesis UACh - Universidad Austral de Chile

Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Desarrollo de Bastones Horneados a Partir de Papas
de las Variedades Michuñe Negra y Michuñe Roja
Originarias de la Provincia de Chiloé
Tesis presentada como parte de los requisitos
para optar al grado de Licenciado en Ciencia
de los Alimentos
Carolina Andrea Paredes Retamal
Valdivia – Chile
2009

i
PROFESOR PATROCINANTE:
_________________________________
Sr. Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo, M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PROFESORES INFORMANTES:
_________________________________
Sra. Marcia Costa Lobo
Ingeniero Civil Bioquímica, Diploma Ingeniería
Industrial
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
_________________________________
Sr. Haroldo Magariños H.
Técnico en Lechería, Magíster en Ciencia y
Tecnología de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

ii
Con especial amor a mis papás Pedro y
Carmen que durante toda mi vida, me
han apoyado, guiado y me han
ayudado a alcanzar mis metas

iii
AGRADECIMIENTOS
Quisiera agradecer al profesor patrocinante de esta tesis, Sr. Fernando Figuerola, por
guiarme durante el desarrollo de esta tesis y depositar su confianza en mí para la
realización de este trabajo.
A mis profesores informantes de esta tesis Sra. Marcia Costa y Sr. Haroldo Magariño
por la ayuda otorgada, la colaboración y su buena disposición en la corrección de esta
tesis
Especialmente al Sr. Fernando Asenjo, por su paciencia, apoyo, tiempo, consejos,
buenos momentos y excelente disposición.
A los profesores y personal del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
A todos aquellos que me acompañaron en este largo camino, a mis amigos que conocí
estando en la universidad y aquellos que han existido desde mi niñez y adolescencia,
les doy las más infinitas gracias por apoyarme durante estos años, en especial a
Patricio por su comprensión, apoyo, ya que gracias a su ayuda logre culminar con éxito
esta etapa .
Finalmente, debo agradecer a mi familia, mis 2 queridos hermanos Patricio y Marcela,
mi sobrinito Sebastián, pero principalmente a mis papás ya que con este trabajo
culmina también una etapa para ellos, se que ha sido difícil, pero estoy segura que su
esfuerzo se ve retribuido con creces al ver a todos su hijos profesionales, jamás
olvidare su compañía, apoyo , consejos, cariño, comprensión, paciencia y amor
entregado, por fin lo logre, la meta está cumplida y todo se lo debo a ustedes, gracias
por creer en mí.

iv
INDICE DE MATERIAS
Capítulo
Página
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIÓN 3
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5
2.1 Importancia de la papa 5
2.1.1 Producción de papa en América latina 5
2.1.2 Principales países productores de papa en América 6
latina en el año 2007
2.1.3 Producción de papa en Chile 6
2.1.4 Papas chilotas 7
2.1.4.1 Características de la variedad michuñe negra 8
2.1.4.2 Características de la variedad michuñe roja 9
2.1.5 Calidad culinaria 10
2.2 Composición química 11
2.2.1 Materia seca 13
2.2.2 Proteínas 14
2.2.3 Carbohidratos 14
2.2.4 Almidón 15
2.2.5 Azúcares totales 16
2.2.6 Azúcar reductor 16
2..2.6.1 Reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático 17
2.3 Desarrollo de producto 18
2.3.1 Concepto de producto 18

v
2.4 Snack 18
2.4.1 Situación tradicional 19
2.4.2 Situación en Chile 19
2.4.3 Características de los productos snack 20
2.4.4 Demandas de snack 20
2.5 Isotermas de desorción 20
2.5.1 Actividad de agua (a w ) 21
2.5.2 Humedad 23
2.5.2.1 Hornear 23
2.5.2.2 Deshidratación 23
2.6 Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de 24
la vida útil
2.6.1 Vida útil 24
2.6.2 Cinética de deterioro 25
2.6.2.1 Reacción de orden cero 25
2.6.2.2 Reacción de primer orden 26
2.6.3 Efecto de la temperatura 26
2.6.4 Valor Q 10 27
2.6.5 Determinación de vida útil acelerada 28
2.6.6 Efecto de elevar la temperatura 29
2.7 Evaluación sensorial 29
2.7.1 Requisitos para una evaluación sensorial de alimentos 30
2.8 Envasado 30
2.9 Otras alternativas de preparación y consumo de las
michuñe negra y michuñe roja
32
3 MATERIAL y MÉTODO 34
3.1 Lugar de trabajo 34

vi
3.1.1 Materias primas 34
3.1.2 Materiales y equipos 35
3.2 Panel sensorial 35
3.3 Línea de flujo para ambas variedades de bastones 36
3.4 Gráficos de desorción 38
3.4.1 Determinación del contenido de humedad 39
3.4.2 Determinación de actividad de agua (a w ) 39
3.5 Proceso de horneado 40
3.5.1 Características del horno industrial 40
3.5.2 Optimización de proceso 41
3.5.3 Elección de las variables de proceso 41
3.5.4 Diseño experimental 41
3.5.5 Análisis de datos 42
3.5.6 Panel sensorial para optimización de proceso 42
3.5.7 Metodología estadística 43
3.6 Optimización de la fórmula 43
3.6.1 Diseño experimental 44
3.6.2 Análisis de datos 45
3.6.3 Panel sensorial para optimización de la fórmula 45
3.6.4 Metodología estadística 45
3.6.5 Test triangular 45
3.7 Análisis proximal 45
3.8 Test de vida útil acelerada 46
3.9 Costos 46
4 PRESENTACIÓN y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 47
4.1 Valores de humedad y actividad de agua 47

vii
4.1.2 Humedad v/s Actividad de agua para los bastones de 47
variedad michuñe negra
4.1.1.1 Gráficas de isotermas de desorción para bastones de 47
variedad michuñe negra
4.1.2 Humedad v/s Actividad de agua para los bastones de 49
variedad michuñe roja
4.1.2.1 Gráficas de isotermas de desorción para bastones de 50
variedad michuñe roja
4.2 Análisis de optimización de procesos para ambas 50
variedades de papa
4.2.1 Evaluación sensorial para la optimización de proceso 50
4.2.2 Análisis estadístico para ambas variedades 51
4.2.2.1 Elección del tratamiento 52
4.2.3 Valor de la (a w ) para el proceso óptimo de horneado 53
4.2.4 Rendimiento 53
4.3 Optimización de la fórmula 53
4.3.1 Evaluación sensorial para los bastones de variedad
michuñe negra
53
4.3.1.1 Análisis estadístico 55
4.3.2 Evaluación sensorial para los bastones de variedad 56
michuñe roja
4.3.2.1 Análisis estadístico 56
4.3.3 Elección de la fórmula 58
4.3.3.1 Fórmula escogida para bastones de variedad michuñe 58
negra
4.3.3.2 Fórmula escogida para bastones de variedad michuñe 58
roja
4.3.3.2.1 Test triangular 59
4.4 Análisis proximal del producto terminado 60
4.5 Prueba de vida útil acelerada 61

viii
4.6 Producto terminado 62
4.7 Antecedentes sobre los costos 63
4.7.1 Costo de los insumos 63
4.7.2 Costo del proceso 64
4.7.3 Costo total 64
5 CONCLUSIONES 65
6 BIBLIOGRAFIA 67
7 ANEXOS 72

ix
INDICE DE CUADROS
Cuadro
Página
1 Producción 2007 en América Latina 6
2 Producción 2007 en Chile 7
3 Promedio y rango de los constituyentes más 12
importantes del tubérculo de papa
4 Características de los alimentos snack 20
5 Reacciones de pérdida de calidad que siguen cinéticas 25
de orden cero y primer orden
6 Láminas compuestas utilizadas en productos snack 31
7 Matriz utilizada para la optimización del proceso 42
8 Fórmula base para procesar 500g de papas con los 44
niveles de la matriz
9 Matriz utilizada para la optimización de la fórmula 44
10 Hº y a w para los bastones de variedad michuñe negra,
a 3 temperaturas de horneado
11 Hº y a w para los bastones de variedad michuñe roja, a
3 temperaturas de horneado
12 Resultados de la evaluación sensorial en la
optimización del proceso, para la variedad michuñe
negra
13 Resultados de la evaluación sensorial en la
optimización del proceso, para la variedad michuñe
roja
48
49
51
52

x
14 Valores obtenidos en los bastones horneados de papa
michuñe negra de las variables evaluadas para la
optimización de la fórmula
15 Respuesta optimizada para la formulación de bastones
de la variedad michuñe negra
16 Valores obtenidos en los bastones horneados de papa
michuñe roja de las variables evaluadas para la
optimización de la fórmula
17 Respuesta optimizada para la formulación de bastones
de variedad la michuñe roja
18 Ingredientes utilizados en la fórmula nº7 y la fórmula
óptima
19 Ingredientes expresados en gramos, para la fórmula
nº7 y la fórmula óptima
20 Análisis proximal de bastones horneados de variedad
michuñe roja
21 Análisis proximal de bastones horneados de variedad
michuñe negra
22 Costo de la materia prima por kg. para producir
bastones horneados de papa.
54
55
57
58
58
59
60
60
63
23 Costo de los ingredientes para elaborar la fórmula nº7 63
24 Datos de producción 64
25 Costos de producción 64

xi
INDICE DE FIGURAS
Figura
Página
1 Variedad michuñe negra 8
2 Variedad michuñe roja 9
3 Distribución de los componentes químicos presentes 13
en el tubérculo de papa
4 Papas chips de colores 32
5 Bocadito de papa michuñe roja 32
6 Ensalada de papas chilotas, alcachofas, huevos y 33
tomates
7 Michuñe negra 34
8 Michuñe roja 35
9 Diagrama de flujo de elaboración de bastones 37
horneados de papas
10 Tubérculos variedad michuñe negra, rebanados y 38
cocidas en el microondas
11 Tubérculos variedad michuñe roja, rebanados y 38
cocidas en el microondas
12 Horno utilizado para la determinación de humedad 39
13 Medidores de actividad de agua 40
14 Proceso de horneado en el horno industrial 41
15 Evaluación sensorial 43
16 Gráfica de las isotermas de desorción de los bastones
de papa michuñe negra a tres temperaturas de
horneado.
47

xii
17 Gráfica de las isotermas de desorción de los bastones
de papa michuñe roja a tres temperaturas de
horneado.
18 Gráfica de los puntajes de aceptabilidad para las 14
fórmulas de bastones horneados de papa michuñe
negra.
19 Gráfica de los puntajes de aceptabilidad para las 14
fórmulas de bastones horneados de papa michuñe
roja.
20 Bastones horneados de variedad michuñe roja y
michuñe negra
50
55
56
62

xiii
INDICE DE ANEXOS
Anexo
Página
1 Cuestionario de identificación de sabores 73
2 Cuestionario de identificación de olores 74
3 Evaluación sensorial para la optimización de proceso 75
4 Cartilla de evaluación sensorial para optimizar la 76
fórmula de papas horneadas “michuñe”
5 Test triangular 77
6 Prueba de vida útil 78
7 Espiral horneado de papa variedad michuñe 79

3
RESUMEN
La isla de Chiloé ubicada en la Región de Los Lagos, Chile, es la cuna de 286
variedades de papas nativas. Ante esta variedad de tubérculos originarios de esta isla,
se pretende diversificar su uso, diseñando nuevos productos que se adapten a los
hábitos de consumo actuales, creando alimentos que resulten atractivos por el
consumidor presentándolos bajo la forma de atractivos bocadillos o “snacks”.
Consecuentemente con lo anterior, el objetivo general de este trabajo fue desarrollar
un producto “snack” usando papa chilota de las variedades michuñe negra y michuñe
roja saborizado con orégano. Para poder cumplir con este objetivo se realizó una
optimización de la fórmula y su proceso, coincidiendo los valores obtenidos en las dos
variedades de bastones. De esta manera, se determinaron las variables óptimas de
horneado (140°C/25 minutos) y la formulación para el pretratamiento de los bastones,
quedando en 80,64% de papa, 16,51% harina, 2,40 % de sal y 0,44% de orégano.
Para la optimización se trabajo con un panel sensorial compuesto por 7 jueces y el
software Statgraphics plus 5.1. El producto final obtenido posee características de
natural, novedoso, atractivo, de fácil manipulación y rápido consumo. Las dos
variedades presentaron una reducida actividad de agua y un bajo contenido de
humedad asegurando con estos valores la vida útil esperada en relación al desarrollo
de microorganismos. La vida útil de los bastones se determinó mediante una prueba
acelerada que permitió determinar una duración de 5 semanas a 40ºC que equivale a
80 semanas de duración a una temperatura de 20°C.

4
SUMMARY
Chiloe Island is located in the Los Lagos region of Chile, where 286 varieties of native
potatoes have their origin. Under this tuber variety, these varieties originated in Chiloe
the use should be diversified designing new products that could be adapted to the
actual consumers needs. In order to do so , there is a new snack in developing to
attract consumers by its fast and easy consumption. The general objective of this
research was to develop a new potatoes snack from a specific Chiloe variety called
“Michune” Red and Black seasoned with oregano.To meet this objective was an
optimization process and formula in which the two varieties of canes agreed values and
thus was the best baked (140ºC/25 minutes) and the formulation of the rods which
consists of 80.64% potato flour 16.51%, 2.40% salt and 0.44% oregano. To get to
these conclusions the Statgraphics plus 5.01 Software was used and a test group of 7
people. Finally an attractive, healthy natural new product of easy manipulation and fast
consuming was born, with both varieties in a low content of activity water and humidity,
avoiding the microorganisms’ proliferation. The product expiration time was tested in an
accelerated environment conditions of 5 weeks under 40°C, translated into 80 weeks
under 20°C in normal environment conditions.

5
1 INTRODUCCIÓN
La papa, Solanum tuberosum L., constituye uno de los cultivos con más superficie de
plantación en los países en desarrollo, representando uno de los cultivos de mayor
importancia debido a que es un alimento muy nutritivo que cumple funciones
energéticas por su alto contenido en almidón y funciones reguladoras del organismo
por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene
un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico
relativamente alto comparado con otros alimentos de origen vegetal.
La isla de Chiloé ubicada en la X región del país en la actualidad es la cuna de 286
variedades de papas. Estas papas nativas deslumbran a sus consumidores y han
conquistado el mercado mundial por su riqueza de formas, colores, texturas, sabores
y olores.
De lo señalado anteriormente se infiere como muy interesante estudiar la
diversificación del uso de este producto natural, diseñando a partir de éste, nuevos
productos de tipo “snacks” o bocadillos.
La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos
de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar
innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los
ingredientes utilizados para su elaboración, que aportan características nutricionales y
sensoriales acorde con la demanda del mercado.
Es por esto que elaborar un alimento “snack” natural y a la vez novedoso, que tenga
aceptabilidad por parte de los consumidores es un desafío.

6
Objetivo general:
Desarrollar un producto snack usando papa chilota de las variedades michuñe
negra y michuñe roja saborizado con orégano.
Objetivos específicos:
Desarrollar el proceso del nuevo producto (bastones horneados de papa)
definiendo su formulación y variables de proceso.
Optimizar la fórmula y el proceso diseñado.
Caracterizar el producto final mediante un análisis proximal.
Predecir la vida útil del producto final.

5
2 REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Importancia de la papa
La papa es el cuarto cultivo mas importante en el mundo después del trigo, arroz y
maíz .En Chile ocupa el segundo lugar después del trigo en cuanto a producción,
rendimiento y valor comercial (SANDOVAL Y SANTOS, 1986 citado por NÚÑEZ,
2001) y CONTRERAS (1991).
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como
hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas
constituyen menos del 50% de la producción mundial. Con el resto se obtienen
alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino,
porcino y las aves de corral, almidón para la industria, y tubérculos semilla para la
siguiente cosecha (FAO, 2008).
El consumo de papa se extiende vigorosamente en el mundo en desarrollo, y donde
la facilidad de cultivo y el gran contenido de energía de éste la han convertido en
valioso producto comercial para millones de agricultores (FAO, 2008).
La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es
popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas (FAO,
2008).
De acuerdo a TALBURT y SMITH, (1975), la papa procesada debería tener un
atractivo y aceptabilidad en cuanto a la textura, color deseable, sabor “bueno”, y una
relativa larga vida útil.
2.1.1 Producción de papa en América Latina. La cuna de la papa está en América
del Sur, no obstante esta región tiene el nivel más bajo de producción, menos de 16

6
millones de toneladas en el año 2007. Para la mayoría de los pequeños campesinos
de la región andina este tubérculo sigue siendo un cultivo tradicional, y se cultiva con
otras especies de papa desconocidas en el resto del mundo. En otros países, como
Argentina, Brasil, Colombia y México, está aumentando la producción comercial a
gran escala de Solanum tuberosum (FAO, 2008).
CUADRO 1 Producción en América latina, 2007
Área cosechada Cantidad Rendimiento
963.766 ha 15.682.943 t 16.3 t/ha
FUENTE: FAOSTAT (2008)
2.1.2 Principales países productores de papa en América latina en el año 2007.
A continuación se enumeran los 10 principales países, FAO (2008).
1- Perú.
2- Brasil.
3- Argentina.
4- Colombia.
5- México.
6- Chile.
7- Bolivia.
8- República Bolivariana de Venezuela.
9- Ecuador.
10- Guatemala.
2.1.3 Producción de papa en Chile. Chile es el 6º productor de papa de América
Latina, con una cosecha extraordinaria en el año 2006 de casi 1,5 millones de
toneladas similar a la de maíz y trigo del país. Si bien la papa se puede cultivar en
todo Chile, su producción se concentra en las provincias que están entre Coquimbo,
por el Norte y Chiloé por el Sur.

7
Más de la mitad de las papas de Chile se consumen frescas (casi no ha variado el
consumo anual per cápita de 51 kilogramos desde 1990), mientras que el 10% se
elabora, y el 15% se utiliza para obtener semillas. Por su valor, la semilla de la papa
representa casi la mitad de las exportaciones de este país, destinadas principalmente
a Brasil y Venezuela (FAO, 2008).
CUADRO 2 Producción en Chile, 2007.
Área Cosechada Cantidad Rendimiento
54.528 ha 831.054 t 15.2 t/ha
FUENTE: FAOSTAT
2.1.4 Papas chilotas. Existe una notable concentración de las formas cultivadas y
silvestres de papa en el sur de Chile encontrándose la mayoría de las variedades
nativas en la isla de Chiloé y que todavía se conservan en los campos de los
pequeños agricultores. Las peculiares características de Chiloé, sus condiciones
naturales y su aislamiento, ha permitido la proliferación de un gran número de
variedades nativas, de diversas calidades y aptas para el cultivo en diferentes
momentos en el calendario agrícola, como así también un gran numero de diferentes
formas de preparación y consumo (CONTRERAS et al. 1981 citado por SOLANO,
MORALES y ANABALÓN, 2007).
Especialmente en Chiloé, se encuentra el subcentro de origen de la antigua papa
europea, y han sido variedades antiguas chilenas las que más han influido en el
mejoramiento de la papa a nivel mundial (CONTRERAS, 1991).
De acuerdo a CASTRONOVO (1949), en Chiloé existe un verdadero gusto o
tendencia hacia la introducción de cultivares extranjeros de papa. La introducción de
nuevas variedades, así como también el interés de los pobladores por probarlas,
hace que el valioso material autóctono se vea cada vez más limitado a los rincones
más apartados del archipiélago, a las pequeñas islas y a lugares menos visitados.

8
MARDONES (2008), indica que las principales características de las papas chilotas
son sus formas; colores de piel; pulpa; textura y sabores, totalmente distintos a las
variedades tradicionales. Estos rasgos son muy cotizados por los chefs chilenos,
quienes han sido los promotores de esta especie, debido a que es una materia prima
que les permite añadir valor a sus preparaciones culinarias
2.1.4.1 Características de la variedad michuñe negra. CASTRONOVO (1949), lo
identifica como un tubérculo de color púrpura oscuro, de forma muy alargada,
curvada, cilíndrica regular. Los ojos son muchos y casi superficiales, con ceja poco
marcada, extendida. La carne es blanca con un anillo vascular púrpura, pero en el
catálogo de variedades de papas nativas de Chiloé CONTRERAS y CASTRO (2008),
caracterizan al tubérculo también llamado michuñe Azul - ojuda como:
Nº de colecta: 275 CON 756
Forma:
Muy alargado
Profundidad de los ojos: Medios
Color de la piel:
Morado
Color de la base del ojo: Morado
Color de la pulpa: Parcialmente morada
FIGURA 1 Variedad michuñe negra.

9
2.1.4.2 Características de la variedad michuñe roja. URRUTIA, (2001), menciona
que esta variedad presenta una forma alargada elíptica, con aproximadamente 18
ojos de profundidad media. Presenta un color rojo en la piel. El color primario de la
pulpa es crema y el color secundario es rosado oscuro, pero en el catálogo de
variedades de papas nativas de Chiloé CONTRERAS y CASTRO (2008),
caracterizan al tubérculo también llamado Cacho roja como:
Nº de colecta: NG-85
Forma:
Muy alargado
Profundidad de los ojos: Medios
Color de la piel:
Violeta
Color de la base del ojo: Violeta
Color de la pulpa: Parcialmente roja
FIGURA 2 Variedad michuñe roja.
La variedad michuñe negra y michuñe roja se plantan en forma tradicional entre
septiembre y octubre para cosecharlas en marzo. Uno de los cuellos de botella del
proceso comercial de la papa nativa chilota es la estacionalidad del producto. Esto
hace que no exista la suficiente oferta para los consumidores en verano, porque la
cosecha recién se efectúa en marzo (MARDONES, 2008).

10
2.1.5 Calidad culinaria. Según MONTALDO (1984), determinar la calidad culinaria
de una variedad de papa es algo incierto desde el momento que en esto influye la
sensibilidad palativa de los catadores.
Los rasgos de calidad culinaria incluyen el sabor, el olor, la consistencia y el color.
Todos estos rasgos apelan al consumidor y constituyen el atractivo sensorial
(LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989).
MONTALDO (1984), agrega que la calidad culinaria de la papa es resultado de una
serie de factores como:
Facilidad de las papas para cocerse, esto es, que no tome un gran lapso
hasta la completa cocción: 25- 40 minutos, y que no requiera una temperatura
muy elevada.
Uniformidad: que la cocción sea uniforme en las diversas secciones del
tubérculo de papa, al mismo tiempo y a la misma temperatura.
Forma del tubérculo después de cocido: este debe conservar la forma original
sin agrietarse o desintegrarse.
Textura de la pulpa: harinosa para la mayoría de los gustos, o bien, jabonosa
o acuosa.
Color de la pulpa después de cocida: depende del color original de la
variedad, que puede ser blanca o amarilla en las variedades mejoradas. En
las variedades autóctonas es posible encontrar pulpa color rojo sangre a azul
púrpura. La pulpa debe conservar el color original y no ennegrecerse.
Grano de la pulpa molida: se prefiere las variedades de grano fino.
Sabor: el sabor es una condición resultante de la de todos los otros factores
anteriormente enumerados.
El sabor y el olor (el aroma) de papas listas para el consumo son los más subjetivos
de todos los rasgos organolépticos. Ellos significan un grupo de factores que afectan
sensitivamente al sabor y el olor experimentado al momento de probarlas. La
evaluación de estos rasgos depende en gran parte sobre el gusto individual y
hábitos de los consumidores (LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989).

11
La calidad del tubérculo de papa es el factor que en última instancia determina la
aceptación o el rechazo de una variedad en el mercado y dice que la calidad de
estos no puede ser definida más que en relación con su uso (Lujan citado por
MONTALDO, 1984).
MONTALDO (1984), manifiesta que la calidad del tubérculo crudo se refiere en
especial a la forma y nivel de yemas (ojos), abertura de las lenticelas de la cáscara,
contenido en materia seca total, contenido en proteína y vitamina C. El contenido en
proteínas, aminoácidos y azúcares reductores tiene gran importancia en la coloración
de las papas fritas, sean en hojuelas (chips) o a la francesa.
2.2 Composición química
LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989), señalan que las papas deben encontrar ciertas
exigencias que conciernen a la composición química y la calidad de los tubérculos
que variarán dependiendo su destino. Las papas usadas como el alimento de mesa
deberían cumplirlas.
La calidad interna está determinada por la composición química de la papa, que es
uno de los factores más utilizados para la clasificación y compra de variedades para
la elaboración de diferentes productos. Los componentes más significativos para la
industria de procesamiento son los altos contenidos de almidón y materia seca
(LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989).
Otros componentes que influyen directamente en la calidad y clasificación de
variedades para diferentes procesos industriales son: glucosa, fructosa y sacarosa.
Son los azúcares más importantes y los que se encuentran en mayor cantidad en la
carne del tubérculo, (MORENO, 2000).
La composición química de la papa varía con el cultivar, el tipo de suelo, con la zona
de cultivo, con las condiciones de almacenamiento, con el estado de madurez y otros
factores, por lo que es muy difícil establecer con exactitud su composición química, a
menos que se tomen en cuenta la mayoría o todos los factores nombrados
anteriormente (SMITH, 1968).

12
La papa tiene muchos carbohidratos, por lo cual es una buena fuente de energía.
Tiene el contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del peso del producto
fresco) de la familia de los cultivos de raíces y tubérculos, y sus proteínas son de una
calidad razonablemente buena, ya que sus aminoácidos corresponden a las
necesidades humanas. Además tiene abundante vitamina C: una papa mediana
contiene cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada, y contienen una quinta
parte del valor recomendado diario de potasio (FAO, 2008).
La composición química de tubérculos de papas es sumamente diferenciada. En
gran parte, esto depende de rasgos genéticos, aunque los tubérculos de la misma
variedad, aún de la misma planta puedan variar en el contenido de componentes
particulares. Además, la composición química es afectada por la edad y la madurez
de tubérculos de papas así como condiciones ambientales (LISINSKA y
LESZCZYNSKI. 1989).
Es posible dar a conocer la composición química aproximada del tubérculo,
destacando que existen rangos, dentro de los cuales se mueven los valores
composicionales de cada variedad (LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989), esto se
observa en el CUADRO 3.
CUADRO 3 Promedio y rango de los constituyentes más importantes del
tubérculo de papa.
Componente Promedio (%) Rango (%)
Agua 77,5 63,2 – 86,9
Sólidos totales 22,5 13,1 – 36,8
Proteínas (N total * 6.25) 2,0 0,7 – 4,6
Materia grasa 0,1 0,02 – 0,96
Carbohidratos totales 19,4 13,3 – 30,53
Almidón 17,5 8,0 – 29,4
Azúcares reductores 0,3 0,05 – 8,0
Fibra cruda 0,6 0,17 – 3,48
Ceniza 1,0 0,44 – 1,9
FUENTE: LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989).

13
Se puede observar en la FIGURA 3, la distribución de los componentes químicos
presentes en el tubérculo de papa.
FIGURA 3 Distribución de los componentes químicos presentes en el
tubérculo de papa.
FUENTE: DURAN, 2007
2.2.1 Materia seca. El contenido de materia seca representa aproximadamente entre
el 18 y 24% del peso total del tubérculo, el porcentaje restante corresponde a agua
(LISINSKA y LESZCZYNSKI. 1989).
Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia
seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón (FAO,
2008).
CACACE, (1994) citado por WELDT (1996), de acuerdo al contenido de materia
seca, se indica que los cultivares pueden ser agrupados en tres categorías:
- Alto contenido de materia seca (más de 20,0%)
- Contenido de materia seca intermedio (de 18 a 19,9%)
- Bajo contenido de materia seca (menos de 17,9%)

14
El porcentaje de materia seca en el tubérculo es un importante componente de su
calidad y es un parámetro muy requerido para determinar su procesamiento
(JENKINS y NELSON, (1992), citado por WELDT (1996).
LISINSKA y LESZCZYNSK (1989), indica que las papas con un alto contenido en
materia seca, son convenientes para la elaboración de productos alimenticios.
2.2.2 Proteínas. El tubérculo de papa contiene en 1–2% de nitrógeno total en el
producto seco, de este nitrógeno entre ⅓ a ½ del nitrógeno total está presente como
proteína (TALBURT y SMITH, citado por MONTALDO 1984).
Generalmente, es asumido que la proteína comprende la mitad de los compuestos
de nitrógeno encontrados en tubérculos de patatas. El nitrógeno es el segundo gran
componente de la materia seca de la papa (LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989).
MONTALDO (1984), indica que las proteínas presentes en el tubérculo de papa
comprenden casi exclusivamente globulinas, alcanzando valores entre 60 -70% .Las
gluteninas también presentes, pueden alcanzar valores entre 20 -40% de las
proteínas de las papas.
La proporción de proteína es más alta en tubérculos inmaduros que en tubérculos
maduros (TALBURT y SMITH, 1975).
LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989), Establecen que la fracción esencial de nitrógeno
en un tubérculo de papa es de nitrógeno proteico. Su contribución al contenido total
de nitrógeno oscila entre 23,7 – 73,4%.
2.2.3 Carbohidratos. Según MONTALDO (1984), los carbohidratos de la papa
incluyen almidón, celulosa, glucosa, sacarosa y pectinas, y son los constituyentes de
más alta concentración en la papa, excluida el agua.
El contenido de azúcar en tubérculos de papas es sumamente variado, dependiendo
del tipo, la madurez y el estado fisiológico de las papas. En forma libre los

15
siguientes azúcares son encontrados en tubérculos de papas: monosacáridos, D-
glucosa (0,5-1,5 %) y D-fructosa (0,15-1,5 %), que son azúcares reductores, y
sacarosa, un no reductor de disacáridos (0,4-6,6 %). Bajo condiciones específicas los
azúcares permanecen en equilibrio dinámico con el almidón y en una reciproca
proporción cuantitativa (LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989).
TALBURT y SMITH (1975), mencionan que el contenido de azúcar de papas puede
variar como mucho en el diez por ciento del peso seco del tubérculo. Los dos
factores principales que influyen en el contenido de azúcar de papas durante el
almacenaje de poscosecha son la variedad y temperatura.
2.2.4 Almidón. Los almidones de la papa son amilasa y amilopectina en la
proporción de 1:3 (TALBURT y SMITH, citado por MONTALDO, A. 1984).
Según MONTALDO (1984), el almidón constituye el 65- 80% de la materia seca total
de los tubérculos de papa. Está formado por una larga cadena de moléculas de un
polímero de glucosa.
La hidrólisis del almidón se efectúa por enzimas, produciendo dextrinas y azúcares.
Existen dos enzimas: la alfa y la beta amilasa. La alfa amilasa hidroliza la molécula
de almidón. La beta amilasa produce maltosa, que no es coloide y tiene sabor dulce
(MONTALDO, 1984).
Ya se ha mencionado que hay almidón dentro de los gránulos amiláceos, que se
hinchan y gelatinizan en presencia de humedad y calor.
Cuando las células contienen mucho almidón se rompen debido a las condiciones de
procesamiento y cuando esto sucede la suspensión coloidal y viscosa de almidón
sale fuera de las células e imparte pastosidad al sistema. Esto es particularmente
importante en los derivados de las papas. La textura deseable del puré y de otros
productos de la papa es que sea harinoso y no pegajoso o pastoso. Por lo tanto, en
la elaboración de gránulos y copos de papas deshidratados, gran parte de la
tecnología de mezclado y secado se realiza con el fin de minimizar tanto la rotura

16
celular como la liberación de almidón libre. Lo mismo ocurre en la cocción del puré
de papas frescas, que si es excesiva puede ocasionar una pastosidad indeseable
(POTTER y HOTCHKISS, 1999).
2.2.5 Azúcares totales. Las papas pueden tener un 0,2 a 6% de azúcares, un
contenido mayor de azúcares da sabores extraños, MONDY citado por WELDT
(1996).
Sacarosa, glucosa y fructosa corresponden a los azúcares que están en mayor
cantidad en las papas (SMITH ,1968).
HERNANDEZ 1989, citado por WELDT (1996), indican que también existen otros
azúcares pero en cantidades muy pequeñas. La sacarosa es un azúcar no reductor y
no afecta el proceso de calidad, mientras la glucosa y fructosa son azúcares
reductores que si afectan el procesamiento de las papas.
En relación al contenido de azúcares, KRONER y VOLKSEN, citados por TALBURT
y SMITH (1975), indican que los tubérculos recién cosechados pueden tener solo
trazas de azúcares, mientras que ciertas variedades de tubérculos cosechados
previo a maduración total pueden tener alrededor de 1,5 % de azúcares.
El mismo autor señala que los tubérculos pequeños contienen un más alto porcentaje
de azúcares que tubérculos más grandes.
2.2.6 Azúcar reductor. LISINSKA y LESZCZYNSKI, (1989), mencionan que un alto
contenido de azúcares reductores en los tubérculos, disminuye el color, sabor y olor
en productos que son manufacturados posteriormente, sobre todo los azúcares
reductores no deben sobrepasar 0,25% a 0,5%.
El contenido de azúcares reductores puede variar desde cantidades muy pequeñas
(trazas) hasta más del 10% del peso seco total del tubérculo, cambia
considerablemente de semestre a semestre, de predio a predio y entre variedades
(MORENO, 2000).

17
El azúcar reductor se encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de
maíz y de almidones (FENNEMA, 2000).
2.2.6.1 Reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. No todos los colores
en los alimentos proceden de verdaderos pigmentos vegetales y animales. Una
segunda fuente de color es la acción del calor sobre los azúcares, lo que se conoce
como caramelización y en tercer lugar se producen colores oscuros por reacciones
químicas entre azúcares y proteínas lo que se denomina reacción de pardeamiento o
de Maillard (POTTER y HOTCHKISS, 1999).
Para CASP y ABRIL (1999), es una de las reacciones químicas que conducen al
deterioro de los alimentos, ocurren modificaciones en el olor y sabor de los
alimentos, pero en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras), y en
otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).
BADUI (1999), señala que con este nombre se designa un grupo muy complejo de
transformaciones que traen consigo la producción de melanoides coloreadas que van
desde amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro. Para que se lleven a cabo se
requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente
de un aminoácido o de una proteína.
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por lo tanto, se
acusa en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación
CASP y ABRIL (1999).
El pardeamiento de Maillard, igual que en otras reacciones químicas, esta favorecido
por las temperaturas altas y por la alta concentración de grupos reactivos en
presencia de agua (POTTER y HOTCHKISS, 1999).
La tasa de esta reacción se incrementa con el aumento de la temperatura indica
MAN (2002), y se caracteriza por el oscurecimiento de los productos acompañada de

18
una pérdida de valor nutritivo, principalmente en la lisina, un aminoácido esencial que
reacciona fácilmente con los azúcares reductores.
El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se deben a
esta reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche; sin embrago,
es indeseable en otros productos como en las leches evaporadas y azucaradas y en
algunos jugos concentrados (BADUI, 1999).
2.3 Desarrollo de producto
De acuerdo a LERMA (2001), entendemos por desarrollo de producto, la acción de
crear un nuevo producto o de perfeccionar uno ya existente, con el fin de
comercializarlo y así obtener:
La satisfacción de las necesidades o deseos de los consumidores.
Generar ingresos para que las empresas puedan operar, actualizarse y
crecer.
El desarrollo de producto es importante para el consumidor, indispensable para la
empresa y estratégico para la nación (LERMA, 2001).
2.3.1 Concepto de producto. Es todo objetivo o servicio hecho por el trabajo
humano, capaz de satisfacer las necesidades o los deseos de los consumidores. El
producto es puesto en el mercado, para que mediante la operación de compra –
venta, sea adquirido por el consumidor (LERMA, 2001).
2.4 Snack
El término "snack" es difícil de definir, en español se puede traducir como
bocadillo, tentempié o botana. En general, en esta categoría se agrupan los
alimentos en porciones pequeñas, individuales, de fácil consumo, fácil manipulación,
que no requieren preparación previa al consumo y que están destinados a satisfacer
el hambre entre las comidas formales (ESTEVEZ, 2001).

19
2.4.1 Situación tradicional. ESTEVEZ (2001), menciona que por muchos años los
snack fueron considerados como alimentos basuras por que aportaban altos niveles
de grasas y de sodio. En el mundo hay una tendencia a revertir esa situación
convirtiéndolos en portadores de una buena nutrición.
Sin embargo, esa tendencia no ha cobrado fuerza en Chile donde continúan siendo
principalmente alimentos de entretención y con bajo aporte nutritivo. Así, las papas
fritas tienen en promedio 35% de grasa; las “cabritas”, 33% y entre 160 y 269 mg/100
g de sodio; todos ellos proporcionan una cantidad significativa de calorías (entre 380
y 500 cal/100 g) y muy pocas proteínas, minerales, vitaminas y fibra.
2.4.2 Situación en Chile. La industria nacional de "snack" ha crecido en los últimos
años pero con tendencias diferentes a las que se observan en el nivel mundial. Hasta
1992 era un mercado estable, consolidado, que no dedicaba gran inversión a la
promoción, que ofrecía productos que se habían integrado a la dieta habitual del
chileno en ocasiones más o menos comunes, aperitivo, fiestas y recreos. Con el cambio
en la estructura del sector productor de "snack" adquiere mayor dinamismo, dedica
mayor inversión al marketing y publicidad y se hace de mayor competencia. Esto trajo
una elevación de los estándares de calidad e inversiones en los procesos
tecnológicos. Sin embargo, en Chile las empresas productoras de "snack" dedican
pocos recursos a la investigación y desarrollo de productos y en la mayoría de los
casos, adaptan formulaciones para producir productos exitosos en otros mercados
más evolucionados, ESTEVEZ, (2001).
ESTEVEZ (2001), señala que en nuestro país un segmento importante de
consumidores de snack es el compuesto por niños y adolescentes entre los cuales
se ha detectado que un 18,2% sufre de exceso de peso y el 9,1 de obesidad.
Como está ocurriendo en otros países, los consumidores chilenos han comenzado a
reducir la compra de los productos considerados no esenciales. Sin embargo, los
datos arrojados al final del 2008, son halagadores para los procesadores de snacks,
ya que mostraron un aumento de las ventas del 5% en relación al año anterior
(TORRES, 2009).

20
2.4.3 Características de los productos snack. Desde el punto de vista físico, la
mayoría de estos alimentos son desmenuzables y frágiles, y además se caracterizan
por tener una elevada higroscopicidad, una baja humedad y actividad de agua
(HURTADO, 2001).
CUADRO 4 Características de los alimentos snack.
Propiedades
Físico - Mecánicas
Organolépticas
Físico Químicas
Características
Frágiles.
Ligeros.
Pocos apilables.
Dimensiones variables.
Textura crujiente.
De gusto típico.
Gusto que pueda evolucionar (pérdida de
aromas o introducción de sabores
extraños).
Gusto que pueda degradarse
(enranciamiento, amargor, etc.).
De baja humedad.
Higroscópicos.
Con materia grasa.
Superficie grasienta.
Sensibles a la descomposición por:
- Oxidación
- Reacciones enzimáticas
- Pardeamiento no enzimático
FUENTE: Benoualid y Bassfeld, 1995, citado por HURTADO (2001).
2.4.4 Demandas de Snack. ESTEVEZ (2001), indica que frente a las variadas
demandas que exige el estilo de vida y las preocupaciones de los consumidores
actuales , las posibilidades de los snack, son muy vastas; lo importante es invertir en
información adecuada, usar materias primas y procesos de primera calidad que
permitan ofrecer productos que satisfagan los intereses de los compradores.
2.5 Isotermas de desorción
Equivale al proceso de deshidratación, por esta razón es muy importante conocer
estas curvas, ya que con base en ellas se pueden estructurar sistemas de

21
almacenamiento, secado, rehidratación, etc., y determinar la estabilidad de un gran
número de alimentos, tales como granos, frutas, hortalizas, carnicol, etcétera. Para su
elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y actividad acuosa (BADUI,
1999).
Las isotermas de sorción de humedad son representaciones gráficas de p/p o versus
el contenido de agua (expresado como masa de agua por unidad de masa de
materia seca) a la misma temperatura constante (FENNEMA, 2000). Las isotermas
de desorción equivalen al proceso de deshidratación, BADUI (2000).
2.5.1 Actividad de agua (a w ). El concepto fue introducido en 1957 por el
microbiólogo Scout y hoy en día se considera junto con la temperatura, uno de los
parámetros más importantes que influyen en las reacciones de deterioro de los
alimentos (CASP y ABRIL, 1999).
El término “actividad de agua” (a W ), es un indicador mejor de la alterabilidad de los
alimentos que el contenido de agua, tampoco es perfecto, puesto que otros factores
como concentración de oxígeno, pH, movilidad del agua y el tipo de soluto presente,
pueden, en algunos casos, ejercer fuertes influencias sobre la velocidad de
degradación (FENNEMA, 1993).
POTTER y HOTCHKISS (1999), dicen que el término actividad de agua es una
medida de agua libre o disponible, que se diferencia del agua no disponible o ligada
de un sistema disponible para permitir las reacciones biológicas y químicas. Y CASP
y ABRIL, (1999), se refieren al término a w como la disponibilidad de agua, de un
medio determinado, para las reacciones químicas, bioquímicas y para las
transferencias a través de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1.
POTTER y HOTCHKISS (1999) y FENNEMA (1993), definen como actividad de agua
a:
a
w
p
p
0
HRE
100

22
Donde:
P: Presión parcial de vapor de agua en la muestra a una temperatura T.
P0: Presión de vapor de agua pura a la misma temperatura T.
HRE: Es la humedad relativa de equilibrio (%) en torno al producto.
Según POTTER y HOTCHKISS (1999), La actividad de agua, no el contenido
absoluto de agua, es lo que afecta a las bacterias, enzimas y reactantes químicos a
nivel microambiental en los materiales alimenticios. Dos alimentos con el mismo
contenido de agua pueden tener valores muy diferentes de a w , dependiendo del
grado con el que el agua este libre o unida a los constituyentes del alimento.
Los valores de actividad de agua se han utilizado ampliamente para indicar la
estabilidad de los alimentos con respecto al crecimiento microbiano y cambios
químicos, bioquímicos y físicos, (MAN, 2002).
SÁENZ (2001), menciona que la a w varía de 0 a 1 y es superior a 0,98 para alimentos
frescos mientras que los productos secos tienen a w por debajo de 0,6.
El mismo autor señala que los microorganismos, como organismos vivos tienen
requerimientos mínimos de agua para su vida, por lo que el disminuir el agua
disponible, se les coloca en un ambiente adverso para crecer y desarrollarse, de
modo que se frena así el deterioro de los alimentos por esta vía.
Debido a esto se relacionan los valores de actividad de agua con el crecimiento
microbiano .Es así como a w menores de 0,9 se inhibe el crecimiento de la mayoría
de las bacterias , incluidas las patógenas, excepto S.aureus que pueden crecer a a w
igual a 0,86 . La concentración por hongos y levaduras, ocurre por el contrario a a w
mucho más amplias entre 0,61 y 0,9 (SÁENZ, 2001).
ADRIAN y FRANGNE (1990), indican que a valores de a w de 0,7 hay proliferación de
levaduras y mohos y la de las bacterias es a partir de 0,9 y CASP y ABRIL (1999)
junto con FENEMMA (2000), también indican que una a w inferior a 0,7 se considera
el límite inferior que presenta todas las garantías de estabilidad en los alimentos.

23
2.5.2 Humedad. De acuerdo a lo planteado por POTTER y HOTCHKISS (1999), el
exceso de humedad puede acelerar los cambios alterativos, ya que ocurren
reacciones químicas y hay crecimiento de microorganismos, y la pérdida excesiva de
humedad también es perjudicial, especialmente para la apariencia y textura.
De acuerdo a lo indicado por HURTADO (2001), la humedad en los productos snack
es un criterio determinante para las propiedades organolépticas y la aceptabilidad
por parte del consumidor, la captación de humedad altera la textura crujiente y
agradable de los productos snack y también puede favorecer las reacciones de
degradación, como oxidación o hidrólisis.
BADUI (1999), describe a los alimentos de humedad intermedia como alimentos con
un contenido de agua de 25 a 50% (base húmeda) y con una actividad de agua de
0,65 a 0,90, pero algunos autores sugieren que se definan como productos con un
valor máximo de 0,86, que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el
Staphilococcus aureus.
Pero SÁENS (2001), no coincide con estos valores para los productos de humedad
intermedia, e indica que estos deben presentar una humedad entre 15 a 35% y una
actividad de agua (a w ) entre 0,6 y 0,8.
2.5.2.1 Hornear. Estrictamente se refiere a la operación de calentar en horno las
masas de ciertos productos. Pero puesto que antes del horneado hay muchas etapas
previas que deben realizarse correctamente para que la operación tenga éxito, el
término horneado se aplica a toda la ciencia y la tecnología que debe preceder a la
entrada de la masa en el horno, así como al propio calentamiento del horno. El
horneado es un proceso de calentamiento en el que ocurren muchas reacciones a
diferentes velocidades (POTTER y HOTCHKISS, 1999).
2.5.2.2 Deshidratación. El agua se elimina de los alimentos en condiciones
naturales mediante diferentes procesos de deshidratación controlados y en
operaciones tan comunes como la cocción y el horneado, (POTTER y HOTCHKISS,
1999).

24
SÁENZ (2001), indica que el proceso de deshidratación se conoce hace muchos
siglos y consiste fundamentalmente en extraer agua de las frutas a fin de
conservarlas por su disminución de actividad de agua.
El mismo autor señala que presenta varias ventajas como método de preservación y
actualmente se observa un renovado interés por este proceso. Una de las ventajas
que aparece asociada a la deshidratación como método de conservación es la
disminución del peso.
2.6 Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil
Los alimentos son sistemas físico-químicos y biológicamente activos, por lo tanto la
calidad de los alimentos es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia
niveles más bajos, Así pues, para cada alimento en particular hay un período de
tiempo determinado llamado vida útil de un alimento, (CASP y ABRIL, 1999).
2.6.1 Vida útil. Señala MAN (2002), que la vida útil se define como el período de
tiempo que bajo condiciones definidas de almacenamiento después de la fabricación
o envasado, un producto alimentario seguirá siendo seguro y apto para su uso. En
otras palabras, durante este período, debe conservar sus propiedades sensoriales,
químicas, físicas, microbiológicas y características funcionales establecidas.
Según POTTER y HOTCHKISS (1999), la vida útil o vida de almacén de un
alimento se define como el tiempo que transcurre hasta que el producto se convierte
en inaceptable. El término “aceptable” varía de unas personas a otras.
POTTER y HOTCHKISS (1999), indican que la duración de la vida útil de un alimento
dado, depende de un número de factores como método de procesado, de envasado,
y condiciones de almacenamiento. CASP y ABRIL, (1999), mencionan que durante el
almacenamiento y distribución, los alimentos están expuestos a un amplio rango de
condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad, oxígeno y luz,
los cuales pueden desencadenar mecanismos de reacción que conducen a su
degradación. POTTER y HOTCHKISS (1999), señalan que estas alteraciones

25
pueden incluir pérdidas en las características organolépticas deseables, del valor
nutritivo, de su estado higiénico y de su aspecto agradable.
2.6.2 Cinética de deterioro. Es necesario conocer las diferentes reacciones que
causan degradación de los alimentos para desarrollar procedimientos específicos
para su vida útil, (CASP y ABRIL, 1999).
Menciona el mismo autor que la mayor parte de los datos de vida útil de sistemas
biológicos tales como alimentos para el cambio de una característica de calidad,
basados en alguna reacción química o crecimiento bacteriano, siguen un modelo de
orden cero o primer orden, dependiendo de la reacción involucrada.
Indica POTTER y HOTCHKISS (1999), que durante el proceso de horneado las
velocidades de las reacciones y el orden en el que ocurren dependen en gran
medida de la velocidad de la transmisión del calor.
CUADRO 5 Reacciones de pérdida de calidad que siguen cinéticas de orden
cero y primer orden.
Orden Cero
Primer Orden
Calidad global de alimentos congelados.
Pardeamiento no enzimático.
Pérdida de vitaminas.
Muerte/desarrollo microbiano.
Pérdida de color por oxidación.
Pérdida de textura en tratamientos
térmicos.
FUENTE: CASP y ABRIL (1999).
2.6.2.1 Reacción de orden cero. Menciona CASP y ABRIL (1999), que una
disminución lineal del atributo implica que su variación con respecto al tiempo es
constante, y que, por lo tanto, la pérdida de dicho atributo no depende de su
concentración. La relación lineal entre atributo y tiempo se obtiene cuando la

26
reacción es de orden cero y Según MORALES (2006), cuando la desaparición del
reactante no depende de su concentración es reacción de orden cero.
2.6.2.2 Reacción de primer orden. Según CASP y ABRIL (1999), en esta reacción
el atributo de calidad Q, disminuye de forma exponencial, durante el periodo de
almacenamiento. En este caso el ritmo de pérdidas del atributo de calidad depende
de la cantidad que queda del mismo, y esto implica que a medida que el tiempo
avanza y el atributo de calidad disminuye la velocidad de reacción es cada vez
menor. Por su parte MORALES (2006), indica que cuando la velocidad de reacción
depende de la concentración del reactante ésta es de primer orden.
2.6.3 Efecto de la temperatura. MORALES (2006), indica que es un factor
importante sobre las velocidades de reacción durante el procesamiento de alimentos.
Además CASP y ABRIL (1999), señalan que la temperatura, aparte de afectar
fuertemente a las constantes de velocidad de las reacciones, es el único factor que,
la mayoría de las veces, le es impuesto externamente al alimento y no puede ser
controlado por un envase apropiado. La influencia de la temperatura sobre la
constante de velocidad de reacción en un proceso elemental, se puede describir
utilizando la ecuación desarrollada por Svante Arrhenius, en 1889:
Donde
K: Constante cinética
K
K 0
e
Ea
RT
k0
Factor pre exponencial o factor de colisión (s-1)
Ea: Energía de activación (kJ. mol-1. K-1)
R: Constante de los gases ideales (kJ. mol-1. K-1)
T: Temperatura absoluta (K)
Para describir la relación entre la temperatura y la constante de velocidad de
reacción se emplea un parámetro llamado “valor Q 10 ”, CASP y ABRIL (1999).

27
2.6.4 Valor Q 10 .Señala CASP y ABRIL (1999) y MAN (2002), que en el estudio de
vida útil, otro parámetro que se utiliza a menudo para describir la relación entre la
temperatura y la velocidad de reacción es el factor Q 10 .
MORALES (2006), indica que el valor Q 10 es el número de veces que la velocidad de
una reacción cambia con una variación de la temperatura en 10 ºC., y según
VELÁSQUES (2007), es una medida de la sensitividad de la reacción a un cambio
de temperatura de 10 grados Celsius y BADUI (1999), menciona que el término Q 10
se usa para medir el efecto de la Tº en la velocidad de reacción; se expresa como
una relación de 2 velocidades a 2 temperaturas como una diferencia de 10ºC entre
ellos.
LABUZA citado por FENEMMA (2000), indica que los alimentos deshidratados tienen
valores de Q 10 que oscilan desde 1,5 a 10.
CASP y ABRIL, (1999); MAN, (2002) y VELÁSQUES, (2007), lo definen como:
Q
10
K
T 10
K
T
Donde:
k T : Constante de velocidad de reacción a la temperatura T.
K T + 10 : Constante de velocidad de reacción a la temperatura T + 10ºC.
Alude CASP y ABRIL, (1999) que para una reacción de orden cero, la vida útil y la
constante de velocidad de reacción son inversamente proporcionales, por lo tanto la
ecuación se puede escribir.
Vida útil a T ref (ºC) = t 0

28
Q
10
Vida útil a Tref
(º C)
Vida útil a T (º C)
t
t
0
u
Cuando T = Tref + 10ºC
t
u
t
0
e
a(
TTref
)
t
t
0 a(
T Tref
)
u
e
Siendo
t 0 : Vida útil a Tref (ºC)
t u : Vida útil a T (ºC)
Q
10a
Q 10
e
a
ó 10
ln 10
Si se conoce el valor Q 10 de la reacción que se está considerando, se podrá calcular
la pendiente de la recta y así establecer cuál será la vida útil a cualquier temperatura.
Este sistema es interesante cuando se emplean test de vida útil acelerada,
trabajando a temperaturas altas para que los tiempos de las experiencias sean más
cortos. Una vez obtenidos los valores de vida útil a temperaturas altas, se podrá
conocer la vida media a cualquier temperatura (CASP y ABRIL, 1999).
2.6.5 Determinación de vida útil acelerada. Es utilizado para acortar el tiempo
necesario de estimación de vida útil que de otro modo puede tomar un tiempo
demasiado largo para ser determinada. Como consecuencia de la globalización del
comercio de alimentos, así como la intensificación de la competencia nacional e
internacional en el mercado de alimentos, la necesidad de aumentar la rapidez de
determinación de vida útil, en general ha aumentado. La situación es mucho más

29
urgente cuando la vida útil de un producto se espera que tenga largo plazo, o sea
que va desde varios meses hasta unos pocos años, (MAN, 2002).
2.6.6 Efecto de elevar la temperatura. El efecto de elevar la temperatura en
muchas reacciones químicas, así como los cambios adversos en los alimentos
durante el almacenamiento debido a que es bien conocido. Ya que es una de las
formas más comunes de acelerar la vida útil, y su determinación se basa en el
supuesto que al almacenar los alimentos a una temperatura más alta, cualquier
efecto negativo sobre su comportamiento y almacenamiento en la vida útil puede
resultar en un menor tiempo. La vida de anaquel bajo condiciones normales de
almacenamiento puede ser estimado por extrapolación, utilizando los datos
obtenidos a partir de la determinación acelerada, (MAN, 2002).
2.7 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial de los alimentos es una disciplina integrada que permite
establecer la calidad de los productos sobre la base de sus atributos. El análisis
sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los
productos alimenticios evaluables por los sentidos humanos. (MONTENEGRO et al
2008).
La evaluación sensorial según WITTING (1981), trabaja en base a paneles de
degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como
herramienta de trabajo. Cornejo y Leverato, citados por KINAST, (2001) aluden que
el uso de los sentidos permiten llegar a una valorización muy adecuada de los
alimentos que son ingeridos.
La información sobre los gustos, aversiones, preferencias y requisitos de
aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a los análisis del
consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. La información
sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas
orientadas al producto (WATSS et al., 1992).

30
La evaluación sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la
percepción (según CORNEJO y LEVERATO, citados por KINAST, 2001y WITTING,
1981).
2.7.1 Requisitos para una evaluación sensorial de alimentos. WITTING (1981),
indica que se consideran los siguientes aspectos para una evaluación sensorial
correcta y científica:
Laboratorios de pruebas.
Muestras.
Panel de degustadores.
Métodos de evaluación.
Análisis estadísticos de los datos obtenidos.
2.8 Envasado
Desde cualquier punto de vista que se considere ya sea fabricación, conservación o
marketing, el envase forma parte del producto alimentario (HURTADO, 2001).
POTTER y HOTCHKISS (1999), aluden que las razones por las que se envasan los
alimentos son múltiples: facilitar su transporte, su dispensación, agruparlos en
unidades de tamaño adecuado y mejorar su utilización.
Según HURTADO (2001), envasar alimentos snack en pequeñas cantidades es cada
día más frecuente. Sin embargo contener el alimento no es la única función que
cumple el envase. Por una parte, los alimentos perecederos necesitan ser protegidos
de las agresiones físicas y químicas del medio, así como de la acción de los
microorganismos por lo tanto, cualquiera sea la forma de protección aplicada, el
envase es siempre un elemento imprescindible. El envase debe conservar y
mantener la calidad del producto durante el tiempo previsto, que pueda ir desde
algunos días hasta meses. Debe identificar al producto e informar sobre su
composición, fecha de envasado y tiempo de duración.

31
Señala HURTADO (2001), que por envase flexible se entiende todo envase
confeccionado a partir de un material que no es rígido .El término película flexible se
aplica exclusivamente a materiales fibrosos de espesor inferior a 0,25 mm. Las
características de estas se detallan a continuación.
Costo relativamente bajo.
Son bastante impermeables al oxigeno, vapor de agua y gases.
Se pueden termosellar.
Pueden emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad.
Mantienen su resistencia tanto en condiciones húmedas como secas.
Pueden imprimirse fácilmente.
Son muy livianas.
Se adaptan a la forma del contenido.
CUADRO 6 Láminas compuestas utilizadas en productos snack.
Tipo de laminado
Cloruro de Polivinilideno / polipropileno
recubierto
Cloruro de Polivinilideno / PP recubierto
con PE
Celulosa / polietileno / celulosa
Poliéster metalizado / polietileno
Polietileno / aluminio / papel
Utilización
Productos crujientes, Snacks, dulces,
bizcochos, chocolate.
Productos de panadería, queso, frutas
secas, verduras congeladas.
Tortas, pan crujientes, café, queso.
Café, leche en polvo, puré de papas,
alimentos envasados en atmósferas
modificadas.
Sopas deshidratadas, chocolate.
FUENTE: HURTADO (2001).
El laminado descrito es desde el exterior hacia el interior del envase .El polietileno
mencionado se refiere a polietileno de baja densidad.

32
2.9 Otras alternativas de preparación y consumo de las michuñe negra y
michuñe roja
Se exponen del recetario de papas nativas de Chiloé “La papa nativa en la
gastronomía”, diferentes opciones de consumir novedosos platos.
FIGURA 4 Papas chips de colores.
FUENTE: Recetario papas nativas de Chiloé “La papa nativa en la gastronomía”.
FIGURA 5 Bocadito de papa michuñe roja.
FUENTE: Recetario papas nativas de Chiloé “La papa nativa en la gastronomía”.

33
FIGURA 6 Ensalada de papas chilotas, alcachofas, huevos y tomates.
FUENTE: Recetario papas nativas de Chiloé “La papa nativa en la gastronomía”.

34
3 MATERIAL Y METODO
3.1 Lugar de trabajo
La elaboración y los análisis del nuevo producto se realizaron en el Laboratorio de
Procesamiento de Productos Vegetales y en el Laboratorio de Alimentos
pertenecientes al Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), de la
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile, Valdivia.
3.1.1 Materias primas. Las materias primas utilizadas para la elaboración de los
bastones horneados fueron papas chilotas de la variedad michuñe negra y michuñe
roja, adquiridas en la agrupación de productores de papas nativas de Quemchi,
ubicada en la costa norte de la Isla de Chiloé en la décima región; harina sin polvos
de hornear marca Carozzi; sal marca Lobos y orégano marca Lider, estos tres
ingredientes se obtuvieron del supermercado Hiper Lider ubicado en la ciudad de
Valdivia.
FIGURA 7 Michuñe negra.

35
FIGURA 8 Michuñe roja.
3.1.2 Materiales y equipos. En la elaboración del producto se usaron los siguientes
materiales: Cuchillo, tenedor, cuchara, moledor de papa, bandejas, recipientes para
microondas, microondas, máquina moledora de carne, batidora, balanza, fuentes de
vidrio, medidor de actividad de agua, termómetro y tres hornos.
Nota: Los hornos fueron utilizados para determinación de humedad, vida útil y
proceso de horneado.
3.2 Panel sensorial
Se testearon a 20 panelistas mediante pruebas de olores y sabores, quedando
seleccionados los 10 panelistas que obtuvieron el promedio más alto en las pruebas.
De estos 10 panelistas seleccionados, 7 fueron titulares y 3 de reemplazo, que
debían participar en las evaluaciones en el caso de no poder asistir los fijos.
En los Anexos 1 y 2 pueden verse los cuestionarios correspondientes a la prueba de
sabores y olores utilizados.

36
3.3 Línea de flujo para ambas variedades de bastones
Pesaje: todos los ingredientes se pesan según la cantidad que se iba a
utilizar.
Lavado con agua caliente: Las 2 variedades de papas chilotas (michuñe
negra y michuñe roja) se lavan para eliminar cualquier suciedad.
Cortado: Ambas variedades de tubérculo se cortan en rebanadas pequeñas y
se introducen en una bandeja con doble fondo y que contenía 50 ml de agua.
Cocción: La bandeja se coloca dentro de un horno microondas durante 7
minutos.
Molienda: se realiza manualmente utilizando un moledor de papas.
Adición de ingredientes y homogeneización: El puré obtenido luego de la
molienda, se homogeniza mediante una batidora eléctrica por 3 minutos, a
velocidad 3 y se incorporan gradualmente los ingredientes. Primero la harina,
luego la sal y por último el orégano. El objetivo de esta operación es asegurar
que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.
Moldeado: la mezcla se hace pasar por una máquina moledora de carne,
para obtener tiras cilíndricas de masa, para finalmente unir dos tiras de masa
para dar forma al bastón.
Corte: Los bastones se cortan de un largo aproximado de 4 a 5 cm., usando
un cuchillo.
Horneado: Los bastones se introducen al horno regulado a una temperatura
de 140ºC donde permanecen 25 minutos.

37
Enfriado: El producto se deja enfriar a temperatura ambiente.
Envasado: Los bastones se envasan en paquetes de material laminado y se
termosella el envase.
Pesaje
Lavado
Cortado
Cocción
Molienda
Adición de
ingredientes y
homogeneización
Harina, sal y
orégano.
Moldeado
Corte
Horneado
Enfriado
Envasado
FIGURA 9 Diagrama de flujo de elaboración de bastones horneados de papa.

38
FIGURA 10 Tubérculos variedad michuñe negra, rebanados y cocidos en el
microondas.
FIGURA 11 Tubérculos variedad michuñe roja, rebanados y cocidos en el
microondas.
3.4 Gráficos de desorción de los bastones
Con los datos de humedad y actividad de agua, se grafican las curvas de desorción
de los bastones y mediante el programa Excel se escoge el modelo de curva que

39
más se ajuste a los datos.
3.4.1 Determinación del contenido de humedad. Se realizó en un horno al vacío a
una temperatura constante de 70ºC, el cual es posible ver en la FIGURA 12, donde
se midió la humedad a 10 muestras de masa horneada y una muestra de masa
fresca, por cada variedad de papa. A las 11 muestras se les midió la humedad a 3
temperaturas constantes de horneado, estas fueron 120ºC, 130ºC y 140ºC.
La primera medición fue a tiempo cero, o sea, masa fresca, sin pasar por el proceso
de horneado, la segunda medición fue a los 5 minutos de horneados los bastones, la
tercera a los 10 minutos de horneado y así sucesivamente se fue midiendo de 5
minutos de diferencia, hasta llegar a la muestra nº 11 con un tiempo total de
horneado de 50 min.
FIGURA 12 Horno utilizado para la determinación de humedad.
3.4.2 Determinación de actividad de agua (a w ). Se realizó en medidores de
actividad de agua (higrómetros), marca Lufft.

40
FIGURA 13 Medidores de actividad de agua.
Se midió la actividad de agua a 11 muestras por cada variedad de papas, una de
ellas era de masa fresca, sin pasar por el proceso de horneado y las 10 restantes
tenían diferentes tiempos de horneado que se diferenciaban por intervalos de 5
minutos, hasta llegar a los 50 minutos de horneados.
Cada una de estas 11 mediciones, fue realizada 3 veces, ya que los bastones se
hornearon a tres temperaturas diferentes: 120ºC, 130ºC y 140ºC.
3.5 Proceso de horneado
Se precalentaba el horno durante 3 minutos y luego se colocaban los bastones,
quedando a temperatura constante.
3.5.1 Características del horno industrial. Es un horno convector, el cual funciona
con aire forzado ya que posee ventiladores en su parte posterior y el tiempo lo
expresa en minutos y la temperatura en ºC., los cuales se regulan manualmente
mediante perillas.

41
FIGURA 14 Proceso de horneado en el horno industrial.
Marca: Oppici
Modelo: YXD- 4A
Volts: 220 AMP 12/9
Potencia total: 2.67/2.0
Número fases: 1
3.5.2 Optimización de proceso. La optimización se realizó de la misma forma para
las 2 variedades de papas, usando el mismo procedimiento, variables, factores y
rangos.
3.5.3. Elección de las variables de proceso. Las variables a evaluar en el proceso
fueron tiempo y temperatura de horneado, estas variables de proceso tenían 2
niveles, uno mínimo y uno máximo.
3.5.4 Diseño experimental. Se empleo un diseño factorial, utilizando 2 factores y
dos niveles, con 3 variables de respuesta, tres puntos centrales y con tres
repeticiones por cada tratamiento. Los factores corresponden a tiempo y temperatura
en el caso de la variable Tº, se utilizó una Tº mínima de 120ºC y una máxima de
140ºC y para la variable tiempo, se utilizó un tiempo mínimo de 25 minutos y uno

42
máximo de 35 minutos.
general, color y crocancia.
Las variables de respuestas consistían en aceptación
Con éste diseño se obtuvieron 7 combinaciones en triplicado que se observan a
color, quedando la matriz conformada por 21 ensayos que se presentan en el
CUADRO 7.
3.5.5 Análisis de datos. El análisis estadístico se realizó con la ayuda del programa
STATGRAPHICS Plus 5.1.
CUADRO 7 Matriz utilizada para la optimización del proceso.
Muestra T(ºC) Tiempo (min)
1 130 30
2 120 25
3 140 25
4 130 30
5 120 35
6 140 35
7 130 30
8 130 30
9 120 25
10 140 25
11 130 30
12 120 35
13 140 35
14 130 30
15 130 30
16 120 25
17 140 25
18 130 30
19 120 35
20 140 35
21 130 30
3.5.6 Panel sensorial para optimización de proceso. Se efectuó la evaluación
sensorial de las muestras por un panel constituido por 7 personas, quienes midieron

43
la aceptabilidad usando una escala hedónica de 1 a 7, y la calidad a través de los
parámetros color y crocancia en una escala categorizada de intensidad de 1 a 7.
Este panel se realizó para las 2 variedades de tubérculo y la cartilla de evaluación
sensorial para la optimización del proceso, se puede observar en el ANEXO 3, en
cual como ejemplo utiliza la muestra nº1, con el fin de no exponer la totalidad de las
muestras.
FIGURA 15 Evaluación sensorial.
3.5.7 Metodología estadística. Los resultados obtenidos fueron analizados usando
análisis de varianza (ANDEVA), con un nivel de confianza del 95%.
3.6 Optimización de la fórmula
La optimización se realizó de la misma forma para las 2 variedades. La papa, la
harina y el orégano, formaron parte de una matriz variable quedando fijo el contenido
de sal.
Para la optimización de la fórmula, se debió escoger 2 niveles, un mínimo y un
máximo para cada uno de los ingredientes de la matriz y para esto se comenzó

44
utilizando la fórmula base de los ensayos que se observa coloreada en el CUADRO
8, luego se escogió un porcentaje menor y mayor de cada ingrediente para
establecer los niveles mínimos y máximos.
CUADRO 8 Fórmula base para procesar 500g de papas con los niveles de la
matriz.
Nivel mínimo Nivel máximo
Ingrediente Cantidad (g) Cantidad (%)
(%)
(%)
Harina 100 16 14 17
Papa 500 82 78 83
Orégano 2 0,33 0,3 0,5
Sal 7,5 1,23 - -
Total 609,5 100 - -
CUADRO 9 Matriz utilizada para la optimización de la fórmula.
Nº de fórmulas Harina (g) Papa(g) Orégano(g)
1 103,62 504,06 1,82
2 103,62 502,84 3,05
3 101,79 505,89 1,82
4 100,57 505,89 3,05
5 102,40 504,67 2,44
6 103,00 504,36 2,13
7 103,00 503,00 2,74
8 102,09 505,28 2,13
9 101,48 505,28 2,74
10 103,62 503,45 2,44
11 102,70 504,97 1,83
12 102,09 504,36 3,05
13 101,18 505,89 2,44
14 102,40 504,67 2,44
3.6.1 Diseño experimental. El diseño seleccionado fue el de mezcla utilizando
vértices extremos, con 5 variables de respuesta, 3 componentes en 2 niveles,

45
usando el modelo cúbico especial aumentado. Las variables de respuesta son:
gusto, color, crocancia, aroma y aceptación general y los componentes variables en
la mezcla (papa, harina y orégano), se introducen en el programa en 2 niveles: alto y
bajo. Con este diseño se obtuvieron 14 mezclas que se presentan en el CUADRO 9.
3.6.2 Análisis de datos. El análisis estadístico se realizó con la ayuda del programa
STATGRAPHICS Plus 5.1.
3.6.3 Panel sensorial para optimización de la fórmula. Para evaluar el producto se
sometió a una evaluación sensorial donde se calificaron las muestras mediante una
escala lineal de 15 cm., donde se evaluó la calidad a través de los parámetros:
gusto, color, crocancia y aroma. La aceptación general se midió hedónicamente.
Este panel se realizó para las 2 variedades de papas, y la cartilla de evaluación
sensorial para la optimización de la fórmula se puede ver en el ANEXO 4, que
muestra un ejemplo usando solamente la muestra Nº 1.
3.6.4 Metodología estadística. Los resultados obtenidos fueron analizados usando
análisis de varianza (ANDEVA) para establecer si existían diferencias significativas
entre los tratamientos y para obtener la fórmula óptima se trabajo con la respuesta
optimizada.
3.6.5 Test triangular. Este análisis se realizó con los 7 panelistas para detectar las
diferencias en la cantidad de orégano entre dos muestras de bastones horneados de
papa de variedad michuñe roja. Se presentaron tres muestras codificadas, dos de las
cuales eran iguales. Los panelistas debían indicar cuál era la muestra desparejada,
además se les pidió comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. La evaluación
se realizó en triplicado para cada muestra. La cartilla es posible verla en el ANEXO 5.
3.7 Análisis proximal
Se efectuó un análisis proximal para caracterizar el producto terminado, en el
Departamento de Agroindustrias y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas
de la Universidad de Chile, ubicado en la ciudad de Santiago, Chile.

46
3.8 Test de vida útil acelerada
Para determinar la durabilidad de los bastones horneados de ambas variedades, se
aplicó una prueba acelerada, en la cual los bastones fueron distribuidos en paquetes
termosellados y almacenados en una estufa a 40ºC, desde la cual se retiraban
muestras semanalmente para realizar un test sensorial que mide la aceptabilidad del
producto.
Estos resultados fueron extrapolados a condiciones normales o sea 20ºC, mediante
el uso de ecuaciones descritas por CASP y ABRIL (1999) y un factor de calidad
llamado Q 10 igual a 4.
Aceptabilidad. La aceptabilidad de los bastones horneados se midió 2 veces a la
semana a través de una escala hedónica de 9 puntos. Cuando los bastones fueron
calificados con puntajes inferiores a 3, se consideraron como no aptos para consumir
y fueron rechazados. Esta cartilla de evaluación se puede ver en el ANEXO 6.
3.9 Costos
Se evaluaran los costos de la materia prima utilizada, del proceso y el costo total,
para producir bastones horneados, ya que es una información indispensable en la
elaboración de un nuevo producto.

Contenido de humedad (g de agua
/g ms)
47
4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1 Valores de humedad y actividad de agua
Se presentan los valores de humedad y actividad de agua que se utilizaron para
construir las curvas de desorción de ambas variedades.
4.1.1 Humedad v/s Actividad de agua para los bastones de variedad michuñe
negra. Se aprecia en el CUADRO 10 los valores obtenidos para la actividad de agua
(a w ) y humedad (Hº) a temperaturas de horneado de 120ºC. 130ºC. y 140ºC.
4.1.1.1 Gráficas de isotermas de desorción para bastones de variedad michuñe
negra. A continuación se presentan las gráficas de desorción para las 3
temperaturas de horneado.
Isotermas de Desorción de Humedad de Papas Michuñe Negra
140,00
120,00
100,00
80,00
60,00
40,00
y = 0,0337e 8,0418x R 2 = 0,966
y = 0,0032e 10,737x R 2 = 0,9432
y = 0,0003e 13,731x R 2 = 0,9402
Exponencial (120ºC)
Exponencial (130ºC)
Exponencial (140ºC)
20,00
0,00
0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00
a w
FIGURA 16 Gráfica de las isotermas de desorción de los bastones de papa
michuñe negra a tres temperaturas de horneado.

48
CUADRO 10 Hº y a w para los bastones de variedad michuñe negra, a 3
temperaturas de horneado.
T(ºC) Tiempo (min) Hº (%) a w
120
130
140
0 131,70 0,96
5 81,85 0,95
10 68,58 0,94
15 40,31 0,91
20 27,88 0,89
25 10,13 0,72
30 4,67 0,66
35 3,40 0,56
40 2,83 0,51
45 1,17 0,49
50 1,12 0,41
0 123,61 0,96
5 74,22 0,94
10 50,31 0,92
15 27,94 0,89
20 20,82 0,84
25 10,61 0,70
30 6,63 0,68
35 1,22 0,52
40 0,99 0,50
45 0,70 0,49
50 0,12 0,46
0 118,34 0,96
5 63,05 0,92
10 46,05 0,89
15 23,69 0,77
20 8,99 0,67
25 3,44 0,59
30 0,49 0,54
35 0,40 0,53
40 0,11 0,51
45 0,09 0,42
50 0,07 0,42
En la FIGURA 16 se puede observar que los bastones al comienzo experimentan
una disminución muy rápida de la humedad, hecho que cambia cuando alcanzan
una actividad de agua de alrededor de 0,85, lo que provoca pérdida de velocidad y
menor disminución de agua.

49
4.1.2 Humedad v/s Actividad de agua para los bastones de variedad michuñe
roja. Se visualiza en el CUADRO 11 los valores obtenidos para la actividad de agua
(a w ) y humedad (Hº) a temperaturas de horneado de 120ºC. 130ºC. y 140ºC.
CUADRO 11 Hº y a w para los bastones de variedad michuñe roja, a 3
temperaturas de horneado.
T(ºC) Tiempo (min) Hº (%) a w
120
130
140
0 135,68 0,96
5 75,28 0,95
10 42,11 0,93
15 36,48 0,91
20 26,09 0,85
25 8,38 0,68
30 3,75 0,52
35 2,89 0,51
40 2,38 0,49
45 1,65 0,48
50 1,47 0,42
0 128,05 0,96
5 84,06 0,94
10 54,01 0,92
15 35,83 0,89
20 29,50 0,85
25 15,66 0,77
30 11,35 0,68
35 1,30 0,51
40 1,13 0,49
45 1,04 0,44
50 0,13 0,40
0 124,47 0,96
5 99,80 0,93
10 39,41 0,90
15 18,88 0,80
20 5,31 0,67
25 3,52 0,60
30 0,66 0,56
35 0,51 0,52
40 0,24 0,51
45 0,02 0,50
50 0,01 0,41

Contenido de humedad (g de
agua /g ms)
50
4.1.2.1 Gráficas de isotermas de desorción para bastones de variedad michuñe
roja. Se aprecia en la FIGURA 17 que al igual que en la otra variedad estudiada, la
pérdida de humedad comienza muy rápidamente y luego al alcanzar una a w que
fluctúa cerca del 0,85, la disminución de la humedad se hace más lenta. La curva de
140ºC presenta una caída muy violenta de humedad, no así las curvas de 120ºC. y
130 ºC., que presentan velocidades más lentas.
Isotermas de Desorción de Humedad de Papas Michuñe Roja
140,00
120,00
100,00
80,00
y = 0,0662e 7,2816x R 2 = 0,9697
y = 0,0074e 9,9432x R 2 = 0,9564
y = 6E-05e 15,571x R 2 = 0,8958
60,00
40,00
20,00
0,00
0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00
Exponencial (120 ºC)
Exponencial (130ºC)
Exponencial (140ºC)
a w
FIGURA 17 Gráfica de las isotermas de desorción de los bastones de papa
michuñe roja a tres temperaturas de horneado.
4.2 Análisis de optimización de procesos para ambas variedades de papa
La variable de respuesta para la optimización de proceso fue la evaluación sensorial.
.
4.2.1 Evaluación sensorial para la optimización de proceso. En los CUADROS 12
y 13 se presentan los puntajes obtenidos para las 2 variedades de tubérculo, para las
variables color, crocancia y aceptabilidad evaluadas sensorialmente.

51
CUADRO 12 Resultados de la evaluación sensorial en la optimización del
proceso, para la variedad michuñe negra.
Aceptación
Muestra Color Crocancia
General
1 5,43 5,57 5,71
2 5,29 4,57 4,57
3 5,57 5,29 5,14
4 5,86 5,86 5,86
5 4,43 4,29 4.00
6 3,29 4,00 2,71
7 5,00 4,86 4,86
8 5,14 5,57 5,00
9 5,29 4,86 5,14
10 4,71 5,43 4,57
11 5,86 6,14 6,00
12 4,86 4,43 4,14
13 3,14 4,29 3,00
14 5,71 5,57 5,71
15 5,71 5,71 5,57
16 3,00 2,00 2,71
17 5,14 5,43 4,86
18 5,86 5,71 6,00
19 5,29 5,00 4,43
20 3,43 4,00 3,43
21 5,29 5,86 5,57
4.2.2 Análisis estadístico para ambas variedades.
Análisis de la Varianza.
Para las 3 variables de respuesta no se encontraron diferencias estadísticamente
significativas, en cada uno de los procesos de horneado en ambas variedades
analizadas. Esto indica que es posible utilizar cualquiera de las 7 combinaciones de
tiempo y temperatura. Estos resultados se deben probablemente a que las
temperaturas utilizadas con sus respectivos tiempos presentaban bastones con
procesos de horneado adecuados. Ninguna combinación produjo bastones crudos o
muy horneados.

52
CUADRO 13 Resultados de la evaluación sensorial en la optimización del
proceso, para la variedad michuñe roja.
Aceptación
Muestra Color Crocancia
General
1 4,71 5,43 4,57
2 5,43 5,00 5,00
3 5,00 4,86 5,00
4 4,71 5,14 4,86
5 4,43 4,29 4,00
6 3,86 4,29 3,29
7 5,43 5,86 5,43
8 4,71 5,00 4,29
9 5,43 4,71 4,71
10 4,57 5,43 5,00
11 4,71 5,29 5,00
12 4,29 4,86 4,14
13 3,86 4,14 3,43
14 5,29 5,57 5,43
15 5,14 5,14 5,57
16 3,00 2,14 2,43
17 4,71 4,86 4,71
18 5,29 5,71 5,57
19 4,57 4,14 4,14
20 4,00 4,86 3,71
21 4,43 5,43 5,00
4.2.2.1 Elección del tratamiento. Como los tratamientos no presentaron diferencias
estadísticamente significativas, la elección del proceso se realizó considerando
algunas características positivas que se destacaron en algún tratamiento respecto a
los otros evaluados, como la textura crujiente y el color dorado propio ideal de los
productos snacks. De acuerdo a lo anterior el tratamiento elegido fue el 140ºC x 25
min.
Debe señalarse que el tratamiento seleccionado presentaba también la
característica, a diferencia de los otros evaluados, de tener un mínimo tiempo de
horneado, lográndose con esto un menor costo en el proceso, un factor económico
muy apreciado por las industrias procesadoras de alimentos.

53
4.2.3 Valor de la (a w ) para el proceso óptimo de horneado. Los bastones de
variedad michuñe negra con un proceso de horneado de 140ºC x 25 min., presentan
una a w de 0,589 y la variedad michuñe roja con el mismo proceso presenta un a w
de 0,600.
Lo anterior permite aseverar que ambas variedades de bastones presentan valores
de a w que aseguran la estabilidad y autoconservación del producto, ya que evitan el
desarrollo de las reacciones químicas responsables del deterioro y el crecimiento de
microorganismos que pueden representar una amenaza a la salud del consumidor.
Las dos variedades de bastones presentan un a w inferior a 0,61, por lo tanto
encontramos estabilidad en estos alimentos con respecto al crecimiento microbiano
según informan CASP y ABRIL (1999) y FENEMMA (2000) y también se puede
presumir una vida útil relativamente larga para el producto.
4.2.4 Rendimiento. En el proceso de horneado a 140ºC x 25 min los bastones sufren
una deshidratación, que provoca que el peso de las muestras se reduzcan en
aproximadamente un 50 %, lo que hace que por cada kilo de masa fresca
procesada se obtengan 0,5 Kg de bastones horneados.
4.3 Optimización de la fórmula
La variable de respuesta para la optimización de
sensorial.
la fórmula fue la evaluación
4.3.1 Evaluación sensorial para los bastones de variedad michuñe negra. En el
CUADRO 14 se presentan los valores obtenidos por el panel de jueces para las
variables: aceptabilidad, color, crocancia, aroma y gusto. Se observa en el FIGURA
18 que la fórmula nº 7 fue la que obtuvo el mejor promedio de aceptación general con
un valor de 10,1.

54
CUADRO 14 Valores obtenidos en los bastones horneados de papa michuñe negra de las variables evaluadas para la
optimización de la fórmula.
Nº de fórmulas Harina (g) Papa(g) Orégano(g) Aceptabilidad Color Crocancia Aroma Gusto
1 103,62 504,06 1,82 8,9 6,5 12,3 7,5 8,9
2 103,62 502,84 3,05 9,7 8,1 10 7,5 8,7
3 101,79 505,89 1,82 9,1 8,8 9,1 11,3 10,4
4 100,57 505,89 3,05 7,2 6,4 5,1 7 5,9
5 102,40 504,67 2,44 10 9,4 12,6 9 9,3
6 103,00 504,36 2,13 8,1 7,5 9,1 7,7 7,7
7 103,00 503,00 2,74 10,1 10 9,9 9,4 7,6
8 102,09 505,28 2,13 9,9 8,8 7,6 9,7 7,1
9 101,48 505,28 2,74 8,8 7,1 8,7 7,9 8,7
10 103,62 503,45 2,44 9,3 7,7 8,6 7,3 9,1
11 102,70 504,97 1,83 8,9 6,7 8,7 7,7 7,5
12 102,09 504,36 3,05 6,7 5,6 9,9 5,3 6,6
13 101,18 505,89 2,44 5,2 5,6 9,7 6,3 6,1
14 102,40 504,67 2,44 4,7 5,9 5 5,6 4,6

Aceptabilidad
55
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fórmulas
FIGURA 18
Gráfica de los puntajes de aceptabilidad para las 14 fórmulas
de bastones horneados de papa michuñe negra.
4.3.1.1 Análisis estadístico.
Análisis de varianza.
No se encontraron diferencias significativas para ninguna variable entre las
fórmulas evaluadas (p > 0,05), Lo anterior es atribuible a que las fórmulas son muy
parecidas entre sí en sus ingredientes, con variaciones mínimas, difíciles de
detectar por los jueces. De acuerdo a esto es posible elegir cualquiera de las
formulas para elaborar los bastones.
Respuesta optimizada. Se presenta en el CUADRO 15.
CUADRO 15
Respuesta optimizada para la formulación de bastones de la
variedad michuñe negra.
Factor Óptimo (%) Optimo(g)
Harina 17,0 104
Papa 82,5 503
Orégano 0,45 2,74

Aceptabilidad
56
4.3.2 Evaluación sensorial para los bastones de variedad michuñe roja. En el
CUADRO 16, se presentan los valores obtenidos por el panel de jueces para las
variables: aceptabilidad, color, crocancia, aroma y gusto. Se observa en el FIGURA 19
que la fórmula nº 7 fue la que obtuvo el mejor promedio de aceptación general con un
valor de 11,6.
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fórmulas
FIGURA 19
Gráfica de los puntajes de aceptabilidad para las 14 fórmulas
de bastones horneados de papa michuñe roja.
4.3.2.1 Análisis estadístico
Análisis de varianza.
No se encontraron diferencias estadísticamente significativas para las variables de
respuesta en cada una de las formulaciones, lo anterior puede deberse a que la matriz
utilizada presenta 14 formulaciones similares en cuanto a su contenido de
ingredientes, con una mínima variación, razón por la cual es posible utilizar cualquiera
de las 14 fórmulas evaluadas.
Respuesta optimizada. Se visualiza en el CUADRO 17.

57
CUADRO 16 Valores obtenidos en los bastones horneados de papa michuñe roja de las variables evaluadas para la
optimización de la fórmula.
Nº de fórmulas Harina (g) Papa(g) Orégano(g) Aceptabilidad Color Crocancia Aroma Gusto
1 103,62 504,06 1,82 8,6 5,8 6,3 5,8 6,2
2 103,62 502,84 3,05 6,5 6,5 7,0 5,8 7,4
3 101,79 505,89 1,82 5,5 6,2 5,1 5,2 6,3
4 100,57 505,89 3,05 4,9 5,6 4,3 5,8 6,6
5 102,40 504,67 2,44 4,1 6,2 3,1 5,5 7,9
6 103,00 504,36 2,13 9,9 7,2 10,3 7,6 8,0
7 103,00 503,00 2,74 11,6 7,3 9,8 7,0 9,2
8 102,09 505,28 2,13 5,8 6,3 4,0 5,3 8,4
9 101,48 505,28 2,74 8,0 6,6 4,4 5,9 6,9
10 103,62 503,45 2,44 6,2 6,5 8,9 5,5 6,5
11 102,70 504,97 1,83 5,6 6,5 7,1 7,1 9,2
12 102,09 504,36 3,05 8,5 6,6 11,4 8,3 9,8
13 101,18 505,89 2,44 5,8 6,4 4,3 6,2 8,0
14 102,40 504,67 2,44 11,5 7,3 10,3 6,8 8,3

58
CUADRO 17
Respuesta optimizada para la formulación de bastones de la
variedad michuñe roja.
Factor Óptimo (%) Optimo (g)
Harina 16,80 102
Papa 82,60 503
Orégano 0,480 2,92
4.3.3 Elección de la fórmula. Al no presentar diferencias significativas las
formulaciones, la elección se realizó tomando en cuenta la mejor fórmula calificada
por el panel de jueces y la óptima obtenida del análisis estadístico. Ambas fueron
sometidas a una prueba triangular y no encontrándose diferencias. Por esta razón se
seleccionó la más económica de elaborar
4.3.3.1 Fórmula escogida para bastones de variedad michuñe negra. En este caso
se produjo la coincidencia entre la fórmula N°7 elegida por los panelistas y la óptima
obtenida con el análisis estadístico.
CUADRO 18 Ingredientes utilizados en la fórmula nº7 y la fórmula óptima.
Ingredientes Fórmula nº 7 Fórmula óptima
Harina (g) 103,00 103,00
Papa (g) 503,00 503,00
Orégano (g) 2,7400 2,7400
Sal (g) 7,5000 7,5000
Total (g) 616,24 616,24
De esta forma quedó establecida la cantidad de ingredientes a utilizar para elaborar
los bastones de papa michuñe negra, Dada la igualdad que se produjo entre la mejor
fórmula elegida por el panel de jueces y la óptima estadística no se justificó aplicar la
prueba triangular con esta variedad.
4.3.3.2 Fórmula escogida para bastones de variedad michuñe roja. Entre la
fórmula óptima obtenida del análisis estadístico y la fórmula mejor calificada por los
jueces se produjo una diferencia con uno de los ingredientes. El orégano presentó una

59
diferencia de 0,22 g entre la fórmula óptima entregada por el programa (2,96 g) y la
considerada fórmula N°7 seleccionada por los jueces (2,74 g). Debido a esto se
aplicó el test triangular con el objeto de determinar si los jueces detectaban la
diferencia en el contenido de orégano.
No obstante que los 0,22 g pueden parecer una cantidad insignificante, no deja de ser
importante si se considera que la cantidad analizada es un poco menos del 10% de la
cantidad utilizada.
CUADRO 19
Ingredientes expresados en gramos, para la fórmula nº7 y la
fórmula óptima.
Ingredientes Fórmula nº 7 Fórmula óptima
Harina (g) 103,00 102,00
Papa (g) 503,00 503,00
Orégano(g) 2,7400 2,9600
Sal (g) 7,5000 7,5000
Total (g) 616,24 615,46
4.3.3.2.1 Test triangular. La evaluación se realizó en triplicado y en el ANEXO 5 se
puede observar la cartilla de evaluación utilizada para este test triangular, fueron 4 los
jueces con respuestas correctas de un total de 7 evaluados. La evaluación de los
datos se encuentra en la Tabla 7.9 y que correspondiente a la prueba Binomial de un
Extremo (WATTS et al., 1992), donde se obtuvo un p= 0,173, que significa que no hay
diferencias significativas entre ambas formulaciones.
De acuerdo a lo anterior, el criterio aplicado para seleccionar la fórmula utilizada para
la elaboración de papas horneadas de la variedad michuñe roja, fue el de optar por la
de menor costo por concepto de materias primas.
Entre las 2 fórmulas evaluadas, la nº 7 es la más económica de elaborar, por lo tanto
esta fue la fórmula escogida para desarrollar los bastones horneados de papa michuñe
roja.

60
4.4 Análisis proximal del producto terminado.
Se midió el contenido de humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo y fibra. Cada
medición se efectuó en duplicado. Mediante este análisis se pudo conocer la
composición general de los bastones horneados, su valor nutritivo y estimar el
contenido de materia orgánica.
A continuación, en los siguientes cuadros se presentan los valores obtenidos en el
análisis proximal. La fila de color morado corresponde a los valores promedio para
cada duplicado.
CUADRO 20 Análisis proximal de bastones horneados de variedad michuñe
Roja.
Humedad (%) Cenizas (%) Proteínas (%) E.E. (%) Fibra (%)
8,7624 6,1229 10.4636 0,4851 2,1993
8,7600 6,2145 10,2670 0,5531 1,8220
8,7612 6,1687 10,3653 0,5191 2,0106
CUADRO 21 Análisis proximal de bastones horneados de variedad michuñe
negra.
Humedad (%) Cenizas (%) Proteínas (%) E.E. (%) Fibra (%)
7,3365 5,5680 10,1915 0,4215 1,4159
7,2836 5,5798 10,1622 0,4799 1,2015
7,3100 5,5739 10,1768 0,4507 1,3087
E.E.= Extracto etéreo.
Nota: el porcentaje de cenizas, proteínas, extracto etéreo y fibra están calculados en
base a materia seca.
Los valores obtenidos en el análisis proximal, resultaron muy similares para ambas
variedades de bastones elaborados a base de papas chilotas, pero los que
presentaron un porcentaje de humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo y fibra

61
levemente mayor fueron los productos snack elaborados a partir de variedad michuñe
roja.
La humedad de los bastones elaborados a partir de michuñe negra fue 7,31% y para
los de michuñe roja de 8,76%. Al comparar estos datos de humedad con los indicados
por BADUI (1999), es posible concluir que el producto terminado contiene baja
humedad.
Para ambas variedades el producto presenta una humedad mayor y un contenido de
grasa muy por debajo del máximo permisible indicado en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos, donde en el párrafo V, “de otros productos farináceos”, el artículo 368
indica que los productos farináceos para coctel que se comercializan envasados, tales
como: papas fritas, ramitas, productos extruídos entre otros, deberán presentar un
máximo de 5% de humedad y 40% de materia grasa.
4.5 Prueba de vida útil acelerada
Los resultados correspondientes a la prueba de vida útil acelerada que tuvo una
duración de 5 semanas, fueron transformados a condiciones normales de temperatura
de almacenamiento (20ºC). Para esto se aplicaron las ecuaciones descritas por CASP
y ABRIL (1999) y un valor de Q 10 de 4 que está dentro del rango utilizado para
alimentos deshidratados según LABUZA citado por FENEMMA (2000).
Primero se determinó el valor de la pendiente “a” con el valor Q 10
Q
10
e
10a
a
ln Q 10 ln 4 0,1386
10 10
Reemplazando en la siguiente ecuación:
t
u
t
0
e
a(
T Tref
)

62
Donde:
t 0 : Vida útil a Tref (ºC) = ?
t u : Vida útil a T (ºC) = 5 semanas a 40ºC
T-Tref: 20ºC
t
u
t
0
e
a(
T Tref
)
5 t e
0,1386(40-20)
0
t 80 0
semanas
Los bastones se mantuvieron durante 5 semanas a una temperatura de 40°C (vida útil
acelerada), que equivale a un tiempo de 80 semanas bajo condiciones normales de
almacenamiento (20ºC). Por motivos de seguridad se resta una semana a la duración,
quedando entonces con una vida útil de 79 semanas.
4.6 Producto terminado
A continuación se presentan algunas fotografías del nuevo producto snack terminado
de ambas variedades de papas chilotas utilizadas y en ANEXO 7 se puede apreciar
otra forma de presentación de los bastones.
FIGURA 20 Bastones horneados de variedad michuñe roja y michuñe negra.

63
4.7 Antecedentes sobre los costos
Tomando en cuenta los valores de los insumos utilizados, se realizaron los cálculos
para obtener el costo de la formulación. También se consideraron los costos del
proceso y una vez obtenidos estos dos valores se determino el costo total de
elaboración del nuevo producto snack.
4.7.1 Costo de los insumos. El precio de los insumos es una variable importante para
ser considerada en la formulación del nuevo producto snack, por este motivo se debe
conocer el precio de todos los ingredientes considerados en la elaboración de los
bastones horneados, para así poder obtener el costo de la fórmula.
CUADR0 22
Costo de la materia prima por kg. para producir bastones
horneados de papa.
Ingredientes Costo ( $/ kg )
Papa 200
Harina 623
Orégano 9950
Sal 584
Estos datos, excepto el de la papa, fueron obtenidos del supermercado Híper Líder,
ubicado en la cuidad de Valdivia durante el mes de Marzo del 2009.
Se presentan en el CUADRO 23 los costos para la elaboración de la fórmula nº7 que
fue la escogida para ambas variedades del tubérculo, para la elaboración de bastones
horneados. Los datos que a continuación se presentan corresponden a una mezcla
total de 6161,24 g.
CUADRO 23 Costo de los ingredientes para elaborar la fórmula Nº7.
Ingredientes Cantidad (g) Costo ($/ g utilizados)
Papa 503 100,6
Harina 103 64,17
Orégano 2,74 27,26
Sal 7,5 4,38
Total 616,24 196,41

64
En el CUADRO anterior se observa que el costo total de los insumos para una mezcla
de 616, 24 g es de $196,41.
4.7.2 Costo del proceso. A continuación se presenta el costo de producir la fórmula
nº7 para las 2 variedades de michuñe, tomando en cuenta todos los equipos utilizados
en la producción de los bastones.
CUADRO 24 Datos de producción.
Equipos
Potencia Horas Consumo Consumo
(watts)
(h)
(Wh)
KWh
Microonda 1000,0 0,12 120,0 0,12
Batidora 250,0 0,05 12,50 0,01
Horno 2000,0 0,42 840,0 0,84
CUADRO 25 Costos de producción.
Costo proceso
Consumo total (KWh)
Tarifa ($/ KWh)
($/ 1kg de papa)
0,97 134,87 139,04
El dato de la tarifa de 134,87 $/KWh se obtuvo del sitio www.saesa.cl el mes de marzo
del 2009.
4.7.3 Costo total. Tomando en cuenta que el valor de la materia prima para elaborar
la formula nº7 (616,24g de mezcla), es de $196,41 y el costo del proceso tiene un
valor de $130,82, el costo total de producir esta fórmula es de $327,23.

65
5 CONCLUSIONES
Es posible elaborar un nuevo producto snack a partir de papas chilotas de la variedad
michuñe negra y michuñe roja saborizados con orégano, en forma de bastones
horneados.
Los tratamientos utilizados no presentan diferencias estadísticamente significativas
para ambas variedades y el tratamiento escogido para hornear los bastones es de de
140ºC por 25 minutos, ya que en ésta combinación los bastones destacaron
características relevantes para los productos snacks como la textura crujiente y el
color dorado.
De acuerdo al análisis estadístico, la optimización de la fórmula no presentó
diferencias estadísticamente significativas entre sus formulaciones para las 2
variedades analizadas y la escogida fue la fórmula Nº 7.
El producto desarrollado es natural, de fácil manipulación y rápido consumo y que con
las dos variedades tiene una reducida actividad de agua y un bajo contenido de
humedad, asegurando su estabilidad y autoconservación.
Los bastones de las dos variedades contienen una humedad levemente mayor a la
determinada para los productos snacks y el contenido de materia grasa esta muy por
debajo de lo permisible, contribuyendo con esto a la calidad nutritiva del producto.
La vida útil de los bastones es de 79 semanas, lo que indica que el proceso de
horneado es eficaz para la conservación del producto, por un tiempo superior a la de
otros snacks presentes en el mercado.

66
Para que éste producto sea aún más creativo y novedoso, es necesario continuar
trabajando en esta línea y realizar mejoramientos en su estructura, proponer nuevos
formatos como de espiral, triangulares, corazones, estrellas, letras, etc. y probar
cambios en la fórmula como el reemplazo del orégano por otros condimentos como
merquén, ajo, romero, ciboulette entre otros.

67
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ssp. tuberosum L.) using morphological data and AFLP markers. Electronic
Journal of Biotechnology.10 (3).
TALBURT, W. y SMITH, O. 1975. Potato Processing. The Avi Publishing Company,
Inc., Westport, Connecticut. 642 p.
TORRES, E. 2009. En el mundo de los Snack. (On line).
(Mayo, 2009).
URRUTIA, J. 2001. Papas nativas de la Isla grande de Chiloé y sus perspectivas de
comercialización en el mercado gastronómico de Valdivia. Tesis. Escuela de
Agronomía. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile. 81 p.
VELÁSQUEZ, B. 2007. Evolución de la vida de anaquel de mayonesa con diferentes
tipos de antioxidantes utilizando el método de envejecimiento acelerado. Tesis.
Escuela de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería. Universidad de San
Carlos de Guatemala. 88 p.
WATTS, B.; YLIMAKI, G.; JEFFERY, L. y ELIAS, L. 1992. Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. International Development
Research Centre. Canadá. 170p.
WITTIG, E. 1981. Evaluación sensorial, una metodología actual para tecnología de
alimentos. Gráficos USACH. Santiago, Chile. 134p.

71
WELDT, M. 1996. Evaluación de la calidad culinaria y organoléptica de variedades
nativas y líneas de papa. Tesis. Escuela de Ingeniería en Alimentos. Facultad
de Ciencias Agrarias Valdivia. Universidad Austral de Chile. 123 p.

ANEXOS
72

73
ANEXO 1
CUESTIONARIO DE IDENTIFICACION DE SABORES.
APELLIDO:
FECHA:
FECHA DE NACIM.
FUMA:
NOMBRE:
NACIONALIDAD:
Recibirá usted 9 vasos que contienen soluciones, acuosas, diluidas de sustancias que
representan los sabores familiares:
Azucarado (dulce), salado, acido, amargo, astringente, alcalino.
Uno o varios pueden ser un “blanco” (agua) o una repetición.
Su tarea consiste en identificar el sabor dominante en cada vaso. Anote
Muestra
Numero
1
Código Descripción del Sabor Nota
2
3
4
5
6
7
8
9
Total:
MUCHAS GRACIAS

74
ANEXO 2
CUESTIONARIO DE IDENTIFICACION DE OLORES.
NOMBRE:
FECHA:
Recibirá usted 12 frascos que contienen cada uno muestra de un producto familiar de
olor típico. Su tarea consiste en identificar cada uno de ellos. Huela el contenido de
cada frasco y anote sus respuestas en las casillas correspondientes.
Cuando haya terminado, consulte al animador para conseguir sus respuestas y
atribúyase una nota según la escala siguiente:
5: correcto
4: casi correcto- El producto que ha nombrado tiene muchos rasgos en común con el
examinado.
3: bastante correcto- el producto nombrado pertenece a la misma clase que el
examinado.
2: casi incorrecto- el producto que ha nombrado solo tiene una relación lejana con el
examinador.
1: incorrecto 0- sin respuesta.
Muestra
Código Descripción del Olor Nota
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Total:

75
ANEXO 3
Evaluación sensorial para la optimización de proceso.
NOMBRE:
FECHA:
PRODUCTO: Bastones horneados variedad michuñe……………
Instrucciones
Pruebe por favor las siguientes muestras de bastones horneados de papas chilotas. La
aceptabilidad se medirá a través de una escala hedónica y las variables color y
crocancia se medirán de acuerdo el grado de intensidad. Marque con una X aquel
lugar que con mayor exactitud intérprete.
MUESTRA Nº1
CODIGO __________
Evaluación de la aceptabilidad Muestra 1
7 Me gusta mucho
6 Me gusta moderadamente
5 Me gusta levemente
4 No me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta levemente
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
Evaluación del color Muestra 1
7 muy fuerte
6 moderadamente fuerte
5 ligeramente fuerte
4 regular
3 ligeramente intenso
2 moderadamente intenso
1 poco intenso
Evaluación de la crocancia Muestra 1
7 muy duro
6 moderadamente duro
5 ligeramente duro
4 regular
3 ligeramente blando
2 moderadamente blando
1 poco blando
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS

76
ANEXO 4
Cartilla de evaluación sensorial para optimizar la fórmula de papas horneadas
“michuñe”
Apellido: Nombre: Fecha:
Producto: Bastones horneados de variedad michuñe………………
Por favor pruebe cada una de las 14 muestras de papas horneadas chilotas de la
variedad michuñe, y mediante una escala de 15 cm con los extremos definidos,
señale un punto de la línea que crea Ud. corresponda a la magnitud de la sensación
que analiza.
Enjuáguese la boca con agua entre dos degustaciones.
Muestra Nº 1
Código _________
Menor
Mayor
Gusto Intensidad intensidad
l_____________________________________________________________________l
0 15
Menor
Mayor
Color Intensidad intensidad
l_____________________________________________________________________l
0 15
Menor
Mayor
Crocancia Intensidad intensidad
l_____________________________________________________________________l
0 15
Menor
Mayor
Aroma Intensidad intensidad
l_____________________________________________________________________l
0 15
Me disgusta
Me gusta
Extremadamente
extremadamente
Aceptación l_____________________________________________________________________l
General 0 15
MUCHAS GRACIAS

77
ANEXO 5
Test triangular.
Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................
Método: Triangular.......... Fecha: .................................
Producto: .Papas horneadas variedad michuñe roja.
Por favor sírvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En
cada set hay dos muestras idénticas y una diferente. Por favor, marque con un círculo
la diferente y anote la diferencia detectada.
Set Muestras codificadas Anotaciones
1
...... ...... ......
2
...... ...... ......
3
...... ...... ......
MUCHAS GRACIAS

78
ANEXO 6
PRUEBA DE VIDA ÚTIL
NOMBRE: ...................................................
FECHA:.............................
Instrucciones
Sírvase evaluar las siguientes muestras de “papas horneadas de variedad michuñe.
Marque con una X aquel lugar que con mayor exactitud interpreta la magnitud de
agrado o desagrado que le producen las muestras.
PUNTAJES
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta levemente
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
Muestra 1
M.negra
Muestra 2
M. roja
Comentario:
MUCHAS GRACIAS

79
ANEXO 7
Espiral horneado de papa variedad michuñe.