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Domingo, 16 de marzo de 2008 / Diario de Mallorca
◗ GASTRONOMÍA
El queso de Maó, en especial el artesano
añejo, una auténtica joya de nuestra cocina
GUILLERMO
SOLER
A veces, los mejores productos, como en este caso el
queso, los podemos tener muy cerca, aunque preferimos
acercarnos a otros de fuera de nuestra comunidad balear.
Una de las joyas gastronómicas que tienen les Illes es el
queso de Maó, siendo su máxima expresión aromática y
gustativa el añejo artesano, ese que se resiste a ser cortado,
rompiéndose en trozos cuando la hoja del cuchillo
entra decididamente en él.
Como sucede con otros productos gastronómicos famosos de España,
el origen del queso de Maó se remonta a sus primeros habitantes,
y del que se surtieron sucesivamente para sus expediciones
por el Mediterráneo, griegos, cartagineses y romanos, en la antigüedad.
Durante la dominación británica, el queso de Maó se convirtió
en uno de los pocos placeres a bordo de los buques de la Royal
Navy. En 1980 este queso logra, aunque provisionalmente, su Denominación
de Origen ‘Mahón’. D.O., confirmada en 1895 por el
Govern balear.
Sucede que en un amante de los vinos suele haber también un
gran catador de los quesos. A veces, cuando se quiere saber lo que
lleva de bueno un tinto con casta y alta crianza, se le pasa por la
prueba del queso de ‘Mahón’, y puede ser definitiva.
Los quesos de la D.O. ‘Mahón’, de los más sabrosos. FOTO: WILLY
◗ MEMORIASDELACOCINA
ANTONI
TUGORES
Uno de los platos de nuestra cocina
con más tradición es el pollo relleno.
Ya en la antigua Roma se
preparaban diferentes rellenos de
carne: lechones, pollos o perdices.
En la Edad Media encontramos
igualmente fórmulas para rellenar
aves. No existen diferencias abis-
males entre aquellas épocas y la nuestra a la
hora de preparar un pollo relleno. A finales
del siglo XIX, un capón relleno, “a lo
Rei en Jaume” era en Mallorca un exponente
de la mejor cocina selecta. Esta
receta, que menciona el Archiduque
Luis Salvador en sus escritos sobre las
Balears, ha caído en desuso, mientras
que las más populares –más simples,
por supuesto– se mantienen. Su mayor
dificultad estriba en eliminar los huesos
del ave.
Una receta sencilla es la que nos enseña
Francesca Mascaró Rigo (Campos,
1928), mujer de vastos recursos
culinarios que aprendió, según afirma,
más de su suegra (la padrina Mariana)
que de su propia madre. Francesca pertenece
a la amplia nómina de excelentes
cocineras/os de Campos, que desde
Madò Coloma (Coloma Abrines Vidal,
Campos 1887-1987) sigue dando excelentes
profesionales y aficionados.
La dificultad de eliminar los huesos
se supera hoy con facilidad puesto que
un carnicero/a de confianza puede evitarnos
esa tarea. Estos son los ingredientes
necesarios: un pollo de buen tamaño,
un kilo y medio de carne magra
de cerdo picada, un trozo de jamón curado,
dos huevos hervidos, un huevo
Pollo relleno
crudo, un vasito de coñac, perejil, sal y pimienta.
Eliminados los huesos, salpimentaremos
el pollo por dentro y fuera. Mezclaremos
la carne picada con el resto de ingredientes
(huevos duros, jamón serrano y perejil) picados
finamente. Salpimentaremos la masa del
relleno, salpicándola con un poco de coñac.
Agregaremos un huevo batido a fin de que la
masa ligue.
Cerraremos el pollo con aguja e hilo, de-
Francesca Mascaró Rigo, de Campos. FOTO: GUILLEM BOSCH
Tinto
Son Puig Estiu
2006
La bodega Son Puig, situada en
Puigpunyent, en su tinto Son Puig
Estiu 2006 entra en la línea de los tintos
con corta crianza. Está elaborado
con las variedades Cabernet Sauvignon,
Merlot y Tempranillo. Cada variedad
se vendimió y envejeció separadamente.
La crianza, de cinco meses, fue en barricas
de roble francés y americano.
De sus muchos aromas destacan los de frutas rojas
maduras, especias, algo de cuero y un mínimo de tostados.
Es ya sabroso en boca.
Idóneo para criadillas y sesos a la romana, buñuelos
de bacalo o parrillada de carnes.
Toda una Liturgia en un tinto
El Liturgia es el vino de viñas viejas de las bodegas
riojanas Vinícola Real, en Albelda de Iregua.
Aunque domina el Tempranillo, también entra en
su elaboración un 30 por ciento de Graciano.
Realizó su crianza en barricas de roble francés
y americano.
Libros de recetas isleñas
En la última Fira del Llibre Català los
recetarios mallorquines abundaron
en los distintos expositores. Algunos
de sus autores bebieron de
la misma fuente inspiradora.
RECETA
jándole un orificio en la parte del cuello lo suficientemente
grande que permita introducir
el relleno. Lo embutiremos por completo y
cerraremos la abertura. Ataremos alas y muslos
de manera que quede recogido al máximo.
Hoy día se puede utilizar una malla, que podemos
adquirir con facilidad. Una vez relleno,
podemos guisarlo al horno o bien hervido.
Si optamos por hervirlo, será a fuego lento,
durante unas dos o tres horas, dependiendo
del tamaño del ave. Una vez extraído
del caldo, éste podrá ser aprovechado.
Si lo preparamos al horno,
lo embadurnaremos ligeramente
con grasa y lo introducimos
en una grasera (rostidora) que tenga
una parrilla en la parte inferior,
para que vaya recogiendo el jugo y
la grasa del pollo. Deberemos cuidar
de darle la vuelta un par de veces,
hasta que esté en su punto de
cocción. Procuraremos que la grasera
no sea mucho más grande que
el pollo para evitar que se mueva.
Cuando el fiambre esté en su
punto de cocción, dorado, lo extraeremos
del horno. Lo cortaremos
en rodajas que irán acompañadas
de alguna guarnición. Francesca
nos sugiere una, hecha a base de
abundante cebolla sofreída con
una cabeza de ajos (que extraeremos),
a la que podemos añadir frutos
secos, piñones, zanahorias y un
vasito de vino. O bien patató frito,
judías verdes hervidas con un poco
de salsa, alcachofas rebozadas…
Imaginación y buen gusto no le
faltan a Francesca.
Congrio a la cazuela al
estilo Cantábrico
LA ALMUDAINA 13-D
Cocinero: Zacarías Puente
Restaurante Zacarías (Santander)
Ingredientes para cuatro personas:
Un kilo y medio de congrio de la parte abierta de
la pieza. Un cebolla. Medio vaso de vino blanco.
Un manojo de perejil. 12 cucharadas de aceite de
oliva. 750 gramos de tomate. 250 gramos de zanahorias,
tres dientes de ajo. Una hoja de laurel. Sal
gorda.
Preparación:
■ 1 Machacar en el mortero dos dientes de ajo ya
sin piel. Añadir una cucharadita de sal y un poco
de perejil. Cortar el congrio en rodajas y untarlas
con el majado elaborado.
■ 2 Rascar la zanahoria y cortarla en láminas. Una
vez escaldados los tomates se pelan. Luego, cortarlos
a trozos pequeños. Seguidamente, limpiada la
cebolla, ésta se pica fina.
■ 3 Colocar una cazuela de barro a fuego medio.
En su interior se esparce aceite de oliva virgen y un
diente de ajo. Retirar el ajo cuando esté dorado,
con la mitad del aceite. Reservar.
■ 4 En cazuela se colocan la mitad de las verduras.
Sobre ellas se esparcen los trozos de congrio. Se cubre
el pescado con el resto de las verduras.
■ 5 Al iniciar la cocción se añade el vino. A continuación,
la hoja de laurel y el aceite que estaba en
reserva. Tapar la cazuela a fuego suave durante
una media hora.Ya en su punto, servir.
JAMÓN CURADO
Una antigua y deliciosa
conserva de cerdo
Las primeras noticias del jamón
proceden del Imperio Romano.
Actualmente es un producto
internacional e Italia es
el mayor exportador. Existen
en España dos conocidas variedades:
el serrano, que se cura
en clima de sierra, frío y seco,
pudiendo proceder de diversas
razas y el ibérico, hecho
a partir de cerdos de raza ibérica,
con un mínimo del 50% de
pureza de dicha raza, con animales
criados en dehesas.
Unos y otros se obtienen a partir
de la salazón y secado de
las patas traseras del cerdo.
Después de curado es un producto
ligero, con más proteínas
y menos grasas que fresco.
Posee un buen equilibrio de
ácidos grasos.