LIBRO 81-9.indd - Ideaspropias Editorial
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ELABORADOR DE<br />
PRODUCTOS CÁRNICOS I<br />
Manual Operativo para la Elaboración y Preparación<br />
de Masas, Piezas y Productos Cárnicos<br />
CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2019/1996<br />
Certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de productos cárnicos<br />
EDITORIAL
ELABORADOR DE<br />
PRODUCTOS CÁRNICOS I<br />
Manual Operativo para la Elaboración y Preparación<br />
de Masas, Piezas y Productos Cárnicos<br />
CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2019/1996<br />
Certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de productos cárnicos<br />
EDITORIAL
ELABORADOR DE<br />
PRODUCTOS CÁRNICOS I<br />
Manual Operativo para la Elaboración y Preparación<br />
de Masas, Piezas y Productos Cárnicos<br />
CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2019/1996<br />
Certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de productos cárnicos<br />
EDITORIAL
Ficha de catalogación bibliográfica<br />
Elaborador de productos cárnicos. Manual operativo de elaboración<br />
y preparación de masas, piezas y productos cárnicos.<br />
Volumen 1 • 1.ª Edición<br />
<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
<br />
<br />
<br />
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
del Copyright.<br />
DERECHOS RESERVADOS 2005, respecto a la primera edición en español, por<br />
© <strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>.<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Depósito Legal: C-110-2005<br />
Autora: Mª José Rodríguez Caeiro<br />
Impreso en España - Printed in Spain
Ficha de catalogación bibliográfica<br />
Elaborador de productos cárnicos. Manual operativo de elaboración<br />
y preparación de masas, piezas y productos cárnicos.<br />
Volumen 1 • 1.ª Edición<br />
<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
del Copyright.<br />
DERECHOS RESERVADOS 2005, respecto a la primera edición en español, por<br />
© <strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>.<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Depósito Legal: C-110-2005<br />
Autora: Mª José Rodríguez Caeiro<br />
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Ficha de catalogación bibliográfica<br />
Elaborador de productos cárnicos. Manual operativo de elaboración<br />
y preparación de masas, piezas y productos cárnicos.<br />
Volumen 1 • 1.ª Edición<br />
<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
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© <strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>.<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Depósito Legal: C-110-2005<br />
Autora: Mª José Rodríguez Caeiro<br />
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Ficha de catalogación bibliográfica<br />
Elaborador de productos cárnicos. Manual operativo de elaboración<br />
y preparación de masas, piezas y productos cárnicos.<br />
Volumen 1 • 1.ª Edición<br />
<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
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ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Depósito Legal: C-110-2005<br />
Autora: Mª José Rodríguez Caeiro<br />
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Elaborador de productos cárnicos. Manual operativo de elaboración<br />
y preparación de masas, piezas y productos cárnicos.<br />
Volumen 1 • 1.ª Edición<br />
<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
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Autora: Mª José Rodríguez Caeiro<br />
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Elaborador de productos cárnicos. Manual operativo de elaboración<br />
y preparación de masas, piezas y productos cárnicos.<br />
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<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
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Elaborador de productos cárnicos. Manual operativo de elaboración<br />
y preparación de masas, piezas y productos cárnicos.<br />
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<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
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<strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong>, Vigo, 2005<br />
ISBN: 978-84-9792-605-8<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
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Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 672<br />
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No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
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ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares<br />
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ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
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Autora: Mª José Rodríguez Caeiro<br />
Impreso en España - Printed in Spain
Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes 1<br />
<br />
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<br />
1 Introducción
Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes 3<br />
2 La carne<br />
2.1.<br />
Definición
4 Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes<br />
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2.2.<br />
Estructura del músculo
Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes 5
6 Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes
Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes 7<br />
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2.3.<br />
Composición del músculo
8 Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes
Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes 9
10 Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes
Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes 11
12 Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes
Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes 13
14 Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes
ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS I<br />
El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan<br />
perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas,<br />
escaldadas y saladas en este manual didáctico que <strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong> les presenta.<br />
Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del<br />
elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas<br />
funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación (Real Decreto 2019/1996),<br />
ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas<br />
auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar<br />
distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas,<br />
con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello<br />
teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.<br />
Con este material didáctico, desde <strong>Ideaspropias</strong> <strong>Editorial</strong> diseccionamos la ocupación<br />
profesional del elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen<br />
ampliar sus conocimientos en este campo. En este manual se recogen los contenidos que<br />
componen los módulos de “Identificación, Control y Almacenamiento de Materias<br />
primas, Productos Auxiliares y Embalajes”, “Preparación del Puesto de Trabajo, Seguridad,<br />
Higiene y Salud Laboral y Condiciones Medioambientales” y “Técnicas de Envasado,<br />
Etiquetado, Empaquetado y Almacenado”.<br />
ISBN 978-84-9792-605-8<br />
EDITORIAL<br />
www.ideaspropiaseditorial.com
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