MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Ideaspropias Editorial

MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
La Importancia de la Higiene en la
Elaboración y Servicio de Comidas
EDITORIAL

Manipulador de Alimentos
La Importancia de la Higiene
en la Elaboración y Servicio de Comidas

Autoras
Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, especialidad Enología, por
la Universidad de Vigo. Además ha cursado un máster en Calidad,
Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y
Enología en la misma universidad. También posee la suficiencia
investigadora en el Área de Conocimiento de Química Analítica,
reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando
como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense.
Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la
Investigación de la Universidad de Vigo, en el campus de Ourense.
También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión
en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos de Galicia (ALTAGA). En la actualidad trabaja como
docente de un ciclo formativo de la familia profesional de
Industrias Alimentarias.
Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela, así como
en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona. Posee la
suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Tecnología
de los Alimentos, reconocimiento que obtuvo durante el período
que estuvo trabajando como investigadora en el Área de Tecnología
de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela.
Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado
medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias
Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación
de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada.

Ficha de catalogación bibliográfica
Manipulador de alimentos. La importancia de la higiene
en la elaboración y servicio de comidas • 1.ª Edición
Ideaspropias Editorial, Vigo, 2006
ISBN: 978-84-9839-061-2
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 232
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS.
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento
informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,
mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito
de los titulares del Copyright.
DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edición en español, por
© Ideaspropias Editorial.
ISBN: 978-84-9839-061-2
Depósito Legal: C-1747-2007
Autoras: Lourdes Armada Domínguez y Cristina Ros Oliver
Diseño: Ideaspropias Editorial, S. L.
Impreso en España - Printed in Spain

ÍNDICE
PRÓLOGO ..................................................................................................................... 1
1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria .................................................. 3
1.1. Introducción ................................................................................................ 3
1.2. Higiene alimentaria ..................................................................................... 4
1.3. Seguridad alimentaria .................................................................................. 5
1.4. Manipulador de alimentos ........................................................................... 5
1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos ......................................... 6
EJERCICIO 1 ......................................................................................................... 8
SOLUCIONES ....................................................................................................... 10
1.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 12
AUTOEVALUACIÓN 1 ........................................................................................ 13
SOLUCIONES ....................................................................................................... 14
2 Normativa y legislación alimentaria ....................................................................... 15
2.1. Introducción ................................................................................................ 15
2.2. Legislación internacional y comunitaria ...................................................... 15
2.2.1. Normativa de carácter general ......................................................... 16
2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria ............................. 17
2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .......................... 18
2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos ................................ 19
2.3. Legislación estatal ........................................................................................ 19
2.4. Legislación autonómica ................................................................................ 20
2.5. Obligaciones y prohibiciones ........................................................................ 22
EJERCICIO 2 ......................................................................................................... 24
SOLUCIONES ....................................................................................................... 25
2.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 26
AUTOEVALUACIÓN 2 ........................................................................................ 27
SOLUCIONES ....................................................................................................... 28
3 Los alimentos y tipos de contaminación ................................................................. 29
3.1. Introducción ................................................................................................ 29
3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes ........................................... 29
3.3. Alteración y contaminación de los alimentos .............................................. 32
3.4. Tipos de contaminación .............................................................................. 34
3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos....................... 35
3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos ....................... 38
3.7. Contaminación cruzada ............................................................................... 41
EJERCICIO 3 ......................................................................................................... 43
SOLUCIONES ....................................................................................................... 45

3.8. Resumen de contenidos ............................................................................... 46
AUTOEVALUACIÓN 3 ........................................................................................ 47
SOLUCIONES ....................................................................................................... 48
4 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades
relacionadas con la dieta ......................................................................................... 49
4.1. Introducción ................................................................................................ 49
4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y
toxiinfecciones alimentarias ........................................................................ 49
4.3. Principales características de las ETA ......................................................... 54
4.4. Prevención de las ETA ................................................................................. 55
4.5. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta.
Prevención ................................................................................................... 57
4.5.1. Obesidad .......................................................................................... 57
4.5.2. Diabetes ........................................................................................... 59
4.5.3. Enfermedades cardiovasculares........................................................ 60
4.5.4. Enfermedades dentales..................................................................... 61
4.5.5. Osteoporosis..................................................................................... 62
4.5.6. Enfermedad celíaca .......................................................................... 63
4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia
y ortorexia) ....................................................................................... 64
EJERCICIO 4 ......................................................................................................... 66
SOLUCIONES ....................................................................................................... 68
4.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 69
AUTOEVALUACIÓN 4 ........................................................................................ 70
SOLUCIONES ....................................................................................................... 72
5 Conservación de los alimentos ............................................................................... 73
5.1. Introducción ................................................................................................ 73
5.2. La conservación de los alimentos ................................................................ 73
5.3. Métodos de control frente a los agentes contaminantes .............................. 74
5.4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos ............................... 76
5.5. La importancia del cocinado de los alimentos ............................................. 79
EJERCICIO 5 ......................................................................................................... 83
SOLUCIONES ....................................................................................................... 85
5.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 86
AUTOEVALUACIÓN 5 ........................................................................................ 87
SOLUCIONES ....................................................................................................... 88
6 Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) .................................................. 89
6.1. Introducción ................................................................................................ 89
6.2. Formación de los manipuladores.................................................................. 89
6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir
actitudes y hábitos correctos ........................................................................ 90
6.4. GPCH durante la recepción de las materias primas .................................... 93

6.5. GPCH durante el almacenamiento de las materias primas ......................... 94
6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada ............................... 95
6.5.2. Almacenamiento en refrigeración ................................................... 95
6.5.3. Almacenamiento en congelación .................................................... 97
6.6. GPCH durante la manipulación de las materias primas .............................. 99
6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas ..................................... 99
6.6.2. Elaboración en frío ........................................................................... 101
6.6.3. Elaboración en caliente .................................................................... 102
6.6.4. Abatimiento o enfriamiento ............................................................ 102
6.6.5. Mantenimiento y conservación en frío ............................................ 103
6.6.6. Mantenimiento y conservación en caliente ..................................... 103
6.6.7. Recalentamiento .............................................................................. 104
6.6.8. Emplatado y servicio ........................................................................ 104
EJERCICIO 6 ......................................................................................................... 106
SOLUCIONES ....................................................................................................... 108
6.7. Resumen de contenidos ............................................................................... 109
AUTOEVALUACIÓN 6 ........................................................................................ 110
SOLUCIONES ....................................................................................................... 111
7 Sistemas de autocontrol. Conceptos ....................................................................... 113
7.1. Introducción ................................................................................................ 113
7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol....................................... 113
7.3. Presentación de la empresa .......................................................................... 115
7.4. Planes Generales de Higiene (PGH) ........................................................... 117
7.5. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ........... 118
7.6. Toma de muestras testigo ............................................................................. 119
EJERCICIO 7 ......................................................................................................... 120
SOLUCIONES ....................................................................................................... 122
7.7. Resumen de contenidos ............................................................................... 123
AUTOEVALUACIÓN 7 ........................................................................................ 124
SOLUCIONES ....................................................................................................... 125
8 Planes Generales de Higiene (PGH): Prerrequisitos de higiene ............................. 127
8.1. Introducción ................................................................................................ 127
8.2. Plan de control de potabilidad de agua ........................................................ 128
8.3. Plan de limpieza y desinfección (L+D) ........................................................ 129
8.4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D) ............... 132
8.5. Plan de gestión de residuos y aguas residuales ............................................. 134
8.6. Plan de homologación de proveedores ......................................................... 135
8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos ...................................... 136
8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ..................................... 137
8.9. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o
Buenas Prácticas de Manejo (BPM) ............................................................ 139
8.10. Plan de trazabilidad ...................................................................................... 140
EJERCICIO 8 ......................................................................................................... 142
SOLUCIONES ....................................................................................................... 143

8.11. Resumen de contenidos ............................................................................... 144
AUTOEVALUACIÓN 8 ........................................................................................ 145
SOLUCIONES ....................................................................................................... 146
9 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ............ 147
9.1. Introducción ................................................................................................ 147
9.2. Origen del APPCC ...................................................................................... 148
9.3. Ventajas del APPCC .................................................................................... 148
9.4. Dificultades en la implantación ................................................................... 149
9.5. Ámbito de aplicación ................................................................................... 150
9.6. Estructura: principios y fases del APPCC .................................................... 151
EJERCICIO 9 ......................................................................................................... 159
SOLUCIONES ....................................................................................................... 161
9.7. Resumen de contenidos .................................................................................... 163
AUTOEVALUACIÓN 9 ........................................................................................ 164
SOLUCIONES ....................................................................................................... 165
10 APPCC en restauración colectiva .......................................................................... 167
10.1. Introducción ................................................................................................ 167
10.2. El APPCC en la restauración colectiva ....................................................... 167
10.3. Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva ........................... 169
10.4. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en
restauración colectiva .................................................................................. 172
EJERCICIO 10 ........................................................................................................ 175
SOLUCIONES ....................................................................................................... 176
10.5. Resumen de contenidos ............................................................................... 177
AUTOEVALUACIÓN 10 ...................................................................................... 178
SOLUCIONES ....................................................................................................... 179
ANEXOS ........................................................................................................................ 181
GLOSARIO .................................................................................................................... 199
RESUMEN ................................................................................................................ 205
EXAMEN .................................................................................................................. 209
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 217

Manipulador de Alimentos 1
Prólogo
En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene
y seguridad de los alimentos en general. Los consumidores buscan la garantía de
los productos alimenticios que adquieren, así como que los menús que ingieren
en restaurantes y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y
salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas
mínimas de calidad.
El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los
consumidores, provocando una contaminación de los alimentos que maneja, ya
sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de
higiene personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc., empleados para el
desarrollo de su trabajo. En este sentido, es necesario destacar que el mantenimiento
de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos
y la adquisición de la formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación
de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la
aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos.
La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los
principios básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ello puede conseguirse
con la formación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos, ya que
estas personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. Por
tanto, el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempeña
una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a
lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de
los alimentos.
El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos
unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación
y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.

Manipulador de Alimentos 3
Manipulador de alimentos
1 Introducciónalahigieneyseguridad
alimentaria
1.1.
Introducción
Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por
bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.
Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe
ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo más importante la
seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden
afectar a su seguridad. Así, durante la producción, manipulación, conservación
y distribución puede surgir riesgo de contaminación. Pero la aplicación efectiva
de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar
este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad.
Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad
de los alimentos, ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación
de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.
Son los profesionales de la alimentación, cualquiera que sea su modalidad de
trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los
consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos.
La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo,
tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la acción formativa
tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación
de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración
colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria.

4 Manipulador de Alimentos
1.2.
Higiene alimentaria
Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser
conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la
cadena de manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre
la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos.
Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales
relacionados con los alimentos, es decir, a la recepción, almacenaje y conservación
de las materias primas, a la preparación culinaria de los alimentos, a la higiene
del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación,
material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos.
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de
estos aspectos mencionados. Así, según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto
de cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional.
Otra definición de higiene es la que propone el Código Internacional
Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos
[CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)], según el cual son «todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria».
En el Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios. En su artículo 2 se define la higiene
de los productos alimenticios como «el conjunto de las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios».
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que
los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.

Manipulador de Alimentos 5
1.3.
Seguridad alimentaria
Según la Food and Agricultural Organization (FAO) «existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias».
De este modo, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y
disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones
ni escasez en función de la estación del año, el acceso a los alimentos o la
capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos.
En los países desarrollados, las tres primeras
premisas se alcanzan de forma generalizada,
salvo excepciones ocasionales, por lo que es
la calidad e inocuidad de los alimentos el
aspecto que cobra mayor relevancia y protagonismo
y al que van dirigidas todas las
políticas de control sanitario. En todos los
países desarrollados, el término seguridad
alimentaria hace referencia únicamente a
los problemas de higiene e inocuidad de
los alimentos. De este modo, las políticas
sanitarias y las medidas de control pretenden
alcanzar que todos los alimentos que
lleguen al consumidor sean seguros y libres
de contaminaciones que supongan una
amenaza para la salud.
Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos
y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspección
y control.
1.4.
Manipulador de alimentos
Según el artículo 2 del Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, se considera
manipulador de alimentos a «todas aquellas personas que, por su actividad

6 Manipulador de Alimentos
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios
al consumidor».
Desde la publicación del Real decreto 2207/1995, sobre
normas de higiene relativas a los productos alimenticios,
se establece que las empresas del sector alimentario deben
garantizar que los manipuladores de productos alimenticios
dispongan de una formación adecuada en cuestiones
de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad
laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada
por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las
normas relativas a los manipuladores de alimentos.
1.5.
Obligaciones de los manipuladores de alimentos
El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el ser
humano, por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación.
Por un lado tienen una obligación moral debido a que manipulan alimentos
que van a consumir otras personas y, por otro lado, tienen una obligación legal,
descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen
las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger
la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye
una correcta manipulación. De esta forma se hace necesario que sea formado
sobre las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión
de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de
intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos.
Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una
serie de normas básicas. Deben recibir formación en higiene alimentaria, que
debe ser acreditada mediante un certificado de formación en higiene alimentaria
o, en su lugar mediante el carné de manipulador.
Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y
comportamientos, así como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas
por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Manipulador de Alimentos 7
Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas
y calzado adecuado.
Deberán cubrirse los cortes y las heridas, con
vendajes impermeables apropiados, lavarse las
manos con agua caliente y jabón o desinfectante
adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones
de trabajo y siempre antes de incorporarse
a su puesto, tras una ausencia o después de haber
realizado otras actividades.
Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal
de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad
que pueda causar la contaminación de los alimentos y,
por tanto, la aparición de intoxicaciones alimentarias,
no debiendo manipular alimentos hasta que un médico
certifique que pueda volver a desarrollar su actividad.
Asimismo, debe informar al responsable del establecimiento
cuando padezca alguna enfermedad o muestre
síntomas propios de la misma.

8 Manipulador de Alimentos
EJERCICIO 1
1. ¿Qué es la higiene alimentaria?
2. ¿Cuáles son los objetivos de la seguridad alimentaria?
3. Señale si es verdadera o falsa la siguiente frase y justifique su respuesta.
Un operario que descarga cajas de fruta envasada no es un manipulador de
alimentos.
a. Verdadero.
b. Falso.
4. Complete la siguiente frase: El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad
de .
5. ¿Con qué se acredita la formación en higiene alimentaria?

Manipulador de Alimentos 9
6. Señale si las siguientes actitudes y comportamientos son correctos en un
manipulador de alimentos.
a. Marta trabaja sirviendo comidas preparadas en un comedor penitenciario. Esta
mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea,
pero como tiene ya pensado ir al médico esta tarde ha considerado oportuno
no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico.
b. Isaac trabaja de camarero en un prestigioso restaurante y está convencido de
que la imagen personal y la estética es muy importante, así que no le parece
apropiado tener sus manos llenas de tiritas cada vez que se haga un corte.
c. La mujer de Manuel está cansada de lavar la ropa de su marido. Ella dice que
para trabajar en la fábrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala.
d. Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal día para ella:
un montón de clientes, discutió con una compañera y, por encima, se hizo un
corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio
defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha decidido quitársela porque
ya no sangra y además le resulta un estorbo.

10 Manipulador de Alimentos
SOLUCIONES
EJERCICIO 1:
1.
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.
2.
Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta
aspectos de higiene, inspección y control, son los objetivos que persigue la
seguridad alimentaria.
3.
Solución: b.
Esta afirmación es falsa, ya que un operario que descarga fruta, aunque sea
envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones,
es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos, en este caso frutas.
4.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores.
5.
La formación en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado
de formación en higiene alimentaria o, en su lugar mediante el carné de
manipulador.

Manipulador de Alimentos 11
6.
a. Es un comportamiento incorrecto, aunque Marta tenga leves síntomas y
ya haya solicitado que la vea un médico esta tarde debe igualmente avisar
a sus superiores; aunque después el diagnóstico sea favorable, siempre es
mejor prevenir.
b. Es un comportamiento incorrecto. El cumplimiento de las normas higiénicas
no tiene una finalidad estética, sino evitar cualquier tipo de contaminación
de los alimentos que se manipulen.
c. ¡Pues qué equivocada está la mujer de Manuel! No se trata de ir de gala, sino
de que como manipulador que es debe llevar una ropa de trabajo exclusiva y
perfectamente limpia.
d. Si ayer tuvo el corte, aunque hoy ya no sangre, es muy probable que no esté
curado y que el corte esté sin cicatrizar, pudiendo ser un foco de contaminación
para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos
por la cinta del cajero.

12 Manipulador de Alimentos
1.6.
Resumendecontenidos
El mantenimiento de una correcta higiene general y personal en la manipulación
de alimentos y la adquisición adecuada de formación higiénico-sanitaria relativa
a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que
puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo
de alimentos.
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.
Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos
y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta aspectos de higiene, inspección
y control.
Se considera como manipulador de alimentos a todas aquellas personas que, por
su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios al consumidor.
El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo
que constituye una correcta manipulación, y es por ello que debe ser formado
sobre: las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión
de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de
intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos.

Manipulador de Alimentos 13
AUTOEVALUACIÓN 1
1. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos?
a. Por razones de estética y buena imagen.
b. Para garantizar la inocuidad de los alimentos.
c. Para que haya un buen ambiente de trabajo.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
2. Para prevenir enfermedades de origen alimentario, es necesario promover…
a. La higiene, la inspección y el control.
b. Que no se coman alimentos de países subdesarrollados.
c. Que se compren alimentos con denominación de origen.
d. Que sólo se consuman alimentos del país.
3. De los siguientes casos, indique cuál es un manipulador de alimentos.
a. La secretaria de una industria cárnica.
b. El jefe de mantenimiento de la línea de embotellado de una bodega.
c. Un operario que envasa pimientos en una cooperativa.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
4. ¿Es obligatorio para un manipulador de alimentos poseer el carné o certificado
de manipulador de alimentos?
a. No es obligatorio en aquellos casos en los que los manipuladores hayan
demostrado que han trabajado ya en otras industrias o establecimientos del
sector alimentario.
b. Sí, siempre.
c. No es obligatorio si el manipulador de alimentos ya mantiene unas prácticas
correctas de higiene personal.
d. No, siempre y cuando esté limpio.
5. Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan…
a. Deben recibir formación en higiene alimentaria.
b. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes
y comportamientos.
c. No cubrir los cortes y las heridas con vendajes.
d. Las opciones a y b son correctas.

14 Manipulador de Alimentos
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 1:
1.b 2.a 3.c 4.b 5.d

Manipulador de Alimentos 15
2 Normativa y legislación alimentaria
2.1.
Introducción
A lo largo de esta unidad didáctica se analizará la legislación alimentaria
para conocer las obligaciones legales que tienen las empresas en cuanto a la
implantación de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC, para
asegurar la inocuidad de los productos elaborados; en cuanto a la formación
en higiene alimentaria de sus manipuladores de alimentos; y en materia de
recepción, manipulación, control, transporte y comercialización de los diferentes
tipos de alimentos.
2.2.
Legislación internacional y comunitaria
El Codex Alimentarius es una recopilación de
normas alimentarias, códigos de prácticas y otras
recomendaciones presentada en forma uniforme.
Este código sobre alimentos asegurará que los
productos alimentarios sean inocuos para los consumidores
y que puedan comercializarse en forma
segura entre los países.
En cuanto a la legislación comunitaria, es importante
recordar que el derecho comunitario se asienta
en el libro blanco de la seguridad alimentaria, en
reglamentos, directivas, decisiones, recomendaciones
y dictámenes.
El Libro Blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisión
Europea en enero de 2000, (COM (1999) 719 final). De esta forma, se pretende
desarrollar un conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria
de una manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor
protección de la salud.
Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados
miembros de la UE sin necesidad de que se adopten disposiciones de ejecución
en la legislación nacional.

16 Manipulador de Alimentos
Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba
conseguirse en un determinado plazo de tiempo, dejando, sin embargo, a las
autoridades nacionales la elección de la forma y de los medios. Las directivas
deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo
a los procedimientos de cada Estado miembro.
Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. Por lo
tanto, no requieren legislación nacional para su ejecución. La decisión puede estar
dirigida a uno, varios o todos lo Estados miembro, a empresas o particulares.
Sin embargo, las recomendaciones y dictámenes no son vinculantes.
2.2.1.
Normativadecaráctergeneral
Una vez explicados estos conceptos, a continuación se detalla la normativa
alimentaria vigente de carácter general:
- Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas Directivas
que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las
condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados
productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican
las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE
del Consejo.
- Reglamento 882/2004 , de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados
para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia
de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de
los animales.
- Reglamento 852/200, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y
del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal.
- Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo
y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados
al consumo humano.

Manipulador de Alimentos 17
- Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se
establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo
a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo
y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo
dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se
introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 852/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE)
n.° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004.
- Reglamento (CE) 2076/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se
establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos
(CE) n.° 853/2004, (CE) n.° 854/2004 y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.° 853/2004 y
(CE) n.° 854/2004.
2.2.2.
Normativa en materia de seguridad alimentaria
Mediante el Reglamento (CE) n.° 178/2002, de
28 de Enero de 2002, del Parlamento Europeo
y del Consejo, se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos
a la seguridad alimentaria.
En 2002 se revisaron los principios generales de la legislación alimentaria y
los procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos. Los controles y el
seguimiento se efectúan a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, «de
la granja a la mesa».
El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles
armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA),
un organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la
evaluación de los alimentos.

18 Manipulador de Alimentos
La EFSA tiene como misión aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos
independientes, además de crear una red con vistas a una cooperación estrecha
con los organismos similares existentes en los Estados miembros. Asimismo,
evalúa los riesgos existentes en la cadena alimentaria e informa al público en
general de los riesgos reales y emergentes.
2.2.3.
Normativa en materia de higiene general y Análisis
dePeligrosyPuntosdeControlCrítico(APPCC)
A continuación, se detallan las directivas y reglamentos aprobados
en materia de higiene y Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (APPCC):
- Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del
Parlamento Europeo y del condiciones de higiene de los
productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la
producción y comercialización de determinados productos
de origen animal destinados al consumo humano y se
modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del
Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
- Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del
consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se
establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo
a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo
y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo
dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se
introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 852/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE)
n.° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004.

Manipulador de Alimentos 19
2.2.4.
Normativa en materia de grupos de alimentos
A nivel internacional, la comisión del Codex Alimentarius
ha establecido hasta el momento alrededor de 200 normas
internacionales que cubren una amplia gama de alimentos.
Su objetivo principal es el de proteger al consumidor
del fraude y de los peligros para la salud derivados de la
fabricación y comercialización de alimentos y, a su vez,
asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto
a nivel nacional como internacional.
Esta Comisión abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composición,
el etiquetado, los aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas, higiene,
muestreo y análisis de los alimentos.
La legislación comunitaria cuenta con diferentes directivas, reglamentos, etc.
referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas, pescados, productos cárnicos,
huevos, materiales de envasado, etc.) 1 . Esta normativa tiene como objetivo primordial
la protección del consumidor en materia de seguridad alimentaria, y para
ello establece los requisitos generales de los procedimientos, prácticas y controles
que deben ser aplicados para garantizar la inocuidad de los alimentos.
2.3.
Legislación estatal
La reglamentación existente de carácter general se compone del Real decreto
1712/1991, de 29 de noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos,
del Real decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios y del Real decreto 50/93 de 15
de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios,
modificado por el Real decreto 1397/95 de 4 de agosto, por el que se aprueban
medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios.
Por otro lado, en materia de seguridad alimentaria se dispone el Real decreto
1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos
y la Ley 11/2001, de 5 de Julio de 2001, por la que se crea la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria.
1
Esta legislación se puede consultar de manera actualizada en la página web de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria (www.aesa.msc.es).

20 Manipulador de Alimentos
También existe legislación en materia de higiene general y Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico aplicable en el territorio nacional. Se trata del
Real decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre de 1995, por el que se establece las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
En materia de manipuladores de alimentos se aprueba el Real decreto 202/2000,
de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
El marco normativo para comidas preparadas se asienta en el Real decreto
3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
En materia de grupos de alimentos, la legislación española cuenta con Leyes,
Órdenes, Reales Decretos referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas,
pescados, productos cárnicos, huevos, materiales de envasado, etc.).
2.4.
Legislación autonómica
En materia de formación de los manipuladores de alimentos existe legislación
aplicable de carácter autonómico. En este caso pasaremos a detallar la normativa
por comunidades autónomas:
- Andalucía: decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los
Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de
Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación
en materia de manipuladores de alimentos.
- Aragón: decreto 81/2005, de 12 de abril, del Gobierno de Aragón, por el que se
aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad
Autónoma de Aragón.
- Asturias: decreto 8/2002, de 24 de enero, por el que se regulan los programas
de formación en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario.
- Baleares: decreto 3/2003, de 10 de enero, por el que se establecen las normas
relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento
de autorización de las empresas y entidades de formación.
- Canarias: Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones
para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos
y el régimen de autorización y registro.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por
la higiene y la seguridad de los alimentos. Los consumidores quieren
que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren, así
como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos
de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología
utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad.
El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud
de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación
de los alimentos que maneja, motivada por unas prácticas de
manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea
personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.
En este material didáctico se muestran contenidos necesarios para la
formación de cualquier manipulador de alimentos.
Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar
a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas
prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la
importancia de un manejo seguro de los alimentos.
ISBN 978-84-9839-061-2
EDITORIAL
www.ideaspropiaseditorial.com