procesos de elaboración de conservas de productos de la pesca
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PROCESOS DE ELABORACIÓN<br />
DE CONSERVAS DE<br />
PRODUCTOS DE LA PESCA<br />
Guía Práctica para el E<strong>la</strong>borador<br />
<strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Pescados<br />
CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996<br />
Certificado <strong>de</strong> profesionalidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ocupacion <strong>de</strong> e<strong>la</strong>borador <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>productos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong><br />
EDITORIAL
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración<br />
<strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración<br />
<strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
Guía Práctica para el E<strong>la</strong>borador<br />
<strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Pescados
Ficha <strong>de</strong> catalogación bibliográfica<br />
Procesos <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>productos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong>.<br />
Guía práctica para el e<strong>la</strong>borador <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>pesca</strong>dos<br />
• 1.ª Edición<br />
I<strong>de</strong>aspropias Editorial, Vigo, 2004<br />
ISBN: 978-84-96153-77-6<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 136<br />
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA.<br />
GUÍA PRÁCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PESCADOS<br />
No está permitida <strong>la</strong> reproducción total o parcial <strong>de</strong> este libro, ni su tratamiento<br />
informático, ni <strong>la</strong> transmisión <strong>de</strong> ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,<br />
mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito<br />
<strong>de</strong> los titu<strong>la</strong>res <strong>de</strong>l Copyright.<br />
DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a <strong>la</strong> primera edición en español, por<br />
© I<strong>de</strong>aspropias Editorial.<br />
“I<strong>de</strong>aspropias Editorial quiere expresar su agra<strong>de</strong>cimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por <strong>la</strong>s<br />
imágenes facilitadas y <strong>la</strong> atención prestada”.<br />
ISBN: 978-84-96153-77-6<br />
Depósito Legal: C-1379-2004<br />
Autora: María José Rodríguez Caeiro<br />
Impreso en España - Printed in Spain
ÍNDICE<br />
1 Introducción ...................................................................................................... 1<br />
2 El producto ........................................................................................................ 3<br />
2.1. Generalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l <strong>pesca</strong>do y el marisco. C<strong>la</strong>sificación............................. 3<br />
2.1.1. Especies <strong>de</strong> peces............................................................................ 7<br />
2.1.2. Especies y grupos principales <strong>de</strong> moluscos ..................................... 9<br />
2.1.3. Especies y grupos principales <strong>de</strong> crustáceos ................................... 10<br />
2.2. Mariscos y <strong>pesca</strong>dos envasados, preparados y en conserva ...................... 12<br />
AUTOEVALUACIÓN 1................................................................................... 17<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 18<br />
3 Medios y equipos <strong>de</strong> producción........................................................................ 19<br />
3.1. Sistemas <strong>de</strong> transporte interno ................................................................. 19<br />
3.1.1. Medios <strong>de</strong> movimiento discreto ..................................................... 19<br />
3.1.2. Medios <strong>de</strong> movimiento continuo ................................................... 23<br />
3.2. Equipos utilizados para el tratamiento térmico ........................................ 24<br />
3.3. Equipos y métodos <strong>de</strong> refrigeración y conge<strong>la</strong>ción.<br />
Túneles <strong>de</strong> enfriamiento y cámaras .......................................................... 26<br />
AUTOEVALUACIÓN 2................................................................................... 30<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 32<br />
4 El envase. Envasado <strong>de</strong> alimentos y posterior tratamiento térmico .................. 33<br />
4.1. El envase y el consumidor......................................................................... 33<br />
4.2. Funciones y características <strong>de</strong> los envases................................................ 34<br />
4.3. Selección <strong>de</strong>l envase................................................................................. 35<br />
4.4. Materiales <strong>de</strong> envasado............................................................................. 36<br />
4.4.1. Metales utilizados en <strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong> <strong>la</strong>tas. Tipos y propieda<strong>de</strong>s... 36<br />
4.4.2. El vidrio .......................................................................................... 37<br />
4.4.3. Plásticos.......................................................................................... 38<br />
4.4.4. Otros............................................................................................... 39<br />
4.4.5. Normas para el contacto con los alimentos ................................... 39<br />
AUTOEVALUACIÓN 3................................................................................... 42<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 43<br />
5 Envasado <strong>de</strong> alimentos en recipientes metálicos tratados térmicamente<br />
para su conservación.......................................................................................... 45<br />
5.1. Propieda<strong>de</strong>s mecánicas <strong>de</strong> los envases metálicos ..................................... 45<br />
5.2. Variedad <strong>de</strong> envases por número <strong>de</strong> piezas, forma y cierre.<br />
Envases <strong>de</strong> dos y tres piezas ...................................................................... 47
5.3. Definición e importancia <strong>de</strong>l cierre. El sertido......................................... 48<br />
AUTOEVALUACIÓN 4................................................................................... 50<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 51<br />
5.4. Operaciones <strong>de</strong> llenado <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas.......................................................... 52<br />
5.5. Métodos <strong>de</strong> evacuación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas: por calor y al vacío ......................... 53<br />
AUTOEVALUACIÓN 5................................................................................... 54<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 55<br />
5.6. Máquinas cerradoras................................................................................. 56<br />
5.6.1. Componentes <strong>de</strong> una máquina <strong>de</strong> cierre y formación <strong>de</strong>l mismo .. 56<br />
5.6.2. Características y tipos <strong>de</strong> máquinas cerradoras.............................. 59<br />
AUTOEVALUACIÓN 6................................................................................... 60<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 61<br />
5.7. Factores e indicadores <strong>de</strong> integridad ........................................................ 63<br />
5.7.1. Factores <strong>de</strong> integridad .................................................................... 63<br />
5.7.2. Indicadores <strong>de</strong> integridad............................................................... 65<br />
AUTOEVALUACIÓN 7................................................................................... 67<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 68<br />
5.8. Evaluación <strong>de</strong>l cierre. Procedimiento <strong>de</strong> inspección................................ 69<br />
5.9. Control <strong>de</strong> cierres por or<strong>de</strong>nador ............................................................. 71<br />
5.10. Diferencias entre envases redondos y <strong>de</strong> forma. El doble sertido............. 72<br />
AUTOEVALUACIÓN 8................................................................................... 74<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 75<br />
5.11. Recubrimientos......................................................................................... 76<br />
5.11.1. C<strong>la</strong>sificación general..................................................................... 76<br />
5.11.2. Recubrimientos externos .............................................................. 76<br />
5.11.3. Recubrimientos internos............................................................... 77<br />
AUTOEVALUACIÓN 9................................................................................... 81<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 82<br />
6 Envasado <strong>de</strong> alimentos en recipientes <strong>de</strong> vidrio tratados<br />
térmicamente para su conservación .................................................................. 83<br />
6.1. Características <strong>de</strong>l vidrio .......................................................................... 83<br />
6.2. Condiciones <strong>de</strong> cerrado ............................................................................ 84<br />
6.3. Condiciones <strong>de</strong> procesado ........................................................................ 84<br />
6.4. Control <strong>de</strong> calidad en <strong>la</strong> operación <strong>de</strong> cierre............................................ 85<br />
6.5. Condiciones para un cierre a<strong>de</strong>cuado ...................................................... 86<br />
AUTOEVALUACIÓN 10................................................................................. 88<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 89
7 Sistemas <strong>de</strong> tratamiento en autoc<strong>la</strong>ve ............................................................... 91<br />
7.1. Autoc<strong>la</strong>ves con vapor discontinuos. Ciclo operativo ................................. 91<br />
7.2. Otros sistemas <strong>de</strong> autoc<strong>la</strong>ve ..................................................................... 93<br />
7.2.1. Sistemas <strong>de</strong> autoc<strong>la</strong>ve con vapor/aire ............................................ 93<br />
7.2.2. Autoc<strong>la</strong>ves para el tratamiento con agua ...................................... 94<br />
7.2.3. Autoc<strong>la</strong>ves sin cestillos .................................................................. 95<br />
7.3. Fases <strong>de</strong>l tratamiento en una autoc<strong>la</strong>ve <strong>de</strong> vapor .................................... 95<br />
AUTOEVALUACIÓN 11................................................................................. 97<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 98<br />
8 Sistemas y equipos <strong>de</strong> dosificación <strong>de</strong> ingredientes ........................................... 99<br />
8.1. Dosificador-mezc<strong>la</strong>dor <strong>de</strong> fluidos.............................................................. 99<br />
8.2. Aceitador <strong>de</strong> <strong>la</strong>tas..................................................................................... 99<br />
AUTOEVALUACIÓN 12................................................................................. 100<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 101<br />
9 Propuestas prácticas a los contenidos................................................................ 103<br />
SOLUCIONES .................................................................................................. 104<br />
RESUMEN................................................................................................................. 117<br />
EXAMEN................................................................................................................... 119<br />
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 125
Este manual se correspon<strong>de</strong> con el módulo Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas<br />
<strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca <strong>de</strong>l certificado <strong>de</strong> profesionalidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ocupación <strong>de</strong><br />
E<strong>la</strong>borador <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca según el Real Decreto 2022/1996.<br />
Los contenidos que en él se recogen se correspon<strong>de</strong>n con una duración <strong>de</strong><br />
125 horas.<br />
El objetivo es conocer los procedimientos <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>productos</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong>, realizando <strong>la</strong> elección <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas, envasando, dosificando,<br />
realizando el vacío en el espacio <strong>de</strong> cabecera <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas, cerrando herméticamente,<br />
contro<strong>la</strong>ndo temperaturas en el tratamiento <strong>de</strong> esterilización y <strong>de</strong> enfriamiento<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 1<br />
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas<br />
<strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
1 Introducción<br />
El e<strong>la</strong>borador <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>productos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong> realiza operaciones específicas<br />
<strong>de</strong> manipu<strong>la</strong>ción, preparación, conservación, envasado, almacenado y distribución<br />
<strong>de</strong> los diferentes <strong>productos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong>, seleccionando, c<strong>la</strong>sificando, envasando<br />
y almacenando los preparados <strong>de</strong> <strong>pesca</strong>do y marisco, al tiempo que respeta<br />
los métodos establecidos en el cumplimiento normativo <strong>de</strong> calidad, seguridad<br />
e higiene <strong>de</strong> <strong>la</strong>s insta<strong>la</strong>ciones, los equipos y los <strong>procesos</strong> que <strong>de</strong>terminan <strong>la</strong>s<br />
industrias <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong>.<br />
Para <strong>la</strong> realización <strong>de</strong> estas operaciones específicas y con vistas a conseguir el<br />
producto final, el e<strong>la</strong>borador <strong>de</strong>be conocer y dominar los procedimientos <strong>de</strong><br />
e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>productos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong>, así como los diferentes tipos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>tas y envases, y sus propieda<strong>de</strong>s para po<strong>de</strong>r elegir el a<strong>de</strong>cuado para cada tipo<br />
<strong>de</strong> conserva. A<strong>de</strong>más, <strong>de</strong>be poseer los conocimientos necesarios para realizar<br />
y contro<strong>la</strong>r el proceso <strong>de</strong> cerrado hermético <strong>de</strong> los envases, realizando el vacío<br />
en el espacio <strong>de</strong> cabecera <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas. Otra tarea imprescindible y que influye<br />
directamente en <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l producto final es el control <strong>de</strong> <strong>la</strong>s temperaturas<br />
en el tratamiento <strong>de</strong> esterilización y enfriamiento <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 3<br />
2 El producto<br />
2.1. Generalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l <strong>pesca</strong>do y el marisco. C<strong>la</strong>sificación<br />
En <strong>la</strong> dieta <strong>de</strong>l hombre el <strong>pesca</strong>do y los invertebrados marinos constituyen<br />
una parte fundamental <strong>de</strong>bido a su elevado valor proteico. El <strong>pesca</strong>do y el<br />
marisco constituyen <strong>la</strong> mayor fuente <strong>de</strong> proteína <strong>de</strong> origen animal, sobre todo<br />
en muchos países en vías <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en los que <strong>la</strong> dieta se basa en el consumo<br />
<strong>de</strong> cereales.<br />
El <strong>pesca</strong>do y el marisco se preparan <strong>de</strong> diferentes formas, algunas <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s<br />
muy sencil<strong>la</strong>s, y se conservan <strong>de</strong> forma artesanal, principalmente mediante<br />
sa<strong>la</strong>zonado, <strong>de</strong>secación y fermentación. Por otra parte, muchas especies son<br />
muy apreciadas y valoradas por su elevada calidad organoléptica, que acentúa<br />
los p<strong>la</strong>ceres <strong>de</strong> <strong>la</strong> mesa.<br />
Existe una creciente <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> <strong>pesca</strong>do e invertebrados marinos como fuente<br />
<strong>de</strong> proteína y otros nutrientes en los países más necesitados, así como <strong>de</strong> especies<br />
exquisitas y <strong>de</strong> valor a pesar <strong>de</strong> su elevado precio.
4 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
A estos efectos, po<strong>de</strong>mos hacer <strong>la</strong> siguiente c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> peces y mariscos:<br />
• Peces:<br />
Los peces pue<strong>de</strong>n ser:<br />
• Carti<strong>la</strong>ginosos:<br />
• Son más primitivos.<br />
• Esqueleto <strong>de</strong> cartí<strong>la</strong>go.<br />
• Hendiduras branquiales in<strong>de</strong>pendientes.<br />
• Cuerpo cubierto <strong>de</strong> <strong>de</strong>ntículos cutáneos.<br />
• Co<strong>la</strong> con el lóbulo superior más <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do.<br />
• Boca ventral.<br />
• Fecundación interna.<br />
• Pertenecen a este grupo <strong>la</strong>s rayas y los tiburones.<br />
Tiburón.<br />
• Óseos:<br />
• Esqueleto óseo.<br />
• Branquias localizadas en un opérculo.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 5<br />
• Co<strong>la</strong> redon<strong>de</strong>ada.<br />
• Boca terminal.<br />
• Fecundación externa.<br />
• Pertenecen a este grupo el atún, <strong>la</strong> merluza y <strong>la</strong> sardina.<br />
• Son <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los peces.<br />
Sardina.<br />
Atún.<br />
• Marisco:<br />
Los mariscos se c<strong>la</strong>sifica en:<br />
• Moluscos:<br />
Pue<strong>de</strong>n ser:<br />
• Bivalvos:<br />
Mejillón, almejas y ostras.<br />
Almeja.
6 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
• Cefalópodos:<br />
Pulpo, ca<strong>la</strong>mares y sepias.<br />
Pulpo.<br />
• Gasterópodos o univalvos:<br />
Caracoles terrestres y marinos y <strong>la</strong>pas.<br />
• Crustáceos:<br />
Pue<strong>de</strong>n ser:<br />
• Cirrípedos:<br />
Percebes.<br />
Percebes.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 7<br />
• Decápodos:<br />
Gambas, camarones, <strong>la</strong>ngostas, ciga<strong>la</strong>s y nécoras.<br />
Gamba.<br />
Camarón.<br />
2.1.1. Especies <strong>de</strong> peces<br />
El <strong>pesca</strong>do no sólo constituye una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s principales fuentes <strong>de</strong> proteínas en <strong>la</strong><br />
dieta <strong>de</strong>l hombre, sino que también es una fuente importante <strong>de</strong> aceites, piensos<br />
y otros <strong>productos</strong>, útiles a nivel industrial.<br />
La existencia <strong>de</strong> diversas especies con diferente composición química y estructuras<br />
histológicas justifica su uso tan variado. Aunque se conocen unas 12.000 especies<br />
<strong>de</strong> peces, sólo una pequeña parte, en torno a 1.500, son consi<strong>de</strong>radas <strong>de</strong> interés<br />
comercial, ya que se capturan en cantidad suficiente. Según el modo <strong>de</strong> vida y<br />
el hábitat, los peces se pue<strong>de</strong>n dividir en varios grupos:<br />
• De agua dulce:<br />
• Aquellos que viven y se reproducen en agua dulce.<br />
• Forman parte <strong>de</strong> este grupo <strong>la</strong>s truchas, <strong>la</strong>s percas, <strong>la</strong>s carpas, los lucios, etc.<br />
Trucha.
8 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
• Marinos:<br />
Aquellos que viven y se reproducen en agua marina. Distinguimos dos<br />
gran<strong>de</strong>s grupos:<br />
• Peces pelágicos:<br />
• Aunque habitan en zonas geográficas muy diferentes, viven formando<br />
gran<strong>de</strong>s grupos o bancos y su tamaño es simi<strong>la</strong>r.<br />
• Destacan el arenque y <strong>la</strong> sardina.<br />
Arenque.<br />
Sardina.<br />
• Peces <strong>de</strong>mersales:<br />
• Son peces <strong>de</strong> gran tamaño, que viven cerca o en el fondo <strong>de</strong>l mar.<br />
• Destacan el baca<strong>la</strong>o y <strong>la</strong> merluza.<br />
Baca<strong>la</strong>o.<br />
• Migratorios:<br />
Pue<strong>de</strong>n ser:
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 9<br />
• Anádromos:<br />
Viven en el mar y <strong>de</strong>sovan en el río. Un ejemplo es el salmón.<br />
• Catádromos:<br />
Salmón.<br />
Viven en el río y <strong>de</strong>sovan en el mar. Un ejemplo es <strong>la</strong> angui<strong>la</strong>.<br />
• Semimigratorios:<br />
Angui<strong>la</strong>.<br />
Son aquellos que viven en zonas <strong>de</strong>l mar menos sa<strong>la</strong>das, próximas a los<br />
estuarios y que, en ocasiones, recorren ciertas distancias hasta los ríos<br />
don<strong>de</strong> <strong>de</strong>sovan.<br />
2.1.2. Especies y grupos principales <strong>de</strong> moluscos<br />
El tamaño <strong>de</strong> los moluscos es muy variable, y va <strong>de</strong>s<strong>de</strong> unos pocos mm hasta más<br />
<strong>de</strong> 2 m. Aunque existen más <strong>de</strong> 130.000 especies, sólo algunas <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s resultan<br />
interesantes <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista comercial.
10 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
Como ya se ha mencionado anteriormente, los moluscos comestibles se pue<strong>de</strong>n<br />
dividir en tres grupos, que son:<br />
• Univalvos o gasterópodos.<br />
• Bivalvos.<br />
• Cefalópodos.<br />
Alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> un 7% <strong>de</strong> <strong>la</strong>s capturas mundiales totales correspon<strong>de</strong>n a los moluscos,<br />
por lo que <strong>de</strong>sempeñan un papel importante en el mercado internacional.<br />
En general, <strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong> los moluscos univalvos y bivalvos se ven<strong>de</strong>n con<br />
sus conchas para su consumo fresco.<br />
Los cefalópodos presentan infinidad <strong>de</strong> formas y características comestibles.<br />
En <strong>la</strong> actualidad, sólo unas pocas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s casi 1.000 especies <strong>de</strong> cefalópodos que<br />
existen se explotan comercialmente, sobre todo para alimentación humana.<br />
En el mercado, los cefalópodos se presentan <strong>de</strong> muchas formas: conge<strong>la</strong>dos,<br />
<strong>de</strong>secados, en<strong>la</strong>tados, sa<strong>la</strong>zonados, ahumados y, principalmente, frescos.<br />
Los ca<strong>la</strong>mares constituyen el grupo más importante <strong>de</strong> cefalópodos. Sus capturas<br />
han aumentado consi<strong>de</strong>rablemente.<br />
Por el contrario, <strong>la</strong>s jibias o sepias se presentan en cantida<strong>de</strong>s mucho más<br />
reducidas, dado que viven en aguas poco profundas <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>taforma continental.<br />
Se comercializan principalmente frescas o conge<strong>la</strong>das.<br />
El tamaño <strong>de</strong>l manto <strong>de</strong> <strong>la</strong> sepia es muy simi<strong>la</strong>r al <strong>de</strong> <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los ca<strong>la</strong>mares;<br />
sin embargo, es mucho mayor, llegando a alcanzar los 4 kg.<br />
Normalmente, los pulpos necesitan <strong>de</strong> algún refugio para proteger su cuerpo<br />
b<strong>la</strong>ndo, pues al igual que <strong>la</strong>s sepias, sólo habitan en aguas <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>taforma<br />
continental.<br />
2.1.3. Especies y grupos principales <strong>de</strong> crustáceos<br />
Casi todas <strong>la</strong>s especies <strong>de</strong> crustáceos se consi<strong>de</strong>ran artículos <strong>de</strong> alto valor, por lo<br />
que constituyen el grupo más valioso <strong>de</strong> los organismos marinos. Representan<br />
aproximadamente un 4% <strong>de</strong> <strong>la</strong>s capturas mundiales totales.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 11<br />
Los grupos más importantes son:<br />
• Gambas y camarones:<br />
Se presentan <strong>de</strong> diversas formas: frescas, en<strong>la</strong>tadas, conge<strong>la</strong>das, <strong>de</strong>secadas,<br />
enteras, <strong>de</strong>scabezadas, pe<strong>la</strong>das, etc., y tanto el procesado como su comercialización<br />
son activida<strong>de</strong>s muy especializadas.<br />
• Langostas:<br />
Se consi<strong>de</strong>ran un manjar en todo el mundo, <strong>de</strong> ahí su elevado precio. Por su<br />
<strong>de</strong>lica<strong>de</strong>za culinaria, <strong>la</strong>s <strong>la</strong>ngostas se ven<strong>de</strong>n generalmente vivas, sin procesar.<br />
No obstante, <strong>la</strong> mayoría son conge<strong>la</strong>das.<br />
• Cangrejos:<br />
Se ven<strong>de</strong>n frescos y conge<strong>la</strong>dos,<br />
aunque también constituyen una<br />
base importante en <strong>la</strong> industria<br />
<strong>de</strong>l en<strong>la</strong>tado.
12 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
2.2. Mariscos y <strong>pesca</strong>dos envasados, preparados y en conserva<br />
Respecto a los <strong>productos</strong> pesqueros que llegan al consumidor, excluyendo <strong>la</strong>s<br />
categorías <strong>de</strong> fresco y conge<strong>la</strong>do, <strong>de</strong>bemos diferenciar entre:<br />
• Productos ligeramente preservados:<br />
Es <strong>de</strong>cir, los <strong>productos</strong> pesqueros con bajo contenido en sal y baja aci<strong>de</strong>z,<br />
en alguno <strong>de</strong> los casos con otros preservantes. Como ejemplos <strong>de</strong> alimentos<br />
incluidos en este grupo po<strong>de</strong>mos mencionar <strong>la</strong>s anchoas, el baca<strong>la</strong>o sa<strong>la</strong>do<br />
o el arenque ahumado. Tienen una duración limitada, que pue<strong>de</strong> ampliarse<br />
por su almacenamiento a bajas temperaturas.<br />
• Productos pesqueros pasteurizados:<br />
Que son aquellos que han recibido tratamiento térmico durante su proceso<br />
<strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración. Dentro <strong>de</strong> este grupo po<strong>de</strong>mos citar <strong>la</strong>s rodajas o filetes <strong>de</strong><br />
<strong>pesca</strong>do rebozados o empanados o los <strong>la</strong>ngostinos cocidos.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 13<br />
• Conservas:<br />
Actualmente, el elevado consumo <strong>de</strong> alimentos en<strong>la</strong>tados ascien<strong>de</strong> a los<br />
7.500 millones <strong>de</strong> <strong>la</strong>tas, lo que pone <strong>de</strong> manifiesto <strong>la</strong> enorme popu<strong>la</strong>ridad<br />
que han alcanzado. En nuestro país, <strong>la</strong> industria conservera trabaja con<br />
un número cada vez mayor <strong>de</strong> especialida<strong>de</strong>s, con el objeto <strong>de</strong> satisfacer<br />
esta <strong>de</strong>manda.<br />
A continuación, ofrecemos una re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s más popu<strong>la</strong>res:<br />
• Almeja:<br />
• Al natural.<br />
• Al natural, almeja b<strong>la</strong>nca.<br />
• A <strong>la</strong> marinera en su concha.<br />
• Atún c<strong>la</strong>ro:<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva.<br />
• En aceite vegetal.<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva (filetes).<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva (migas).<br />
• Atún b<strong>la</strong>nco:<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva.<br />
• Ventresca (filetes).
14 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
• Atún c<strong>la</strong>ro:<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva.<br />
• En aceite vegetal.<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva (filetes).<br />
• En escabeche.<br />
• Al natural.<br />
• En tomate.<br />
• En salsa cata<strong>la</strong>na.<br />
• Berberecho:<br />
• Al natural.<br />
• Cabal<strong>la</strong>:<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva (filetes).<br />
• En tomate (filetes).<br />
• En aceite vegetal (filetes).<br />
• Ca<strong>la</strong>mar:<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva.<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva (relleno/s).<br />
• En aceite vegetal.<br />
• En aceite vegetal (relleno/s).<br />
• En su tinta.<br />
• En salsa americana.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 15<br />
• Mejillón:<br />
• En escabeche.<br />
• En escabeche picante.<br />
• Al natural.<br />
• En salsa <strong>de</strong> vieira.<br />
• Al natural.<br />
• Melva:<br />
• En aceite vegetal.<br />
• Navaja:<br />
• Al natural.<br />
• Pulpo:<br />
• En aceite vegetal.<br />
• En salsa americana.<br />
• Al ajillo.<br />
• Sardina:<br />
• En aceite vegetal.<br />
• En aceite <strong>de</strong> oliva.<br />
• En tomate.<br />
• En escabeche.<br />
• Zamburiña:<br />
• En salsa <strong>de</strong> vieira.
16 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
El Ministerio <strong>de</strong> Agricultura, Pesca y Alimentación establece el siguiente<br />
reparto <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>productos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong> en España.
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 17<br />
AUTOEVALUACIÓN 1<br />
1. Los peces pue<strong>de</strong>n ser:<br />
a. Carti<strong>la</strong>ginosos y óseos.<br />
b. Carti<strong>la</strong>ginosos y crustáceos.<br />
c. Moluscos y crustáceos.<br />
d. Mariscos y óseos.<br />
2. Los mariscos se c<strong>la</strong>sifican en moluscos y crustáceos. Los moluscos pue<strong>de</strong>n ser:<br />
a. Cirrípedos y <strong>de</strong>cápodos.<br />
b. Bivalvos, cefalópodos y gasterópodos.<br />
c. Cirrípedos, cefalópodos y gasterópodos.<br />
d. Bivalvos y cefalópodos.<br />
3. Aquellos <strong>productos</strong> que han recibido tratamiento térmico durante su proceso<br />
<strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración reciben el nombre <strong>de</strong>:<br />
a. Productos ligeramente preservados.<br />
b. Productos pesqueros pasteurizados.<br />
c. Conservas.<br />
4. Los grupos <strong>de</strong> crustáceos consi<strong>de</strong>rados más importantes <strong>de</strong>bido a su alto<br />
consumo son:<br />
a. Las gambas y los camarones.<br />
b. Las gambas, los camarones y <strong>la</strong>s <strong>la</strong>ngostas.<br />
c. Los cangrejos y <strong>la</strong>s <strong>la</strong>ngostas.<br />
d. Las gambas, los camarones, los cangrejos y <strong>la</strong>s <strong>la</strong>ngostas.<br />
5. Según el Ministerio <strong>de</strong> Agricultura, Pesca y Alimentación, el producto <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> <strong>pesca</strong> en conserva que más se consume es:<br />
a. Las anchoas.<br />
b. La cabal<strong>la</strong>.<br />
c. Las sardinas.<br />
d. Los lomos <strong>de</strong> atún.
18 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
SOLUCIONES<br />
AUTOEVALUACIÓN 1:<br />
1.a 2.b 3.b 4.d 5.d
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 19<br />
3 Medios y equipos <strong>de</strong> producción<br />
3.1. Sistemas <strong>de</strong> transporte interno<br />
Dentro <strong>de</strong> estos medios operativos se observa <strong>la</strong> división entre medios humanos<br />
y medios mecánicos. Generalmente, <strong>la</strong>s manipu<strong>la</strong>ciones se realizan a través<br />
<strong>de</strong> medios humanos, frente a los medios mecánicos que auxilian al personal en<br />
mayor o menor medida.<br />
A continuación nos referiremos brevemente a los medios mecánicos utilizados<br />
para el trasporte interno en <strong>la</strong> industria alimentaria.<br />
3.1.1. Medios <strong>de</strong> movimiento discreto<br />
Son vehículos con mayor o menor libertad <strong>de</strong> maniobra o giro y <strong>de</strong> <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zamiento<br />
individual. Según su grado <strong>de</strong> automatismo, se distinguen:<br />
• Carritos:<br />
Son carritos <strong>de</strong> ruedas y con una o varias ban<strong>de</strong>jas para el transporte <strong>de</strong><br />
bultos pequeños o medianos entre ubicaciones. Pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong> varios tipos<br />
y su conducción es manual.
20 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
• Transpaletas:<br />
Estos carros permiten situar encima una o dos paletas, cuya elevación es <strong>de</strong><br />
10 cm sobre el suelo. Poseen una capacidad máxima <strong>de</strong> maniobra.<br />
• Api<strong>la</strong>doras:<br />
Son semejantes a <strong>la</strong>s transpaletas eléctricas. Su diferencia resi<strong>de</strong> en <strong>la</strong><br />
existencia <strong>de</strong> una segunda horquil<strong>la</strong> sobre <strong>la</strong>s ruedas, que permite elevar <strong>la</strong><br />
paleta hasta una altura superior a los 3 m.<br />
• Carretil<strong>la</strong>s:<br />
Poseen también una horquil<strong>la</strong> elevable para mover paletas, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> una<br />
cabina para el conductor. En función <strong>de</strong> <strong>la</strong> c<strong>la</strong>se <strong>de</strong> motor, se divi<strong>de</strong>n en:
Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca 21<br />
• Eléctricas:<br />
Se mueven por baterías. De menores prestaciones que <strong>la</strong>s <strong>de</strong> motor térmico,<br />
al no <strong>de</strong>spren<strong>de</strong>r gases se emplea básicamente en espacios interiores.<br />
• De motor térmico:<br />
Tiene más prestaciones. El motor a gasóleo es el más habitual, por lo que<br />
no es recomendable usarlo en espacios interiores, <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong>s emisiones<br />
que genera.<br />
La c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s carretil<strong>la</strong>s también está sujeta al límite <strong>de</strong> altura a <strong>la</strong><br />
que pue<strong>de</strong>n subir <strong>la</strong> carga, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> a <strong>la</strong> posibilidad o no <strong>de</strong> maniobra con<br />
movimientos <strong>de</strong> giro y <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zamiento <strong>la</strong>teral <strong>de</strong> <strong>la</strong> horquil<strong>la</strong>. Así, tendremos:<br />
• Contrapesadas:<br />
Con capacidad para mover gran<strong>de</strong>s cargas. De<strong>la</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s ruedas <strong>de</strong><strong>la</strong>nteras<br />
se encuentra situada su horquil<strong>la</strong>, que carece <strong>de</strong> movimientos <strong>de</strong> giro<br />
o <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zamiento <strong>la</strong>teral. Dicha horquil<strong>la</strong> contiene un mástil capaz <strong>de</strong><br />
ejecutar operaciones <strong>de</strong> elevación o <strong>de</strong>scenso. De no poseer un mástil<br />
alto para conseguir mayores alturas <strong>de</strong> elevación, existe <strong>la</strong> alternativa <strong>de</strong><br />
los mástiles telescópicos que alcanzan alturas dobles o triples a <strong>la</strong>s <strong>de</strong>l<br />
mástil encogido. Esta <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> carretil<strong>la</strong>s contrapesadas se basa<br />
en el contrapeso existente en <strong>la</strong>s ruedas traseras para evitar el vuelco. El<br />
contrapeso es <strong>de</strong> suma necesidad, <strong>de</strong>bido a que <strong>la</strong> horquil<strong>la</strong> está situada<br />
<strong>de</strong><strong>la</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s ruedas <strong>de</strong><strong>la</strong>nteras. Existen algunas <strong>de</strong> gran capacidad,<br />
especialmente diseñadas para transcontenedores.
22 Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca<br />
• Retráctiles:<br />
La horquil<strong>la</strong> dispone <strong>de</strong> un sistema retráctil que posibilita su resguardo<br />
entre <strong>la</strong>s ruedas <strong>de</strong><strong>la</strong>nteras, así como su movimiento hacia <strong>de</strong><strong>la</strong>nte,<br />
emp<strong>la</strong>zándose como <strong>la</strong>s contrapesadas para cargar o <strong>de</strong>scargar un palé.<br />
La carga queda situada <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s ruedas <strong>de</strong><strong>la</strong>nteras, por lo que no<br />
necesitan contrapeso. Frente a <strong>la</strong>s contrapesadas, su radio <strong>de</strong> giro es más<br />
reducido. En caso <strong>de</strong> disponer <strong>de</strong> mástil telescópico, tienen <strong>la</strong> posibilidad<br />
<strong>de</strong> alcanzar alturas semejantes a <strong>la</strong>s contrapesadas. Son <strong>de</strong> toma <strong>la</strong>teral<br />
cuando <strong>la</strong> horquil<strong>la</strong> se <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>za con un movimiento perpendicu<strong>la</strong>r a <strong>la</strong><br />
dirección normal <strong>de</strong> <strong>la</strong> marcha.<br />
• De horquil<strong>la</strong> giratoria:<br />
La horquil<strong>la</strong> pue<strong>de</strong> girar 90º en un sentido (carretil<strong>la</strong> bi<strong>la</strong>teral) o en ambos<br />
(carretil<strong>la</strong> tri<strong>la</strong>teral o torre), con posterior avance hasta entrar en <strong>la</strong>s<br />
estanterías. Poseen contrapesos (no son retráctiles) que provocan lentitud<br />
en los giros, pero rapi<strong>de</strong>z en los <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zamientos a través <strong>de</strong> los pasillos<br />
con ayuda, lógicamente, <strong>de</strong> guías. Se emplean en pasillos estrechos <strong>de</strong><br />
máquina. Destacan <strong>la</strong>s tri<strong>la</strong>terales <strong>de</strong>bido a su horquil<strong>la</strong> que supera los<br />
14 m <strong>de</strong> altura. En cuanto a <strong>la</strong> cabina <strong>de</strong>l operario, ésta tiene, junto con<br />
<strong>la</strong> horquil<strong>la</strong>, <strong>la</strong> posibilidad <strong>de</strong> elevarse hasta su misma altura.<br />
• Transelevadores:<br />
Se <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zan con motor eléctrico sobre carriles en sentido longitudinal y con<br />
movimientos <strong>de</strong> elevación <strong>de</strong> gran altura. Su horquil<strong>la</strong> posee una capacidad
PROCESOS DE ELABORACIÓN<br />
DE CONSERVAS DE PRODUCTOS<br />
DE LA PESCA<br />
Durante años se ha hab<strong>la</strong>do <strong>de</strong> que <strong>la</strong>s máquinas acabarían por borrar <strong>de</strong> <strong>la</strong> memoria el<br />
trabajo <strong>de</strong>l hombre en <strong>la</strong>s fábricas. Tareas como <strong>la</strong> <strong>de</strong> e<strong>la</strong>borador <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong> <strong>productos</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong> <strong>de</strong>muestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a <strong>la</strong><br />
hora <strong>de</strong> manipu<strong>la</strong>r, tratar, envasar o c<strong>la</strong>sificar este tipo <strong>de</strong> producto, aunque también es<br />
imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong> calidad e<br />
higiene, algo a lo que pue<strong>de</strong> contribuir <strong>la</strong> formación específica en esta materia.<br />
Con este manual, el lector conocerá los procedimientos <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>productos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>pesca</strong>, <strong>de</strong> elección <strong>de</strong> <strong>la</strong>tas, <strong>de</strong> envasado, <strong>de</strong> dosificado, <strong>de</strong> realización <strong>de</strong>l<br />
vacío en el espacio <strong>de</strong> cabecera <strong>de</strong> <strong>la</strong>tas, <strong>de</strong> cierre hermético, <strong>de</strong> control <strong>de</strong> temperaturas<br />
en el tratamiento <strong>de</strong> esterilización y <strong>de</strong> enfriamiento <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>la</strong>tas.<br />
Los contenidos que presentamos se correspon<strong>de</strong>n con el módulo “Procesos <strong>de</strong> E<strong>la</strong>boración<br />
<strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca”, <strong>de</strong>l Certificado <strong>de</strong> Profesionalidad <strong>de</strong> E<strong>la</strong>borador<br />
<strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pesca, según el Real Decreto 2022/1996.<br />
I<strong>de</strong>aspropias Editorial <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong> este manual <strong>de</strong> formación para todos aquellos trabajadores<br />
que se <strong>de</strong>dican a esta <strong>la</strong>bor o <strong>de</strong>sean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico<br />
lograrán ampliar sus conocimientos sobre <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>conservas</strong> y semi<strong>conservas</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>pesca</strong>do y marisco facilitando <strong>la</strong> obtención , al mismo tiempo, <strong>de</strong> una titu<strong>la</strong>ción<br />
reconocida por el Sistema Nacional <strong>de</strong> Cualificaciones.<br />
ISBN 978-84-96153-77-6<br />
EDITORIAL<br />
www.i<strong>de</strong>aspropiaseditorial.com