Manual de Microcuencas - Firco

PROYECTO INSTITUCIONAL PARA LA CONCURRENCIA TERRITORIAL – MICROCUENCAS
Material de apoyo
nos conviene porque nos dejan todo lo más caro. Es un sacrificio que requiere muchísima mano de
obra dado que es muy elaborado. Una vez que se cortan los cuartos delanteros, se tienen que enfriar
en agua, luego se sacan a la media hora y se salan; posteriormente se lavan y finalmente se empacan
al alto vacío.
En Estados Unidos hay déficit de carne kosher y debido a que la comunidad judía en este país es
muy fuerte, estamos haciendo los trámites para poder exportar esta carne. Creo que va hacer la
primera que exportemos hacia los Estados Unidos, básicamente hacia Nueva York. Eso nos va a
permitir que podamos empezar a exportar otro tipo de cortes como los del cuarto delantero dada la
demanda de carne que existe para las hamburguesas.
A través de estos canales estamos comercializando como 600 reses semanales.
Perspectivas a futuro
Durante los diez años que hemos operando, hemos logrado aprender y consolidar tres grandes
estrategias:
La primera consiste en la selección de un grupo de mayoristas de alta solvencia moral y económica.
La segunda se refiere al establecimiento de acuerdos de abastecimiento con dichos mayoristas, que
aunque no están escritos nos han permitido desarrollarnos bien porque ya tenemos entregas fijas.
Hemos tratado de ir adecuando el tipo de ganado a las condiciones de mercado de ellos. Así por
ejemplo, tenemos mayoristas que surten a tablajeros que venden cortes finos, por lo que requieren
animales mucho más engrasados que aquellos que surten a tablajeros de zonas populares, en donde
la grasa es lo primero que pide el ama de casa que se le retire.
La tercera estrategia consiste en consolidar la relación que tenemos con las tiendas de autoservicio;
estamos tocándole las puertas tanto a Soriana como a Wall-Mart con carne empacada.
Una estrategia que estamos a punto de instrumentar es la de la exportación de carne empacada,
porque estamos convencidos que el mercado ya cambió. El mercado de la carne en canal va a ir
desapareciendo poco a poco, de forma tal que si queremos tener negocios sólidos hay que salirnos
de ese mercado, obteniendo porciones de nuestro producto lo más pequeño posible.
Además, no podemos ignorar las amenazas que se avecinan por la entrada de carne de cerdo y ave
sin arancel para el año 2003. Los bajos niveles de crecimiento que está registrando el país y que se
traducen en falta de oportunidades de empleos para la población, se reflejarán de manera drástica en
los cambios de hábitos de consumo en favor de carnes más baratas como las de ave y cerdo. Todo
eso, a su vez, va a ocasionar que una gran cantidad de productores salgan del negocio.
... Al percatarse que ya habían transcurrido dos horas y media desde que había iniciado su
conferencia, Morteo se sorprendió.
¡Híjole! Creo que ya me excedí un poquito del tiempo que me dieron para exponer, así que mejor le
paro aquí, de lo contrario me la puedo pasar todo el día echándoles el rollo, como en mis viejos
tiempos de profesor.
El anfitrión principal agradeció a Morteo y se dirigió al auditorio para proponerles la apertura de
una ronda de preguntas y comentarios en torno a la exposición de Morteo. He aquí las preguntas
formuladas:
—Roberto. Los resultados que han arrojado tres Auditorias Nacionales de la Carne estadounidense
señalan que una de las preocupaciones recurrentes que han expresado los empacadores y usuarios finales
(detallistas y servidores de alimentos) con respecto a la carne producida en condiciones de corral y
alimentada con granos es la excesiva grasa externa. Dado que los consumidores finales cada vez exigen
9