Fruta algo mas que postre

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Fruta, algo más que postre
Recetasnet.net
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2010
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© Recetasnet.net
España

P rólogo
A pesar de que la costumbre de usar la fruta en combinación
con platos salados es muy antigua, hoy en día para mucha
gente sigue siendo un signo de modernidad.
Una de las bases de la cocina oriental es la mezcla dulce­
salado. Un boom gastronómico que actualmente inunda la
mayoría de las cocinas del continente europeo.
La fruta nos proporciona la posibilidad de introducir la
creatividad en la cocina y ampliar las posibilidades de
elaboración y presentación de nuestros platos. Cocinar con
fruta es incorporar a los fogones agradables texturas,
aromas, sabores y colores.
Basta un poco de imaginación para elaborar diversas
combinaciones y obtener platos muy apetecibles y casi
siempre con excelentes resultados.
En este libro te ofrecemos una variedad de recetas en el que
la fruta es la protagonista indiscutible del plato.
5

Ingredientes:
Ensalada Ribera del Xuquer
­ 2 Kakis Persimon
­ 6 gambas
­ 1 aguacate
­ canónigos
­ aceite
­ vinagre de módena
­ sal
­ semillas de sésamo
Instrucciones de elaboración:
Pelar las gambas y meterlas en un cazo con agua hirviendo. Cuando el agua
entre otra vez en ebullición, sacar las gambas, escurrirlas y dejarlas enfriar
Colocar en el plato los canónigos, sazonar, echarle unas gotitas de vinagre.
Pelar y cortar el aguacate. Pelar los kakis y cortarlos en cuadrados pequeños,
haciendo primero el corte en rodajas y sobre éstas aplicar cortes horizontales y
verticales, creando cuadrados.
Agregar las gambas y el aguacate a la ensalada. Aliñar con un poco de sal y
aceite.
Añadir el kaki. Espolvorear con las semillas de sésamo. Decorar con tiras de la
piel del kaki en forma de flor.
6

Ingredientes:
­ Lechuga
­ zanahoria
­ lombarda
­ queso de burgos
­ 1 Kiwi
­ 2 Naranjas
­ Limón
­ Un puñado de pasas
­ 1 cucharadita de miel
­ sal
Instrucciones de elaboración:
Ensalada con cítricos
Lavar y trocear las verduras. Ponerlas en el plato y sazonar. Agregar el queso
cortado a cubitos.
Pelar el kiwi y cortarlo a rodajas finas. Pelar una naranja y trocearla. Colocar las
frutas encima de las verduras.
Exprimir la otra naranja, añadirle unas gotas de limón, la cucharada de miel y
batir para mezclar todo bien. Agregar las pasas y verter sobre la ensalada.
7

Ingredientes:
­ 4 filetes de pechuga de pollo
­ 1 cortada grande de sandia
­ sal
­ aceite
­ tomillo
­ vinagre de módena
­ salsa de soja
Instrucciones de elaboración:
P ollo con sandia frita
Cortar los filetes de pollo a trozos. Quitar las pepitas a la sandia y cortar a tacos.
Poner a calentar la plancha y echar el pollo sazonado, agregar un chorrito de
aceite y espolvorear con tomillo.
Mientras se asa el pollo, en una sartén echar un poco de aceite y cuando esté
caliente agregar los trozos de sandia y saltear. Reservar la sandia y en la misma
sartén echar un poco de vinagre y salsa de soja. Dejar reducir hasta que tome la
consistencia de caramelo.
Poner en el plato el pollo y la sandia y regar con la salsa.
8

Ingredientes:
­ melón
­ jamón
­ aceite de oliva
Carpaccio de melón y jamón
Instrucciones de elaboración:
Echar en la base del plato un poco de aceite. Cortar en lonchas finas el melón y
colocar sobre el aceite.
(Si el melón nos ha salido soso, agregar unas gotas de limón sobre él, al
colocarlo en el plato. Si el melón es sabroso, mejor no echarle nada para no
restarle sabor.)
Encima del melón, poner el jamón cortado también en lonchas finas y regar otra
vez con aceite.
Decorar con bolitas de melón y unas tiras de la corteza de éste.
9

Lomo de cerdo con salsa de higos
Ingredientes:
­ ½ kilo de chuletas de lomo de cerdo
­ 400 g. de higos frescos
­ ½ copa de brandy
­ sal
­ pimienta negra
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Salpimentar las chuletas de cerdo. Poner aceite en una sartén y freírlas. Apartar
y reservar.
Pelar y trocear los higos. Saltear a fuego vivo durante 2 ó 3 minutos en el
mismo aceite de haber frito la carne.
Añadir el brandy, desgrasar la sartén con una cuchara de madera para recoger
el jugo que ha soltado la carne y cocer 10 min. más, removiendo de vez en
cuando, hasta conseguir una salsa espesa.
Servir la carne acompañada con la salsa de higos.
10

Ingredientes:
Bacalao en salsa de mango
­ 600 g lomo de bacalao desalado
­ 1 mango
­ ½ limón
­ 1 cucharada de miel
­ 1 cayena
­ 1 tacita de agua
­ pimentón de la vera
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Pelar y trocear al mango. Echar la pulpa en una cacerola con un poco de aceite,
añadir el zumo del medio limón, la tacita de agua y cocer a fuego lento hasta
que se ablande el mango. Añadir la cucharada de miel y cocer unos minutos
más. Apartar del fuego y batir en la batidora hasta obtener una salsa fina y
homogénea.
Quitar la piel del bacalao y secarla bien. Poner aceite en una sartén y freír
lentamente la cayena y, a media cocción, incorporar las pieles hasta que estén
crujientes. Reservar sobre papel absorbente.
En el mismo aceite, cocer el bacalao a fuego lento con una cucharadita de
pimentón de la vera. Colocar el bacalao en el plato regado con su propio jugo,
acompañar con la salsa de mango y las pieles crujientes.
11

Ingredientes:
Lomo de cerdo a la naranja
­ 1 pieza lomo de cerdo (1 Kg. aprox)
­ 3 naranjas
­ 2 dientes de ajo
­ sal
­ pimienta
­ 1 cebolla
­ 1 cucharada manteca de cerdo
­ 1 cucharadita azúcar moreno
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Atar la pieza de carne con hilo de cocina. Restregar por encima de ella un diente
de ajo, salpimentar y reservar. Pelar y cortar en pluma la cebolla, pelar y
laminar el otro diente de ajo. Poner un poco de aceite en una sartén y pochar a
fuego suave. Mientras, lavar y secar las naranjas. Quitar la piel de una de ella
con un pelador de verduras y cortar en virutas finas. Exprimir el zumo de las
tres naranjas.
Cuando la cebolla ya esté bien pochada, agregar el zumo y las virutas de
naranja, reservando unas cuantas aparte.
En una cazuela aparte poner la manteca de cerdo, cuando esté líquida, agregar
la carne y freír por todas las partes, para sellarla. Cuando ya esté dorada,
agregar la cebolla con el zumo de naranja y cocer 20 minutos, dando de vez en
cuando la vuelta a la carne. Sacar el lomo y colocar sobre una fuente apta para
el horno, poner encima las virutas de piel de naranja que habíamos reservado y
espolvorear toda la pieza con el azúcar moreno.
Meter en el horno precalentado a 200º hasta que se caramelice. Sacar y dejar
enfriar. Cortar la carne en lonchas. Triturar la salsa de naranja y cebolla y
recalentar. Servir la carne acompañada con un poco de salsa y el resto servirla
en una salsera aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
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Ingredientes:
Ensalada con salmón y uvas
­ 1 bolsa ensalada de brotes varios
­ 1 loncha salmón ahumado
­ uvas moscatel
­ sal
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Lavar y centrifugar las hojas de la ensalada y colocarlas en el fondo del
plato. Sazonar y aliñar con aceite.
Trocear el salmón y añadir a la ensalada. Pelar las uvas, quitarles las
pepitas, agregar y servir
13

Ingredientes:
­ 10 fresones
­ 1cebolleta
­ aceite
­ sal
­ vinagre de manzana o limón
Instrucciones de elaboración:
Gazpacho de fresa
Pelar y trocear la cebolleta. Limpiar las fresas, reservar 2 enteras y el resto
echarlas al vaso de la batidora, junto con la cebolleta, una pizca de sal, un
chorrito de aceite y unas gotas de vinagre o de limón. Batir y verter en copas.
Partir por la mitad los fresones reservados y colocar una mitad en cada copa.
14

Ingredientes:
­ 650g de bacalao desalado
­ 2 dientes de ajo
­ 200g fresas
­ 1 naranja
­ 40g azúcar moreno
­ harina
­ aceite
Bacalao con salsa de fresa
Instrucciones de elaboración:
Lavar y trocear las fresas (dejar unas cuantas enteras) triturar hasta hacer puré.
Exprimir la naranja. Poner en una cacerola el puré de fresas, el zumo de naranja
y el azúcar y cocer 10 minutos removiendo con una cuchara. Apartar del fuego y
reservar.
Pelar y laminar los ajos y dorar en una sartén con aceite. Sacar y reservar.
Enharinar el bacalao y freír en el mismo aceite.
Poner en los platos unas cucharadas de salsa de fresa, encima los trozos de
bacalao y por encima de ellos unos trocitos de ajo. Decorar con un par de fresas
enteras de las que habíamos reservado y servir.
15

Ensalada de sabores y colores
Ingredientes:
­ Canónigos
­ dos lonchas de salmón ahumado
­ dos lonchas jamón serrano
­ una cola de surimi
­ melón
­ nueces
­ 1 ciruela
­ vinagre de manzana
­ sal maldon
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Poner la cola de surimi cortada a rodajas en el centro del plato o fuente a servir.
Lavar y secar los canónigos y distribuirlos por alrededor de la cola de surimi,
sazonar éstos con sal maldon, vinagre de manzana y aceite.
Partir en dos las lonchas de salmón ahumado y de jamón y distribuir por el
plato.
Cortar 4 lonchas muy finas de melón y colocar en forma de espirales.
Finalmente agregar las nueces y la ciruela pelada y troceada.
16

Ingredientes:
Carrilleras con salsa de uva
­ 12 carrilleras de cerdo
­ 650 g de uva fresca
­ 1 vaso de vino blanco
­ 1 pizca de tomillo
­ 1 cucharadita de miel
­ harina
­ sal
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Limpiar, sazonar y enharinar las carrilleras, sacudiendo para quitar el exceso de
harina. Poner aceite en una cazuela amplia y freír las carrilleras. Apartar y reservar.
Lavar y licuar la uva. Reservar unos cuantos granos enteros. Agregar a la cazuela el
vaso de vino y el zumo de uva. Rascar con una cuchara el fondo de la cazuela para
soltar los jugos que ha soltado la carne.
Agregar las carrilleras, la cucharadita de miel y tapar, cocer unos 20 minutos. Añadir
el tomillo y cocer unos 10 minutos más.
Emplatar poniendo en el centro la carne y regando con la salsa. Añadir al plato tres
o cuatros granos de uva pelados y servir.
17

Bombones de jamón rellenos de higos
Ingredientes:
­ 4 higos frescos
­ 4 lonchas jamón serrano
­ 4 lonchas jamón cocido
­ crocanti de almendras
Instrucciones de elaboración:
Pelar los higos y trocear diminutamente. Extender una loncha de jamón serrano
sobre papel film y poner en el centro una cucharadita de higos triturados.
Con la ayuda del film envolver el relleno con el jamón formando una bolita.
Repetir la operación con las lonchas de jamón cocido. Enrollar el film para cerrar
bien el paquete y reservar unas horas en la nevera.
Sacar los bombones de la nevera, quitarles el film con el que están envueltos y
ponerlos bordeando el plato. En el centro poner un aro de emplatar y echar
dentro los higos troceados que nos han sobrado. Sacar el aro y espolvorear por
encima con el crocanti de almendra.
18

Filete de ternera con membrillo asado y
naranja
Ingredientes:
­ 1 filete de ternera
­ dulce de membrillo
­ media naranja
­ aceite de oliva
­ sal
Instrucciones de elaboración:
Poner la plancha al fuego y cuando esté caliente asar en ella el filete de ternera
y sazonar.
Lavar bien la naranja y cortar dos rodajas finas. En una sartén sin aceite echar
las dos rodajas y darles un golpe de calor, echar unas gotas de zumo de naranja
por la sartén, agregar el membrillo y asar ligeramente
Colocar el filete de ternera en el plato, echar sobre ella unas gotas de aceite,
poner encima el membrillo asado, decorar con las rodajas de naranja y regar
con el líquido de la sartén.
19

Queso con salmón y frambuesas
Ingredientes:
­5 cortada de queso blanco
­3 cortada de salmón ahumado
­5 frambuesas
­1 ramito de perejil
­1 pizca de sal
­1 chorrito de aceite
Instrucciones de elaboración:
Preparar una salsa verde echando en el vaso de la batidora el perejil, la sal y el
aceite y batiendo hasta emulsionar.
Colocar en el centro del plato el queso y a los lados el salmón ahumado. Aliñar con
un hilo de salsa y añadir las frambuesas.
Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
20

Ingredientes:
­1 unidad o pieza de pomelo
­1 latita de atún
­4 gambas asadas
­3 palitos de surimi
­3 tronquitos de palmitos
­25 g hojas variadas de ensalada
­1 pizca de sal
Instrucciones de elaboración:
P omelos rellenos
Lavar el pomelo y partirlo por la mitad. Vaciarlos y dejarlos boca abajo para que
se escurran.
Trocear la pulpa. Mezclar la pulpa con el atún desmigado, los palitos de surimi y
los palmitos cortados a rodajas. Lavar las hojas de ensalada, escurrir y sazonar.
Rellenar con esta mezcla los pomelos y coronar con las gambas peladas.
21

P ierna de cabrito a los tres cítricos
Ingredientes:
­4 piernas de cabrito
­1 naranja
­1 pieza de limón
­1 pieza de pomelo
­1 pizca de semilla de papaya en polvo
­1 cucharada de azúcar moreno
­4 cucharadita de mantequilla
­50 gramo de nachos
­1 pizca de sal
Instrucciones de elaboración:
Colocar la carne en una cazuela de barro, sazonar y condimentar con el polvo de
semilla de papaya (en su defecto con pimienta molida).
Exprimir los cítricos y mezclar con el azúcar.
Colocar una nuez de mantequilla encima de cada pierna, verter el zumo por
encima y añadir trozos de cítricos exprimidos.
Meter en el horno precalentado a 200º y asar 1 hora, o hasta que veamos que la
carne está asada y dorada.
Servir acompañadas de los nachos.
22

Vieiras en vinagreta de frambuesa
Ingredientes:
­12 vieiras sin su concha
­150 g. de frambuesas
­1 chorrito de aceite
­1/2 pimiento italiano
Instrucciones de elaboración:
Partir en dos las vieiras, echarlas en una sartén con un hilo de aceite y cocer a
fuego lento unos 5 minutos. Reservar.
Lavar y secar las frambuesas. Echarlas en el vaso de la batidora, reservando
unas cuantas enteras para decorar, añadir un chorrito de aceite, un poco del
caldo que han soltado las vieiras y triturar.
Cubrir la base de un plato con el puré de frambuesa. Añadir el pimiento cortado
a trocitos pequeños, agregar las vieiras y las frambuesas enteras que habíamos
reservado.
23

Ingredientes:
­1 cortada de melón gruesa
­1 cebolleta
­1/2 pepino
­1 chorrito de vinagre de sidra
­50 cc de aceite
­1 pizca de sal
­1 chorrito de miel
­4 lonchas de jamón finas
Instrucciones de elaboración:
Gazpacho de melón
Quitar la corteza y las semillas al melón, trocear y echar en el vaso de la
batidora, agregar el pepino pelado y cortado a rodajas, la cebolleta pelada y
troceada, el vinagre, el aceite y la sal y triturar. Añadir la miel, volver a batir y
reservar en el frigorífico.
En el momento de servir, distribuir en vasos y añadir en cada uno una loncha de
jamón.
24

Ingredientes:
Cubos de sandia rellenos
­1 cortada de gruesa de sandia sin pepitas
­1 chorrito de crema de modena
­2 rodajas de queso de cabra
­1 puñado de nueces picadas
­6 hojas de rúcula
Instrucciones de elaboración:
Cortar en cubos la sandia y con la ayuda de un sacabolas hacer un hueco en el
centro.
Echar dentro de cada hueco dos gotitas de crema de modena. Desmenuzar el
queso y rellenar con él los huecos de la sandia. Echar encima trocitos de nueces.
Decorar el plato con las hojas de rúcula y unas gotitas de crema de modena.
Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
25

Ensalada de bogavante y grosellas
Ingredientes:
­1 bogavante
­6 hojas de ensalada
­60 gramo de grosellas
­1 pizca de sal maldon
­1 cucharada de aceite de oliva
­2 litro de agua
­1 pellizco de sal común
­1 hojas de laurel
Instrucciones de elaboración:
Poner agua con sal y una hoja de laurel en una cacerola y cuando levante
ebullición echar el bogavante y cocer unos 15 minutos. Refrescar con agua fría.
Separar la cabeza y las pinzas del cuerpo. Abrir el caparazón del cuerpo por un
costado de la parte de abajo, con la ayuda de unas tijeras, sin cortar la carne y
sacar ésta entera. Cortar en rodajas.
Vaciar la cabeza, reservando en un cuenco todo su coral y la carne que hay
entre las membranas.
Partir las pinzas y extraer su carne, procurando que salga entera.
Limpiar la cabeza con agua, secar y utilizarla de salsera rellenándola con todo lo
que hemos recuperado de ella.
Lavar y centrifugar las hojas de ensalada.
Colocarlas en el fondo del plato, aliñar con un hilo de aceite y sazonar con sal
maldon.
Poner encima la carne del bogavante.
Colocar a un lado la cabeza rellena y decorar el plato con la cola vacía y unas
ramitas de grosella
26

P iña baby con cóctel de marisco
Ingredientes:
­2 cucharadas de brandy
­9 gambas
­1 cucharada de Ketchup
­9 langostinos
­1 lechuga
­2 cucharadas de mayonesa
­3 palitos de surimi
­2 piñas enanas o baby
­1 pizca de sal
Instrucciones de elaboración:
Cocer con agua y sal los langostinos y las gambas. Reservar y dejar enfriar.
Cortar las tapas superiores de las piñas y vaciarlas con cuidado. Trocear
diminutamente la pulpa y reservar en un bol.
Lavar y trocear en juliana la lechuga y añadir al bol. Agregar el surimi troceado.
Pelar los langostinos y las gambas y cortar en trocitos pequeños, reservando 4
de cada entero, y añadir al bol. Estrujar las cabezas para que suelte su jugo
dejándolo caer sobre la mezcla.
En un bol aparte, mezclar la mayonesa con el Ketchup, el brandy y una
cucharada del caldo de cocer el marisco, batir bien y mezclar con los otros
ingredientes.
Rellenar las piñas vaciadas y adornar con los langostinos y las gambas que
habíamos reservado enteras.
27

Ingredientes:
­ 2 naranjas Clemenvillas
­ 1 cucharadita de Xantana
­ 2 lonchas finas de bacalao inglés
­ 2 hojas lechuga leaf roja
­ 2 hojas de lechuga leaf verde
­ 3 aceitunas negras sin hueso
­ 80cc aceite de oliva
Instrucciones de elaboración:
Ensalada de bacalao
Exprimir una naranja y verter el zumo en el vaso de la batidora junto con la
misma cantidad de aceite (en este caso han sido 80cc). Batir para emulsionar,
añadir la cucharadita de Xantana y batir un poco más, hasta que espese.
Pelar la otra naranja y sacar gajos a carne viva.
Poner en la base del plato a servir la crema de naranja y aceite, colocar encima
las lonchas de bacalao y las hojas de lechuga. Añadir los gajos de naranja y las
aceitunas partidas por la mitad. Regar con un hilo de aceite y servir.
28

Lenguado sobre crema de patata y pera
Ingredientes:
­6 lenguados
­1 cebolleta
­2 de peras
­2 patatas
­500 cc de agua
­6 hebra de azafrán
­1 pizca de pimienta
­1 pizca de sal
­30 cc de aceite
Instrucciones de elaboración:
Pelar las patatas y la cebolleta y trocear. Poner aceite en una cacerola y saltear.
Agregar el azafrán, las peras peladas y troceadas, el agua y sal. Hervir durante
unos 20 minutos.
Triturar, reservando unas cuantas hebras de azafrán para adornar el plato.
Limpiar y filetear los lenguados y cocer al vapor.
Poner la crema en la base del plato, regar con un hilo de aceite.
Salpimentar los filetes de lenguado y colocar sobre la crema.
29

Foie con confitura de tomate y bolitas
de melón
Ingredientes:
­4 rodajas de foie
­1 rodaja de sandía
­4 cucharadita de confitura de tomate
­1 chorrito de glasé de vinagre a la frambuesa
­1 rodaja de melón
Instrucciones de elaboración:
Cortar 4 rodajas de foie y cubrir con confitura de tomate.
Sacar 4 bolitas de melón y 4 de sandía y colocar encima de la confitura.
Adornar el plato con glasé de vinagre de frambuesa.
30

Ingredientes:
­2 dientes de ajo
­900 g. de bacalao desalado
­1 cebolla
­50 g. de harina
­450 g. de piña en almíbar
­1 pizca de sal
­100 cc de aceite
Instrucciones de elaboración:
Bacalao con piña
Pelar y laminar los ajos. Poner aceite en una cazuela honda y dorar. Sacar y
reservar.
En el mismo aceite dorar la cebolla cortada en aros con una pizca de sal. Apartar
y reservar.
Enharinar los lomos de bacalao. Colocar en la cazuela con la piel hacia abajo,
añadiendo un poco más de aceite si hace falta. Hacer movimientos circulares
con la cazuela para que el bacalao suelte su gelatina. Añadir el zumo de la piña
y seguir moviendo la cazuela unos minutos más con movimientos circulares.
Colocar en cada plato dos rodajas de piña, poner encima dos lomos de bacalao.
Distribuir por encima unas cuantas laminas de ajo que teníamos reservadas,
mojar con la salsa y agregar unos cuantos aros de cebolla por encima.
31

Ingredientes:
­4 muslos confit de pato
Confit de pato a la naranja
­1 sobre de sopa de cebolla
­200 cc de naranja, el zumo
­1 cucharada de miel
­1 cucharadita de maicena
Instrucciones de elaboración:
Encender el horno a 180º centígrados y poner a dorar los muslos.
Mientras, poner al fuego una cacerola con el agua y agregar el sobre de sopa de
cebolla, tener 10 minutos a fuego lento y agregar el zumo de naranja y la miel,
remover y mantener unos minutos más. (Si se quiere espesar la salsa, añadir un
poco de maicena).
Agregar esta salsa a los muslos de pato y dejar unos 10 minutos más en el
horno.
32

Confit de pato con puré de mango
Ingredientes:
­4 muslos de confit de pato
­1 mango
­2 unidad o pieza de cebolletas
­4 cucharada de azúcar moreno
­1 cucharada de miel
­100 cc de zumo de naranja
­60 cc de aceite
­1 pizca de sal
Instrucciones de elaboración:
Pelar y trocear el mango y las cebolletas. Poner un poco de aceite en una sartén
y freír a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente y el mango
reblandecido. Agregar el azúcar, el zumo de naranja y la miel, cocer unos
minutos. Pasar al vaso de la batidora y triturar hasta conseguir un puré.
Poner los muslos de confit de pato en una fuente apta para el horno y dorar a
180º unos 10 minutos. Retirar la grasa y agregar la salsa de mango.
Dejar en el horno unos 10 minutos más y servir.
33

Ingredientes:
­ 2 naranjas Clemenvillas
­ 1 cucharadita de Xantana
­ 2 lonchas finas de bacalao inglés
­ 2 hojas lechuga leaf roja
­ 2 hojas de lechuga leaf verde
­ 3 aceitunas negras sin hueso
­ 80cc aceite de oliva
Instrucciones de elaboración:
Ensalada con frutas
Exprimir una naranja y verter el zumo en el vaso de la batidora junto con la
misma cantidad de aceite (en este caso han sido 80cc). Batir para emulsionar,
añadir la cucharadita de Xantana y batir un poco más, hasta que espese.
Pelar la otra naranja y sacar gajos a carne viva.
Poner en la base del plato a servir la crema de naranja y aceite, colocar encima
las lonchas de bacalao y las hojas de lechuga. Añadir los gajos de naranja y las
aceitunas partidas por la mitad. Regar con un hilo de aceite y servir.
34

Ingredientes:
­ 70g de foie
­ 1 yogur griego
­ 8 ó 10 fresones
­ sal común
Vasitos de yogur de foie y fresa
­ pimienta negra molida
­ 1 galleta de barquillo
­ sal maldon
Instrucciones de elaboración:
Dejar el foie a temperatura ambiente para que ablande.
Echar el foie y el yogur en el vaso de la batidora, añadir una pizca de sal y otra
de pimienta y triturar hasta conseguir una crema sedosa.
Lavar y triturar las fresas hasta hacerla puré. Triturar con las manos la galleta
de barquillo.
Distribuir el puré de fresa en el fondo de unos vasitos, echar encima el yogur de
foie y coronar con la galleta triturada y unos cristales de sal maldon.
35

P ollo con manzana en dos texturas
Ingredientes:
­ 650g de pollo troceado
­ 2 manzanas
­ 1 vaso de vino moscatel
­ sal marina con hierbas
­ aceite
­ azúcar
Instrucciones de elaboración:
Sazonar los trozos de pollo con la mezcla de sal marina con hierbas (o en su
defecto con sal y hierbas de nuestra preferencia) Echar en una sartén con aceite
y freír hasta dorar bien la carne. Apartar y reservar.
Pelar y descorazonar las manzanas, cortar unas cuantas láminas muy finas y el
resto trocear a tacos. Rociar con limón, para que no se oxiden.
Echar los tacos de manzana a la sartén dónde hemos dorado el pollo y saltear,
rascando el fondo de la sartén con una cuchara de madera para soltar todos los
jugos de la carne. Añadir el vaso de moscatel, incorporar la carne y dejar
evaporar el alcohol hasta reducir un poco la salsa.
Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, colocar encima las láminas
de manzana, pincelar con la salsa que tenemos en la sartén y espolvorear con
azúcar. Meter en el horno precalentado a 250º hasta que queden doradas y
crujientes.
Servir el pollo regado con su propia salsa, acompañado de los tacos y láminas
de manzana.
36

Ingredientes:
­ 80cc de pulpa de mora
­ 170cc de agua
­ 2 cucharaditas de azúcar
­ 3,75g agar­agar
­ 3 lonchas de foie
­ 2 frambuesas
­ cebollino
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Foie con velo de mora
Mezclar en un vaso la pulpa de mora con el agua y verter la mitad en un cazo.
Calentar, añadir el azúcar y diluir. Apartar del fuego y diluir el agar­agar. Añadir
la otra mitad del vaso, mezclar bien, verter en una bandeja y dejar que
gelifique. (Estará listo en pocos minutos).
Colocar las rodajas de foie en un plato. Cortar un rectángulo de la gelatina de
mora y cubrir con él las rodajas de foie.
Echar un hilo de aceite por encima y decorar con las frambuesas y el cebollino.
37

Ingredientes:
Solomillo de cerdo con piña
­ 8 medallones de solomillo de ternera
­ 1 cebolleta
­ 1 diente de ajo
­ 1 lata piña en almíbar (500g)
­ 1 ramillete de cilantro
­ 150cc vino blanco
­ 150cc caldo de ave
­ 1 cucharadita de jengibre
­ pimienta negra molida
­ crema de modena
­ sal
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Sazonar la carne. Echar aceite en una sartén amplia y marcar el solomillo por las
dos partes y retirarlo.
Pochar la cebolla y el diente de ajo y cuando empiece a estar transparente
incorporar de nuevo la carne. Añadir el jengibre y un poco de pimienta, agregar
la piña troceada, el vino y el caldo de ave. Llevar a ebullición fuerte hasta
reducir. Apagar y dejar reposar.
Colocar en el plato un aro de emplatar y rellenar con los trocitos de piña.
Colocar al lado la carne espolvoreada con cilantro picado. Quitar el aro y añadir
sobre la piña unas gotas de crema de modena.
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Solomillo en salsa de albaricoques
Ingredientes:
­ 1 solomillo
­ 1 puerro
­ 300g de albaricoques
­ 100cc vino moscatel
­ 1 cucharadita de miel
­ crema de módena
­ especias varias
­ sal
­ aceite de oliva
Instrucciones de elaboración:
Sazonar el solomillo y espolvorear con las especias. Poner aceite en una sartén
amplia y dorar a fuego vivo el solomillo por todas partes para sellarlo. Una vez
dorado, bajar el fuego y continuar friendo la carne hasta que esté hecha. Una
vez conseguido el punto de cocción deseado en la carne, verter encima de ella
crema de módena y hacer rodar el solomillo para que se impregne bien.
Pelar los albaricoques y quitarles el hueso. Poner aceite en una cacerola y echar
el puerro cortado a rodajas, pochar, añadir los albaricoques y rehogar hasta que
estén blandos, entonces añadir el moscatel y cocer unos minutos. Pasar al vaso
de la batidora y batir. Probar el punto de acidez de la salsa y si se desea más
dulce añadir una cucharadita de miel. Volver a incorporar la salsa a la cacerola y
dejar reducir unos minutos.
Cortar a rodajas el solomillo.
Colocar en la base del plato unas cucharadas de salsa de albaricoques y
disponer sobre ella rodajas de carne. Decorar el plato con unas gotas de crema
de módena.
39

Ingredientes:
­ 1 naranja
­ 1 huevo
Chupito de naranja y gambas
­ 100 g de gamba pelada congelada
­ 1 puntita de diente de ajo
­ aceite
­ vinagre de manzana
­ sal
­ cebollino
Instrucciones de elaboración:
Poner al fuego un cazo con agua y cocer el huevo hasta que esté duro.
En una sartén con un poco de aceite saltear las gambas con el cebollino.
Exprimir la naranja. Poner en el vaso de la batidora el huevo cocido, la puntita
de ajo unas gotas de vinagre y una pizca de sal y triturar añadiendo aceite poco
a poco. Cuando esté bien ligado, seguir triturando mientras se añade poco a
poco el zumo de naranja. Agregar las gambas, reservando unas cuantas aparte
y triturar también.
Verter en los vasitos, decorando con gambitas que habíamos reservado
ensartadas en un palillo y con un trocito de corteza de naranja.
40

Confit de pato en salsa de ciruela
Ingredientes:
­ 4 muslos de confit de pato
­ ½ k de ciruelas
­ 1 cebolleta
­ ½ vaso de vino tinto
­ 2 cucharadas de azúcar moreno
­ 1 cucharada de miel (opcional)
­ pimienta molida
­ aceite
Instrucciones de elaboración:
Poner a cocer los langostinos en agua. Poner a que se abran los mejillones en un
chorrito de vino blanco. Hacer el sofrito con la cebolla el ajo y el pimiento.
Añadir la harina y la cocinar medio minuto y añadir 1/2 vaso de vino blanco y un
puñado de perejil. Cuando haya evaporado el alcohol, añadimos el caldo de
cocer los langostinos y el caldo de los mejillones, lo dejamos hervir un poco y
añadimos la merluza. Dejar cocer unos 8 o 10 minutos.
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Índice de recetas por orden alfabético
Receta página
Bacalao con piña 31
Bacalao con salsa de fresa 15
Bacalao en salsa de mango 11
Bombones de jamón rellenos de higos 18
Carpaccio de melón y jamón 9
Carrilleras con salsa de uva 17
Confit de pato a la naranja 32
Confit de pato con puré de mango 33
Confit de pato en salsa de ciruela 41
Cubos de sandia rellenos 25
Chupito de naranja y gambas 40
Ensalada con cítricos 7
Ensalada con frutas 34
Ensalada con salmón y uvas 13
Ensalada de bacalao 28
Ensalada de bogavante y grosellas 26
Ensalada de sabores y colores 16
Ensalada Ribera del Xuquer 6
Filete de ternera con membrillo asado y naranja 19
Foie con confitura de tomate y bolitas de melón 30
Foie con velo de mora 37
Gazpacho de fresa 14
Gazpacho de melón 24
Lenguado sobre crema de patata y pera 29
Lomo de cerdo a la naranja 12
Lomo de cerdo con salsa de higos 10
Pierna de cabrito a los tres cítricos 22
Piña baby con cóctel de marisco 27
Pollo con manzana en dos texturas 36
Pollo con sandia frita 8
Pomelos rellenos 21
Queso con salmón y frambuesas 20
Solomillo de cerdo con piña 38
Solomillo en salsa de albaricoques 39
Vasitos de yogur de foie y fresa 35
Vieiras en vinagreta de frambuesa 23
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