Manual de Microcuencas - Firco

PROYECTO INSTITUCIONAL PARA LA CONCURRENCIA TERRITORIAL – MICROCUENCAS
Material de apoyo
una carne con menor contenido de grasa, los empacadores, detallistas y servidores de alimentos se han
visto obligados a retirar la grasa para cortes que se venden al mayoreo y menudeo. Por ejemplo, para el
grado de rendimiento 2 tipo choice ya se retiran hasta 62 kg de grasa por canal y para el grado 4 tipo
estándar se llegan a eliminar hasta 124 kg de grasa por canal. Esto se traduce en considerables pérdidas
para la industria y el comercio que se repercuten en el productor.
Como consecuencia de esto, las señales que están enviando al productor es que produzca menos
grasa y los resultados ya están a la vista. Así, comparando el año 1974 con el año 1995, resulta que
la proporción de cortes obtenidos de una canal del tipo choice o prime, pasaron de 75% a 48%. La
grasa en la doceava costilla pasó de 0.62 a 0.47 pulgadas y el área de rib eye pasó de 11.8 a 12.8
pulgadas. Estos indicadores señalan inequívocamente que los productores tienden a producir cada
vez menos grasa debido a la fuerte presión del consumidor.
En virtud de lo anterior, ¿no te parece suicida estar copiando un modelo de producción que está
cada vez más cuestionado por el consumidor?
—José Guadalupe. Tal y como tú lo señalas en tu exposición, un problema asociado con la carne de
bovino finalizado en praderas es la grasa amarilla, ello debido a la percepción pública de que la
grasa de la carne debe ser blanca. Sin embargo, en realidad este no es un problema que tenga que
ver con calidad. El color amarillo simplemente está indicando un alto contenido de beta-caroteno,
precursor de la vitamina A en la grasa de animales finalizados con forrajes. Así, la grasa amarilla en
pollos y bovinos, extremadamente naranja en la yema del huevo y naturalmente amarilla en la
mantequilla, indican altos niveles de clorofila en la dieta y bajos niveles de grasa saturada.
Por lo tanto, creo que debieras pensar en una estrategia para educar a los consumidores acerca del
color amarillo de la grasa y transformar este atributo en una fortaleza indicando que se trata de un
alimento natural y nutritivo.
Por otra parte, las investigaciones realizadas indican que el asunto de la grasa amarilla también se
relaciona con la edad de sacrificio y que si este evento ocurre antes de los 18 meses de edad, el
problema desaparece. Esto implica trabajar por el lado de la intensificación de los sistemas de
pastoreo.
En lo que respecta a la terneza o suavidad de la carne proveniente de pastoreo, en un panel de
degustación realizado por investigadores de la Universidad de Missouri se detectó una falta de suavidad
cuando la prueba se hacía después del sacrificio. Sin embargo, si la carne se volvía a degustar después de
que había sido madurada por una, tres y cinco semanas, se encontró que con tres semanas de maduración
la carne de los animales alimentados en potrero fue igual en suavidad que la carne finalizada en corrales
y producida con granos.
Finalmente, si bien es cierto que el sistema de clasificación del USDA basado en el marmoleo tiende a
clasificar relativamente pobre a la carne producida en pastoreo, en un panel de prueba en la Universidad
de Georgia no se encontraron diferencias en calidad comestible entre la carne de pastoreo y la de corral,
por lo que concluyeron que hay muchos factores que afectan la calidad, aparte del marmoleo. Incluso,
experimentos conducidos por el USDA mostraron que el marmoleo explica solamente el 5% de la
calidad comestible de la carne.
Lo que estos hallazgos sugieren es la necesidad de que ya es tiempo de que toda la industria en su
conjunto piense en un sistema de clasificación propio que valore adecuadamente a la carne
proveniente de pastoreo, además de intensificar los sistemas de manejo a fin de reducir los periodos
de finalización. ¿Cuál es tu opinión al respecto?
—Guadalupe. En el sitio www.eatwild.com se reportan los hallazgos de múltiples investigadores
que indican que el consumo de carne producida en pastoreo podría reducir el riesgo de diabetes,
10