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Figura 3: Estructura a básica de llas
antocianiinas
Las ant tocianinas s se encue entran en la vacuola
de céluulas
vegetaales.
Estaas
se
van form mando du urante la síntesis s de e pigmentoos
en la mmembrana
de la vaccuola
y, even ntualmente e, se disp persan pa ara dar uuna
vacuoola
enteraamente
teñida
(Delgad do y col., 2000; 2 Galv vano y col.,
2004). Podemos encontrarr
antocianninas
distribu uidas en to odo el mun ndo, en fru utas y veggetales,
en los pétaloos
de las fllores
aunque e por lo ge eneral estas
son má ás compleejas
(Mazzza
y Miniaati,
1993). Las
antocia aninas son n pigmento os vegetale es capacess
de captuurar
radicaales
libress
por
donació ón de átom mos de hid drógeno del d grupo ffenol,
por lo que see
ha reporrtado
una es strecha re elación en ntre la ca apacidad
antocia aninas de fresa f (Cast tañeda y col., c 2009) .
antioxidannte
y el
contenidoo
de
De man nera gene eral, mien ntras la co oncentraciión
vacuoolar
de anntocianinas
se
increme enta el color c será á más int tenso, estta
concenntración
ppuede
afeectar
también n el tono por p ejemplo
del rosa y el rojo iintenso
(Delgado
y ccol.,
2000). .
La habilidad
de las antoci ianinas, y sus prodductos,
paara
imparttir
color a las
plantas s les conf fiere tamb bién el im mportante papel de servir coomo
señaal
de
atracció ón o repul lsión para a varios tip pos de aniimales,
commo
aves e insectos, con
el fin de e polinizar r las flores s y dispersar
las semmillas
(Konng
y col., 2003).
Dado que q las an ntocianinas s actúan como pigmmentos
enn
una grann
variedadd
de
frutas, flores y ot tros órgan nos, el colo or, la intennsidad,
el tono y la estabilidaad
de
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