Organización sanitaria y de la higiene pública en la provincia de ...

de velar por la salud de sus administrados, sea por una negligencia vituperable, o lo
que es más punible, por condescendencias reprensibles con los ganaderos y
abastecedores públicos, toleren y autoricen la venta de carnes enfermas, y a veces en
estado de putrefacción nocivamente perjudiciales, y que en último término producen
las enfermedades y hasta la muerte en las personas que hacen uso de ellas para su
consumo […]” 155 , a pesar del intento de regular la contratación de los inspectores de
carnes, promulgando varias disposiciones para homologar sus retribuciones de
acuerdo con el número de reses sacrificadas, y mediante establecimiento de contratos
con los ayuntamientos 156 .
El legislador también intentaba estimular la construcción de mataderos en los
cuales “[...] los veterinarios puedan inspeccionar el ganado con el espacio, la
detención y el tiempo necesarios para emitir un juicio suficientemente fundado, para
lo cual es preciso en ocasiones someter al ganado a observación [...]” 157 . Sin embargo
el grado de incumplimiento de las disposiciones establecidas debía ser hasta tal punto
importante, que como consecuencia de la venta y consumo de carne procedente de
reses muertas de carbunco y tuberculosis se produjo la muerte por carbunco de varias
personas, hecho que determinó en 1899 la creación en cada provincia de las figuras
de los inspectores y subinspectores veterinarios de salubridad, ambas con carácter
honorífico y bajo las órdenes de los gobernadores civiles 158 .
Con la llegada del siglo XX, se fue intensificando aún más la legislación
reguladora de las distintas actuaciones necesarias para garantizar una adecuada
higiene alimentaria, poniendo un especial énfasis en regular la construcción y el
régimen de funcionamiento de los mataderos 159 . También se profesionalizó la figura
155 Circular de 25 de marzo de 1866 de la Dirección General de Sanidad, recomendando la más
puntual observancia de los reglamentos vigentes sobre inspectores de carnes.
156 La Real Orden de 17 de marzo de 1864 estableció el sueldo y las obligaciones de estos
funcionarios municipales, oscilando las cantidades a percibir entre 360 y 3.500 reales al año, en
función del número de cabezas de ganado sacrificadas en el pueblo, y más tarde la Real Orden de 15
de febrero de 1877 sobre la necesidad de establecer contratos para el nombramiento de empleados
facultativos.
157 Real Orden de 9 de septiembre de 1888 sobre inspección de reses destinadas al matadero.
158 Real Orden de 1 de febrero de 1899.
159 Primero la Instrucción General de Sanidad de 1904 insistió en atribuir a cada municipio la
responsabilidad de velar por una adecuada higiene alimentaria mediante la actividad inspectora, y por
Real Decreto de 6 de abril de 1905 se establecían disposiciones para la construcción y modernización
de los mataderos, así como para la venta de carne. Este último aspecto volvería a ser abordado en el
Real Decreto de 22 de diciembre de 1908, con un carácter eminentemente sancionador en los casos de
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