Mister Sofà - Diari de Girona

L ’ànec
és, sens dubte, un dels plats més populars
de la cuina catalana. És popular, i
molt casolà, a les comarques de Girona,
la Cerdanya, al Penedès, al Maresme, i, arreu,
ha passat a la «cuina de repertori» o cuina clàssica,
als restaurants i fins i tot en algunes cases.
Si bé als llocs on no hi havia tradició del seu
consum s’ha passat directament a l’ànec gras
(com es diu a la Catalunya Nord), és a dir, l’ànec
–i especialment els seus derivats– que serveix
per elaborar el fetge gras i altres productes
com el confit, els pedrers, els magrets, etc...
A França fou també un plat popular: era molt
del gust, per exemple, de l’escriptor Balzac, que
el degustava a París, amb naps. No fóra estrany,
no obstant, que aquest plat vingués del que els
parisencs anomenen Midi, Occitània: el nom
d’una nació massacrada i prohibida que ha
compartit, i en part comparteix, el mateix espai
lingüístic, cultural i culinari amb Catalunya.
Al Llenguadoc i altres països occitans, doncs,
és habitual també el Guit amb naps, el nom occità
de l’ànec. Un animal que, a la Cerdanya,
Catalunya nord i parcialment a l’Empordà, és
anomenat amb l’afectuós i onomatopeic nom
de «tiró» (Tiró amb naps): tiró, referit a l’ànec,
és l’equivalent a «tites» quan es dóna de menjar
a les gallines.
UN ANIMAL NÒRDIC
De la Cerdanya a l’Empordà: és un animal,
doncs, de pla i de muntanya, però sembla que
sempre nòrdic. Així, a la Catalunya meridional,
de tan poc conegut, se’l sol anomenar amb el
nom espanyol de «pato», i a Espanya estricta es
pensa que és un animal exòtic, que només es
Són diverses les fruites que s’adiuen
amb l’ànec: peres, pomes, prunes, cireres
i, com en aquest cas, préssecs.
Una exquisida combinació de temporada.
Elaboració
Talleu l’ànec en 8 trossos. Saleu-los i empebreu-los.
Feu-lo sofregir amb l’oli; traieu-lo,
torneu a posar l’ànec a la cassola amb un
fons d’oli, ruixeu-lo amb vi ranci i feu-lo reduir.
Tot seguit hi tireu una tassa de brou i ho
deixeu-ho coure a foc ben dolç una horeta,
amb la cassola tapada. Hi afegiu la canyella.
L’ànec
És un dels aliments més populars de la gastronomia catalana,
que també caracteritza moltes cuines de l’Europa nòrdica
menja als restaurants xinesos... L’ànec, i la seva
parenta l’oca, caracteritza moltes cuines de l’Europa
nòrdica i profunda, d’Anglaterra als països
escandinaus, sense oblidar l’Europa de l’est.
I, com és prou conegut, la recepta més famosa
i il·lustre de la cuina xinesa és l’ànec lacat a
la manera de Pequín/Beijing.
L’ànec xinès, de totes maneres, és diferent
del que s’utilitza a Catalunya, normalment, com
es diu a l’Empordà i comarques veïnes, de dues
classes: «mut» i «xerraire». La preferència entre
l’una i l’altra classe depèn de gustos particulars,
però se sol preferir el mut, considerat menys
gras. Aquesta espècie ve d’Amèrica, cosa poc
coneguda. Esmentem, també, les races aptes
per fer el foie gras, com són el berberí o de Berberia
i el mulard. L’ànec mut, al Penedès, gaudeix
d’una Denominació específica, i d’una recepta
excel.lent, l’ànec amb prunes i pinyons.
L’ànec, doncs, té una literatura i una història
il·lustres: dels antics egipcis als romans (Api-
Ànec amb préssecs
Ingredients
● Un ànec.
● 8 préssecs
grocs (de tipus de
vinya).
● Una copa de vi
ranci.
● Un pols de
sucre.
● Brou.
La recepta
● Oli.
– Picada:
● 25 grams d’avellanes.
● 2 carquinyolis.
● Mitja cop de vi
ranci.
● Sal.
● Pebre.
● Canyella.
– A part, haureu posat a bullir els préssecs,
pelats i sense el pinyol i partits per la meitat,
cius en dóna una recepta amb una arrel similar
al nap), de Balzac a Josep Pla, passant per
La cuynera catalana (s. XIX).
La seva associació amb els naps, els salsafins,
les prunes, els préssecs i fins la taronja o les cireres,
aixi com els bolets, altrament, és una d’aquelles
troballes de la cuina tradicional veritablement
antològiques. Amb bolets també es fa
un exquisit ànec rostit, o bé un platillo deliciós.
Hi ha la variant, típica del Pla de l’Estany, del
platillo d’ànec amb múrgoles, una veritables exquisidesa.
En la cuina francesa l’ànec se sol deixar molt
més cruenc, i fins i tot hi ha la recepta clàssica
de l’ànec a la sang, que és una creació del restaurant
La Tour d’Argent: una part de l’ànec se
serveix mig rostida i l’altra, literalment es premsa
per recollir la sang i els fluids, amb una premsa
com les de vi. Amb el premsat de sang, moll,
etc... s’elaborarà la salsa, que inclou mantega i
conyac, o bé porto, el fetge, etc...
en aigua i sucre.
– Quan faltin uns 15 minuts per acabar la cocció
de l’ànec, afegiu-hi els préssecs i una picada
deixatada amb vi ranci.
Notes
A la picada s’hi poden posar pinyons, ametlles,
galeta maria, ametllat, borrego o, simplement,
pa fregit.
– Es pot variar l’alcohol: mistela, aiguardent,
brandi, vi blanc, garnatxa d’Empordà, Banyuls...
– Es poden fer servir préssecs en almívar, o
bé nectarines, o paraguaies.
Gastronomia
13 Dominical
Diumenge 18
de juliol de 2010
Jaume
Fàbrega
«Bona Vida»
http://blocs.mes -
vilaweb.cat/jau -
mefabrega
http://jaumefabre
ga.blogspot.com