EL BANQUETE PROTOCOWRIO - Universidad de Sevilla

EL BANQUETE PROTOCOWRIO
1 D. Mauricio Domínguez Domínguez-Adame,
I
Jefe de Protocolo del Ayuntamiento de Sevilla.
Resumen: como en cualquier acto protocolario, en los banquetes, el
organizador, el invitado de honor, y la mayoría de los asistentes participan
en la ceremonia cumpliendo las normas que rigen el ceremonial. El banquete
es por tanto un acto social y protocolario completo que se constituye como
medio importante de comunicación y fin en sí mismo. Constituye todo un
arte el arreglo de la mesa, la presentación de los platos y bebidas, los
estilos del servicio, las reglas de ordenación de los invitados, los discursos
y los brindis.
Palabras clave: banquete, etiqueta, mesa, invitados, acto.
EL BANQUETE, ACTO PROTOCOLARIO COMPLETO
Pronto se cumplirán treinta y ocho años que sirvo a la Administración
Pública y al Protocolo. Si me preguntaran que tipo de acto es el más
completo, sin duda respondería que el banquete. Habrá actos de más
resonancia, de mayor mensaje, de multitudes, pero en el banquete concurren
muchos factores que no están en los otros actos, que lo hacen más
entrañable, más participativo, más rico, de más hondo y cálido mensaje. En
el banquete protocolario, para que salga perfecto, hay que cumplir muchas
reglas de ceremonial de distinta naturaleza, por los que intervienen o
participan en su preparación o celebración.
Si pensamos en cualquier acto protocolario, salvo el organizador o
anfitrión y los protagonistas en la ceremonia, la mayoria de los asistentes
son invitados que se limitan a vestir como se les haya indicado, a llegar
con puntualidad, a ocupar sus asientos, a saludar, a escuchar, etc. En el
banquete se cumplen la mayoria de las reglas que rigen el protocolo: de

comportamientos, de ordenamientos, de simbología, por los que lo preparan
y lo sirven y por los comensales que lo disfrutan. No se debe albergar temor
alguno porque sean muchas reglas protocolarias a cumplir, ya que éstas
son la garantía de que resultará perfecto.
En muchas ocasiones comentamos que para que un protocolo se
considere vigente y no anticuado debe cumplir unos principios, como son
los de la representación, tradición, jerarquización, comunicación y
organización. Es decir, que en el banquete protocolario las personas que
concurren deben tener relación directa con la finalidad del mismo; que se
deben seguir los mejores principios de la tradición, porque los actos
protocolarios siempre tienen mucho del ayer; que los invitados deben ser
ordenados conforme a una normativa, bien legal o consuetudinaria; que se
deben poner todos los medios necesarios para que exista una auténtica y
cordial comunicación entre los invitados; y por último, que siendo un acto
esencialmente formal, la perfecta organización debe brillar por encima de
todo. Veremos entonces cómo para que se cumplan estos principios, tanto
en la preparación como en la celebración, todos deben conocer y seguir las
reglas protocolarias que le conciernen, desde el jefe de cocina al disponer
el menú de acuerdo con el anfitrión, pasando por la configuración de la
mesa, la ordenación de los asistentes, o los comportamientos de camareros
e invitados, etc.
El banquete es por tanto un acto social y protocolario completo.
Medio importante de comunicación yfin en sí mismo, al cubrir una necesidad
vital cual es la de alimentarse. Constituye todo un arte el arreglo de la
mesa, la presentación de los platos y bebidas, los estilos del servicio, las
reglas de ordenación de los invitados, los discursos y los brindis.
PLACER DE LA COMIDA Y PLACER DE LA MESA
Anselmo Brillat-Savarín fue un abogado y política francés que escribió
al final de su vida, en 1825 -murió un año mas tarde- un libro extraordinario:
Fisiología delgusto1, un tratado de gastronomía, rico y variado. En una de
sus máximas se afirma: "Convidar a alguien equivale a encargarse de su
felicidad en tanto este con nosotros". Dirá que el placer de la comida es la
sensación actual y directa que se satisface; el placer de la mesa es la
sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias, situaciones,
cosas y personas que acompañan al sustento. El placer de la comida es
común a hombres y animales, sólo requiere apetito; el placer de la mesa
es peculiar de la especie humana, supone cuidados en preparar los manjares,
elegir lugar y reunir a los convidados. Después de un banquete bien
dispuesto, cuerpo y alma gozan de un bienestar especial. Dirá Brillat- Savarín
que alrededor de una misma mesa se encuentran a menudo juntas todas
las manifestaciones que entre nosotros ha introducido la mas avanzada
sociabilidad: amor, amistad, negocios, especulaciones, poder, empeños,
protecciones, ambiciones e intrigas; véase porqué los convites de todo
tienen; véase por qué producen frutos con toda clase de sabores.
LOS COMPORTAMIENTOS
Decía Montaigne en sus Ensayos:
"No sólo cada país, sino cada ciudad y profesión tienen sus
normas de trato social. Yo recibí en mi infancia una
educación bastante esmerada y he vivido en un ambiente lo
suficientemente bueno para no ignorar las leyes de nuestro
1 BRlLLAT-SAVAR~N, Anselmo (1979)
2 MONTAIGNE, Miguel de (1962)

acatarlas, aunque no tan ciegamente que sufra por ello.
Todas las normas tienen aspectos molestos pero si se saben
eludir éstos, con tacto y nunca por ignorancia, no se pierde
nada con ello. He visto a muchos cometer torpezaspor exceso
de amabilidad y a otros ser inoportunos por exceso de
cortesía. El dominio del trato social constituye una ciencia
utilísima. Facilita nuestras relaciones -lo mismo que Iagracia
o la belleza- y así nos permite aprender con los ejemplos de
los otros y ayudar a los demás con el nuestro'".
Hermosa forma ésta de definir la naturalidad el famoso filósofo francés
a la hora de aplicar las normas de comportamiento social. Deben acatarse
pero sin exageración y desterrar las que verdaderamente han quedado
anticuadas y ridículas.
Si repasamos la amplia bibliografía que sobre protocolo y ceremonial
ha salido en los últimos años, toda ella dedica un gran espacio a los
comportamientos personales en los actos oficiales y fundamentalmente en
el banquete. Pero no siempre ha sido así.
No hace mucho tiempo cayó en nuestras manos un pequeño libro
titulado Notas de Cocina de Leonardo Da vinci3 (1452-1519) que incluía
el famoso Codex Romanoff; desconocido hasta su aparición en 1982 que
recoge preciosos dibujos de Leonardo para aplicar a la cocina. Desde 1482
estará al servicio del gobernador de Milán, Ludovico Sforza "El moro",
donde desempeñará múltiples actividades y sobretodo será maestro de
En uno de sus capítulos habla Leonardo de los modales en la mesa y
dirá "la costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con
cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan
limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se
se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor
impregna las demás ropas con las que se los lava".
Da Vinci dará una alternativa a los manteles sucios: "he ideado que a
cada comensal se le dé un paño que después de ensuciado por sus manos y
su cuchillo podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de
la mesa con su suciedad Pero, ¿cómo he de llamara estos paños?. Leonardo
acababa de inventar la servilleta, pero al ponerla en práctica sufrió el
rechazo, lo que le produjo honda amargura.
Pietro Alemani, embajador de Florencia en Milán, comentaba en una
"el maestro Leonardo ha descuidado sus esculturas y
geometrías y se ha dedicado a los problemas de mantel de
su Señor Ludovico cuya suciedad le angustia grandemente.
Presentó en la mesa el paño individual frente a cada invitado
destinado a ser manchado en sustitución del mantel; pero
con gran inquietud del maestro Leonardo algunos de los
invitados se dispusieron asentarse sobre él, otros se sirvieron
del paño para sonarse las narices, otros se lo arrojaban como
porjuego, otros envolvían en él las viandas que ocultaban
en sus bolsillos y faltriqueras; acabó la comida y el mantel
principal quedó ensuciado como en anteriores ocasiones y
el maestro leonardo desesperanzado de que su invención
lograra consolidarse ".
En 1495 encargará Ludovico "El moro", el fresco para el comedor del
Monasterio de Santa María de la Gracia que ha inmortalizado a Leonardo:
la última cena. Refleja el momento psicológico más angustioso en la
comida más importante de toda la historia: cuando Jesús anuncia a sus
3 DA VINCI, Leonardo 119931 discípulos que muy pronto va a ser traicionado. Leonardo reflejará de

forma magistral las actitudes de cada personaje. Cuánto es de admirar esta
polifacética figura cumbre en la historia del arte de todas las épocas.
Estos divertidos episodios del mantel, ya tan lejanos en el tiempo, nos
recuerdan como ha sido una lenta evolución la que a través de los siglos
se ha ido experimentando hasta llegar a nuestros días, donde curiosamente
se pierden muchas reglas que verdaderamente eran las que sostenían los
banquetes protocolarios. Volveremos sobre los comportamientos en la
mesa.
LA MESA DE HOY Y SUS PELIGROS
No hace mucho tiempo, en 1994, apareció un libro muy difícil de
encontrar, agotado hacía muchos años, pues se publicó en 1888, titulado
La mesa moderna. En él se recogía la correspondencia sostenida en aquella
maravillosa publicación del pasado siglo llamada La Ilustración Española y
Americana en los años 1876-77, entre D. Mariano Pardo de Figueroa, un
hidalgo andaluz de vasta cultura, hijo de Medina Sidonia donde en su
Huerta de Cigarra, vivió y murió, que firmaba con el seudónimo El Doctor
~hebussem~ y su oponente que firmaba con el seudónimo "Un Cocinero de
Su Majestad" que en realidad era D. José Castro y Serrano, hombre político
y académico de la Historia y de la Lengua. Los temas que se discuten en
esa época son de lo más variado, pero destaca sobre todo el afán por
conservar las mejores costumbres en la mesa y salvar por encima de otras
cocinas internacionales, la verdadera cocina española. Si hoy levantaran la
cabeza se quedarían mucho más preocupados, porque el banquete solemne
tiene hoy un enemigo muy peligroso: la recepcion previa, aperitivo o como
se le quiera llamar que precisamente por sus excesos relegan a segundo
plano la verdadera comida.
4 DA VINCI, Leonardo (1993)
En muchas ocasiones los que asumen la apasionante, pero muchasveces
ingrata, tarea del protocolo piensan que lo peor que le puede pasar a un
acto es que precisamente por temor a su ceremonial llegue incluso a
suprimirse, a no celebrarse. En muchas ocasiones oímos: ipara qué el
banquete; mejor la recepción!, olvidando la categoría que tiene el primero,
aunque sea más complicado y a veces incómodo, comparado con el segundo.
Debemos luchar hasta conseguir que ese aperitivo previo al banquete
sea lo que fue siempre: una ligera copa de espera hasta reunir a todos los
comensales. De no ser así, el exceso de bebidas y aperitivos que a veces se
prolongan durante una hora y a veces hora y media, con todos los invitados
en pie, que empiezan a cansarse, cuando se sientan para la comida ya no
tienen el normal apetito porque ha pasado la hora.
Afortunadamente, en la vida oficial no se producen estas circunstancias
con la asiduidad del banquete privado; pensemos en las bodas, homenajes,
bautizos, etc. porque en el banquete oficial el horario hay que cumplirlo
rígidamente. Pero precisamente está el peligro en que esas recepciones
previas por ser muy cómodas y sencillas e incluso más económicas, pero
evidentemente menos protocolarias, lleguen a anular el banquete.
Otro peligro derivado del anterior es la pérdida de buenos platos en el
menú. Bastaría comparar un cubierto de hace cincuenta años con los que
ahora se sirven.
Un tema también preocupante es el de la mujer en el protocolo. Si en
verdad hay que señalar los momentos estelares y definidores del siglo XX,
junto a los inventos que todos conocemos y que han cambiado la forma y
duración de la vida, está la emancipación de la mujer en casi todo el
mundo civilizado, con el acceso a todas las profesiones y su equiparación
absoluta con el hombre. Esta circunstancia motiva que peligre la ordenación
clásica de los comensales en la mesa solemne: la alternancia del hombre
y la mujer. Muchas mujeres que ostentan cargos importantes, son ellas las
1 autoridades, exigen su puesto como autoridad y no como mujer, lo que
lleva consigo que en una aplicación estricta del Reglamento de precedencias

estarían varias mujeres juntas o varios hombres juntos y no se cumpliría
antes de pasar al salón y su finalidad consiste en conocer previamente el
además lo que ha sido costumbre siempre, el que nunca cierre la mesa una
mujer.
Hay que velar porque se mantenga en la mesa protocolaria la
alternancia hombre y mujer; por ser más estético, por ser más natural, por
ser de tradición y porque vencidas todas las barreras que en los derechos
había entre hombre y mujer -al fin ya están igualados- en el banquete se
aprecian las diferencias naturales que son muy necesarias hoy, en un
mundo tan desorientado y falto de valores, entre un hombre y una mujer,
en la forma de vestir, en el trato, en definitiva en la cortesía.
Un banquete para que pueda llamarse protocolario requiere su
documentación. Al menos cuatro impresos son necesarios: la invitación, el
menú o minuta, la tarjeta de situación en la mesa y la tarjeta de mesa.
En la invitación se debe preparar con el mayor cuidado el texto, el
formato, el envío y la confirmación. Previamente y con una semana de
antelación el anfitrión cursa un tarjetón a sus invitados indicando el
motivo del banquete, el lugar, día y hora del mismo, con indicación de la
etiqueta. El envío debe hacerse con acuse de recibo. La confirmación de la
asistencia debe ser comunicada al anfitrión lo antes posible.
La minuta se sitúa al lado derecho de cada cubierto, donde figura la
persona que ofrece el banquete, en honor de quien, el motivo, así como los
platos que se van a tomar y los vinos. Volveremos sobre su contenido.
En la tarjeta de situación en la mesa figura el nombre de la persona.
Es un plano reducido de la mesa con indicación del acceso al salón y lugar
aproximado donde se va a situar el invitado. Este se entrega momentos
lugar y ocupar el sitio en el menor tiempo posible.
En la tarjeta de mesa aparece el nombre y cargo del invitado y está
colocada previamente delante del cubierto.
CLASES DE MESAS Y usos5
La mesa imperial es la más protocolaria. Es una mesa rectangular cuya
longitud dependerá del número de comensales y cuyos extremos terminan
en semicírculo. El ancho dependerá de su longitud y varía entre dos metros
en las más largas a 1 '50 metros en las más pequeñas.
La mesa en "U" tiene esta forma y en la parte de presidencia su ancho
es de 75 centímetros. Los dos brazos tienen un ancho de un metro.
La mesa en peine deriva de la mesa en "U". A la presidencia que se
sitúa en mesa rectangular alargada se añaden varios brazos en disposición
vertical. Tienen los anchos de la mesa en "U".
Mesas alternadas, circulares y rectangulares con presidencia en mesa
rectangular o circular son propias de banquetes con muchos comensales.
Las circulares no deben sobrepasar los ocho comensales y las rectangulares
doce. Si la presidencia se dispone en forma rectangular no deben sobrepasar
los veinte comensales pues se vería excesivamente larga. Si es circular el
máximo deben ser diez. Un mayor numero sería aumentar el diámetro y no
sólo sería poco estética sino incómoda al no poder hablar bien ni escucharse
los invitados.
Usos.- En la Imperial todos se encuentran en una sola mesa y la doble
presidencia se sitúa frente a frente. En España las presidencias se colocan
en el centro de la mesa siguiendo el estilo francés a diferencia del estilo
inglés donde quienes presiden se sitúan en los extremos. Es curioso que en
España la mesa familiar se disponga al estilo inglés, pues los padres se
5 URBINA. iose Antonio de (1990) sientan en las esquinas. En la mesa en "U", anfitrión e invitado de honor

quedan juntos en el centro de la mesa y sirve para banquetes donde esté
previsto algún tipo de espectáculo. La mesa en peine al quedar muchos
invitados de espaldas rara vez se utiliza en banquetes protocolarios. Las
mesas alternadas son las propias de banquetes con número elevado de
invitados y muy apropiadas en congresos.
Cuestión muy importante es el lado preferente de la mesa. En la mesa
imperial la presidencia de mayor rango, si la mesa se encuentra dispuesta
verticalmente hacia la puerta de acceso, será al lado derecho entrando. Si
se encuentra paralela a la puerta, la mayor presidencia estará al fondo,
esto es, al sentarse, se mira a la puerta. Cuando en el salón hay un paramento
con detalles arquitectónicos u ornamentales importantes (chimeneas,
retablos, etc.) en ese lugar se sitúa la presidencia de mayor rango.
En la mesa imperial, anfitrión e invitado de honor estarán frente a
frente. En las mesas en "U", en peine, y en las alternadas con presidencia
rectangular, anfitrión e invitado de honor o los homenajeados, siempre van
juntos y ocupan el centro de la mesa presidencial.
Los extremos de la mesa generalmente no se cubren aunque depende
de las costumbres de cada lugar. En la mesa imperial más importante del
país, la del Palacio Real, que admite hasta ciento cincuenta comensales los
extremos son ocupados en las cenas de Estado por el introductor de
embajadores y un alto cargo de la Casa de S.M.
se colocan separados salvo los homenajes a matrimonios y cuando asiste
el Jefe del Estado y su esposa. En esta doble presidencia, cuando se sientan
juntos la señora ocupa el lado derecho y el caballero el izquierdo, salvo el
Jefe del Estado que siempre ocupa la derecha.
LAS PRESENTACIONES
En toda reunión social, y el banquete lo es, de no conocerse la persona
con la que se ha de conversar se debe procurar ser presentado. El anfitrión
se encarga de hacer las presentaciones. Deben hacerse siempre de pie,
salvo que se trate de personas de mucha edad que podrán hacerlo sentadas.
Para presentar a alguien se presenta primero la persona menos importante
a la más importante. Se consideran importantes a efectos protocolarios la
mujer al hombre; la mayor a la menor edad; el cargo o título superior.
Siempre se presenta un hombre a una mujer salvo en caso de autoridades
religiosas o Jefes de Estado. No debemos temer a ser pesados en la
presentación: deben darse nombre, apellidos, profesión, cargo, título, etc.
Si presentas a alguien de la familia no dudes en decir el nombre y a
continuación "mi marido, mi mujer, mi hijo, etc."
LOS TEMAS DE CONVERSACI~N
En la mesa protocolaria hay que evitar el hablar de temas que
A partir de presidencia única o de doble presidencia, se situarán los
invitados por orden de precedencia a derecha e izquierda de forma alternada.
Esto lleva consigo preparar una relación de caballeros y otra de señoras
por orden de precedencia y con un plano preparado ad hoc ir pasando
despacio al papel y a su lugar a cada invitado.
Las señoras tienen el mismo rango que sus esposos. Los matrimonios
socialmente se consideran prohibidos como sería la política, las razas, los
problemas conyugales, los chistes de mal gusto, etc.; no incurrir en los
temas que socialmente se consideran aburridos como son las enfermedades,
el servicio doméstico, los impuestos, etc; tampoco hay que pasarse en las
aficiones particulares de cada uno salvo que te pregunten. Hay por tanto
un amplio margen de temas relacionados con el propio objeto del banquete

invitados.
Digamos algo más sobre los comportamientos en la mesa de lo que
nos hablan la mayoría de los manuales que nos recuerdan todas las reglas,
muy numerosas, para participar dignamente en el banquete. Esperar a que
te sitúen; nunca sentarse antes que la presidencia; no empezar a comer
antes que todos los comensales estén servidos; no hablar alto, no dejar los
cubiertos cruzados al terminar el plato; no poner los codos encima de la
mesa; encender los cigarrillos después del postre; servirse lo que
verdaderamente se va a comer; beber con moderación y nunca levantarse
antes que el anfitrión.
INTERVENCIONES Y DISCURSOS
Se inician siempre después del café salvo cuando este se sirve en salón
aparte. Nunca deben faltar, salvo cuando hay ceremonia de clausura previa
al banquete. El orden de intervenciones siempre es de menor a mayor
rango, cerrando las intervenciones quien preside, salvo cuando se trata de
un homenaje ya que el homenajeado será el último para dar las gracias.
EL SERVICIO DE CAMAREROS
En los banquetes oficiales se sirve primero a todas las señoras de
mayor a menor rango y a continuación a los caballeros por el mismo orden.
Los camareros irán perfectamente uniformados. El comportamiento en la
mesa de protocolo debe ser impecable: servir protocolariamente por las
precedencias tanto de señoras como de caballeros; no hablar salvo que le
pregunten; no hacer ruido con la vajilla, cristalería o cubiertos; no derramar
nada al servir o retirar los platos y estar en todo momento atento al
LA SELECCI~N DEL MENÚ
En líneas generales las minutas protocolarias requieren unas
condiciones especiales:
- Calidad: evitar sucedáneos.
- Cantidad: proporción en cada plato y equilibrio en el conjunto.
- Presentación: vistoso y elegante.
- Puntualidad: el banquete protocolario tiene su tiempo que no
puede demorarse; lo que implica que debe ser fácil de cocinar, fácil
de servir y fácil de comer. Se descartan por tanto los platos que
pueden demorarse en la cocina, los platos complicados de servir
porque pierdan presentación o porque sean incómodos y por último
los platos con dificultad para comer (los que tienen espinas, huesos
o con dificultad para tomar, como pueden ser determinados mariscos
o frutas naturales).
El tarjetón donde va impreso el menú debe cuidarse mucho. Recuerdo
al embajador Churruca en una magnífica conferencia que pronunció en la
Escuela Diplomática hace unos años recomendar varios puntos a tener en
cuenta al redactarla:
- En primer lugar seguir un criterio internacional en relación con los
platos, pues si son de sobra conocidos resulta una cursilería ponerle
un añadido de tipo local (consoméTorre del Oro o consomé Giralda).
i - En segundo lugar evitar poner algún nombre que pueda ser
!
incorrecto o contraproducente. Una minuta que diga solomillo al
estilo de Gibraltar no sólo es una cursilería sino que puede ser una
ofensa para ciertas personas que participen en el banquete.
DECORACIÓN DE LA MESA
En los almuerzos los manteles deben ser blancos o de colores pálidos;

por la noche siempre blancos. Las flores deben ser siempre naturales,
huyendo de las excesivamente olorosas, especialmente las silvestres.
También se puede adornar la mesa con frutas. Los candelabros deben llevar
velas blancas y se utilizan sólo de noche. Los bronces o porcelanas deben
ir alternados con las flores a lo largo de la mesa en la zona central. Las
banderas se colocan cuando asiste una personalidad extranjera invitada;
bien en astas detrás de la presidencia bien con banderines de mesa o cintas
de los colores nacionales en las flores.
En este sentido recuerdo que nos visitó durante la Exposición Universal
un alto representante de un pais lejano que hacía pocos meses había
cambiado de bandera. Afortunadamente y a tiempo se pudo cambiar la
bandera pues se había colocado la del régimen político anterior. También
en esa época me comentó un diplomático de la Jefatura de Protocolo de
la Presidencia del Gobierno que en una visita de Estado a un pais exótico,
aquí fue peor, izaron la bandera de España pero la del General Franco.
Estos detalles de simbología revelan el que se debe estar atento hasta el
ultimo momento repasando y poniendo a punto todo. Como vemos cualquier
regla protocolaria por sencilla que parezca cuando se omite puede traer
consecuencias insospechadas siempre desagradables para la autoridad
anfitriona.
señalizado y con aparcamientos, a perderse y no saber dónde dejar el
coche.
Las fechas y las horas son también a tener en cuenta. Señalar sábados,
festivos, domingos o en horas con importantes celebraciones televisivas o
de otro orden multitudinario siempre es peligroso así como fijar horas
inapropiadas.
Nunca podemos olvidar que el protocolo tiene su economía; así que
un presupuesto económico, que. no sea cicatero pero que tampoco tire la
casa por la ventana, que esté en un punto medio, es el que dará la buena
imagen.
Debe cuidarse en la de fase de preparación el acondicionamiento del
edificio y el salon al banquete a celebrar; habilitar los accesos y
aparcamientos; adoptar las medidas de seguridad que muchas veces pueden
determinar lo anterior y preparar una zona de espera de autoridades que
permitirá recibir dignamente a todos.
El garantizar que funcionen bien los elementos auxiliares puede influir
en el éxito: la buena iluminación, la temperatura adecuada, la insonorización
que impida ruidos exteriores, el guardarropas, la calidad de sonido a la
hora de los discursos, la comodidad de los asientos en correspondencia con
la altura de la mesa, todos ellos medios materiales que no pueden fallar.
No olvidemos tampoco los medios personales: porteros, ordenanzas y
ujieres necesarios sin olvidar todo el servicio de camareros cuyo número
debe ser siempre amplio y suficiente.
Si todo acto protocolario debe llevar previamente un proyecto, en el
banquete con mucha más razón. Definir el lugar adecuado implica que tenga
dignidad, espacio y acceso, porque no es lo mismo comer en un hermoso
salón decorado de un palacio, a comer en un restaurante; porque no es lo
mismo comer en una mesa donde se está estrecho y es desproporcionada
al número de invitados, a sentarse en una mesa con sus espacios
reglamentarios; porque no es lo mismo llegar a un lugar perfectamente
EL BANQUETE Y LOS MEDIOS DE COMUNICACI~N
Varios libros se han escrito en los Últimos años sobre protocolo y
medios de comunicación. El banquete hasta hace poco tiempo estaba
prácticamente vedado a los medios informativos. Hoy en cambio hay que
tener muy en cuenta que los banquetes oficiales entran las cámaras para

l
recoger los primeros momentos y las intervenciones. Conviene establecer
una zona de trabajo que no invada ni moleste a los invitados. No hace mucho
tiempo todos recordamos que en la visita del presidente Clinton a Madrid
por vez primera pudimos ver por televisión no sólo la llegada de los
invitados al Palacio Real sino como estaba dispuesta la mesa y como se
fueron situando todos los invitados.
LAS INCIDENCIAS
Si todo acto protocolario lleva consigo elementos de riesgo en algunas
de las previsiones, en el banquete el incidente puede revestir mayor
gravedad. El primero el de la falta de puntualidad. Gravísimo porque en
cualquier otro acto siempre hay alguna forma de incorporarse el invitado
retrasado. Sentados todos los invitados a la mesa resulta muy desagradable
pedir permiso para ocupar el asiento vacío.
Los fallos en las confirmaciones, bien por ausencia o por presencia no
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esperada puede obligar a correr puestos en el orden de precedencia a
última hora o añadir asientos que en todo caso deben estar disponibles y
con espacio suficiente para incorporarse a la mesa.
Como en cualquier acto protocolario y en el banquete mucho más,
debe cumplir la máxima de su cometido: "estar en todo y pasar
desapercibido"; demostrar siempre serenidad, nunca precipitación; actuar
con discreción ante los invitados, al saludar, presentar, acompañar, informar
y despedir; nunca familiaridades ni confianzas; ayudar en todo momento
al anfitrión que debe estar siempre informado de todo. Causa una mala
impresión cuando éste pregunta qué es lo que hay que hacer desde su puesto
tan enormemente sacrificado. El anfitrión llega el primero y se marcha el
último y el jefe de protocolo debe procurar que esté siempre despreocupado,
relajado y optimista.
Por ello debe ocupar un lugar en el salón que pueda tener fácil salida
para cualquier emergencia y pueda estar en todo momento a disposición
del anfitrión.
Queda por tocar el tema de la protesta protocolaria, siempre
desagradable cuando el invitado no está conforme con el lugar que se le
ha asignado y formula su queja. Puede ser fundada o infundada. En el
primer caso el jefe de protocolo debe presentar excusas e intentar resolver
la precedencia correcta, aunque nunca debe olvidar el invitado que la
deferencia y cortesía prestigian a la persona y al cargo. La queja debe
presentarse al término del banquete o al día siguiente. Cuando es
infundada procede el razonamiento y la explicación por parte del jefe de
protocolo para convencer o intentar convencer al invitado que la ha
formulado.
Todo lo que hemos dicho hasta ahora tiene un denominador común y
es el convencimiento de que la regla protocolaria sea cual sea su naturaleza,
siempre ejercida con naturalidad, es beneficiosa para todos.
Avanzando más en el orden espiritual nunca podemos olvidar las
enseñanzas de Jesús en la mesa que nos narran los evangelistas y que
hacen al banquete trascendente. La parábola de los primeros puestos que
refiere San Lucas en el capítulo catorce:
"Habiendo notado como los invitados elegían los primeros
puestos les dijo esta parábola: cuando alguno te convide a
6 LEAL, Juan (1961)

un banquete no te sientes en el primer puesto no sea que
haya otro invitado más digno que tú y tengas con vergüenza
que ocupar el último. Por el contrario, cuando te conviden
ponte en el último lugar; de esta manera cuando venga el
que te convidó te dirá: amigo sube más arriba. Y entonces
quedarás bien delante de todos los convidados. Porque todo
el que se ensalza será humillado y el que se humilla será
se levantó de la mesa, dejó su manto y tomando un lienzo se lo ciñó, echó
después agua en un jarro y se puso a lavar los pies a sus discípulos y a
secarlos con el lienzo con que estaba ceñido".
Todo para exaltar la pureza del corazón. Después instituye la Eucaristía que
hará eterno un banquete que se perpetúa diariamente en la misa. Y el
mandamiento último: "amaos los unos a los otros como yo os he amado ...
No cabe amor más grande que el de dar la propia vida por los amigos".
ensalzado I ' . ~
Es curioso ver la frecuencia con que Jesús, bien en sus hechos o en
sus parábolas, recurre al banquete. Su primer milagro en la boda de Cana
LOS BANQUETES RECORDADOS
de Galilea cuando a petición de su madre convierte el agua en vino; el
banquete que Mateo, ya convertido y agradecido, le ofrece a Jesús en su
casa; el llamamiento de purificar no sólo el exterior sino el interior de la
Decíamos al principio que en mis casi treinta y ocho años de servir al
protocolo, primero en la Diputación Provincial, más tarde en el Gobierno
persona que hace en el banquete en casa del fariseo; la parábola del gran
Civil, en la Junta de Andalucía, y ya para siempre en el Ayuntamiento de
banquete que lo compara con el reino y rechaza las excusas de los que no
1 Sevilla. he comprobado que el banquete es el acto protocolario más
quieren asistir; la parábola del hijo pródigo en la que el padre, dichoso
completo. Por ello quisiera evocar en estos minutos finales algunos que me
porque vuelve el hijo perdido, piensa que lo mejor es celebrado con una
han impresionado de los cientos en los que he participado. En primer lugar
espléndida comida; la parábola del rico Epulón y el pobre Lázaro que
evocar los grandes escenarios históricos donde se han desarrollado los
refleja lo desgraciado que es el que no comparte su comida; el banquete
banquetes. Recordar el Salón Gótico de Alfonso el Sabio, en el Real Alcázar,
en casa de Simón el leproso, que exalta la generosidad de María al derramar
Rey que me gustaría recordar por lo que amó a mi ciudad y porque en ella
el perfume; el banquete en casa de Marta y María, las hermanas de Lázaro
quiso ser enterrado. En las Cantigas de Santa María se narra un precioso
el resucitado, episodio no bien comprendido el de Marta, la que prepara la
milagro que lo atribuye a Santa María del Puerto. Se celebraron Cortes en
comida y María que escucha las palabras de Jesús y fácil de entender,
Sevilla y queriendo el Rey en sábado invitar a sus huéspedes en el Alcázar,
porque en definitiva las dos actitudes son complementarias y se plasman
le dicen que no hay pescado; tras rezar a Santa María, envía a sus
en el dicho "ora et labora" (reza y trabaja).
despenseros a ciertos canales del río donde encontrarán maravillados
Y La última cena, que fue en un piso alto y en una sala alfombrada:
cuatro barcas cargadas de peces, que permitirá a don Alfonso celebrar la
"He deseado ardientemente comer esta Pascua con vosotros ... ¿Quién es el
comida. Este gran salón, testigo de importantísimas ceremonias y banquetes
mayor el que manda o el que sirve? ... Yo he venido a servir...". Después será
en todos los tiempos, se sigue actualmente utilizando para estos fines.
el lavatorio que tan emotivamente narra San Juan y la hermosa lección de
El Salón de Embajadores, cumbre de la arquitectura mudéjar española,
humildad que da a sus discipulos. "Mientras cenaban sabiendo que el Padre
escenario de grandes banquetes y donde se casó el emperador Carlos V en
había puesto todas las cosas en sus manos y que salió de Dios y a Dios volvía
1526; aquí en 1970 se ofreció un almuerzo al emperador de Etiopía Haile

Selasie que comió con cubertería de plata dorada y obsequió a los flamencos
casa Grifé y Escoda de Barcelona. Todo se conserva con el mayor cariño
al finalizar su actuación con monedas de oro; el Cuarto del Almirante, que
para que los banquetes se sigan celebrando y la ciudad siga con su
recuerda las estancias de los Reyes Católicos y el banquete que en 1490
tradicional hospitalidad acogiendo a las altas personalidades que cada día
se ofreció por el compromiso matrimonial de la Infanta Isabel con el
con mas frecuencia la visitan.
príncipe portugués D. Alonso; la larga estancia de la corte, durante el
lustro (1729-1733) que permaneció Felipe V en Sevilla; la época de Alfonso
XII y el casamiento con su prima la lnfanta Dña. María de las Mercedes y
los banquetes que se ofrecieron en el Real Alcazar y en el Palacio de San
Telmo; el rey Alfonso XIII, rey enamorado de Sevilla, que organizó
- BENITO SACRISTÁN, Pilar (1996): Manual de Protocolo en las
innumerables comidas desde 1910 a 1930; la boda de la Infanta Dña. Elena
Corporaciones Locales, Madrid, Comunidad de Madrid.
de Borbón con el almuerzo de cerca de mil quinientos invitados que ocuparon
- (1998): Manual de Protocolo, Ceremonial y Actos
todos los salones y estancias del palacio bajo; el comedor del cuarto real Públicos, Barcelona, Film Ideal 2000.
alto donde tan pocos banquetes se han ofrecido y del que existe una
- BRILLAT-SAVAR~N, Anselmo (1979): Fisiología delgusto, Barcelona,
fotografía de 1968 con la mesa preparada para la última estancia en
Editorial 1 beria.
Sevilla del general Franco; la cena que en honor del sultán de Marruecos,
- DA VINCI, Leonardo (1993): Notas de cocina, Madrid, Ediciones
Mohamed V, se celebró en 1956 en el Salón Colón del Ayuntamiento que
Temas de Hoy.
quedó para siempre en el anecdotario sevillano, pues hubo que tapar el
- DEVALLS, Natalie (1990): La etiqueta hoy, Borcelona, Editorial
monumental cuadro de la Paz de Wad-Ras representativo de la derrota
Acervo.
marroquí que se encuentra en la escalera, para que no se disgustara el ilustre
- DOCTOR THEBUSSEM (1994): Lo mesa moderna, Sevilla, Cerro Alto
invitado; la cena ofrecida en 1971 a los entonces Príncipes de España en
el mismo Salón Colón donde todavía se organizó la ceremonia del brazo
- GLASS, Lillian (1995): Hablar en sociedad, Barcelona, Ediciones
entrando así las ilustres personalidades que ocupaban la presidencia; así
podríamos seguir evocando tantos almuerzos y cenas que se han ofrecido
- GONZÁLEZ TURMO, lsabel (1996): Sevilla. "Banquetes, tapas, cartas
a las mas altas representaciones de países extranjeros que han honrado la
y menús". 1863-1995. Sevilla, Ayuntamiento.
ciudad y de las que hemos sido testigos en los Últimos treinta años.
- LAFORET, Juan José (1997): Protocolo y Medios de Comunicación
Con sumo cuidado el servicio de protocolo municipal conserva todos
Social, Gran Canarias. Instituto Canario de Admón. Pública.
los elementos antiguos y de gran valor sentimental que pueden incorporarse
- LEAL, Juan (1961): Sinopsis de los cuatro evangelios, Madrid, B.A.C.
en la mesa. Los manteles bordados por monjas de clausura para la Exposición
- LÓPEZ, Camilo (1990): El libro del saber estar, Oviedo, Ediciones
Iberoamericana de 1929; la vajilla de Sévres y de Limoges del mismo año,
con el precioso escudo municipal a diez colores del siglo XVI; la cubertería
(1992): El libro del buen estar 2: La urbanidad y los
de plata y la cristalería en parte ya rota pero completada en 1987 por la
usos sociales, Oviedo, Ediciones Nobel.

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(1997): El libro de oro del saber estar. Guía práctica
de las buenas maneras", Madrid, Coleccionable de Prensa Española.
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- (1994): Tratado de Protocolo del Estado e
Internacional, Oviedo, Ed. Nobel, S.A.
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Aarodezco o mi coloborodor v omioo Antonio Guillén Rodriquez su eficaz trabajo de conversión, de lo que fue uno
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conferencio pronunciodo en Arcos de la Frontero, con opoyo de diopositivas -repetido en la Escuela de Hostelerio de lo
Fundocion Cruzcampo un ano mas tarde- o este orticulo que ohoro se publico