MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Ideaspropias Editorial
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<strong>MANIPULADOR</strong><br />
<strong>DE</strong> <strong>ALIMENTOS</strong><br />
La Importancia de la Higiene en la<br />
Elaboración y Servicio de Comidas<br />
EDITORIAL
Manipulador de Alimentos<br />
La Importancia de la Higiene<br />
en la Elaboración y Servicio de Comidas
Autoras<br />
Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en<br />
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, especialidad Enología, por<br />
la Universidad de Vigo. Además ha cursado un máster en Calidad,<br />
Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y<br />
Enología en la misma universidad. También posee la suficiencia<br />
investigadora en el Área de Conocimiento de Química Analítica,<br />
reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando<br />
como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense.<br />
Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la<br />
Investigación de la Universidad de Vigo, en el campus de Ourense.<br />
También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión<br />
en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los<br />
Alimentos de Galicia (ALTAGA). En la actualidad trabaja como<br />
docente de un ciclo formativo de la familia profesional de<br />
Industrias Alimentarias.<br />
Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los<br />
Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela, así como<br />
en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona. Posee la<br />
suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Tecnología<br />
de los Alimentos, reconocimiento que obtuvo durante el período<br />
que estuvo trabajando como investigadora en el Área de Tecnología<br />
de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela.<br />
Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado<br />
medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias<br />
Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación<br />
de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada.
Ficha de catalogación bibliográfica<br />
Manipulador de alimentos. La importancia de la higiene<br />
en la elaboración y servicio de comidas • 1.ª Edición<br />
<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2006<br />
ISBN: 978-84-9839-061-2<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 232<br />
<strong>MANIPULADOR</strong> <strong>DE</strong> <strong>ALIMENTOS</strong>. LA IMPORTANCIA <strong>DE</strong> LA HIGIENE EN LA<br />
ELABORACIÓN Y SERVICIO <strong>DE</strong> COMIDAS.<br />
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento<br />
informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,<br />
mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito<br />
de los titulares del Copyright.<br />
<strong>DE</strong>RECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edición en español, por<br />
© <strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>.<br />
ISBN: 978-84-9839-061-2<br />
Depósito Legal: C-1747-2007<br />
Autoras: Lourdes Armada Domínguez y Cristina Ros Oliver<br />
Diseño: <strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, S. L.<br />
Impreso en España - Printed in Spain
ÍNDICE<br />
PRÓLOGO ..................................................................................................................... 1<br />
1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria .................................................. 3<br />
1.1. Introducción ................................................................................................ 3<br />
1.2. Higiene alimentaria ..................................................................................... 4<br />
1.3. Seguridad alimentaria .................................................................................. 5<br />
1.4. Manipulador de alimentos ........................................................................... 5<br />
1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos ......................................... 6<br />
EJERCICIO 1 ......................................................................................................... 8<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 10<br />
1.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 12<br />
AUTOEVALUACIÓN 1 ........................................................................................ 13<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 14<br />
2 Normativa y legislación alimentaria ....................................................................... 15<br />
2.1. Introducción ................................................................................................ 15<br />
2.2. Legislación internacional y comunitaria ...................................................... 15<br />
2.2.1. Normativa de carácter general ......................................................... 16<br />
2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria ............................. 17<br />
2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis<br />
de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .......................... 18<br />
2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos ................................ 19<br />
2.3. Legislación estatal ........................................................................................ 19<br />
2.4. Legislación autonómica ................................................................................ 20<br />
2.5. Obligaciones y prohibiciones ........................................................................ 22<br />
EJERCICIO 2 ......................................................................................................... 24<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 25<br />
2.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 26<br />
AUTOEVALUACIÓN 2 ........................................................................................ 27<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 28<br />
3 Los alimentos y tipos de contaminación ................................................................. 29<br />
3.1. Introducción ................................................................................................ 29<br />
3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes ........................................... 29<br />
3.3. Alteración y contaminación de los alimentos .............................................. 32<br />
3.4. Tipos de contaminación .............................................................................. 34<br />
3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos....................... 35<br />
3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos ....................... 38<br />
3.7. Contaminación cruzada ............................................................................... 41<br />
EJERCICIO 3 ......................................................................................................... 43<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 45
3.8. Resumen de contenidos ............................................................................... 46<br />
AUTOEVALUACIÓN 3 ........................................................................................ 47<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 48<br />
4 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades<br />
relacionadas con la dieta ......................................................................................... 49<br />
4.1. Introducción ................................................................................................ 49<br />
4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y<br />
toxiinfecciones alimentarias ........................................................................ 49<br />
4.3. Principales características de las ETA ......................................................... 54<br />
4.4. Prevención de las ETA ................................................................................. 55<br />
4.5. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta.<br />
Prevención ................................................................................................... 57<br />
4.5.1. Obesidad .......................................................................................... 57<br />
4.5.2. Diabetes ........................................................................................... 59<br />
4.5.3. Enfermedades cardiovasculares........................................................ 60<br />
4.5.4. Enfermedades dentales..................................................................... 61<br />
4.5.5. Osteoporosis..................................................................................... 62<br />
4.5.6. Enfermedad celíaca .......................................................................... 63<br />
4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia<br />
y ortorexia) ....................................................................................... 64<br />
EJERCICIO 4 ......................................................................................................... 66<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 68<br />
4.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 69<br />
AUTOEVALUACIÓN 4 ........................................................................................ 70<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 72<br />
5 Conservación de los alimentos ............................................................................... 73<br />
5.1. Introducción ................................................................................................ 73<br />
5.2. La conservación de los alimentos ................................................................ 73<br />
5.3. Métodos de control frente a los agentes contaminantes .............................. 74<br />
5.4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos ............................... 76<br />
5.5. La importancia del cocinado de los alimentos ............................................. 79<br />
EJERCICIO 5 ......................................................................................................... 83<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 85<br />
5.6. Resumen de contenidos ............................................................................... 86<br />
AUTOEVALUACIÓN 5 ........................................................................................ 87<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 88<br />
6 Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) .................................................. 89<br />
6.1. Introducción ................................................................................................ 89<br />
6.2. Formación de los manipuladores.................................................................. 89<br />
6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir<br />
actitudes y hábitos correctos ........................................................................ 90<br />
6.4. GPCH durante la recepción de las materias primas .................................... 93
6.5. GPCH durante el almacenamiento de las materias primas ......................... 94<br />
6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada ............................... 95<br />
6.5.2. Almacenamiento en refrigeración ................................................... 95<br />
6.5.3. Almacenamiento en congelación .................................................... 97<br />
6.6. GPCH durante la manipulación de las materias primas .............................. 99<br />
6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas ..................................... 99<br />
6.6.2. Elaboración en frío ........................................................................... 101<br />
6.6.3. Elaboración en caliente .................................................................... 102<br />
6.6.4. Abatimiento o enfriamiento ............................................................ 102<br />
6.6.5. Mantenimiento y conservación en frío ............................................ 103<br />
6.6.6. Mantenimiento y conservación en caliente ..................................... 103<br />
6.6.7. Recalentamiento .............................................................................. 104<br />
6.6.8. Emplatado y servicio ........................................................................ 104<br />
EJERCICIO 6 ......................................................................................................... 106<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 108<br />
6.7. Resumen de contenidos ............................................................................... 109<br />
AUTOEVALUACIÓN 6 ........................................................................................ 110<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 111<br />
7 Sistemas de autocontrol. Conceptos ....................................................................... 113<br />
7.1. Introducción ................................................................................................ 113<br />
7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol....................................... 113<br />
7.3. Presentación de la empresa .......................................................................... 115<br />
7.4. Planes Generales de Higiene (PGH) ........................................................... 117<br />
7.5. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ........... 118<br />
7.6. Toma de muestras testigo ............................................................................. 119<br />
EJERCICIO 7 ......................................................................................................... 120<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 122<br />
7.7. Resumen de contenidos ............................................................................... 123<br />
AUTOEVALUACIÓN 7 ........................................................................................ 124<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 125<br />
8 Planes Generales de Higiene (PGH): Prerrequisitos de higiene ............................. 127<br />
8.1. Introducción ................................................................................................ 127<br />
8.2. Plan de control de potabilidad de agua ........................................................ 128<br />
8.3. Plan de limpieza y desinfección (L+D) ........................................................ 129<br />
8.4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D) ............... 132<br />
8.5. Plan de gestión de residuos y aguas residuales ............................................. 134<br />
8.6. Plan de homologación de proveedores ......................................................... 135<br />
8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos ...................................... 136<br />
8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ..................................... 137<br />
8.9. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o<br />
Buenas Prácticas de Manejo (BPM) ............................................................ 139<br />
8.10. Plan de trazabilidad ...................................................................................... 140<br />
EJERCICIO 8 ......................................................................................................... 142<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 143
8.11. Resumen de contenidos ............................................................................... 144<br />
AUTOEVALUACIÓN 8 ........................................................................................ 145<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 146<br />
9 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ............ 147<br />
9.1. Introducción ................................................................................................ 147<br />
9.2. Origen del APPCC ...................................................................................... 148<br />
9.3. Ventajas del APPCC .................................................................................... 148<br />
9.4. Dificultades en la implantación ................................................................... 149<br />
9.5. Ámbito de aplicación ................................................................................... 150<br />
9.6. Estructura: principios y fases del APPCC .................................................... 151<br />
EJERCICIO 9 ......................................................................................................... 159<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 161<br />
9.7. Resumen de contenidos .................................................................................... 163<br />
AUTOEVALUACIÓN 9 ........................................................................................ 164<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 165<br />
10 APPCC en restauración colectiva .......................................................................... 167<br />
10.1. Introducción ................................................................................................ 167<br />
10.2. El APPCC en la restauración colectiva ....................................................... 167<br />
10.3. Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva ........................... 169<br />
10.4. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en<br />
restauración colectiva .................................................................................. 172<br />
EJERCICIO 10 ........................................................................................................ 175<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 176<br />
10.5. Resumen de contenidos ............................................................................... 177<br />
AUTOEVALUACIÓN 10 ...................................................................................... 178<br />
SOLUCIONES ....................................................................................................... 179<br />
ANEXOS ........................................................................................................................ 181<br />
GLOSARIO .................................................................................................................... 199<br />
RESUMEN ................................................................................................................ 205<br />
EXAMEN .................................................................................................................. 209<br />
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 217
Manipulador de Alimentos 1<br />
Prólogo<br />
En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene<br />
y seguridad de los alimentos en general. Los consumidores buscan la garantía de<br />
los productos alimenticios que adquieren, así como que los menús que ingieren<br />
en restaurantes y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y<br />
salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas<br />
mínimas de calidad.<br />
El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los<br />
consumidores, provocando una contaminación de los alimentos que maneja, ya<br />
sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de<br />
higiene personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc., empleados para el<br />
desarrollo de su trabajo. En este sentido, es necesario destacar que el mantenimiento<br />
de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos<br />
y la adquisición de la formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación<br />
de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la<br />
aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos.<br />
La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los<br />
principios básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ello puede conseguirse<br />
con la formación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos, ya que<br />
estas personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. Por<br />
tanto, el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempeña<br />
una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a<br />
lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de<br />
los alimentos.<br />
El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos<br />
unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación<br />
y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.
Manipulador de Alimentos 3<br />
Manipulador de alimentos<br />
1 Introducciónalahigieneyseguridad<br />
alimentaria<br />
1.1.<br />
Introducción<br />
Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por<br />
bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.<br />
Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe<br />
ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo más importante la<br />
seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena<br />
alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden<br />
afectar a su seguridad. Así, durante la producción, manipulación, conservación<br />
y distribución puede surgir riesgo de contaminación. Pero la aplicación efectiva<br />
de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar<br />
este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad.<br />
Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad<br />
de los alimentos, ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación<br />
de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.<br />
Son los profesionales de la alimentación, cualquiera que sea su modalidad de<br />
trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los<br />
consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos.<br />
La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo,<br />
tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la acción formativa<br />
tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación<br />
de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración<br />
colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria.
4 Manipulador de Alimentos<br />
1.2.<br />
Higiene alimentaria<br />
Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser<br />
conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la<br />
cadena de manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre<br />
la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos.<br />
Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales<br />
relacionados con los alimentos, es decir, a la recepción, almacenaje y conservación<br />
de las materias primas, a la preparación culinaria de los alimentos, a la higiene<br />
del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación,<br />
material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos.<br />
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de<br />
estos aspectos mencionados. Así, según la Organización Mundial de la Salud<br />
(OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para<br />
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto<br />
de cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional.<br />
Otra definición de higiene es la que propone el Código Internacional<br />
Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos<br />
[CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)], según el cual son «todas las condiciones y<br />
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en<br />
todas las fases de la cadena alimentaria».<br />
En el Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, se establecen las normas de<br />
higiene relativas a los productos alimenticios. En su artículo 2 se define la higiene<br />
de los productos alimenticios como «el conjunto de las medidas necesarias para<br />
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios».<br />
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que<br />
los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.
Manipulador de Alimentos 5<br />
1.3.<br />
Seguridad alimentaria<br />
Según la Food and Agricultural Organization (FAO) «existe seguridad alimentaria<br />
cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico<br />
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus<br />
necesidades alimentarias».<br />
De este modo, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y<br />
disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones<br />
ni escasez en función de la estación del año, el acceso a los alimentos o la<br />
capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos.<br />
En los países desarrollados, las tres primeras<br />
premisas se alcanzan de forma generalizada,<br />
salvo excepciones ocasionales, por lo que es<br />
la calidad e inocuidad de los alimentos el<br />
aspecto que cobra mayor relevancia y protagonismo<br />
y al que van dirigidas todas las<br />
políticas de control sanitario. En todos los<br />
países desarrollados, el término seguridad<br />
alimentaria hace referencia únicamente a<br />
los problemas de higiene e inocuidad de<br />
los alimentos. De este modo, las políticas<br />
sanitarias y las medidas de control pretenden<br />
alcanzar que todos los alimentos que<br />
lleguen al consumidor sean seguros y libres<br />
de contaminaciones que supongan una<br />
amenaza para la salud.<br />
Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos<br />
y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspección<br />
y control.<br />
1.4.<br />
Manipulador de alimentos<br />
Según el artículo 2 del Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se<br />
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, se considera<br />
manipulador de alimentos a «todas aquellas personas que, por su actividad
6 Manipulador de Alimentos<br />
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,<br />
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,<br />
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios<br />
al consumidor».<br />
Desde la publicación del Real decreto 2207/1995, sobre<br />
normas de higiene relativas a los productos alimenticios,<br />
se establece que las empresas del sector alimentario deben<br />
garantizar que los manipuladores de productos alimenticios<br />
dispongan de una formación adecuada en cuestiones<br />
de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad<br />
laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada<br />
por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las<br />
normas relativas a los manipuladores de alimentos.<br />
1.5.<br />
Obligaciones de los manipuladores de alimentos<br />
El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el ser<br />
humano, por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación.<br />
Por un lado tienen una obligación moral debido a que manipulan alimentos<br />
que van a consumir otras personas y, por otro lado, tienen una obligación legal,<br />
descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen<br />
las normas relativas a los manipuladores de alimentos.<br />
El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger<br />
la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye<br />
una correcta manipulación. De esta forma se hace necesario que sea formado<br />
sobre las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión<br />
de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de<br />
intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos.<br />
Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una<br />
serie de normas básicas. Deben recibir formación en higiene alimentaria, que<br />
debe ser acreditada mediante un certificado de formación en higiene alimentaria<br />
o, en su lugar mediante el carné de manipulador.<br />
Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y<br />
comportamientos, así como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas<br />
por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Manipulador de Alimentos 7<br />
Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta<br />
limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas<br />
y calzado adecuado.<br />
Deberán cubrirse los cortes y las heridas, con<br />
vendajes impermeables apropiados, lavarse las<br />
manos con agua caliente y jabón o desinfectante<br />
adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones<br />
de trabajo y siempre antes de incorporarse<br />
a su puesto, tras una ausencia o después de haber<br />
realizado otras actividades.<br />
Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal<br />
de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad<br />
que pueda causar la contaminación de los alimentos y,<br />
por tanto, la aparición de intoxicaciones alimentarias,<br />
no debiendo manipular alimentos hasta que un médico<br />
certifique que pueda volver a desarrollar su actividad.<br />
Asimismo, debe informar al responsable del establecimiento<br />
cuando padezca alguna enfermedad o muestre<br />
síntomas propios de la misma.
8 Manipulador de Alimentos<br />
EJERCICIO 1<br />
1. ¿Qué es la higiene alimentaria?<br />
2. ¿Cuáles son los objetivos de la seguridad alimentaria?<br />
3. Señale si es verdadera o falsa la siguiente frase y justifique su respuesta.<br />
Un operario que descarga cajas de fruta envasada no es un manipulador de<br />
alimentos.<br />
a. Verdadero.<br />
b. Falso.<br />
4. Complete la siguiente frase: El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad<br />
de .<br />
5. ¿Con qué se acredita la formación en higiene alimentaria?
Manipulador de Alimentos 9<br />
6. Señale si las siguientes actitudes y comportamientos son correctos en un<br />
manipulador de alimentos.<br />
a. Marta trabaja sirviendo comidas preparadas en un comedor penitenciario. Esta<br />
mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea,<br />
pero como tiene ya pensado ir al médico esta tarde ha considerado oportuno<br />
no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico.<br />
b. Isaac trabaja de camarero en un prestigioso restaurante y está convencido de<br />
que la imagen personal y la estética es muy importante, así que no le parece<br />
apropiado tener sus manos llenas de tiritas cada vez que se haga un corte.<br />
c. La mujer de Manuel está cansada de lavar la ropa de su marido. Ella dice que<br />
para trabajar en la fábrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala.<br />
d. Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal día para ella:<br />
un montón de clientes, discutió con una compañera y, por encima, se hizo un<br />
corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio<br />
defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha decidido quitársela porque<br />
ya no sangra y además le resulta un estorbo.
10 Manipulador de Alimentos<br />
SOLUCIONES<br />
EJERCICIO 1:<br />
1.<br />
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los<br />
alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.<br />
2.<br />
Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta<br />
aspectos de higiene, inspección y control, son los objetivos que persigue la<br />
seguridad alimentaria.<br />
3.<br />
Solución: b.<br />
Esta afirmación es falsa, ya que un operario que descarga fruta, aunque sea<br />
envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones,<br />
es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto<br />
directo con los alimentos, en este caso frutas.<br />
4.<br />
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la<br />
salud de los consumidores.<br />
5.<br />
La formación en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado<br />
de formación en higiene alimentaria o, en su lugar mediante el carné de<br />
manipulador.
Manipulador de Alimentos 11<br />
6.<br />
a. Es un comportamiento incorrecto, aunque Marta tenga leves síntomas y<br />
ya haya solicitado que la vea un médico esta tarde debe igualmente avisar<br />
a sus superiores; aunque después el diagnóstico sea favorable, siempre es<br />
mejor prevenir.<br />
b. Es un comportamiento incorrecto. El cumplimiento de las normas higiénicas<br />
no tiene una finalidad estética, sino evitar cualquier tipo de contaminación<br />
de los alimentos que se manipulen.<br />
c. ¡Pues qué equivocada está la mujer de Manuel! No se trata de ir de gala, sino<br />
de que como manipulador que es debe llevar una ropa de trabajo exclusiva y<br />
perfectamente limpia.<br />
d. Si ayer tuvo el corte, aunque hoy ya no sangre, es muy probable que no esté<br />
curado y que el corte esté sin cicatrizar, pudiendo ser un foco de contaminación<br />
para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos<br />
por la cinta del cajero.
12 Manipulador de Alimentos<br />
1.6.<br />
Resumendecontenidos<br />
El mantenimiento de una correcta higiene general y personal en la manipulación<br />
de alimentos y la adquisición adecuada de formación higiénico-sanitaria relativa<br />
a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que<br />
puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo<br />
de alimentos.<br />
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los<br />
alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.<br />
Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos<br />
y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta aspectos de higiene, inspección<br />
y control.<br />
Se considera como manipulador de alimentos a todas aquellas personas que, por<br />
su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,<br />
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,<br />
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos<br />
alimenticios al consumidor.<br />
El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y<br />
proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo<br />
que constituye una correcta manipulación, y es por ello que debe ser formado<br />
sobre: las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión<br />
de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de<br />
intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos.
Manipulador de Alimentos 13<br />
AUTOEVALUACIÓN 1<br />
1. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos?<br />
a. Por razones de estética y buena imagen.<br />
b. Para garantizar la inocuidad de los alimentos.<br />
c. Para que haya un buen ambiente de trabajo.<br />
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.<br />
2. Para prevenir enfermedades de origen alimentario, es necesario promover…<br />
a. La higiene, la inspección y el control.<br />
b. Que no se coman alimentos de países subdesarrollados.<br />
c. Que se compren alimentos con denominación de origen.<br />
d. Que sólo se consuman alimentos del país.<br />
3. De los siguientes casos, indique cuál es un manipulador de alimentos.<br />
a. La secretaria de una industria cárnica.<br />
b. El jefe de mantenimiento de la línea de embotellado de una bodega.<br />
c. Un operario que envasa pimientos en una cooperativa.<br />
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.<br />
4. ¿Es obligatorio para un manipulador de alimentos poseer el carné o certificado<br />
de manipulador de alimentos?<br />
a. No es obligatorio en aquellos casos en los que los manipuladores hayan<br />
demostrado que han trabajado ya en otras industrias o establecimientos del<br />
sector alimentario.<br />
b. Sí, siempre.<br />
c. No es obligatorio si el manipulador de alimentos ya mantiene unas prácticas<br />
correctas de higiene personal.<br />
d. No, siempre y cuando esté limpio.<br />
5. Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan…<br />
a. Deben recibir formación en higiene alimentaria.<br />
b. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes<br />
y comportamientos.<br />
c. No cubrir los cortes y las heridas con vendajes.<br />
d. Las opciones a y b son correctas.
14 Manipulador de Alimentos<br />
SOLUCIONES<br />
AUTOEVALUACIÓN 1:<br />
1.b 2.a 3.c 4.b 5.d
Manipulador de Alimentos 15<br />
2 Normativa y legislación alimentaria<br />
2.1.<br />
Introducción<br />
A lo largo de esta unidad didáctica se analizará la legislación alimentaria<br />
para conocer las obligaciones legales que tienen las empresas en cuanto a la<br />
implantación de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC, para<br />
asegurar la inocuidad de los productos elaborados; en cuanto a la formación<br />
en higiene alimentaria de sus manipuladores de alimentos; y en materia de<br />
recepción, manipulación, control, transporte y comercialización de los diferentes<br />
tipos de alimentos.<br />
2.2.<br />
Legislación internacional y comunitaria<br />
El Codex Alimentarius es una recopilación de<br />
normas alimentarias, códigos de prácticas y otras<br />
recomendaciones presentada en forma uniforme.<br />
Este código sobre alimentos asegurará que los<br />
productos alimentarios sean inocuos para los consumidores<br />
y que puedan comercializarse en forma<br />
segura entre los países.<br />
En cuanto a la legislación comunitaria, es importante<br />
recordar que el derecho comunitario se asienta<br />
en el libro blanco de la seguridad alimentaria, en<br />
reglamentos, directivas, decisiones, recomendaciones<br />
y dictámenes.<br />
El Libro Blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisión<br />
Europea en enero de 2000, (COM (1999) 719 final). De esta forma, se pretende<br />
desarrollar un conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria<br />
de una manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor<br />
protección de la salud.<br />
Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados<br />
miembros de la UE sin necesidad de que se adopten disposiciones de ejecución<br />
en la legislación nacional.
16 Manipulador de Alimentos<br />
Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba<br />
conseguirse en un determinado plazo de tiempo, dejando, sin embargo, a las<br />
autoridades nacionales la elección de la forma y de los medios. Las directivas<br />
deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo<br />
a los procedimientos de cada Estado miembro.<br />
Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. Por lo<br />
tanto, no requieren legislación nacional para su ejecución. La decisión puede estar<br />
dirigida a uno, varios o todos lo Estados miembro, a empresas o particulares.<br />
Sin embargo, las recomendaciones y dictámenes no son vinculantes.<br />
2.2.1.<br />
Normativadecaráctergeneral<br />
Una vez explicados estos conceptos, a continuación se detalla la normativa<br />
alimentaria vigente de carácter general:<br />
- Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del<br />
Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas Directivas<br />
que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las<br />
condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados<br />
productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican<br />
las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE<br />
del Consejo.<br />
- Reglamento 882/2004 , de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y<br />
del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados<br />
para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia<br />
de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de<br />
los animales.<br />
- Reglamento 852/200, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del<br />
Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.<br />
- Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y<br />
del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los<br />
alimentos de origen animal.<br />
- Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo<br />
y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización<br />
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados<br />
al consumo humano.
Manipulador de Alimentos 17<br />
- Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los<br />
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.<br />
- Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se<br />
establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo<br />
a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo<br />
y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo<br />
dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y<br />
del Consejo y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se<br />
introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 852/2004<br />
del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE)<br />
n.° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004.<br />
- Reglamento (CE) 2076/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se<br />
establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos<br />
(CE) n.° 853/2004, (CE) n.° 854/2004 y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento<br />
Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.° 853/2004 y<br />
(CE) n.° 854/2004.<br />
2.2.2.<br />
Normativa en materia de seguridad alimentaria<br />
Mediante el Reglamento (CE) n.° 178/2002, de<br />
28 de Enero de 2002, del Parlamento Europeo<br />
y del Consejo, se establecen los principios y los<br />
requisitos generales de la legislación alimentaria,<br />
se crea la Autoridad Europea de Seguridad<br />
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos<br />
a la seguridad alimentaria.<br />
En 2002 se revisaron los principios generales de la legislación alimentaria y<br />
los procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos. Los controles y el<br />
seguimiento se efectúan a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, «de<br />
la granja a la mesa».<br />
El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles<br />
armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA),<br />
un organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la<br />
evaluación de los alimentos.
18 Manipulador de Alimentos<br />
La EFSA tiene como misión aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos<br />
independientes, además de crear una red con vistas a una cooperación estrecha<br />
con los organismos similares existentes en los Estados miembros. Asimismo,<br />
evalúa los riesgos existentes en la cadena alimentaria e informa al público en<br />
general de los riesgos reales y emergentes.<br />
2.2.3.<br />
Normativa en materia de higiene general y Análisis<br />
dePeligrosyPuntosdeControlCrítico(APPCC)<br />
A continuación, se detallan las directivas y reglamentos aprobados<br />
en materia de higiene y Análisis de Peligros y Puntos<br />
de Control Crítico (APPCC):<br />
- Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del<br />
Parlamento Europeo y del condiciones de higiene de los<br />
productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la<br />
producción y comercialización de determinados productos<br />
de origen animal destinados al consumo humano y se<br />
modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del<br />
Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.<br />
- Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del<br />
consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos<br />
de origen animal. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento<br />
Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.<br />
- Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los<br />
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.<br />
- Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se<br />
establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo<br />
a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo<br />
y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo<br />
dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y<br />
del Consejo y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se<br />
introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 852/2004<br />
del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE)<br />
n.° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004.
Manipulador de Alimentos 19<br />
2.2.4.<br />
Normativa en materia de grupos de alimentos<br />
A nivel internacional, la comisión del Codex Alimentarius<br />
ha establecido hasta el momento alrededor de 200 normas<br />
internacionales que cubren una amplia gama de alimentos.<br />
Su objetivo principal es el de proteger al consumidor<br />
del fraude y de los peligros para la salud derivados de la<br />
fabricación y comercialización de alimentos y, a su vez,<br />
asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto<br />
a nivel nacional como internacional.<br />
Esta Comisión abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composición,<br />
el etiquetado, los aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas, higiene,<br />
muestreo y análisis de los alimentos.<br />
La legislación comunitaria cuenta con diferentes directivas, reglamentos, etc.<br />
referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas, pescados, productos cárnicos,<br />
huevos, materiales de envasado, etc.) 1 . Esta normativa tiene como objetivo primordial<br />
la protección del consumidor en materia de seguridad alimentaria, y para<br />
ello establece los requisitos generales de los procedimientos, prácticas y controles<br />
que deben ser aplicados para garantizar la inocuidad de los alimentos.<br />
2.3.<br />
Legislación estatal<br />
La reglamentación existente de carácter general se compone del Real decreto<br />
1712/1991, de 29 de noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos,<br />
del Real decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas<br />
de higiene relativas a los productos alimenticios y del Real decreto 50/93 de 15<br />
de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios,<br />
modificado por el Real decreto 1397/95 de 4 de agosto, por el que se aprueban<br />
medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios.<br />
Por otro lado, en materia de seguridad alimentaria se dispone el Real decreto<br />
1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos<br />
y la Ley 11/2001, de 5 de Julio de 2001, por la que se crea la Agencia Española<br />
de Seguridad Alimentaria.<br />
1<br />
Esta legislación se puede consultar de manera actualizada en la página web de la Agencia<br />
Española de Seguridad Alimentaria (www.aesa.msc.es).
20 Manipulador de Alimentos<br />
También existe legislación en materia de higiene general y Análisis de Peligros<br />
y Puntos de Control Crítico aplicable en el territorio nacional. Se trata del<br />
Real decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre de 1995, por el que se establece las<br />
normas de higiene relativas a los productos alimenticios.<br />
En materia de manipuladores de alimentos se aprueba el Real decreto 202/2000,<br />
de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a los<br />
manipuladores de alimentos.<br />
El marco normativo para comidas preparadas se asienta en el Real decreto<br />
3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene<br />
para elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.<br />
En materia de grupos de alimentos, la legislación española cuenta con Leyes,<br />
Órdenes, Reales Decretos referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas,<br />
pescados, productos cárnicos, huevos, materiales de envasado, etc.).<br />
2.4.<br />
Legislación autonómica<br />
En materia de formación de los manipuladores de alimentos existe legislación<br />
aplicable de carácter autonómico. En este caso pasaremos a detallar la normativa<br />
por comunidades autónomas:<br />
- Andalucía: decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los<br />
Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de<br />
Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación<br />
en materia de manipuladores de alimentos.<br />
- Aragón: decreto 81/2005, de 12 de abril, del Gobierno de Aragón, por el que se<br />
aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad<br />
Autónoma de Aragón.<br />
- Asturias: decreto 8/2002, de 24 de enero, por el que se regulan los programas<br />
de formación en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario.<br />
- Baleares: decreto 3/2003, de 10 de enero, por el que se establecen las normas<br />
relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento<br />
de autorización de las empresas y entidades de formación.<br />
- Canarias: Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones<br />
para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos<br />
y el régimen de autorización y registro.
<strong>MANIPULADOR</strong> <strong>DE</strong> <strong>ALIMENTOS</strong><br />
En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por<br />
la higiene y la seguridad de los alimentos. Los consumidores quieren<br />
que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren, así<br />
como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos<br />
de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología<br />
utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad.<br />
El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud<br />
de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación<br />
de los alimentos que maneja, motivada por unas prácticas de<br />
manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea<br />
personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.<br />
En este material didáctico se muestran contenidos necesarios para la<br />
formación de cualquier manipulador de alimentos.<br />
<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong> le presenta este manual con el fin de proporcionar<br />
a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas<br />
prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la<br />
importancia de un manejo seguro de los alimentos.<br />
ISBN 978-84-9839-061-2<br />
EDITORIAL<br />
www.ideaspropiaseditorial.com