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Estructura química
MINERALES

MINERALES
• Del total de minerales sólo 26 son
esenciales para la vida animal, 11 macro
(98%) y 15 microelementos.
• Sólo el oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y
carbono suman el 96%. El agua ocupa un
2/3 del peso.
• Sólo en el esqueleto se haya el 99% del
calcio,85% del fósforo y 70% del magnesio.

Funciones
• Constituyentes de las estructuras esqueléticas.
• Mantenimiento del estado coloidal y regulación
( viscosidad, difusión, p.osmótica)
• Regulación del equilibrio ácido-base
• Activadores de enzimas.
• Posibilita la conversión del músculo en carne

CALCIO
• Presente en el Sistema Retículoendoplasmático en
la bomba de calcio.
• Efecto en el acortamiento y endurecimiento del
músculo durante el enfriamiento postmortem y en
la capacidad de retención de agua.
• Tras el sacrificio algunas enzimas son activadas
por este mineral y posibilitando la maduración de
la carne.

Fósforo
• Es componente de ác.nucleicos, coenzimas y
nucleótidos.
• Participa en la contracción y movimiento en el
sistema Adp-ATP o vía creatina.
• Es parte de los fosfolípidos de la membrana
celular
• El fosfato se añade para aumentar la capacidad de
retención de agua, para disminuir la dureza, dar
color.

Azufre
• Es parte de ámino ácidos: cistina, cisteína y
metionina
• Contribuyen al olor y flavor de la carne
• Influyen en el color y en las reacciones de curado.
• Forma parte del glutatión protegiendo la célula de
stress oxidativo.
• Es parte de la acetil-CoA que interviene en la
síntesis de ác.grasos

Sodio, Potasio, Cloro
• Se encuentran en los tejidos blandos y fluidos
corporales.
• El Sodio y Cloro es en su mayoría intracelular y el
Potasio extracelular.
• La capacidad de retención de agua esta en relación
inversa con el Potasio y Magnesio.
• La capacidad de retención de agua aumenta al agregar
sal común debido a la unión del anión a los grupos
cargados positivamente de la proteína. Así al aumentar
la concentración de sal por encima de 0.6M NaCl la
estructura miofibrilar desaparece y permite la entrada
de agua.

Magnesio
• Se localiza en los huesos en su mayoría y
parte en fluidos intracelulares.
• Activan enzimas.
• Forman complejos con los grupos fosfatos
de los intermediarios glicolíticos y con el
ATP y ADP.

Elementos Traza
• Hierro y Cobre. El Hierro forma parte del
grupo hemo de la Mb y Hb y el citocromo
C. El cobre influye en el uso del hierro
estando su mayoría en el hígado. Ambos
favorecen el enranciamiento.
• Zinc las enzimas lo requieren como parte
de su grupo prostético. Las carnes rojas son
buena fuente.

Elementos Traza
• Manganeso. Lo requieren varias enzimas y
predomina en tejidos ricos en mitocondrias.
• Yodo. La mayor parte está en la glándula
tiroidea. Implicado en la síntesis de la
tiroxina.
• Silicio. Predomina en el tejido conectivo y
piel, hueso y tendón.