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La estructura de estos pigmentos vegetales se basa en el esqueleto del
difenilpropano (C6-C3-C6) con diferente grado de oxidación en el anillo pirano
(Figura5). La estructura presenta dos anillos aromáticos (bencénicos) unidos
entre sí por una cadena de tres carbonos, ciclada a través de un oxígeno,los
cuales se caracterizan por tener varios grupos oxhidrilos en el anillo aromático.
Esta estructura base puede presentar muchas sustituciones y variaciones que
dan lugar a los diversos tipos de flavonoides: flavonas, flavonoles, isoflavonas,
flavononas, catequinas, leucoantocianos, antocianos, chalconas y auronas, las
catequinas, leucoantocinos, proantocianidinas y antocianos, los cuales a pesar
de considerarse dentro del amplio grupo de los flavonoides, usualmente se
estudian como grupos fitoquímicos independientes (Li y col., 2007; Ren y col.,
2003; Sotiroudis y Kyrtopoulos, 2008).
Existen reportes de alrededor de 2000 moléculas distintas clasificadas dentro
del grupo de los flavonoides (Lin y Weng, 2006) siendo la quercetina la
estructura básica de estos compuestos y la más abúndate de estos, presentes
en los alimentos y algunos autores clasifican a los flavonoides como las
moléculas de mayor importancia bioactiva como nutracéuticos presentes en las
plantas (Grotewold, 2006).
En cuanto a la actividad biológica de estos fitoquímicos, se ha reportado que la
quercetina, la catequina y sus derivados: la tirosina, el ácido caféico, el ácido
clorogénico y las agliconas de ciertos flavonoides, interfieren en enlaces
químicos generadores de moléculas carcinógenas (de la Torre, 2007).Algunos
flavonoides como el resveratrol, quercitina y catequina debido su acción
antioxidante pueden prevenir la oxidación de lipoptroteínas de baja densidad
(LDL, por sus siglas en inglés) y están ligados a la prevención de cáncer de
mama (Pietta, 2000). Otros efectos positivos de los flavonoides sobre la salud
humana son el fortalecimiento de los vasos capilares, previniendo que éstos se
cierren fácilmente, y la protección contra infecciones. Adicionalmente, los
flavonoides pueden relajar el músculo liso del sistema cardiovascular,
disminuyendo así la presión de la sangre y mejorando la circulación en el
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