SEMANA_FEB2014

Cocina como un Chef
Fascículo 15
Por María Jesús Gil de Antuñano
PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA
Galantina
de corzo
20 personas 60 minutos 150 calorías
★ ½ kg. de lomo de corzo ★ 200 gr. de panceta de ibérico ★ 2 huevos de corral
★ 50 gr. de miga de hogaza ★ 1 vaso de vino de oloroso ★ 1 pizca de azúcar
★ 1 pizca de tomillo, orégano, romero y comino ★ sal ★ pimienta
COMPOTA DE MEMBRILLO: ★ 250 gr. de membrillo ★ 3 cucharadas azúcar
★ 1 cuarto de palo de canela ★ vaso de buen vino tinto ★ sal
MOSTAZA DE NARANJA: ★ 2 naranjas ★ ½ limón ★ 1 cebolla pequeña
★ ½ vaso de vino blanco seco ★ 20 gr. de jengibre
PARA SERVIRLOS: ★ 1 bolsa de tostadas de pasas
2 Poner los rulos en una cazuela, cubrirlos
de agua y cocerlos 8 minutos, apagar el fuego
y dejar que se enfríen en el agua. Escurrirlos
y guardarlos en la nevera 24 horas.
Compota de membrillo: Lavar y escaldar
el membrillo, pelarlo y cortarlo en gajos.
Esta tapa
la preparó
Miguel Castanier,
chef del restaurante
El Chiscón de Castelló,
para el cóctel solidario que,
con motivo del Premio
Harambee se celebró en Pedro
Larumbe. Objetivo: financiar un
módulo materno-infantil en el Centro
Hospitalario Monkole de Kinshasa.
1 Mostaza de naranja: Cocer con el vino,
a fuego muy lento la naranja, el limón,
el jengibre y la cebolla picados, hasta que se
concentre. Triturar el corzo con los huevos, la
panceta, la miga de pan, las hierbas, el azúcar,
sal y pimienta. Formar rulos y envolverlos
apretados en film de cocina apto para cocer.
3 Cocerlos tapados con el azúcar, la canela,
el vino tinto y la sal, hasta que estén tiernos,
por lo menos 1 hora. Triturar la compota sin la
canela. Untar las tostadas con compota,
colocar una rodaja de galantina de corzo
y un moñito de compota encima con un toque
de mostaza de naranja.
Cocina como un CHEF / 113