procesos de elaboración de conservas de productos de la pesca

PROCESOS DE ELABORACIÓN
DE CONSERVAS DE
PRODUCTOS DE LA PESCA
Guía Práctica para el Elaborador
de Conservas de Pescados
CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996
Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca
EDITORIAL

Procesos de Elaboración
de Conservas de Productos de la Pesca

Procesos de Elaboración
de Conservas de Productos de la Pesca
Guía Práctica para el Elaborador
de Conservas de Pescados

Ficha de catalogación bibliográfica
Procesos de elaboración de conservas de productos de la pesca.
Guía práctica para el elaborador de conservas de pescados
• 1.ª Edición
Ideaspropias Editorial, Vigo, 2004
ISBN: 978-84-96153-77-6
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 136
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA.
GUÍA PRÁCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PESCADOS
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento
informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,
mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito
de los titulares del Copyright.
DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edición en español, por
© Ideaspropias Editorial.
“Ideaspropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las
imágenes facilitadas y la atención prestada”.
ISBN: 978-84-96153-77-6
Depósito Legal: C-1379-2004
Autora: María José Rodríguez Caeiro
Impreso en España - Printed in Spain

ÍNDICE
1 Introducción ...................................................................................................... 1
2 El producto ........................................................................................................ 3
2.1. Generalidades del pescado y el marisco. Clasificación............................. 3
2.1.1. Especies de peces............................................................................ 7
2.1.2. Especies y grupos principales de moluscos ..................................... 9
2.1.3. Especies y grupos principales de crustáceos ................................... 10
2.2. Mariscos y pescados envasados, preparados y en conserva ...................... 12
AUTOEVALUACIÓN 1................................................................................... 17
SOLUCIONES .................................................................................................. 18
3 Medios y equipos de producción........................................................................ 19
3.1. Sistemas de transporte interno ................................................................. 19
3.1.1. Medios de movimiento discreto ..................................................... 19
3.1.2. Medios de movimiento continuo ................................................... 23
3.2. Equipos utilizados para el tratamiento térmico ........................................ 24
3.3. Equipos y métodos de refrigeración y congelación.
Túneles de enfriamiento y cámaras .......................................................... 26
AUTOEVALUACIÓN 2................................................................................... 30
SOLUCIONES .................................................................................................. 32
4 El envase. Envasado de alimentos y posterior tratamiento térmico .................. 33
4.1. El envase y el consumidor......................................................................... 33
4.2. Funciones y características de los envases................................................ 34
4.3. Selección del envase................................................................................. 35
4.4. Materiales de envasado............................................................................. 36
4.4.1. Metales utilizados en la fabricación de latas. Tipos y propiedades... 36
4.4.2. El vidrio .......................................................................................... 37
4.4.3. Plásticos.......................................................................................... 38
4.4.4. Otros............................................................................................... 39
4.4.5. Normas para el contacto con los alimentos ................................... 39
AUTOEVALUACIÓN 3................................................................................... 42
SOLUCIONES .................................................................................................. 43
5 Envasado de alimentos en recipientes metálicos tratados térmicamente
para su conservación.......................................................................................... 45
5.1. Propiedades mecánicas de los envases metálicos ..................................... 45
5.2. Variedad de envases por número de piezas, forma y cierre.
Envases de dos y tres piezas ...................................................................... 47

5.3. Definición e importancia del cierre. El sertido......................................... 48
AUTOEVALUACIÓN 4................................................................................... 50
SOLUCIONES .................................................................................................. 51
5.4. Operaciones de llenado de las latas.......................................................... 52
5.5. Métodos de evacuación de las latas: por calor y al vacío ......................... 53
AUTOEVALUACIÓN 5................................................................................... 54
SOLUCIONES .................................................................................................. 55
5.6. Máquinas cerradoras................................................................................. 56
5.6.1. Componentes de una máquina de cierre y formación del mismo .. 56
5.6.2. Características y tipos de máquinas cerradoras.............................. 59
AUTOEVALUACIÓN 6................................................................................... 60
SOLUCIONES .................................................................................................. 61
5.7. Factores e indicadores de integridad ........................................................ 63
5.7.1. Factores de integridad .................................................................... 63
5.7.2. Indicadores de integridad............................................................... 65
AUTOEVALUACIÓN 7................................................................................... 67
SOLUCIONES .................................................................................................. 68
5.8. Evaluación del cierre. Procedimiento de inspección................................ 69
5.9. Control de cierres por ordenador ............................................................. 71
5.10. Diferencias entre envases redondos y de forma. El doble sertido............. 72
AUTOEVALUACIÓN 8................................................................................... 74
SOLUCIONES .................................................................................................. 75
5.11. Recubrimientos......................................................................................... 76
5.11.1. Clasificación general..................................................................... 76
5.11.2. Recubrimientos externos .............................................................. 76
5.11.3. Recubrimientos internos............................................................... 77
AUTOEVALUACIÓN 9................................................................................... 81
SOLUCIONES .................................................................................................. 82
6 Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados
térmicamente para su conservación .................................................................. 83
6.1. Características del vidrio .......................................................................... 83
6.2. Condiciones de cerrado ............................................................................ 84
6.3. Condiciones de procesado ........................................................................ 84
6.4. Control de calidad en la operación de cierre............................................ 85
6.5. Condiciones para un cierre adecuado ...................................................... 86
AUTOEVALUACIÓN 10................................................................................. 88
SOLUCIONES .................................................................................................. 89

7 Sistemas de tratamiento en autoclave ............................................................... 91
7.1. Autoclaves con vapor discontinuos. Ciclo operativo ................................. 91
7.2. Otros sistemas de autoclave ..................................................................... 93
7.2.1. Sistemas de autoclave con vapor/aire ............................................ 93
7.2.2. Autoclaves para el tratamiento con agua ...................................... 94
7.2.3. Autoclaves sin cestillos .................................................................. 95
7.3. Fases del tratamiento en una autoclave de vapor .................................... 95
AUTOEVALUACIÓN 11................................................................................. 97
SOLUCIONES .................................................................................................. 98
8 Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes ........................................... 99
8.1. Dosificador-mezclador de fluidos.............................................................. 99
8.2. Aceitador de latas..................................................................................... 99
AUTOEVALUACIÓN 12................................................................................. 100
SOLUCIONES .................................................................................................. 101
9 Propuestas prácticas a los contenidos................................................................ 103
SOLUCIONES .................................................................................................. 104
RESUMEN................................................................................................................. 117
EXAMEN................................................................................................................... 119
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 125

Este manual se corresponde con el módulo Procesos de Elaboración de Conservas
de Productos de la Pesca del certificado de profesionalidad de la ocupación de
Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca según el Real Decreto 2022/1996.
Los contenidos que en él se recogen se corresponden con una duración de
125 horas.
El objetivo es conocer los procedimientos de elaboración de conservas de productos
de la pesca, realizando la elección de las latas, envasando, dosificando,
realizando el vacío en el espacio de cabecera de las latas, cerrando herméticamente,
controlando temperaturas en el tratamiento de esterilización y de enfriamiento
de las latas.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 1
Procesos de Elaboración de Conservas
de Productos de la Pesca
1 Introducción
El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza operaciones específicas
de manipulación, preparación, conservación, envasado, almacenado y distribución
de los diferentes productos de la pesca, seleccionando, clasificando, envasando
y almacenando los preparados de pescado y marisco, al tiempo que respeta
los métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, seguridad
e higiene de las instalaciones, los equipos y los procesos que determinan las
industrias de conservas derivadas de la pesca.
Para la realización de estas operaciones específicas y con vistas a conseguir el
producto final, el elaborador debe conocer y dominar los procedimientos de
elaboración de conservas de productos de la pesca, así como los diferentes tipos
de latas y envases, y sus propiedades para poder elegir el adecuado para cada tipo
de conserva. Además, debe poseer los conocimientos necesarios para realizar
y controlar el proceso de cerrado hermético de los envases, realizando el vacío
en el espacio de cabecera de las latas. Otra tarea imprescindible y que influye
directamente en la calidad del producto final es el control de las temperaturas
en el tratamiento de esterilización y enfriamiento de las latas.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 3
2 El producto
2.1. Generalidades del pescado y el marisco. Clasificación
En la dieta del hombre el pescado y los invertebrados marinos constituyen
una parte fundamental debido a su elevado valor proteico. El pescado y el
marisco constituyen la mayor fuente de proteína de origen animal, sobre todo
en muchos países en vías de desarrollo en los que la dieta se basa en el consumo
de cereales.
El pescado y el marisco se preparan de diferentes formas, algunas de ellas
muy sencillas, y se conservan de forma artesanal, principalmente mediante
salazonado, desecación y fermentación. Por otra parte, muchas especies son
muy apreciadas y valoradas por su elevada calidad organoléptica, que acentúa
los placeres de la mesa.
Existe una creciente demanda de pescado e invertebrados marinos como fuente
de proteína y otros nutrientes en los países más necesitados, así como de especies
exquisitas y de valor a pesar de su elevado precio.

4 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
A estos efectos, podemos hacer la siguiente clasificación de peces y mariscos:
• Peces:
Los peces pueden ser:
• Cartilaginosos:
• Son más primitivos.
• Esqueleto de cartílago.
• Hendiduras branquiales independientes.
• Cuerpo cubierto de dentículos cutáneos.
• Cola con el lóbulo superior más desarrollado.
• Boca ventral.
• Fecundación interna.
• Pertenecen a este grupo las rayas y los tiburones.
Tiburón.
• Óseos:
• Esqueleto óseo.
• Branquias localizadas en un opérculo.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 5
• Cola redondeada.
• Boca terminal.
• Fecundación externa.
• Pertenecen a este grupo el atún, la merluza y la sardina.
• Son la mayoría de los peces.
Sardina.
Atún.
• Marisco:
Los mariscos se clasifica en:
• Moluscos:
Pueden ser:
• Bivalvos:
Mejillón, almejas y ostras.
Almeja.

6 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
• Cefalópodos:
Pulpo, calamares y sepias.
Pulpo.
• Gasterópodos o univalvos:
Caracoles terrestres y marinos y lapas.
• Crustáceos:
Pueden ser:
• Cirrípedos:
Percebes.
Percebes.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 7
• Decápodos:
Gambas, camarones, langostas, cigalas y nécoras.
Gamba.
Camarón.
2.1.1. Especies de peces
El pescado no sólo constituye una de las principales fuentes de proteínas en la
dieta del hombre, sino que también es una fuente importante de aceites, piensos
y otros productos, útiles a nivel industrial.
La existencia de diversas especies con diferente composición química y estructuras
histológicas justifica su uso tan variado. Aunque se conocen unas 12.000 especies
de peces, sólo una pequeña parte, en torno a 1.500, son consideradas de interés
comercial, ya que se capturan en cantidad suficiente. Según el modo de vida y
el hábitat, los peces se pueden dividir en varios grupos:
• De agua dulce:
• Aquellos que viven y se reproducen en agua dulce.
• Forman parte de este grupo las truchas, las percas, las carpas, los lucios, etc.
Trucha.

8 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
• Marinos:
Aquellos que viven y se reproducen en agua marina. Distinguimos dos
grandes grupos:
• Peces pelágicos:
• Aunque habitan en zonas geográficas muy diferentes, viven formando
grandes grupos o bancos y su tamaño es similar.
• Destacan el arenque y la sardina.
Arenque.
Sardina.
• Peces demersales:
• Son peces de gran tamaño, que viven cerca o en el fondo del mar.
• Destacan el bacalao y la merluza.
Bacalao.
• Migratorios:
Pueden ser:

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 9
• Anádromos:
Viven en el mar y desovan en el río. Un ejemplo es el salmón.
• Catádromos:
Salmón.
Viven en el río y desovan en el mar. Un ejemplo es la anguila.
• Semimigratorios:
Anguila.
Son aquellos que viven en zonas del mar menos saladas, próximas a los
estuarios y que, en ocasiones, recorren ciertas distancias hasta los ríos
donde desovan.
2.1.2. Especies y grupos principales de moluscos
El tamaño de los moluscos es muy variable, y va desde unos pocos mm hasta más
de 2 m. Aunque existen más de 130.000 especies, sólo algunas de ellas resultan
interesantes desde el punto de vista comercial.

10 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
Como ya se ha mencionado anteriormente, los moluscos comestibles se pueden
dividir en tres grupos, que son:
• Univalvos o gasterópodos.
• Bivalvos.
• Cefalópodos.
Alrededor de un 7% de las capturas mundiales totales corresponden a los moluscos,
por lo que desempeñan un papel importante en el mercado internacional.
En general, la mayor parte de los moluscos univalvos y bivalvos se venden con
sus conchas para su consumo fresco.
Los cefalópodos presentan infinidad de formas y características comestibles.
En la actualidad, sólo unas pocas de las casi 1.000 especies de cefalópodos que
existen se explotan comercialmente, sobre todo para alimentación humana.
En el mercado, los cefalópodos se presentan de muchas formas: congelados,
desecados, enlatados, salazonados, ahumados y, principalmente, frescos.
Los calamares constituyen el grupo más importante de cefalópodos. Sus capturas
han aumentado considerablemente.
Por el contrario, las jibias o sepias se presentan en cantidades mucho más
reducidas, dado que viven en aguas poco profundas de la plataforma continental.
Se comercializan principalmente frescas o congeladas.
El tamaño del manto de la sepia es muy similar al de la mayoría de los calamares;
sin embargo, es mucho mayor, llegando a alcanzar los 4 kg.
Normalmente, los pulpos necesitan de algún refugio para proteger su cuerpo
blando, pues al igual que las sepias, sólo habitan en aguas de la plataforma
continental.
2.1.3. Especies y grupos principales de crustáceos
Casi todas las especies de crustáceos se consideran artículos de alto valor, por lo
que constituyen el grupo más valioso de los organismos marinos. Representan
aproximadamente un 4% de las capturas mundiales totales.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 11
Los grupos más importantes son:
• Gambas y camarones:
Se presentan de diversas formas: frescas, enlatadas, congeladas, desecadas,
enteras, descabezadas, peladas, etc., y tanto el procesado como su comercialización
son actividades muy especializadas.
• Langostas:
Se consideran un manjar en todo el mundo, de ahí su elevado precio. Por su
delicadeza culinaria, las langostas se venden generalmente vivas, sin procesar.
No obstante, la mayoría son congeladas.
• Cangrejos:
Se venden frescos y congelados,
aunque también constituyen una
base importante en la industria
del enlatado.

12 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
2.2. Mariscos y pescados envasados, preparados y en conserva
Respecto a los productos pesqueros que llegan al consumidor, excluyendo las
categorías de fresco y congelado, debemos diferenciar entre:
• Productos ligeramente preservados:
Es decir, los productos pesqueros con bajo contenido en sal y baja acidez,
en alguno de los casos con otros preservantes. Como ejemplos de alimentos
incluidos en este grupo podemos mencionar las anchoas, el bacalao salado
o el arenque ahumado. Tienen una duración limitada, que puede ampliarse
por su almacenamiento a bajas temperaturas.
• Productos pesqueros pasteurizados:
Que son aquellos que han recibido tratamiento térmico durante su proceso
de elaboración. Dentro de este grupo podemos citar las rodajas o filetes de
pescado rebozados o empanados o los langostinos cocidos.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 13
• Conservas:
Actualmente, el elevado consumo de alimentos enlatados asciende a los
7.500 millones de latas, lo que pone de manifiesto la enorme popularidad
que han alcanzado. En nuestro país, la industria conservera trabaja con
un número cada vez mayor de especialidades, con el objeto de satisfacer
esta demanda.
A continuación, ofrecemos una relación de las más populares:
• Almeja:
• Al natural.
• Al natural, almeja blanca.
• A la marinera en su concha.
• Atún claro:
• En aceite de oliva.
• En aceite vegetal.
• En aceite de oliva (filetes).
• En aceite de oliva (migas).
• Atún blanco:
• En aceite de oliva.
• Ventresca (filetes).

14 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
• Atún claro:
• En aceite de oliva.
• En aceite vegetal.
• En aceite de oliva (filetes).
• En escabeche.
• Al natural.
• En tomate.
• En salsa catalana.
• Berberecho:
• Al natural.
• Caballa:
• En aceite de oliva (filetes).
• En tomate (filetes).
• En aceite vegetal (filetes).
• Calamar:
• En aceite de oliva.
• En aceite de oliva (relleno/s).
• En aceite vegetal.
• En aceite vegetal (relleno/s).
• En su tinta.
• En salsa americana.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 15
• Mejillón:
• En escabeche.
• En escabeche picante.
• Al natural.
• En salsa de vieira.
• Al natural.
• Melva:
• En aceite vegetal.
• Navaja:
• Al natural.
• Pulpo:
• En aceite vegetal.
• En salsa americana.
• Al ajillo.
• Sardina:
• En aceite vegetal.
• En aceite de oliva.
• En tomate.
• En escabeche.
• Zamburiña:
• En salsa de vieira.

16 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación establece el siguiente
reparto del consumo de conservas de productos de la pesca en España.

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 17
AUTOEVALUACIÓN 1
1. Los peces pueden ser:
a. Cartilaginosos y óseos.
b. Cartilaginosos y crustáceos.
c. Moluscos y crustáceos.
d. Mariscos y óseos.
2. Los mariscos se clasifican en moluscos y crustáceos. Los moluscos pueden ser:
a. Cirrípedos y decápodos.
b. Bivalvos, cefalópodos y gasterópodos.
c. Cirrípedos, cefalópodos y gasterópodos.
d. Bivalvos y cefalópodos.
3. Aquellos productos que han recibido tratamiento térmico durante su proceso
de elaboración reciben el nombre de:
a. Productos ligeramente preservados.
b. Productos pesqueros pasteurizados.
c. Conservas.
4. Los grupos de crustáceos considerados más importantes debido a su alto
consumo son:
a. Las gambas y los camarones.
b. Las gambas, los camarones y las langostas.
c. Los cangrejos y las langostas.
d. Las gambas, los camarones, los cangrejos y las langostas.
5. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el producto de
la pesca en conserva que más se consume es:
a. Las anchoas.
b. La caballa.
c. Las sardinas.
d. Los lomos de atún.

18 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 1:
1.a 2.b 3.b 4.d 5.d

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 19
3 Medios y equipos de producción
3.1. Sistemas de transporte interno
Dentro de estos medios operativos se observa la división entre medios humanos
y medios mecánicos. Generalmente, las manipulaciones se realizan a través
de medios humanos, frente a los medios mecánicos que auxilian al personal en
mayor o menor medida.
A continuación nos referiremos brevemente a los medios mecánicos utilizados
para el trasporte interno en la industria alimentaria.
3.1.1. Medios de movimiento discreto
Son vehículos con mayor o menor libertad de maniobra o giro y de desplazamiento
individual. Según su grado de automatismo, se distinguen:
• Carritos:
Son carritos de ruedas y con una o varias bandejas para el transporte de
bultos pequeños o medianos entre ubicaciones. Pueden ser de varios tipos
y su conducción es manual.

20 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
• Transpaletas:
Estos carros permiten situar encima una o dos paletas, cuya elevación es de
10 cm sobre el suelo. Poseen una capacidad máxima de maniobra.
• Apiladoras:
Son semejantes a las transpaletas eléctricas. Su diferencia reside en la
existencia de una segunda horquilla sobre las ruedas, que permite elevar la
paleta hasta una altura superior a los 3 m.
• Carretillas:
Poseen también una horquilla elevable para mover paletas, además de una
cabina para el conductor. En función de la clase de motor, se dividen en:

Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca 21
• Eléctricas:
Se mueven por baterías. De menores prestaciones que las de motor térmico,
al no desprender gases se emplea básicamente en espacios interiores.
• De motor térmico:
Tiene más prestaciones. El motor a gasóleo es el más habitual, por lo que
no es recomendable usarlo en espacios interiores, debido a las emisiones
que genera.
La clasificación de las carretillas también está sujeta al límite de altura a la
que pueden subir la carga, además de a la posibilidad o no de maniobra con
movimientos de giro y desplazamiento lateral de la horquilla. Así, tendremos:
• Contrapesadas:
Con capacidad para mover grandes cargas. Delante de las ruedas delanteras
se encuentra situada su horquilla, que carece de movimientos de giro
o desplazamiento lateral. Dicha horquilla contiene un mástil capaz de
ejecutar operaciones de elevación o descenso. De no poseer un mástil
alto para conseguir mayores alturas de elevación, existe la alternativa de
los mástiles telescópicos que alcanzan alturas dobles o triples a las del
mástil encogido. Esta denominación de carretillas contrapesadas se basa
en el contrapeso existente en las ruedas traseras para evitar el vuelco. El
contrapeso es de suma necesidad, debido a que la horquilla está situada
delante de las ruedas delanteras. Existen algunas de gran capacidad,
especialmente diseñadas para transcontenedores.

22 Procesos de Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca
• Retráctiles:
La horquilla dispone de un sistema retráctil que posibilita su resguardo
entre las ruedas delanteras, así como su movimiento hacia delante,
emplazándose como las contrapesadas para cargar o descargar un palé.
La carga queda situada dentro de las ruedas delanteras, por lo que no
necesitan contrapeso. Frente a las contrapesadas, su radio de giro es más
reducido. En caso de disponer de mástil telescópico, tienen la posibilidad
de alcanzar alturas semejantes a las contrapesadas. Son de toma lateral
cuando la horquilla se desplaza con un movimiento perpendicular a la
dirección normal de la marcha.
• De horquilla giratoria:
La horquilla puede girar 90º en un sentido (carretilla bilateral) o en ambos
(carretilla trilateral o torre), con posterior avance hasta entrar en las
estanterías. Poseen contrapesos (no son retráctiles) que provocan lentitud
en los giros, pero rapidez en los desplazamientos a través de los pasillos
con ayuda, lógicamente, de guías. Se emplean en pasillos estrechos de
máquina. Destacan las trilaterales debido a su horquilla que supera los
14 m de altura. En cuanto a la cabina del operario, ésta tiene, junto con
la horquilla, la posibilidad de elevarse hasta su misma altura.
• Transelevadores:
Se desplazan con motor eléctrico sobre carriles en sentido longitudinal y con
movimientos de elevación de gran altura. Su horquilla posee una capacidad

PROCESOS DE ELABORACIÓN
DE CONSERVAS DE PRODUCTOS
DE LA PESCA
Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el
trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos
de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la
hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque también es
imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e
higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia.
Con este manual, el lector conocerá los procedimientos de elaboración de conservas de
productos de la pesca, de elección de latas, de envasado, de dosificado, de realización del
vacío en el espacio de cabecera de latas, de cierre hermético, de control de temperaturas
en el tratamiento de esterilización y de enfriamiento de las latas.
Los contenidos que presentamos se corresponden con el módulo “Procesos de Elaboración
de Conservas de Productos de la Pesca”, del Certificado de Profesionalidad de Elaborador
de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 2022/1996.
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores
que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico
lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas
de pescado y marisco facilitando la obtención , al mismo tiempo, de una titulación
reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.
ISBN 978-84-96153-77-6
EDITORIAL
www.ideaspropiaseditorial.com