Manual de Microcuencas - Firco

PROYECTO INSTITUCIONAL PARA LA CONCURRENCIA TERRITORIAL – MICROCUENCAS
C L A S I F I C A C I O N E S
Ganado joven
(menos de 42 meses)
Prime
(Marmoleo abundante)
Choice
(Marmoleo poco a moderado)
Select
(Marmoleo ligero)
Standard
(Marmoleo casi exento)
Ganado viejo
(más de 45 meses)
Comercial
De Utilidad
Para Recorte
Para Enlatado
Material de apoyo
La carne se exporta congelada o envasada al vacío y refrigerada. El envasado al alto vacío se realiza
mediante una película impermeable resistente a la abrasión y sellada al alto vacío para impedir el
crecimiento de mohos, bacterias y levaduras, pero que permita la actividad enzimática. De esta
manera la carne la carne madura y se ablanda de manera natural. La carne tiende a verse de color
oscuro debido a la ausencia de oxígeno, pero después de 15 o 20 minutos de haberla sacado del
envase el producto retornará a su color rojo brillante.
3. Cómo hacer pedidos
En caso de que algún restaurantero, hotelero, supermercado o carnicero se interese por importar
carne estadounidense, puede solicitar “la guía del comprador” a la U.S. Meat Export Federation. La
guía se distribuye gratuitamente y contiene información sobre los cortes que existen, la presentación
de éstos y las especificaciones que se deben dar al proveedor para ordenarlos.
Al hacer su pedido, los compradores deben seleccionar las especificaciones del producto de acuerdo
a la calidad, el corte y el grado de rendimiento más apropiados para sus necesidades. Existen
distintos grados de calidad para res, cerdo, ternera y cordero. También existen distintos grados de
rendimiento para res, los cuales son independientes de la calidad.
Los grados de rendimiento se establecen de acuerdo a la cantidad de carne utilizable en una canal. Las
canales de alto rendimiento combinan un mínimo de grasa cubriendo una gruesa musculatura. El grado 1
es el de más alto rendimiento y menor contenido de grasa externa, mientras que el grado 5 es el de
menor rendimiento con mayor contenido de grasa externa.
Se puede solicitar que se retire la grasa externa. Las especificaciones de eliminación de grasa
externa más comunes son de 5 mm., 10 mm., 13 mm. y 19 mm. Sin embargo, son el vendedor y el
comprador los que deben decidir el grueso definitivo de la grasa del recorte.
Al ordenar sus cortes, el comprador debe especificar el peso o grosor que desee, pero no las dos
cosas. Cuando se quiera especificar el peso, será necesario consultar las tablas con variaciones de
peso que vienen en la guía del comprador. No obstante, cuando se trate de piezas que han sido
prensadas y/o rebanadas mecánicamente, se podrán especificar tanto peso como grosor.
4. Valor diferente de precio
Valor es un término que describe lo que se espera recibir por lo que se paga. Es decir, las distintas
características que se esperan recibir por lo que cuesta el producto, tales como: calidad, cantidad de
carne útil, integridad del producto, sanidad del producto y consistencia. Todas estas características
representan lo que es el valor de un producto.
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