gabbia x pag-P-I - Parma Impianti

Gruppo Cabiria - PR 

1998 

2008 

ANNIVERSARIO 

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TECHNOLOGY & EQUIPMENT 

OC SS G 

LABS S.r.l.www.labs-srl.it 

55 

Poste Italiane s.p.a-Spedizione in 

Abbonamento Postale D.L.353/2003 

(Conv. in L.27/02/2004 n. 46) 

Art.1, comma 1; DCB Parma. 

M.te S.I.G.E.P. - 43100 Parma - Italy - C.P. 353 Parma Centro

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Tel. 0521-682039 Fax 0521-682044 e-mail: info@bermasrl.it 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pasteurizing and sterilizing plants for pulped and concentrated tomato, fruit and 

tomato juice, ready for aseptic or hot filling. Production by 1000 to 13.000 Kg/h 

Plant for dosing and mixing basic products, unfinished or finished 

products as: cream, white basic sauce and every kind of sauce.

Plants for mixing and cooking sauces with tomato, meat, vegetables and other ingredients. These plants 

are made up of one or more cooking unit (basin) with all the equipment for the complete automation. 

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Via Ercole Calzetti, 6 - 43030 BASILICANOVA - PARMA - ITALY 

Tel.: 0521-682039 Fax: 0521-682044 e-mail: info@bermasrl.it

SOMMARIO 

11-12 Sicurezza e qualità alimentare di Giovanni Ballarini 

25-31 trent’anni dopo...riflessioni su un periodo di storia recente di Mario Diemmi 

63-64 Storia e potenzialità dei MacroTank di Rossana Borgese 

77-78 Elenco degli inserzionisti 

78 Per continuare a ricevere GRATUITAMENTE questa rivista, 

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79-80 Nota dei dati personali 

CONTENTS 

13-14 Safety and food quality by Giovanni Ballarini 

33-39 thirty years later...reflections upon a recent historical period by Mario Diemmi 

65-66 History and potentiality of the aseptic MacroTanks by Rossana Borgese 

77-78 List of Advertisers 

78 If you wish to go on receiving a COMPLIMENTARY copy of the 

magazine, please fill in the back of the card 

79-80 Note of personal data 

SOMMAIRE 

15-16 Sécurité et qualité alimentaire par Giovanni Ballarini 

41-47 trente ans plus tard...réflexions sur une période historique récente 

par Mario Diemmi 

67-68 Histoire et potentialités des MacroTank aseptiques 

par Rossana Borgese 

77-78 Liste des Annonceurs 

78 Si vous désirez continuer à recevoir GRATUITEMENT un exemplaire 

de la revue, veuillez bien remplir la carte au verso. 

79-80 Note des données personnelles 

SUMARIO 

17-18 Seguridad y calidad alimenticia de Giovanni Ballarini 

49-55 treinta años después...reflexiones sobre un período histórico reciente 

de Mario Diemmi 

69-70 Historia y potencialidades de los Tanques Asépticos 

de Rossana Borgese 

77-78 Lista de Insercionistas 

78 Para seguir recibiendo esta revista GRATUITAMENTE, 

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79-80 Ficha de datos personales 

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New Series 7 was born. 

NOTHING LIKE IT.

SICUREZZA E QUALITÀ 

ALIMENTARE 

Nei paesi industrializzati il secolo 

passato ha visto la soddisfazione 

delle richieste di quantità e di sicurezza, 

con il passaggio da un'economia 

di sussistenza a quella di mercato, 

assieme ad una progressiva 

presenza di un’innovazione industriale 

che sempre più utilizza biotecnologie 

e neo-biotecnologie e ad 

una mondializzazione dell’alimentazione. 

Di pari passo e soprattutto 

con prepotenza a tutti i livelli di questo 

mercato si é espanso il concetto 

di qualità, che deve correlarsi in modo 

particolare alla sicurezza. 

La mondializzazione dell'alimentazione 

si associa inoltre ad un rinforzo 

delle specificità locali o di classe 

per questo nell'Europa, al di fuori 

degli Stati che hanno un significato 

politico, ma sempre meno sociale, 

sono state individuate cinquantotto 

regioni ed una popolazione suddivisa 

in sei grandi mentalità e sedici 

eurostili. In questo quadro, accanto 

a macro-mercati occupati da prodotti 

di grandissima diffusione (caratteristico 

esempio la coca-cola) si mantengono 

e si sviluppano micro-mercati 

di prodotti particolari (significativi 

esempi i formaggi regionali). Il 

consumatore italiano ha poi abbandonato 

lo stile alimentare tradizionale 

e non di rado si trova disorientato, 

se non frastornato, da una ridda 

d'informazioni spesso contrastanti 

che gli sembrano continuamente 

mutare. Pur non trascurando un 

edonismo alimentare del quale vi 

sono molti segni, ad iniziare dall'esplosione 

dell’interesse alla gastronomia, 

il consumatore é sempre più 

indirizzato a ricercare ed apprezzare 

negli alimenti caratteristiche definite 

o definibili, come dimostra la ricerca 

del cibo magro, leggero e, come oltre 

indicato, fresco. Divenuto preoccupato 

ed attento alla propria salute 

di Giovanni Ballarini 

oggi il consumatore richiede agli alimenti 

sanità e sicurezza e quindi 

qualità, ma al tempo stesso non si 

fida delle sole parole, sia per gli alimenti 

di macro-mercato che di micro-mercato. 

Il consumatore oggi 

esige un’informazione chiara, corretta 

e soprattutto sicura. 

Mai come oggi il mercato ha bisogno 

della fiducia dei consumatori, 

tuttavia la loro protezione in Europa 

non é al punto di partenza e, nonostante 

i molti ed importanti progressi, 

non é neppure ancora completamente 

sufficiente, anche nel campo 

alimentare, della sicurezza e salute, 

dell’informazione che devono procedere 

di pari passo con il mercato interno 

e gli scambi con quello extracomunitario. 

Nell'unificazione del 

mercato interno e rimuovendo tutti i 

possibili ostacoli agli scambi commerciali, 

le aziende europee possono 

incrementare e rafforzare la loro 

11

competitività sui mercati mondiali, 

mentre una maggiore efficienza dell'economia 

europea è una strada 

per offrire ai cittadini comunitari migliori 

garanzie di benessere. Di pari 

passo la libera circolazione delle 

merci porta ad un'offerta ancor più 

differenziata, con i suoi vantaggi, ma 

anche svantaggi, se i consumatori 

non sono adeguatamente tutelati. In 

questo quadro la necessità di 

un'informazione dei consumatori è 

quanto mai importante, ma al tempo 

stesso delicata, nel settore dell'alimentazione, 

che viene a costituire 

un importante meccanismo di legame 

e coordinamento tra la politica 

sanitaria, la politica agro-industriale 

e la politica alimentare, quest'ultima 

vista sempre più come politica nutrizionale. 

In questo contesto si pone 

anche la richiesta d’alimenti di qualità 

e si svolgono i rapporti tra qualità 

e sicurezza degli alimenti. 

La ricerca e soprattutto la garanzia 

della sicurezza degli alimenti era nel 

passato affidata alle consuetudini, 

tradizioni, riti e principalmente alle 

dirette conoscenze personali o delegata 

a pochissimi intimi. La credenza 

nelle case comuni era destinata 

alla conservazione dei cibi pronti da 

mangiare, ma in quelle dei potenti 

che avevano da temere della propria 

incolumità era affidata al cre- 

12 

denziere che ne deteneva le chiavi 

ed aveva tale denominazione appunto 

per la fiducia necessaria e 

collegata ad uno stretto rapporto 

personale con il credenziere. Alimenti 

prodotti da sé stessi, dalla 

propria famiglia ed elaborati in quest'ambito 

davano e continuano a dare 

fiducia, indipendentemente dalle 

reali condizioni sanitarie e quindi 

dall'effettiva sicurezza. Oggi la sicurezza 

degli alimenti è accertata e 

soprattutto ottenuta con sistemi 

scientifico-tecnologici i quali, nella 

misura in cui sono ignoti o poco conosciuti, 

generano ansie e timori. 

Alimenti d'origine ignota od anche 

soltanto con componenti non conosciute, 

come già accennato, suscitano 

perplessità, ansie e paure. Queste 

componenti negative possono 

essere affrontate ed in diversa misura 

superate da sistemi, in differente 

grado personali, tra loro compatibili, 

anzi sinergici, tra i quali l’indispensabile 

sistema d'assicurazione di fiducia 

d’autocontrollo delle aziende 

produttrici e di tipo pubblico variamente 

articolato, in tutto completato 

dall’etichetta nutrizionale, un’eventuale 

etichetta gastronomica e dichiarazioni 

aggiuntive, con riguardo 

anche all’origine dei componenti 

(tracciabilità), arrivando anche ad 

una qualità certificata dal produttore. 

Nel quadro dei rapporti tra la sicurezza 

e la qualità alimentare, devono 

essere situati molti problemi 

emergenti e tra questi quelli di assicurare 

cibi sicuri e di qualità nel più 

vasto contesto di un risparmio energetico 

nella loro preparazione, conservazione 

e distribuzione, compresi 

anche i contenitori e gli imballaggi, 

che peraltro devono essere non solo 

ridotti, ma resi sempre più compatibili 

con l’ambiente e riciclabili. Infine 

un importante aspetto d’attualità è 

quello della freschezza degli alimenti, 

in un contesto tuttavia di una 

grande distribuzione organizzata. 

Molto complesso è l’immaginario 

antropologico sul concetto di freschezza 

e la sua percezione da parte 

dei consumatori, in relazione anche 

a quanto conosciuto ed attuato 

dai produttori d’alimenti. Per freschezza 

di un cibo bisogna intendere 

il mantenimento delle sue caratteristiche 

al momento nel quale è stato 

o prodotto od è pronto per l’uso 

alimentare, ma questo coinvolge tutto 

il processo di produzione e distribuzione 

dello stesso. Il mantenimento 

della freschezza diviene 

sempre più interessante per gli alimenti 

cosiddetti biologici e taluni di 

quelli funzionali e necessario man 

mano che si diffonde la gran distribuzione 

organizzata. Per il fresco 

sono state sviluppate tecnologie appropriate 

che preferiscono procedimenti 

dolci e scarsamente invasivi 

ed intervengono eliminando o contrastando 

i processi che negli alimenti 

fanno decadere le caratteristiche 

organolettiche della freschezza, 

ostacolano la produzione di composti 

a rischio e inattivano o distruggono 

taluni contenuti importanti per la 

nutrizione. Queste tecniche riguardano 

soprattutto il controllo della carica 

microbica, delle attività enzimatiche, 

dell’ossidazione e della perdita 

di liquidi. Importante è inoltre un 

intervento coordinato su tutti gli ora 

indicati elementi, tenendo in gran 

conto le caratteristiche peculiari d’ogni 

singola categoria d’alimenti. La 

freschezza deve essere programmata 

e attuata in tutta la filiera di 

produzione e distribuzione di un alimento. 

Importanti aspetti della freschezza 

riguardano i suoi elementi 

nutrizionali e funzionali e la sua definizione 

normativa con i relativi 

claim.

SAFETY AND FOOD 

QUALITY 

In the industrialized countries, the 

past century has seen the compliance 

of the requests for quantity 

and safety, with a shift from a subsistence 

economy to a market economy. 

This in the presence of a progressive 

industrial innovation everincreasingly 

using biotechnologies 

and neo-biotechnologies and a globalization 

in feeding. At the same rate 

and above all, by force at all levels 

of this market, the concept of quality, 

to be particularly related with safety, 

spread out. 

Moreover, globalization of feeding 

combines with a strengthening of local 

or class specificities. This explains 

why in Europe, outside the 

States having a political but less and 

less social significance, fifty-eight 

districts, a population split into six 

large mentalities and sixteen eurostyles 

were identified. In this background, 

next to macromarkets held 

by very popular products (Coca-Cola 

is a typical example), micromarkets 

of special products (regional 

cheeses for instance) still exist and 

expand. Besides, the Italian consumer 

who dropped the traditional 

food style, often feels bewildered, if 

not dazed, by a turmoil of often opposing 

information that seems to 

change nonstop. Without overlooking 

a food hedonism of which many 

signs are evident, starting from the 

burst of interest in gastronomy, the 

consumer is ever-increasingly inclined 

to seek for and appreciate 

foods with definite or definable qualities, 

as demonstrated by the search 

for low-fat, light and, as stated afterwards, 

fresh foods. As he became 

worried and careful about his health, 

today the consumer asks foods for 

healthiness and safety and, as a result, 

for quality, but, at the same 

time, he mistrusts words only, both 

for macromarket and micromarket 

foods. Today’s consumer requires 

clear, accurate and mainly reliable 

information. 

Today more than ever, the market 

needs consumers’ trust. However, 

although their protection in Europe 

is not at a starting point, in spite of 

the great deal of progress made it is 

not yet fully satisfactory, also in the 

field of foods, safety, health and information 

that must advance at the 

same rate with the home market 

and the trade with the non-Community 

countries. With the union of the 

home market and the abatement of 

all hindrances to the commercial 

trade, the European businesses can 

increase and strengthen their competitiveness 

on markets world-wide. 

Whereas a greater efficiency in the 

European economy is a way to offer 

better affluence guarantees to the 

Community citizens. At the same 

pace the free circulation of goods 

leads to an even more diversified offer, 

which means advantages, but 

also drawbacks if consumers are 

not suitably protected. On account 

of this, the need for a consumers’ information 

is terribly important but 

by Giovanni Ballarini 

tricky at the same time in the food 

area, establishing a major binding 

and coordination mechanism between 

health, agroindustrial and 

food policy, the last one ever-increasingly 

considered as nutritional 

policy. Also the demand for quality 

foods enters this context with the 

quality-safety relationship taking its 

place in it as well. 

The search for and above all the 

guarantee of food safety was in the 

past entrusted to customs, traditions 

and rituals and mainly to direct private 

acquaintances, or delegated to 

very few close friends. The sideboard 

in ordinary houses was used 

for the conservation of foods ready 

to eat, but in those of powerful people 

who had to fear for their safety, 

was entrusted to the sideboard 

keeper who held the keys. He was 

so called just because of the confidence 

resulting from a close personal 

relation, placed on him. Foods 

made at home, by the family or prepared 

within the family circle in- 

13

spired and still inspire confidence, 

regardless of the real sanitary conditions 

and therefore of their effective 

safety. Today, food safety is checked 

and above all obtained using scientific-technological 

systems, that, in 

sofar as they are unknown or not 

very well-known cause concern and 

dread. Foods of unknown origin or 

even simply with unfamiliar ingredi- 

14 

ents, as previously said, arouse 

doubt, concern and fear. These negative 

ingredients can be handled 

and, to a different extent, overcome 

by systems, private at various levels, 

one another compatible, even 

better synergistic. They include the 

indispensable system of assurance, 

confidence, self-inspection of the 

manufacturing companies. Also sys- 

tems of differently organized public 

type exist, all completed with the 

nutritional label, a possible gastronomic 

label and additional claims, 

also concerning the origin of ingredients 

(traceability) and going as far 

as to mention a manufacturer’s certified 

quality. 

This safety- food quality relationship 

brings with it many consequential 

problems falling within this context, 

such as to ensure quality and safe 

foods with an eye to energy saving 

in their preparation, conservation 

and retailing. Also containers and 

packagings need to be not only of 

reduced size, but more and more 

compatible with the environment 

and recyclable. Finally a major topical 

aspect is freshness of foods maily 

as far as the organized largescale 

retail trade is concerned. 

The anthropological imaginary on 

the concept of freshness is highly 

complex as well as its perception on 

the part of consumers, also regarding 

what is known and implemented 

by the food manufacturers. For 

freshness of a food one must understand 

the preservation of the qualities 

it had when it was prepared or 

made ready to the use, but this fact 

involves its whole production and retailing 

process.The preservation of 

freshness is getting more and more 

interesting for organic products and 

some functional foods, and necessary 

as the organized large-scale 

retail trade spreads out. Suitable 

technologies were developed for the 

fresh food. They favour mild and 

scarcely invasive processes and are 

used to eliminate or oppose those 

impairing in foods the organoleptic 

qualities of freshness, hindering the 

production of risk compounds, inactivating 

or destroying some substances 

important for nutrition. 

These techniques mainly concern 

the control of the microbial charge, 

enzymatic activities, oxidation and 

liquid loss. Besides, a coordinated 

action performed on all these elements, 

that takes into high account 

the peculiar properties of each food 

class, can play a major role. Freshness 

needs to be planned and implemented 

throughout the whole 

production and retailing chain of a 

food. Significant aspects of freshness 

cover its nutritional and functional 

components and its regulative 

definition with the relevant claims.

SECURITE ET QUALITE 

ALIMENTAIRE 

Dans les pays industrialisés, le 

siècle passé a été témoin de la satisfaction 

de la demande de quantité 

et sécurité, avec le passage d’une 

économie de subsistance à une 

économie de marché. Cela en même 

temps à la présence progressive 

d’une innovation industrielle utilisant 

de plus en plus des biotechnologies 

et néo-biotechnologies et à la mondialisation 

de l’alimentation. Du même 

pas et surtout de force, à tous 

les niveaux de ce marché, la notion 

de qualité, qui doit se rapporter en 

particulier à la sécurité, s’est répandue. 

De plus, la mondialisation de l’alimentation 

se conjugue à un renforcement 

des spécificités locales ou 

de classe ; c’est pour ça qu’en Europe, 

en dehors des Etats qui revêtent 

une valeur politique, mais toujours 

moins sociale, on a repéré cinquante-huit 

régions et une population répartie 

en six grandes mentalités et 

seize eurostyles. Dans ce tableau, à 

côté de macro-marchés détenus par 

des produits à diffusion énorme (cas 

typique le coca-cola), des micromarchés 

de produits spéciaux 

(exemple significatif les fromages 

régionaux) restent et se développent. 

D’autre part le consommateur 

italien a abandonné le style alimentaire 

traditionnel et fréquemment se 

sent désorienté, si non étourdi, devant 

une foule d’informations souvent 

opposées qui lui semblent 

changer sans cesse. Tout en ne négligeant 

pas un hédonisme alimentaire 

dont il existe de nombreux 

signes, à commencer par l’explosion 

de l’intérêt vers la gastronomie, le 

consommateur a de plus en plus 

tendance à rechercher et apprécier 

des aliments aux caractéristiques 

définies ou définissables, ainsi que 

le prouve la recherche d’une nourriture 

maigre, légère et, comme on dira 

après, fraîche. Devenu soucieux 

et attentif à sa santé, le consommateur 

d’aujourd’hui demande aux ali- 

ments santé et sécurité et donc qualité, 

mais il se méfie des mots tous 

seuls, aussi bien vis-à-vis des aliments 

de macro-marché que de micro-marché. 

Aujourd’hui le consommateur 

exige une information claire, 

correcte et surtout fiable. 

Aujourd’hui comme jamais le marché 

a besoin de la confiance des 

consommateurs, pourtant leur protection 

en Europe n’est pas au point 

par Giovanni Ballarini 

de départ et, malgré les progrès 

nombreux et importants faits, n’est 

pas encore entièrement suffisante, 

aussi d’un point de vue alimentaire, 

de la sécurité et de la santé, de l’information, 

qui doivent aller de pair 

avec le marché intérieur et les 

échanges avec le marché extracommunautaire. 

A travers l’unification 

du marché intérieur et la levée 

de tous les obstacles possibles, les 

15

entreprises européennes peuvent 

développer et raffermir leur compétitivité 

sur les marchés mondiaux, là 

où une efficience plus grande de 

l’économie européenne constitue le 

moyen pour offrir aux citoyens communautaires 

de meilleures garanties 

de bien-être. Du même pas la libre 

circulation des marchandises entraîne 

une offre encore plus diversifiée, 

ce qui présente des avantages, 

mais également des inconvénients, 

si les consommateurs ne sont pas 

protégés d’une manière adéquate. 

De ce fait la nécessité de l’information 

aux consommateurs est on ne 

peut plus importante, mais délicate 

à la fois, dans la branche de l’alimentation, 

qui arrive à créer un mécanisme 

de lien et de coordination 

entre la politique sanitaire, la politique 

agro-industrielle et la politique 

alimentaire, la dernière de plus en 

plus considérée comme politique 

nutritionnelle. Dans ce contexte se 

situe également la demande d’aliments 

de qualité et se déroulent les 

rapports entre qualité et sécurité 

des aliments. 

La recherche et surtout la garantie 

de la sécurité des aliments était par 

le passé remise aux coutumes, traditions 

et rites, et principalement 

aux connaissances personnelles directes, 

ou bien déléguée à un 

nombre très restreint d’intimes. La 

crédence dans les maisons ordinaires 

était destinée à la conservation 

de la nourriture prête à la table, 

mais chez les puissants qui de- 

16 

vaient se soucier de leur intégrité, 

était confiée au crédencier qui en 

avait les clefs et qui jouait de cette 

appellation tout juste du fait de la 

confiance envers sa personne dérivant 

d’un rapport personnel étroit. 

Aliments produits chez soi, par la famille 

et élaborés dans ce milieu inspiraient 

et continuent d’inspirer 

confiance, indépendemment des véritables 

conditions sanitaires et donc 

de leur réelle sécurité. Aujourd’hui la 

sécurité des aliments est contrôlée 

et surtout obtenue à travers des 

systèmes scientifiques-technonogiques 

qui, dans la mesure où ils 

sont inconnus ou peu connus, causent 

du souci et des craintes. Aliments 

d’origine inconnue ou simplement 

avec des ingrédients pas 

connus, ainsi que nous l’avons déjà 

dit, suscitent des perplexités, inquiétudes, 

peurs. On peut faire face à 

ces ingrédients négatifs et, de 

quelque manière, les combattre, par 

des systèmes soit individuels à un 

niveau différent, compatibles entre 

eux, ou mieux synérgiques, parmi 

lesquels l’indispensable système 

d’assurance, de confiance, d’autocontrôle 

des entreprises productrices, 

soit du type public différemment 

organisé. Tout cela complété 

par l’étiquette nutritionnelle, l’étiquette 

gastronomique éventuelle et 

les allégations additionnelles aussi 

au sujet de l’origine des ingrédients 

(traçabilité) pour arriver enfin même 

à la qualité certifiée par le fabricant. 

Dans l’ensemble des rapports entre 

sécurité et qualité, plusieurs problèmes 

émergents se posent : parmi 

ceux-ci le problème d’assurer une 

nourriture sûre et de qualité qui doit 

tenir compte de l’économie énergétique 

dans sa préparation, conservation 

et distribution. Aussi les 

conteneurs et les emballages doivent 

être non seulement de taille réduite 

mais de plus en plus compatibles 

avec l’environnement et aussi 

recycables. Enfin la fraîcheur des 

aliments est un aspect important et 

d’actualité, surtout au niveau de la 

grande distribution organisée. 

L’imaginaire anthropologique vis-àvis 

de la notion de fraîcheur et de sa 

perception de la part des consommateurs 

est fort complexe, aussi par 

rapport à ce qui est connu et réalisé 

par les fabricants d’aliments. La fraîcheur 

d’une nourriture consiste dans 

le maintien de ses caractéristiques 

au moment où elle a été produite ou 

bien est prête à l’emploi alimentaire, 

ce qui concerne son processus de 

production et de distribution tout entier. 

Le maintien de la fraîcheur devient 

de plus en plus intéressant, 

pour ce qui est des aliments ainsi 

dits biologiques et certains produits 

fonctionnels, et nécessaire au fur et 

à mesure que la grande distribution 

organisée prend pied. Pour le frais, 

des technologies appropriées ont 

été mises au point, qui privilègent 

les procédés doux et peu invasifs et 

interviennent pour éliminer ou s’opposer 

aux processus qui abîment 

dans les aliments les qualités organoleptiques 

de la fraîcheur, entravent 

la production de composés à 

risque et inactivent ou détruisent 

certaines substances importantes 

pour la nutrition. 

Ces techniques concernent principalement 

la maîtrise de la charge 

microbienne, des activités enzymatiques, 

de l’oxidation et la fuite de liquides. 

De plus, c’est important que 

cette intervention coordonnée 

couvre tous les facteurs susdits, tenant 

beaucoup en compte les caractéristiques 

particulières de chaque 

catégorie d’aliments. La fraîcheur 

doit être programmée et réalisée 

tout au long de la filière de production 

et distribution d’un aliment. 

D’importants aspects de la fraîcheur 

touchent à ses propriétés nutritionnelles 

et fonctionnelles et à sa définition 

normative avec les allégations 

relatives.

SEGURIDAD Y CALIDAD 

ALIMENTICIA 

El siglo pasado ha visto, en los países 

industrializados, la satisfacción 

de las solicitudes de cantidad y de 

seguridad, con el pasaje de una 

economía de subsistencia a una la 

economía de mercado, junto a una 

progresiva presencia de una innovación 

industrial que utiliza cada día 

más biotecnologías y neo-biotecnologías 

y a una globalización de la 

alimentación. 

Con la misma velocidad, y sobre todo 

con prepotencia a todos los niveles 

de este mercado, se ha difundido 

el concepto de calidad, que tiene 

que correlacionarse de particular 

modo con la seguridad. 

La globalización de la alimentación 

se asocia además a un refuerzo de 

las especificidades locales o de clase, 

por esto en Europa, fuera de los 

Estados que tienen un significado 

más político, pero cada vez menos 

social, han sido localizadas cincuenta 

y ocho regiones y una población 

subdivididas en seis grandes mentalidades 

y dieciséis “estiles europeos”. 

En este cuadro, junto a macromercados 

ocupados por productos 

de gran difusión, (característico 

ejemplo la Coca-Cola), se mantienen 

y se desarrollan micro-mercados 

de productos particulares, ejemplo 

significativo son los quesos regionales. 

El consumidor italiano, 

que ha abandonado el estilo alimenticio 

tradicional, muy a menudo se 

encuentra desorientado, si no trastornado 

por una enormidad de informaciones 

frecuentemente contrastantes 

que le dan la impresión de 

cambiar continuamente. Más aún, 

sin desatender un hedonismo alimenticio 

del cual existen muchas 

señales, a iniciar la explosión del interés 

en la gastronomía, el consumidor 

se dirige cada vez más a buscar 

y apreciar en los alimentos características 

definidas o definibles, como 

demuestra la búsqueda de la comida 

sin grasa, liviana, y fresca, como 

indicado más adelante,. El comsu- 

midor preocupado y atento a la propia 

salud solicita hoy a los alimentos 

salud y seguridad y por lo tanto calidad, 

pero al mismo tiempo no se 

confía de las solas palabras, sea 

para los alimentos de macro-mercado 

que de micro-mercado. Hoy el 

consumidor exige una información 

clara, correcta y sobre todo segura. 

En este momento el mercado necesita 

la confianza de los consumidores 

como nunca antes, pero sin embargo 

su protección en Europa no 

se encuentra en el punto de partida 

y, a pesar de los muchos e importantes 

progresos, todavía no es ni 

siquiera completamente suficiente, 

incluso en el campo alimenticio, de 

la seguridad , de la salud y de la información, 

que tienen que proceder 

de igual paso con el mercado interior 

y con los cambios con el mercado 

extracomunitario. En la unificación 

del mercado interior y removiendo 

todos los posibles obstáculos 

a los intercambios comerciales, 

las empresas europeas pueden incrementar 

y reforzar su competitividad 

sobre los mercados mundiales, 

mientras que una mayor eficiencia 

de la economía europea es el camino 

para ofrecer a los ciudadanos 

comunitarios mejores garantías de 

bienestar. Del mismo modo la libre 

circulación de las mercancías lleva 

a una oferta aún más diferenciada, 

con sus ventajas, pero también con 

sus desventajas si los consumidores 

no son tutelados adecuadamente. 

En este cuadro la necesidad de una 

información de los consumidores es 

más importante, pero al mismo 

tiempo muy delicada, en el sector 

de la alimentación que viene a 

constituir un importante mecanismo 

de unión y coordinación entre la política 

sanitaria, la política agro-industrial 

y la política alimenticia, esta 

última vista cada vez más como política 

nutricional. En este contexto 

también se pone la demanda de ali- 

de Giovanni Ballarini 

mentos de calidad y se desarrollan 

las relaciones entre calidad y seguridad 

de los alimentos. 

La búsqueda y sobre todo la garantía 

de la seguridad de los alimentos, 

en el pasado, era dejado en las 

manos de las costumbres, tradiciones, 

rituales y principalmente a los 

conocimientos personales directos o 

delegada a pocos íntimos. El aparador 

en las casas comúnes estaba 

destinado a la conservación de las 

comidas listas para comer, pero en 

las casas de los potentes, que tenían 

que temer por la propia incolumidad, 

fue confiada al mayordomo, 

que poseía las llaves de la misma y 

gozaba de la confianza necesaria 

para ello, junto a a una estrecha relación 

personal con el potente. Alimentos 

producidos por si mismos, 

de la misma familia y elaborados en 

este ámbito dieron y siguen dando 

confianza, independientemente de 

las reales condiciones sanitarias y 

por lo tanto de la efectiva seguridad. 

Hoy la seguridad de los alimentos 

es controlada y sobre todo conseguida 

con sistemas científico-tecnológicos 

los que, en la medida en 

que son desconocidos, o poco conocidos, 

engendran ansiedades y 

temores. Alimentos de origen desconocido 

o también solo con algún 

componente no conocido, como ya 

señalado, suscitan perplejidades, 

ansiedades y miedos. Estos componentes 

negativos pueden ser afrontados 

y de distinta medida superados 

por el sistema, en diferentes niveles 

personales, entre ellos compatibles, 

más bien sinérgicos, entre 

los cuales el indispensable sistema 

de seguridad de confianza, de autocontrol 

de las empresas productoras 

y tipo público que se presenta bastante 

articulado, completado, en su 

totalidad, por la etiqueta nutricional, 

una eventual etiqueta gastronómica 

y declaraciones adicionales, también 

por lo que se refiere al origen 

de los componentes (trazabilidad), 

17

llegando también a una calidad certificada por el productor. 

En el cuadro de las relaciones entre la seguridad y la 

calidad alimenticia, tienen que ser situados muchos problemas 

emergentes y entre estos el problema de asegurar 

comidas seguras y de calidad en el más vasto contexto 

de un ahorro energético en su preparación, conservación 

y distribución, incluidos también los contenedores 

y los embalajes, que deben sin embargo ser reducidos, 

pero no solo, sino tambien deben ser siempre 

más compatibles con el ambiente y reciclables. 

Por último, un importante aspecto de actualidad es 

aquel de la frescura de los alimentos, en un contexto sin 

embargo de una gran distribución organizada. 

El imaginario antropológico sobre el concepto de frescor 

es muy complejo y su percepción, por parte de los consumidores, 

en relación también a cuanto conocido y actuado 

por los productores de alimentos. Por frescura de 

una comida se debe entender el mantenimiento de sus 

características al momento en el que ha sido producido 

o está listo para el empleo alimenticio, pero ésto implica 

todo el proceso de producción y distribución del mismo. 

El mantenimiento de la frescura se hace cada vez más 

interesante para los alimentos llamados biológicos y de 

algunos de los llamados funcionales y es necesario en 

la medida que se difunde la gran distribución organizada. 

Para el producto fresco han sido desarrolladas tecnologías 

apropiadas que prefieren procedimientos dulces y 

escasamente invadentes e intervienen eliminando o 

contrastando los procesos que hacen decaer las características 

organolépticas del alimento fresco, obstaculizan 

la producción de compuestos a riesgo e inactivan o 

destruyen algunos contenidos importantes para la nutrición. 

Estas técnicas están relacionadas sobre todo el 

control de la carga microbiana, de las actividades enzimáticas, 

de la oxidación y de la pérdida de líquidos. Es 

importante además una intervención coordinada sobre 

todo los elementos ahora indicados, teniendo en gran 

consideración las características peculiares de cada categoría 

de alimentos. La frescura tiene que ser programada 

y actuada en toda la hilera de producción y distribución 

de un alimento. Importantes aspectos de la frescura 

se refieren a sus elementos nutricionales y funcionales 

y su definición normativa con los relativos reclamos.

SPICCHIATRICE E TAGLIERINA TID-BIT 

CON ALIMENTAZIONE AUTOMATICA 

WEDGER AND TID-BIT CUTTER 

WITH AUTOMATIC FEEDING 

info@giulioraiola.com - www.giulioraiola.com

DESCRIZIONE DESCRIPTION 

Questa macchina, alimentata automaticamente, è stata progettata per detorsolare le mele e per tagliarle a spicchi o 

pezzettini (tid-bits). In una sola operazione, questa macchina taglia le mele a spicchi e le detorsola, ed è per questo 

particolarmente adatta per la preparazione di frutta da essiccare o per la produzione di spicchi di mela, con o senza 

buccia, per l’industria dolciaria, per la preparazione di IV gamma di frutta o di snack di frutta. La macchina può anche 

essere utilizzata per detorsolare le mele e tagliarle a pezzettini (tid-bits), funzione quiesta appositamente studiata per il 

settore della IV gamma o convenience. Eventualmente può tagliare le mele infette verticali anziché spicchi o infine può 

essere utilizzata per detorsolare le pere e tagliarle a spicchi o tid-bits (modello senza alimentazione automatica). 

This automatically fed machine was especially designed to core apples and cut them into wedges (segments) or into tidbits. 

In one single operation, this machine cuts apples into wedges and remove the cores, which makes it perfectly 

suitable for preparing fruit for drying and for producing apple slices, with or without the skin, for the confectionery and 

baking industry, for fresh fruit salads or for the snacks industry. It may also be used core apples and then cut them into 

tid-bits, which makes it particularly suitable for the preparation of fresh fruit salads and convenience food. It may 

eventually be used for cutting apples into vertical slices instead of wedges. This machine can also core, wedge and 

eventually cut pears into tid-bits (model without automatic feeding). 

SPECIFICHE TECNICHE SPECIFICATIONS 

Modello 

Model 

N. teste di taglio 

No. of cutting heads 

Lunghezza 

Length 

Larghezza 

Width 

Altezza 

Height 

Altezza trasportatore 

Conveyor height 

Potenza motori 

Motor power 

Alimentazione 

Mains voltage 

Comandi macchina 

Power supply to el. board 

Aria compressa 

Compressed air 

Capacità 

Capacity 

TWO DUE 

LANES CANALI 

FOUR 

LANES 

2 4 

2000 mm 2000 mm 

1000 mm 1500 mm 

1900 mm 1900 mm 

900 mm 900 mm 

kW 0.75 kW 0,75 

380 V 380 V 

24 V 24 V 

3 bars 3 bars 

40 fruits\min 80 pcs \ min 

Giulio Raiola srl 

Officine Meccaniche 

Via Enrico Fermi, 4/10 - 84012 Angri (SA) ITALY 

tel+39.081.19303328 - fax+39.081-19722526 

info@giulioraiola.com - www.giulioraiola.com

trent’anni dopo... 

riflessioni su un periodo di storia recente 

In un interessante articolo, apparso 

in uno dei primi numeri della rivista, 

negli anni ottanta, venivano fatte 

considerazioni sullo sviluppo delle 

conserve vegetali in base alle condizioni 

del tempo, di un pianeta diviso 

nettamente in aree a sviluppo industriale 

marcato e in quelle appartenenti 

al cosiddetto “ terzo mondo “ o 

meglio a sottosviluppo. 

Si partiva dalla constatazione che le 

aree considerate a forte sviluppo industriale, 

si trovavano tutte nelle zone 

a clima temperato, mentre i paesi 

delle fasce tropicali o equatoriali 

erano da classificare come sottosviluppati, 

con classi di ridotte capacità 

dinamiche e di possibilità economiche 

talmente limitate e tali da poter 

difficilmente generare in proprio un 

progresso industriale significativo. Si 

pensava però come realistica una 

previsione in base alla quale molti di 

questi paesi che, già d’allora rifornivano, 

seppure in quantità modeste, 

alcune varietà di frutta tropicale fresca 

, specialmente in alcuni periodi 

( festività ) le tavole dei paesi “ricchi”, 

avrebbero in futuro sviluppato, 

in controtendenza, le produzioni di 

conserve vegetali “ finite “, pronte 

per il consumo diretto o di tipo semilavorato 

e con quelle sarebbero, 

in un certo senso, entrati in modo 

massiccio sui mercati delle aree a 

più alto sviluppo industriale. 

Si ipotizzava che, acquisita la tecnologia 

e preparata una valida classe 

manageriale ed il personale tecnico, 

nulla avrebbe ostacolato il flusso dei 

loro prodotti verso le aree di consumo 

europee e americane. 

I fattori ritenuti basilari per questo ciclo 

produttivo e di vendita, venivano 

accreditati ad una situazione climatica 

molto favorevole, con la pratica 

assenza della stagionalità che allargava 

i tempi di raccolta, permettendo, 

pur in casi accidentali ed impreviste 

situazioni atmosferiche, in concomitanza 

con bassi costi del personale, 

situazioni economiche decisa- 

mente favorevoli anche in relazione 

del rialzo considerevole del costo 

del lavoro nelle aree del nord del 

pianeta. 

Quasi trent’anni sono passati e diventa 

un esercizio interessante considerare 

cosa sia successo in questo 

periodo e se quelle previsioni si 

siano avverate totalmente o parzialmente, 

ed in caso negativo quali le 

cause. 

Sostanzialmente si può constatare 

come dai paesi “ caldi “ non si sia 

realizzato un flusso di prodotti vegetali 

trasformati verso le aree industrializzate 

settentrionali , piuttosto 

di Mario Diemmi 

si possono constatare flussi consistenti 

di fresco, frutta tropicale in primis, 

favoriti da mezzi di trasporto, 

via mare, ma anche via aria ormai di 

facile utilizzo per materiali di significativo 

valore commerciale. 

Proveremo più avanti, nel corso di 

queste note, ipotizzare quali possano 

essere le cause determinanti la 

situazione in merito all’inizio del terzo 

millennio. 

L’approfondimento dell’argomento 

implica inizialmente, un discorso 

sulle tipologie di prodotti coinvolti, 

materia di queste considerazioni ed 

allo scopo ci sembra necessario al- 

25

26 

POMODORO 

1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 

000’ tons 

ALGERIA * 190 310 540 700 790 880 

BRAZIL * 550 430 2.200 2.750 3000 3.300 

CHILE 160 150 160 * 1.250 1.250 1.300 

CHINA * * * 5.600 8.900 19.300 31.600 

EGYPT 2.200 2.570 2.600 4.800 5.050 5.900 7.640 

GREECE 1.630 1.670 2.350 2.180 1.920 1.960 1.930 

ITALY 3.050 5.050 6.700 5.800 4.800 7.000 7.690 

LIBYA 210 230 250 220 140 250 190 

MEXICO 1.400 1.420 1.670 1.820 1.940 2.180 2.150 

MOROCCO 320 420 480 530 630 860 630 

TUNISIA 270 280 420 450 550 910 960 

TURKEY 2.400 3.500 4.200 4.700 4.500 6.800 9.700 

FRUTTA 

ALGERIA 100 480 1.330 1.140 1.160 1.500 1.770 

BRAZIL 14.800 15.720 26.230 30.080 32.300 39.900 36.000 

CHILE 200 200 1.940 2.490 3.150 3.780 4.580 

CHINA * * 12.040 21.570 39.540 70.430 80.650 

EGYPT 2.700 3.140 2.870 4.120 5.250 6.580 7.470 

GREECE 2.080 1.900 3.890 4.210 3.790 2.450 4.080 

INDIA 12.300 17.300 24.000 27.840 39.910 49.200 47.030 

ITALY 17.800 19.190 18.750 16.980 17.150 19.420 17.670 

LIBYA 90 120 220 300 250 380 350 

MEXICO 4.300 3.650 7.900 8.220 11.640 12.360 14.760 

MOROCCO 1.000 1.340 1.640 2.040 1.980 2.580 2.700 

PAKISTAN 920 1.280 2.500 3.920 4.500 5.410 53.002 

SOUTH AFRICA 2.450 2.400 2.530 3.600 3.940 4.760 5.490 

TUNISIA 280 360 600 690 730 940 1.050 

TURKEY 9.750 9.500 8.090 8.850 9.770 10.620 10.850 

UGANDA * * 7.270 7.960 10.150 10.200 10.570 

VENEZUELA * * 2.170 2.530 2.770 2.510 2.370 

* dato non disponibile 

valori ricavati da pubblicazioni specializzate, Encyclopaedia Britannica, .F.A.O. ed altre fonti

legare alcune tabelle inerenti a quei 

paesi che si pronosticava allora ed 

ancora potrebbero essere inseriti, 

almeno in futuro, come interessati a 

questo flusso verso i paesi industrializzati 

e con accentuata disponibilità 

delle risorse agricole in questione. 

Inseriamo come indicativi, scelti a 

campione, dati interessanti che sottolineano 

lo sviluppo delle produzioni 

agricole relative ad alcuni paesi 

mediterranei della sponda africana 

ed asiatica, per i quali l’export verso 

il nord risulta più facilitato, insieme 

ad alcune significative nazioni del 

centro america, dell’Asia centrale, 

quale Pakistan, India e Cina ed infine 

del Sud Africa. 

Da questo campionamento si può 

dedurre che le quantità di materia 

prima non hanno avuto incrementi 

tali da supportare un eventuale utilizzo 

massiccio per trasformazioni 

destinate all’export, addirittura in 

proiezione, si potrebbe dedurre che 

aree quali le asiatiche, con incrementi 

di industrializzazione enormi 

( Cina come massimo esempio ), 

debbono già ora badare ai consumi 

interni, alle richieste del proprio mercato 

sul quale stanno riversandosi 

nuovi flussi economici e che, salvo 

sporadiche ma non massicce quantità 

di vegetali possono essere utilizzate 

per trasformazione e trasferimento 

sui mercati esteri. 

In ogni caso pomodoro e frutta costituiranno 

sempre, per questi paesi, 

la parte più importante nel mercato 

delle conserve vegetali, come prodotto 

trasformato. 

Questo parallelamente, ma con 

un’importanza sempre crescente, al 

prodotto fresco, quale pomodoro e 

frutta ed altri vegetali che hanno assunto 

da alcuni anni, una notevole 

importanza, almeno per l’agricoltura 

della sponda africana del Mediterraneo 

in quanto rifornitori dei nostri 

mercati con le primizie del fresco 

che i climi temperati rendono disponibili 

solo con notevole ritardo, carciofi 

in primis. 

Risulta quindi chiaro dai dati storici 

come non sia avvenuta un’esplosione 

delle esportazione dai paesi in 

questione, per le motivazioni che 

andremo ad elencare, almeno le 

principali e come di conseguenza, 

per la nostra industria impiantistica 

esistano ampi spazi di espansione 

sempre che affronti questi mercati 

con la massima professionalità ed 

avvedutezza. 

Si tratta infatti di aree in molte delle 

quali non è stata ancora raggiunta 

una mentalità industriale e tantomeno, 

pur nel 2000, nelle quali si riesce 

con difficoltà, ad integrare il 

concetto di trasformazione con quello 

della produzione agricola, della 

necessità del campo. 

Difficoltà si riscontrano anche laddove 

, salvo qualche lodevole eccezione, 

non ci rende pienamente conto 

che l’esportazione verso i paesi industrializzati 

presuppone l’osservanza 

di certe norme canonizzate, di 

produzione, di controllo, di sanitarietà 

fuori dalle quali l’esportazione 

diventa problematica ed impossibile. 

Molta cautela deve poi essere adottata 

allorché la richiesta sia per impianti 

usati, di minor costo ma spesso 

di tecnologia superata e tali da 

non rispondere del tutto positivamente 

ai controlli delle commissioni 

che ormai ispezionano gli stabilimenti 

in funzione di eventuali forni- 

27

ture di conserve e controllano la rispondenza 

dei requisiti quali gli imposti 

dagli standard del paese importatore 

del finito. 

Per esperienza diretta o per segnalazioni 

raccolte, si deve inoltre e 

purtroppo constatare come, sulla 

scia di “ generosi “ aiuti a paesi sottosviluppati, 

siano state fatte delle 

forniture di impianti nuovi, ma piuttosto 

lontani dall’essere “ l’optimum ” 

per le condizioni nelle quali dovrà 

avvenire l’utilizzo, in quanto inviati 

senza un accurato approfondimento 

delle caratteristiche agricole e delle 

infrastrutture effettivamente consequenziali 

alle condizioni di impiego 

reale. 

Le considerazioni che desideriamo 

fare, vertono ovviamente, data la loro 

importanza, sulle produzioni dei 

derivati del pomodoro e della frutta il 

consumo dei quali interessa quanto 

mai le aree industrializzate. 

Proviamo ora ad analizzare di queste 

linee i punti salienti dove il costruttore 

deve porre la massima attenzione 

per adattare il fornito alle 

esigenze locali: sono parti di lay out 

che spesso vengono giudicate di importanza 

minore, mentre, se non approfondite, 

possono mettere in crisi 

anche il migliore degli impianti di trasformazione. 

Proviamo a riassumerne 

i più significativi. 

accettazione della materia prima 

Da non dimenticare, per questo ca- 

28 

poverso, che il trasporto della materia 

prima, sia pomodoro che frutta, 

avviene spesso con i mezzi più diversi 

e per strade che è un eufemismo 

chiamare strade. In qualche 

area, si può anche ipotizzare che in 

stabilimento si scarichi la materia 

prima da cassoni di camions, mediante 

flusso d’acqua, come in Europa, 

ma in altre aree non è raro poter 

constatare come il prodotto venga 

avviato allo stabilimento nei contenitori 

più disparati, dalle cassette, se 

ci sono, alle ceste, che sulla linea 

debbono poi essere svuotate manualmente, 

con problemi non indifferenti 

per il successivo lavaggio e disinfezione 

del contenitore stesso. 

Altro problema primario è spesso la 

limitata disponibilità di acqua o se la 

quantità non fa difetto, il problema è 

qualitativo : che un fiume passi nella 

vicinanza non è di norma una soluzione 

del problema e la disponibilità 

di acqua potabile risulta una condizione 

incontrovertibile. Sottintesa in 

ogni caso la necessità, che deve del 

resto riguardare ogni parte della linea, 

di un controllo accurato dell’acqua 

utilizzata e della igienicità di 

macchina, di conduzione della stessa 

e di ambiente da parte del laboratorio 

di stabilimento. 

lavaggi e controllo della materia 

prima 

Il lavaggio, risolto il problema della 

fornitura idrica, è consigliabile sia 

particolarmente accurato, quindi con 

linee di cernita estese, specialmente 

nel campo della frutta. Si considerino 

operatori in numero superiore a 

quanto normalmente viene previsto 

per le nostre aree. Questo in conseguenza 

specialmente delle infrastrutture 

che evidenziano carenze a 

partire dalla viabilità, che costringe 

spesso a tempi di trasporto talvolta 

paradossali con deterioramento della 

materia legato sovente a fattori 

climatici, con caldo eccessivo alternato 

spesso a momenti di pioggia, 

determinanti uno stress sul pomodoro 

e sulla frutta e scarti accentuati 

conseguenti all’atto della cernita. 

Le aree di produzione, i frutteti o le 

coltivazioni in genere, sono spesso 

molto lontani dal punto di trasformazione 

e debbono essere prese quindi 

precauzioni particolari già in sede 

di scelte varietali, preferendo quelle 

varietà particolarmente valide ai fini 

di un trasferimento al luogo di trasformazione, 

lungo e fisicamente disagiato. 

Fare del pomodoro a cubetti con varietà 

da concentrato, con il fresco 

proveniente da circa 100 chilometri 

percorribili in non meno di 5 ore a 

circa 40° è un’esperienza che alcuni 

tecnici non dimenticheranno facilmente. 

dalla triturazione alla concentrazione 

del pomodoro 

risulta in forse la fase più “ sicura “ e

semplice, non tanto perché tecnologicamente 

sia senza difficoltà, ma 

perché la mano dell’uomo e quindi 

l’influenza della manualità è ridotta e 

le macchine mediamente automatizzate 

e di impegno accettabile anche 

in quelle condizioni. Il personale è in 

numero ridotto, particolarmente addestrato 

da tecnici del fornitore addetti 

all'avviamento e si può quindi 

ipotizzare che si possa arrivare ad 

un prodotto valido per le fasi successive 

, di sterilizzazione ( automatica 

ma necessitante in ogni modo di 

assoluta attenzione e professionalità) 

e di confezionamento finale. 

trattamenti specifici della frutta 

questo è un argomento che si presenta 

nei modi più disparati ed articolati 

ed implica che il fornitore di 

impianto approfondisca scrupolosamente 

le problematiche specifiche 

legate al frutto trattato. 

E questo coinvolgendo problematiche 

varietali, lo stato del frutto all’atto 

dell’utilizzo, la scelta impiantistica 

, dal lavaggio alla concentrazione, 

sterilizzazione e riempimento del 

contenitore finale , il tutto tenendo 

conto della normale delicatezza di 

certi frutti, dell’alterazione del loro 

corredo organolettico se vengono 

instaurati parametri sbagliati anche 

di poco ed avendo sempre presente 

quanto questi prodotti siano normalmente 

sensibili all'azione del calore 

e dell'alta temperatura. 

Per inciso non consideriamo l’utilizzo 

di linee di surgelamento, sia per 

frutta e pomodoro, in quanto trattandosi 

di prodotti sostanzialmente "poveri", 

comportanti normalmente 

quantità rilevanti per essere interessanti, 

produzione, conservazione 

del finito e trasporto verso le aree di 

utilizzo, per costi di impiantistica, 

per l'energia assorbita all'atto della 

trasformazione e della conservazione, 

sono sicuramente economicamente 

proibitive. 

Si è accennato all'energia necessaria 

per gli impianti, di produzione e 

per gli impieghi generali : particolare 

attenzione deve essere posta nel 

controllo delle fonti energetiche. 

Quando in certe aree ci si allaccia, 

ad esempio, a reti elettriche esterne, 

si prendano forti precauzioni , generatori 

autonomi etc., in quanto le forniture 

sono spesse soggette ad interruzioni 

con le conseguenze immaginabili. 

Si è parlato di problematiche varietali 

e dell’importanza dell'approfondimento 

in merito e si possono portare 

esempi eclatanti. Ad esempio, il 

mango, frutta ad elevata coltivazione 

nelle aree asiatiche, si presenta 

in decine di varietà, con differenze 

qualitative sostanziali , già espresse 

dal valore economico all’ acquisto 

della materia prima che vede rapporti 

da 1 a 10 , per esempio per il 

tipo “ totapuri “e l’ “alphonso “. Si 

consideri che la prima varietà, in 

breve tempo dalla raccolta o già all’atto 

della raccolta stessa, risulta 

abbondantemente vermicata nella 

zona del nocciolo, mentre la seconda, 

ottima per qualità, risulta esente 

dai parassiti per lungo tempo, resistente 

al punto d’essere la varietà 

normalmente esportata come fresco. 

29

Industrialmente, nel primo caso, per 

ottenere polpe o puree o succhi, si 

richiede uno stuolo di addetti alla 

cernita, al taglio, all’ispezione del 

nocciolo, per il secondo la deamarizzazione 

precede un semplice taglio 

per l’asportazione del nocciolo 

( ora anche a macchina ), ed una rapida 

ispezione prima della triturazione 

e raffinazione. 

La raccolta spesso molto eterogenea 

delle varietà e la conservazione 

in certi climi, impone fasi che per alcuni 

frutti rendono necessario l’utilizzo 

di impiantistica specifica ed una 

serie di controlli con conseguente 

correzione continua dei parametri 

quali contenuto zuccherino, pH, 

densità, omogeneità ed altri. Basilare 

risulterà infine l’accuratezza del 

sistema di controllo delle temperature 

di processo : sono prodotti , in 

primis i frutti tropicali, che normalmente 

presentano contenuti zuccherini 

elevati e la temperatura troppo 

alta anche di pochi gradi in certe 

condizioni può deteriorare il prodotto 

finito in quanto determinante sapori 

di cotto oltre a variazioni di colore, 

imbrunimenti, con le conseguenze 

commerciali facilmente immaginabili. 

altri tipi di possibile trattamento 

le considerazioni sui punti sensibili 

precedenti, pensiamo debbano essere 

completate da una considerazione 

generale sulla tipologia di confezionamento 

finale del prodotto ottenuto. 

30 

Il sacco asettico è ormai, da alcuni 

decenni, il contenitore principe nel 

settore del trasformato, con molti 

vantaggi sul fusto in quanto è un 

confezionamento a perdere, può 

inoltre raggiungere una capacità di 

1.000 kg. protetto da incastellature 

speciali e risulta garantire la qualità 

in tempi del tutto accettabili. Tuttavia 

il punto critico di questo contenitore, 

come del resto per tutti quelli che 

sono utilizzati per polpe succhi a residuo 

solido basso, risulta il costo di 

trasporto, considerati i volumi da trasferire 

in rapporto ai contenuti 

espressi in " sostanza solida ". D'altronde 

concentrazioni che comportassero, 

per la frutta, residui finali 

del 50 - 60%, opportune alla finalità 

del costo confezione per residuo solido 

contenuto, sarebbero tali da 

rendere mediocre o addirittura impossibile 

il finito. Si consideri in pratica 

che, per problemi di qualità, dati 

i citati alti contenuti zuccherini che 

non permettono concentrazioni eccessive, 

i sacchi asettici trasportano 

prodotti con circa 70 % di acqua. 

La riflessione che ne consegue è 

che, pur limitatamente a certi prodotti 

, in particolare quelli che dovranno 

essere reidratati all’impiego, 

come basi per succhi e bevande, il 

costo della disidratazione del prodotto 

e la sua reidratazione da polvere 

può essere del tutto assorbito 

dai costi inferiori dei contenitori finali 

e di trasporto. Ovviamente quando il 

prodotto deve essere trasportato da 

un porto asiatico o caraibico ad un 

attracco europeo o americano. 

Se ci caliamo ora sui fattori influenzanti 

la situazione, ai tempi nostri e 

tali che presumibilmente non erano 

prevedibili alcuni decenni distanti, 

almeno nelle dimensioni odierne , 

possiamo succintamente riassumerli 

nel modi seguenti disponendoli con 

un ordine di tentata logicità. 

La configurazione politica del pianeta 

è sensibilmente cambiata negli ultimi 

decenni del secolo scorso. Basta 

considerare l’evoluzione dell’area 

europea, in espansione industriale 

marcata ma ancora tale da 

comprendere aree con componente 

agricola piuttosto rilevante specialmente 

per le aree recentemente 

passate all’Unione. Questo fattore 

ha determinato un protezionismo da 

parte della U.E.nei riguardi delle 

aree, specialmente quelle africane, 

di notevole spessore. Il fatto che si 

parli di sotterfugi per importare prodotto 

in Europa, vedi concentrato di 

pomodoro, non deve far dimenticare 

che le quantità in merito sono sempre 

limitate e destinate ad essere 

sempre più bloccate da parte delle 

autorità comunitarie. 

Lo stesso contingentamento del pomodoro 

operato in Europa ed i mugugni 

per i limiti quantitativi esposti 

è di grande significato. 

Questo primo fattore deve essere 

associato poi all’aumentato consumo 

interno interessante molti paesi 

delle aree che abbiamo chiamate “ 

calde “. 

La ricchezza interna di una nazione, 

creata da una industrializzazione 

crescente basata sulla disponibilità 

di materie prime ed energia, caso 

dell’area dell’estremo oriente o per 

la ricchezza del sottosuolo, petrolio 

in prima linea, coinvolgente non solo 

i paesi del medio oriente ma anche 

quelli delle aree settentrionali del 

sud america, hanno portato ad un 

incremento sensibile della richiesta 

e consumo dei beni primari, alimentazione 

in primo luogo fra questi e 

quindi un assorbimento in percentuale 

ormai significativa della produzione 

agricola locale. 

Questi due fattori influenzanti che 

possiamo ascrivere come fatti legati 

all’evoluzione mondiale, sono poi 

supportati da fattori esplodenti quali 

le comunicazioni, rapporti mediatici, 

etc. 

Scendendo poi nell’immediato e 

concreto, le problematiche che deb-

ono essere giornalmente affrontate 

dalle nazioni costituenti le aree considerate 

e di riflesso dai fornitori 

possibili, possono riassumersi nelle 

argomentazioni qui di seguito menzionate. 

I requisiti che debbono avere le aree 

interessate alla creazione di una 

unità produttiva di trasformazione, 

partono da una predisposizione ed 

una preparazione agricola acquisita 

tale da garantire , con sicurezza, 

l’ottenimento della materia prima sia 

sotto il profilo quantitativo che qualitativo 

consono all’impiantistica prevista. 

Inoltre che le superfici che dovranno 

convergere sul nuovo centro 

di trasformazione siano a distanze 

tali da permettere un trasferimento 

dal campo alla linea in tempi compatibili 

con le esigenze di mantenimento 

della qualità della materia prima 

trasportata. 

Questo implica poi che la fabbrica 

prevista sia baricentrica di un’area 

con un sistema viario accettabile onde 

evitare deterioramento del pomodoro 

o del frutto causa stress meccanici 

da trasporto. 

Da associare a questo punto, come 

prima citato, la constatazione del ti- 

po di contenitore primario. 

Le disponibilità, idrica ed energetica, 

sono punti che debbono essere assolutamente 

soddisfatti pena la cancellazione 

del progetto. Pur ricorrendo 

a ricicli, risparmi di acqua o altro, 

la disponibilità della stessa con caratteristiche 

di potabilità è imprescindibile. 

Lo stesso vale per l’energia 

che economicamente deve essere 

accettabile, qualsiasi sia la natura 

della risorsa. Le quantità in gioco 

sono tali da rendere necessaria 

una disponibilità certa ed un costo 

tale da assicurare la economicità finale 

del progetto. 

Da associare a questo punto anche 

la conoscenza necessaria delle norme 

locali in tema di trattamento di 

acqua e scarti, non dimenticando 

che per la dimostrazione della idoneità 

dello stabilimento all’esportazione, 

non si esita a chiedere al costruttore 

una rigida osservanza di 

tutte le norme in merito vigenti in 

Europa o negli States. 

Altro fattore che ha influenza sul 

progetto ed è sempre determinante 

è, come già citato, il costo del trasporto 

del finito al porto più vicino e 

da questo alle nazioni industrializza- 

te nelle aree settentrionali. 

Di grande importanza risulta poi l’esistenza 

di strutture esterne, ma in 

zona, per la conservazione della 

materia prima non solo da avviare 

all’esportazione come fresco, ma da 

polmonare spesso per programmare 

al meglio la produzione del nuovo 

opificio. Questo ovviamente facilita 

la gestione dello stabilimento, spesso 

garantisce i livelli qualitativi del 

prodotto previsto e riduce costi conseguenti 

supportando una pianificazione 

ottimale nei periodi dell’anno 

dove i conferimenti del prodotto 

hanno discontinuità per fatti climatici 

prevedibili o imprevisti. 

Il discorso potrebbe essere qui continuato 

menzionando fatti di minor rilevanza 

o specifici, ma per chiudere 

basta ricordare come buona prassi 

sarebbe per fornitore di impianti e 

per impresario, che le iniziative sorgessero 

poi in prossimità di scuole, 

di centri, ove vengano preparati, 

operatori a qualsiasi livello, basilari 

allo scopo di creare stabilimenti idonei 

alla esportazione nelle aree di 

possibile sbocco dei prodotti ottenuti 

31

thirty years later... 

reflections upon a recent historical period 

In an interesting article, published in 

one of the first issues of the magazine, 

in the eighties, some remarks 

were made about the development 

of preserved fruit and vegetables 

with regard to the conditions of the 

period, on a planet clearly divided 

into regions with a marked industrial 

growth and regions of the so called 

“third world”, or better, underdeveloped. 

The first fact observed was that the 

regions with a heavy industrial 

growth were all situated in temperate 

climate areas, whereas the 

countries of tropical or equatorial 

belts were ranked underdeveloped. 

They featured in fact classes with 

reduced dynamic abilities and so 

much limited means as to be hardly 

able to generate, by themselves, an 

important industrial progress. However, 

one could realistically expect 

that many of these countries, who 

already at that time supplied the tables 

of the “rich” countries, although 

in small amounts, with some varieties 

of fresh tropical fruit, mainly 

during festivities, would, in the future, 

extend, countertendentially, the 

productions of “ finished”, ready-toeat, 

or semimanufactured preserved 

fruit and vegetables. With them, 

they would somehow penetrate 

massively the markets of the high 

industrial growth areas. 

It could be assumed that once the 

technology acquired, with a good 

managerial class and a well trained 

technical staff, nothing would have 

hindered the flow of their products 

towards the European and American 

by Mario Diemmi 

consumption areas. 

The basic factors for this production 

and sale cycle were attributed to a 

highly favourable climate, virtually 

with lack of seasons, and an extended 

harvest time, enabling, also in 

occasional cases and under unforeseen 

atmospheric conditions, combined 

with low personnel costs, a 

definitely propitious economic situation. 

This also on account of the 

considerable rise in labour cost in 

the northern areas of the globe. 

Almost thirty years have elapsed 

since then and, therefore, it is of interest 

to consider what happened 

during this period, whether those 

forecasts came true fully or partially, 

and if not, which are the causes. 

Basically, one can notice that no 

flow of processed fruit and vegeta- 

33

34 

TOMATO 

1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 

000’ tons 

ALGERIA * 190 310 540 700 790 880 

BRAZIL * 550 430 2.200 2.750 3000 3.300 

CHILE 160 150 160 * 1.250 1.250 1.300 

CHINA * * * 5.600 8.900 19.300 31.600 

EGYPT 2.200 2.570 2.600 4.800 5.050 5.900 7.640 

GREECE 1.630 1.670 2.350 2.180 1.920 1.960 1.930 

ITALY 3.050 5.050 6.700 5.800 4.800 7.000 7.690 

LIBYA 210 230 250 220 140 250 190 

MEXICO 1.400 1.420 1.670 1.820 1.940 2.180 2.150 

MOROCCO 320 420 480 530 630 860 630 

TUNISIA 270 280 420 450 550 910 960 

TURKEY 2.400 3.500 4.200 4.700 4.500 6.800 9.700 

FRUIT 

ALGERIA 100 480 1.330 1.140 1.160 1.500 1.770 

BRAZIL 14.800 15.720 26.230 30.080 32.300 39.900 36.000 

CHILE 200 200 1.940 2.490 3.150 3.780 4.580 

CHINA * * 12.040 21.570 39.540 70.430 80.650 

EGYPT 2.700 3.140 2.870 4.120 5.250 6.580 7.470 

GREECE 2.080 1.900 3.890 4.210 3.790 2.450 4.080 

INDIA 12.300 17.300 24.000 27.840 39.910 49.200 47.030 

ITALY 17.800 19.190 18.750 16.980 17.150 19.420 17.670 

LIBYA 90 120 220 300 250 380 350 

MEXICO 4.300 3.650 7.900 8.220 11.640 12.360 14.760 

MOROCCO 1.000 1.340 1.640 2.040 1.980 2.580 2.700 

PAKISTAN 920 1.280 2.500 3.920 4.500 5.410 53.002 

SOUTH AFRICA 2.450 2.400 2.530 3.600 3.940 4.760 5.490 

TUNISIA 280 360 600 690 730 940 1.050 

TURKEY 9.750 9.500 8.090 8.850 9.770 10.620 10.850 

UGANDA * * 7.270 7.960 10.150 10.200 10.570 

VENEZUELA * * 2.170 2.530 2.770 2.510 2.370 

* figure not found 

values taken from specialized publications, Encyclopaedia Britannica, .F.A.O. and other sources

les took place from the “hot” countries 

towards the northern industrialized 

areas, but only rather substantial 

amounts of fresh product, tropical 

fruit first of all, benefiting from 

means of transport by sea but also 

by air, of easy use now for goods of 

some commercial value. 

We will try to suppose later on, during 

this debate, which may be the 

causes leading to the present-day 

situation at the beginning of the third 

millennium. 

An in-depth study of the matter 

means, first of all, a discussion on 

the types of products involved, object 

of these remarks. For this purpose 

a few tables are shown regarding 

the countries that were expected 

to be at that time, and are still susceptible 

of being, at least in the future, 

interested in this flow towards 

the industrialized countries, due to 

their large availability of these agricultural 

resources. 

These indicative, sample chosen figures, 

are interesting because they 

emphasize the growth of agricultural 

productions in some Mediterranean 

countries of the African and Asiatic 

side, from where export trade to the 

North is easier, as well as some 

countries of Central America, Central 

Asia such as Pakistan, India, 

China and finally South Africa. 

One can deduce from this sampling 

that the amount of raw material did 

not increase to such an extent as to 

back any massive use for export-oriented 

processing. Even more, by 

projection, countries like the Asiatic 

ones, with tremendous rises in industrialization 

(China is the utmost 

example) need by this time to care 

of their domestic consumptions, of 

the demands of a market into which 

fresh economic flows are pouring. 

Only isolated and not large quantities 

of fruit and vegetables can be 

used for processing and moved to 

the markets abroad. 

Anyhow, in these countries, tomato 

and fruit will always account for the 

biggest share of the fruit and vegetables 

preserve market, as 

processed product. 

This at the same time with an everincreasing 

focus on the fresh product, 

like tomato, fruit and other vegetables 

that played over the years a 

major role at least in farming of the 

Mediterranean sea African side. 

They in fact supply our markets with 

35

firstlings made available by the temperate 

climate only with great delay, 

artichoke in the first place. 

Therefore, it is clear from the historical 

data, that no boom in exports occurred 

from the above mentioned 

countries, because of the reasons 

we will enumerate, at least the main 

ones. As a result, there is large expansion 

space for our plant manufacturing 

industry, provided that it 

can face these markets with extreme 

professionalism and cleverness. 

In many of these areas, in fact, no 

industrial mentality has yet been attained, 

and even less, although in 

the year 2000, their people are familiar 

with the concept of combining 

processing with that of agricultural 

productions and field needs. 

Troubles can also arise when, but a 

few praiseworthy exceptions, manufacturers 

do not fully realize that export 

to industrialized countries presupposes 

the compliance with some 

ratified regulations, of production, of 

control and sanitation and that, without 

their conformity, export becomes 

difficult and impossible. 

Great caution must also be taken 

when the demand is for secondhand 

equipment with a lower cost 

but often obsolete technology. It isn’t 

in fact such as to satisfy completely 

the controls of the factory inspection 

committees, in view of possible supplies 

of food preserves, who check if 

their requisites are in line with those 

set by the standards of the country 

importing the finished product. 

By personal experience or by information 

gathered, it must besides 

36 

and unfortunately be noted that, in 

the wake of “generous” aids to underdeveloped 

countries, some supplies 

of new equipment were made, 

but rather far from excellence on the 

account of the conditions they are 

called to operate. This is due to the 

fact that they were delivered with no 

careful examination of the agricultural 

features and facilities existing for 

their practical use. 

Obviously the remarks we wish to 

make, are about the productions of 

tomato and fruit products, due to 

their importance and large consumption 

in the industrialized regions. 

Let’s now try to analyse the salient 

points of these lines to which the 

maker needs to pay utomost attention 

to fit the supplied plant to local 

requirements. They are parts of layout 

often considered of minor importance, 

whereas, if not studied in 

depth, can upset the performance 

even of the best processing plant. 

Here are in short the main ones. 

receiving of raw material 

It must be remembered, at the beginning 

of this paragraph, that the 

transport of raw material, both tomato 

and fruit, takes often place with 

the most different means and on 

roads called so by pure euphemism. 

In some areas, one can even suppose 

that the raw material is unloaded 

at the factory from truck bins, 

using water jets, the same as in Europe, 

but in other regions it is not 

unusual to see the product delivered 

to the plant in the most varied containers, 

ranging from boxes, if avail- 

able, to baskets, to be emptied on 

the line by hand with consequent 

considerable problems as to their 

following washing and disinfection. 

Another major problem is often the 

scanty availability of water or, if the 

quantity is not lacking, the problem 

is its quality. A river flowing on the 

outskirts is not, as a rule, a solution 

of the problem and the availability of 

drinking water is an indisputable 

requisite. It is understood anyhow 

the need, compulsorily concerning, 

on the other hand, every part of the 

line, for a close inspection of the water 

used, of machine sanitation, water 

conduction and environment, 

from the plant laboratory. 

washing and inspection of the 

raw material 

Once the problem of water supply 

has been solved, a careful washing 

is recommended using large sorting 

lines, mainly for fruit. The number of 

sorters needed is higher than that 

foreseen in our countries. This is 

above all a consequence of the deficient 

facilities starting from the road 

network, often obliging to paradoxical 

transport times, with deterioration 

of the material often linked to 

climatic conditions. In fact, extreme 

heat alternates to rains, thus producing 

stresses on tomato and fruit 

and, as a result, considerable waste 

on sorting. 

Production areas, orchards or growings 

at large, are often very distant 

from the processing plant. Therefore 

special precautions should be taken 

already during the varietal choices, 

favouring those varieties capable of

standing the long and physically uncomfortable 

journey to the processing 

plant. 

To make diced tomatoes starting 

from varieties generally used for 

tomato paste production, with a raw 

material covering about 100 kilometers 

in not less than 5 hours at approx 

40° is an experience hardly forgettable 

by some technicians. 

from tomato chopping to concentration 

It is may be the “safer” and easier 

step, not so much because it doesn’t 

present any difficulties from a 

technological point of view, but because 

man’s hand and therefore human 

intervention is limited, with machines 

partially automated and not 

too demanding in spite of this. Staff, 

in reduced number, is trained to the 

job by the supplier’s technicians, responsible 

for the starting up. Therefore 

one can rightly expect to obtain 

a good product for the following 

steps, of sterilization (automatic but 

anyhow needing utmost care and 

professionalism) and of final packaging. 

specific treatments on fruit 

It is a complex subject involving 

many different aspects that obliges 

the plant supplier to analyse thoroughly 

and carefully the specific 

problems linked to the fruit treated. 

These problems concern the varietal 

suitability, the condition of fruit at the 

time of use, the choice of the equipment 

for washing, concentration, 

sterilization and filling of the final 

container. All the above taking into 

account the ordinary delicacy of 

some fruits, the alteration of their 

organoleptic qualities, if wrong parameters, 

even by little, are applied 

and always keeping in mind that 

these products are naturally sensitive 

to the action of heat and high 

temperature. 

Incidentally, we avoid considering 

the use of freezing lines, both for 

fruit and tomato, basically “poor” 

products needing, to prove interesting, 

to be processed in large 

amounts. As a result, their production, 

storage of the finished product 

and conveyance to the consumption 

areas, due to freezing equipment 

costs, and energy consumed on 

processing and preservation, are 

definitely prohibitive from an eco- 

nomic point of view. 

Mention was made of energy necessary 

to operate systems, for production 

and for general uses. Great 

care should be devoted to the control 

of energetic sources. When in 

some areas connections are made, 

for instance, to outside electric systems, 

strong precaution should be 

taken (independent generators, etc.) 

as supplies are often subject to cut 

off, with easily imaginable effects. 

We talked about varietal problems 

and how important is an in-depth 

study of the matter. Some striking 

examples can be given. For instance, 

mango, fruit extensively 

grown in Asiatic areas, comes along 

in dozens of varieties, featuring substantial 

quality differences, already 

evident with the purchase price of 

the raw material that can vary from 

1 to 10, for the species “totapuri” 

and “alphonso”. Take note that the 

first variety, shortly after harvest or 

already at harvest time, appears 

plentifully wormy around the stone, 

whereas the second, of excellent 

quality, remains free from parasites 

for a long time and it is so strong as 

to be the most commonly exported 

variety, as fresh fruit. 

Industrially, in the first case, to produce 

pulps, purees and juices, a 

crowd of sorters is necessary, to cut 

the fruit and inspect the stone. In the 

second case, debittering precedes a 

simple cut to remove the stone (now 

also made by machine) and a quick 

inspection prior to chopping and 

pulping. 

Harvesting, often highly heteroge- 

neous of the varieties and their 

preservation under some climates, 

requires in some processing phases, 

the use of specific equipment 

and a series of controls for a nonstop 

correction of such parameters 

as sugar contents, pH, density, homogeneity 

and others. Enormously 

important is also an accurate control 

system of the process temperatures. 

These products, tropical fruits above 

all, feature in fact, as a rule, high 

sugar contents and a too high temperature, 

even by few degrees, under 

certain conditions, can deteriorate 

the finished product imparting it 

cooked taste, as well as changes in 

colour, brownings, with heavy easily 

imaginable commercial aftermaths. 

other possible types of treatment 

We deem it necessary to complement 

the remarks on the previous 

key points with a general consideration 

on the types of final packagings 

for the product obtained. 

The aseptic bag have been for 

some decades the most used container 

in the area of processed product. 

It offers many advantages compared 

to the drum, because it is a 

disposable packaging. Moreover, it 

can even attain a 1,000-kg capacity, 

protected by special frames and 

guarantees quality over rather sufficient 

times. However, the drawback 

of this container, like on the other 

hand all those used for pulped 

tomatoes and juices with low solids, 

is the transport cost, in view of the 

volumes to carry compared to the 

contents expressed in “solids”. On 

37

the other hand, concentrations for 

fruit with 50-60% final solids, suitable 

for the purpose of the packaging 

cost, due to the limited solids 

contained, would lead to a poor or 

even unusable finished product. 

Practically take note that, due to 

quality problems, because of the 

previously said high sugar contents, 

not allowing overconcentrations, the 

aseptic bags carry products with approx 

70% water. 

The reflexion resulting from it, is 

that, although only as far as some 

products are concerned, mainly 

those to be rehydrated for use as 

bases for juices and drinks, the dehydration 

cost and rehydration of 

the powdered product can be completely 

offset by the lower costs of final 

and transport containers. Obviously 

this when the product needs 

to be shipped from an Asiatic or 

Carribean harbour to an American 

or European berth. 

38 

If we analyse now the influential factors 

of the present-day situation that 

couldn’t probably be foreseen some 

decades ago, at least to today’s extent, 

they can be illustrated briefly 

as follows, trying to put them in logical 

order. 

The political configuration of the 

globe has noticeably changed over 

the last decades of the past century. 

You have only to think of the evolution 

in the European area with a 

high industrial growth but also including 

regions where farming still 

plays a large part, especially for the 

countries that recently joined the 

Union. This fact brought about protectionism 

from the EU towards 

those areas, above all the African 

ones, of a certain importance. If 

people say that expedients are used 

to import a product, namely tomato 

paste, to Europe, it should be pointed 

out that those amounts are always 

limited and destined to be 

ever-increasingly stopped by the 

Community authorities. 

The import quota itself applied on 

tomato in Europe and grumbling because 

of the quantity restrictions are 

very important facts. Besides, another 

factor combines with this one: 

the increased domestic consumption 

shown by many countries of the 

areas we called “hot”. 

The domestic wealth of a country, 

resulting from increased industrialization, 

either based on availability 

of raw materials and energy, as is 

the case of Far-East, or due to the 

richness of subsoil, oil in the first 

place, involving not only the Middle 

East countries, but also those of the 

northern areas of South America, is 

a fact. This led to a considerable increase 

in the demand and consumption 

of indispensable goods, 

feeding first of all, and therefore to 

an absorption, in large proportion 

nowadays, of local agricultural pro-

duction. 

Moreover, these two influential factors 

that may be ascribed to the 

global evolution, are backed by other 

explosive factors, such as communications, 

media relations, etc. 

Getting down to the present time 

and to the facts, the problems to be 

daily tackled by the countries lying 

in the areas under consideration 

and, indirectly, by the possible suppliers, 

can be summed up in the following 

reasoning. 

The requisites that the areas interested 

in setting up a production and 

processing plant should possess, 

start from an acquired agricultural 

training, capable of safely guaranteeing 

supplies of raw material, both 

from the quantity and quality point of 

view, fit for the equipment scheduled. 

Moreover, all cultivations to be 

directed to the new processing centre 

should be situated at such a distance 

as to allow a delivery from the 

field to the plant within times assuring 

that the quality of the raw material 

supplied is retained. 

This means that the planned manufacturing 

site must be barycentric of 

an area with an adequate road network, 

in order to avoid tomato or 

fruit deterioration due to the mechanical 

stress caused by transport. 

This point is closely related with the 

considerations previously made on 

the type of immediate container to 

use. 

Availabilities, both of water and energy, 

are prerequisites to be absolutely 

met under pain of cancellation 

of the planned site. In spite of 

the use of recycles, water savings, 

or other procedures, the availability 

of drinking water is an absolutely 

necessary requirement. The same 

thing applies to energy that needs to 

be cost-effective, whatever the nature 

of the resource may be. With 

such high quantities required, manufacturers 

must rely on unfailing 

availability at affordable cost to secure 

the profitability of the planned 

factory. 

This consideration also implies a 

knowledge of local laws in terms of 

water and waste treatment. It 

shouldn’t be forgotten that, to 

demonstrate the suitability of the 

manufacturing site for export trade, 

the equipment manufacturer is 

obliged to comply with all the regulation 

in force in Europe and in the 

States. 

Another influential and always decisive 

factor is, as previously said, the 

cost of transport of the finished 

product to the nearest harbour and, 

from it, to the industrialized countries 

of the northern areas. 

Also of great importance is the setting 

up of external facilities but on 

the outskirts, to store the raw material 

to be exported as fresh product, 

but also to be used as storage units, 

to plan production of the new factory 

in the best way. Obviously this helps 

the running of the plant, often secures 

high quality standards of the 

product and cuts down on consequent 

costs, thanks to an optimum 

planning for the periods of the year 

when product deliveries may be discontinuous 

due to predictable or unexpected 

climatic events. 

The discussion could at this point go 

on mentioning less important or specific 

facts but, to conclude, you have 

only to remember that the usual procedure, 

both for the equipment supplier 

and the producer, is to foresee 

the building of the new site in proximity 

of schools, of training centres 

for operators at any level, fundamental 

reference points to set up 

plants suitable for export to the 

countries offering new market outlets 

for their products. 

39

trente ans plus tard... 

réflexions sur une période historique récente 

Au cours d’un article intéressant paru 

dans un des premiers numéros 

de la revue, des années 80, on avait 

fait quelques réflexions à propos de 

l’essor des conserves végétales sur 

la base des conditions de ce tempslà, 

dans une planète nettement répartie 

dans des zones à développement 

industriel élevé et dans celles 

du ainsi dit « Tiers Monde » ou 

mieux sous-développées. 

Le premier fait constaté était que les 

zones considérées à développement 

industriel fort étaient toutes situées 

dans des régions à climat 

tempéré, tandis que les pays des 

bandes tropicales ou équatoriales 

étaient classés sous-developpés. 

Cela du fait de leurs classes aux ca- 

pacités dynamiques étroites et aux 

ressources économiques si restreintes 

au point de les rendre incapables 

de générer à eux un progrès 

industriel important. On jugeait pourtant 

réaliste la prévision selon laquelle 

beaucoup de ces pays, qui 

déjà à cette époque approvisionnaient 

les tables des pays «riches», 

bien que en quantités modestes, de 

certaines variétés de fruits tropicaux 

frais, surtout à l’occasion des fêtes, 

auraient dans l’avenir étendu, à 

contre-tendance, les productions de 

conserves végétales «finies», prêtes 

à consommer, ou bien semi-finies. 

Grâce à ces produits, ils pouvaient 

en un certain sens pénétrer massivement 

les marchés des zones à 

par Mario Diemmi 

développement industriel plus poussé. 

On supposait qu’une fois la technologie 

acquise et avec une classe efficiente 

de chefs d’entreprise et les 

techniciens bien formés, rien n’aurait 

empêché l’écoulement de leurs 

produits vers les régions de 

consommation européennes et 

américaines. 

Les facteurs considérés comme fondamentaux 

pour la réalisation de ce 

cycle de production et de vente 

étaient attribués au climat très favorable, 

en pratique dépourvu de saisonnalité, 

qui étendait le temps de 

la cueillette et permettait même 

dans des cas accidentels et des 

conditions atmosphériques impré- 

41

42 

TOMATE 

1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 

ALGÉRIE * 190 310 540 700 790 880 

BRÉSIL * 550 430 2.200 2.750 3000 3.300 

CHILI 160 150 160 * 1.250 1.250 1.300 

CHINE * * * 5.600 8.900 19.300 31.600 

ÉGYPTE 2.200 2.570 2.600 4.800 5.050 5.900 7.640 

GRÈCE 1.630 1.670 2.350 2.180 1.920 1.960 1.930 

ITALIE 3.050 5.050 6.700 5.800 4.800 7.000 7.690 

LYBIE 210 230 250 220 140 250 190 

MEXIQUE 1.400 1.420 1.670 1.820 1.940 2.180 2.150 

MAROC 320 420 480 530 630 860 630 

TUNISIE 270 280 420 450 550 910 960 

TURQUIE 2.400 3.500 4.200 4.700 4.500 6.800 9.700 

FRUITS 

000’ tonnes 

ALGERIE 100 480 1.330 1.140 1.160 1.500 1.770 

BRÉSIL 14.800 15.720 26.230 30.080 32.300 39.900 36.000 

CHILI 200 200 1.940 2.490 3.150 3.780 4.580 

CHINE * * 12.040 21.570 39.540 70.430 80.650 

ÉGYPTE 2.700 3.140 2.870 4.120 5.250 6.580 7.470 

GRÈCE 2.080 1.900 3.890 4.210 3.790 2.450 4.080 

INDE 12.300 17.300 24.000 27.840 39.910 49.200 47.030 

ITALIE 17.800 19.190 18.750 16.980 17.150 19.420 17.670 

LYBIE 90 120 220 300 250 380 350 

MEXIQUE 4.300 3.650 7.900 8.220 11.640 12.360 14.760 

MAROC 1.000 1.340 1.640 2.040 1.980 2.580 2.700 

PÂKISTÂN 920 1.280 2.500 3.920 4.500 5.410 53.002 

AFRIQUE DU SUD 2.450 2.400 2.530 3.600 3.940 4.760 5.490 

TUNISIE 280 360 600 690 730 940 1.050 

TURQUIE 9.750 9.500 8.090 8.850 9.770 10.620 10.850 

OUGANDA * * 7.270 7.960 10.150 10.200 10.570 

VENEZUELA * * 2.170 2.530 2.770 2.510 2.370 

* donnée non relevée 

valeurs tirées de publications spécialisées, Encyclopaedia Britannica, .F.A.O. et autres sources

vues, en même temps que le faible 

coût du personnel, une situation 

économique sans nul doute propice, 

compte tenu également de la hausse 

remarquable du coût du travail 

dans les zones du nord de la planète. 

Presque trente ans se sont écoulés 

et il devient donc intéressant de voir 

ce qui s’est passé dans cette période, 

si les prévisions se sont accomplies 

complètement ou en partie et 

dans le cas contraire les causes à 

cela. 

Pour l’essentiel, on peut constater 

que l’écoulement des produits végétaux 

transformés des pays 

«chauds» vers les zones industrialisées 

du nord n’a pas démarré, plutôt 

on peut enregistrer des écoulements 

substantiels de frais, fruits 

tropicaux premièrement, favorisés 

par les moyens de transport, par 

voie maritime, mais également par 

avion, d’emploi facile aujourd’hui 

pour des marchandises d’une grande 

valeur commerciale. 

On va essayer par la suite de supposer 

quelles sont les causes déterminantes 

de cette situation au début 

du troisième millénaire. 

L’approfondissement du sujet comporte, 

en premier lieu, quelques propos 

sur les types de produits impliqués, 

objet de ces réflexions. A cette 

fin il nous paraît utile de joindre 

quelques tableaux concernant les 

pays qu’on prévoyait à ce temps-là 

et qui peuvent encore l’être, au 

moins dans l’avenir, intéressés à cet 

écoulement vers les pays industrialisés 

et qui offrent une disponibilité 

marquée des ressources agricoles 

en question. 

Ces données indicatives, choisies 

par échantillon, sont intéressantes 

car elles soulignent le développement 

des productions agricoles de 

certains pays méditerranéens du rivage 

africain et asiatique pour lesquels 

l’exportation vers le nord 

s’avère plus facile, et de quelques 

nations significatives du Centre 

Amérique, de l’Asie Centrale telles 

que Pâkistân, Inde, Chine et enfin 

Afrique du Sud. 

Ce qu’on peut déduire de cet échantillonnage 

est que les quantités de 

matière première n’ont pas connus 

un essor tel à autoriser de grosses 

transformations à destination de 

l’exportation. A vrai dire, en projec- 

tion, on peut dire que des zones 

telles que les asiatiques, avec un 

accroissement énorme dans l’industrialisation 

(la Chine est l’exemple le 

plus éclatant) doivent d’ores et déjà 

s’occuper des consommations domestiques, 

des demandes de leur 

marché sur lequel de nouvelles ressources 

économiques se sont déversées. 

Donc, seules des quantités 

isolées et pas énormes de produits 

végétaux peuvent être utilisées pour 

la transformation et l’envoi aux marchés 

extérieurs. De toute façon, il 

faut souligner que pour ces pays, la 

tomate et les fruits figureront toujours 

au premier rang sur le marché 

des conserves végétales, comme 

produit transformé. 

Cela en même temps d’une importance 

de plus en plus accrue vers le 

produit frais, tel que tomate et fruits 

et d’autres végétaux qui ont gagné, 

depuis quelques années, le rôle, au 

moins pour ce qui est du rivage africain 

de la Méditerranée, de fournisseurs 

de primeurs fraîches que les 

climats tempérés rendent disponibles 

seul avec grand retard, artichauts 

en premier lieu. 

Il est donc évident de l’analyse des 

43

données historiques qu’aucune explosion 

des exportations ne s’est 

produite dans les pays susdits. On 

va faire une liste des causes à cela, 

au moins des principales, qui ont 

permis à nos fabricants d’installations 

d’avoir encore beaucoup d’espace 

pour se positionner sur ces 

marchés, à condition de les attaquer 

avec le plus haut professionnalisme 

et la plus grande abilité. 

En effet, dans beaucoup de ces 

zones une mentalité industrielle n’a 

pas encore été atteinte et encore 

moins, bien que en l’an 2000, l’on 

réussit à relier la notion de transformation 

à celle de production agricole, 

des nécessités du champ. 

Il existe des difficultés également là 

44 

où, à quelques louables exceptions 

près, les chefs d’entreprise n’arrivent 

pas à réaliser à fond que l’exportation 

vers le pays industrialisés 

suppose le respect de certaines 

règles strictement fixées, de production, 

d’inspection et d’hygiène, sans 

lesquelles l’exportation se révèle 

problematique et irréalisable. De 

plus, grande précaution doit être prise 

si la demande s’adresse à des 

équipements d’occasion, d’un prix 

plus bas mais souvent d’une technologie 

dépassée et tels à ne pas 

répondre tout à fait positivement aux 

inspections des commissions qui, à 

l’heure actuelle, visitent les usines 

en vue de fournitures éventuelles de 

conserves et contrôlent la corres- 

pondance des qualités requises par 

les standards du pays importateur 

du produit fini. 

Par expérience directe ou d’après 

des signalations reçues, on doit en 

outre et malheureusement constater 

que sur la foulée d’aides généreuses 

aux pays sous-développés, 

de nouvelles installations ont été 

fournies, mais assez loin de la perfection, 

car envoyées sans une étude 

préalable approfondie des caractéristiques 

agricoles et des infrastructures 

conséquentielles à leur 

emploi réel. 

Les réflexions que nous désirons 

faire ont pour objet, bien évidemment, 

étant donné leur importance, 

les productions de dérivés de la tomate 

et des fruits dont la consommation 

intéresse énormément les 

zones industrialisées. 

De ces lignes analysons maintenant 

les points saillants où le constructeur 

doit focaliser sa plus grande attention 

pour adapter l’équipement 

fourni aux exigences locales. Il 

s’agit là de parties du plan d’installation 

souvent jugées d’une importance 

secondaire, mais qui, par contre, 

si non exactement conçues, peuvent 

faire dérailler même la meilleure 

installation de transformation. 

Voyons donc en résumé les points 

les plus significatifs. 

réception de la matière première 

A ce propos il ne faut pas oublier 

que le transport de la matière première, 

tant la tomate que les fruits, 

se fait par les moyens les plus différents 

et par des routes qui par seul 

euphémisme peuvent être appelées 

comme ça. Dans certaines zones 

l’on peut supposer que la matière 

première est déchargée à l’usine de 

bennes de camions, au moyen de 

jets d’eau, comme en Europe, mais 

dans d’autres régions il arrive assez 

souvent que le produit soit livré à 

l’usine dans les conteneurs les plus 

disparates, des caisses, s’il y en a, 

aux paniers qu’on doit vider à la 

main sur la ligne, ce qui pose des 

problèmes considérables pour ce 

qui est de leur lavage et de la désinfection 

suivants. 

Autre problème important : la disponibilité 

restreinte d’eau ou, si la 

quantité ne fait pas défaut, la qualité 

de celle-ci. Si un fleuve coule dans 

les alentours, cela n’offre pas en 

principe la solution du problème et

la disponibilité d’eau potable résulte 

une condition incontestable. Il va 

sans dire, en tout cas, la nécessité, 

qui doit d’ailleurs concerner chaque 

partie de la ligne, d’une surveillance 

soigneuse de l’eau utilisée et de 

l’hygiène de la machine, de son 

amenée et de l’environnement, de la 

part du laboratoire de l’usine. 

lavages et inspection de la matière 

première 

Une fois le problème de la fourniture 

hydrique solutionné, le lavage doit 

être particulièrement soigné et les 

lignes de tri larges, surtout en cas 

de fruits. Les trieuses doivent être 

en nombre supérieur à celui prévu 

d’habitude dans nos zones. Cela 

principalement en raison des infrastructures 

insuffisantes, à partir du 

réseau routier qui oblige souvent à 

des durées de transport parfois paradoxales, 

entraînant une détérioration 

de la matière première également 

accrue par des facteurs climatiques. 

Une chaleur excessive s’alterne 

souvent à des périodes de 

pluie, ce qui va causer du stress à la 

tomate et aux fruits et beaucoup de 

déchets lors du tri. 

Les terrains de production, les vergers, 

ou les cultures en général se 

trouvent souvent très loin de l’usine 

de transformation. De ce fait il faut 

prendre des précautions spéciales 

déjà au moment des choix variétaux 

et privilégier les variétés capables 

de supporter un déplacement au 

lieu de transformation long et physiquement 

gênant. 

Fabriquer de la tomate cubetée à 

partir de tomate pour concentré venant 

d’une distance d’environ 100 

kilomètres impossibles à parcourir 

en moins de 5 heures à environ 40° 

est une expérience que quelques 

techniciens auront du mal à oublier. 

du broyage à la concentration de 

la tomate 

Il s’agit en pratique de la phase la 

plus « sûre » et facile, pas tellement 

du fait qu’elle ne présente aucune 

difficulté d’un point de vue technologique, 

mais car la main de l’homme 

et donc le travail manuel est réduit 

et les machines sont partiellement 

automatisées et pas trop astreignantes. 

Le personnel est en 

nombre réduit, bien formé par les 

techniciens du fournisseur chargés 

de la mise en marche. On peut donc 

supposer d’obtenir un bon produit 

vis-à-vis des étapes suivantes, de 

stérilisation (automatique mais qui 

nécessite en tout cas du plus grand 

soin et professionnalisme) et de 

conditionnement final. 

traitements spécifiques des fruits 

C’est un sujet complexe qui présente 

plusieurs aspects différents : le 

fournisseur d’équipements doit analyser 

rigoureusement les problèmes 

spécifiques posés par le fruit traité. 

Ces problèmes portent sur les variétés, 

la condition du fruit lors de l’utilisation, 

le choix de l’installation, depuis 

le lavage à la concentration, 

stérilisation et au remplissage du 

conditionnement final. Tour cela tenant 

compte de la délicatesse 

propre à certains fruits, de l’altération 

de leurs qualités organoleptiques, 

si on installe des paramètres 

erronés, même de peu, sans jamais 

oublier que ces produits sont naturellement 

sensibles à l’action de la 

chaleur et à la haute température. 

En passant, il faut dire que pour ces 

produits, fruits et tomate, on ne prévoit 

pas l’emploi de lignes de surgélation. 

Ce sont des produits essentiellement 

« pauvres », n’étant intéressants 

que si traités en quantités 

remarquables et dont la production, 

le stockage du fini et le transport 

vers les lieux d’utilisation, en raison 

des coûts des installations et de 

l’énergie débitée pour la transformation 

et la conservation, se révéleraient 

absolument prohibitifs. 

On a fait allusion à l’énergie nécessaire 

au fonctionnement des équipements, 

de production et d’utilisations 

générales : la surveillance des 

sources énergétiques doit être l’objet 

d’une attention toute spéciale. Il 

faut prendre ses mesures, générateurs 

autonomes, etc., lorsque dans 

certaines zones, le branchement se 

fait sur des réseaux électriques extérieurs, 

car les fournitures sont 

souvent passibles de coupures aux 

conséquences qu’on peut bien imaginer. 

On a parlé des problèmes variétaux 

et de l’importance d’une étude approfondie 

du sujet. A ce propos on 

peut citer des exemples éclatants. 

Par exemple, la mangue, fruit à culture 

extensive dans les régions 

asiatiques, pousse en dizaines de 

variétés caractérisées par des différences 

qualitatives substantielles, 

déjà mises en évidence par le prix 

d’achat de la matière première, qui 

peut varier de 1 à 10, par exemple 

pour les espèces « totapuri » et « alphonso 

». La première variété, peu 

de temps après la cueillette ou déjà 

lors de la cueillette, se remplit d’une 

multitude de vers tout autour du 

noyau, tandis que la seconde, d’une 

excellente qualité, reste dépourvue 

de parasites longtemps et est assez 

résistante pour être la variété la plus 

couramment exportée comme frais. 

Industriellement, dans le premier 

cas, pour fabriquer des pulpes, purées 

ou jus, il faut une foule d’ouvriers 

travaillant au tri, à la découpe, 

à l’inspection du noyau. Dans le second 

cas, la déamérisation précède 

l’opération toute simple d’enlèvement 

du noyau (aujourd’hui aussi 

mécanique) et une inspection rapide 

avant le broyage et le raffinage. 

45

La récolte souvent fort hétérogène 

des variétés et leur conservation 

sous certains climats réclame 

l’adoption de phases prévoyant des 

équipements spécifiques et une série 

de contrôles avec correction permanente 

consécutive de paramètres 

tels que teneur en sucre, pH, densité, 

homogénéité et d’autres. D’une 

importance capitale enfin le système 

de contrôle des températures qui 

doit être extrêmement soigné. Il 

s’agit là de produits, les fruits tropicaux 

en premier lieu, qui possèdent 

d’habitude des teneurs en sucre élevées 

et une température trop haute, 

même de quelques degrés, peut, 

dans certaines conditions, détériorer 

le produit fini et développer des saveurs 

de cuit, en plus de variations 

de la couleur, brunissements, avec 

des répercussions commerciales facilement 

imaginables. 

autres types de traitement possible 

On juge nécessaire de compléter 

les réflexions sur les points critiques 

précédents par quelques mots à 

propos des types de conditionnement 

final du produit obtenu. 

Le sac aseptique est désormais, depuis 

quelques décennies, le conteneur 

le plus largement utilisé dans 

le domaine du transformé. Il présente 

bien des avantages par rapport 

au fût, étant un emballage perdu. 

De plus, protégé par des bâtis spéciaux, 

il peut atteindre une capacité 

de 1 000 kg et garantir la qualité du 

produit pendant des temps tout à 

fait acceptables. Toutefois l’inconvé- 

46 

nient de ce conteneur, comme 

d’ailleurs de tous ceux utilisés pour 

pulpes et jus, caractérisés par un 

bas taux de matière sèche, est le 

coût du transport, compte tenu des 

volumes à déplacer par rapport aux 

contenus exprimés en « matière 

sèche ». D’ailleurs, des concentrations 

comportant, pour les fruits, un 

taux de matière sèche finale de 50- 

60%, si favorable au coût du conditionnement 

du fait du taux de matière 

sèche contenue, conduiraient à 

un produit fini médiocre ou même 

inutilisable. En pratique il faut dire 

qu’afin de préserver la qualité, étant 

donné les hautes teneurs en sucre 

susdites qui interdisent toute 

concentration excessive, les sacs 

aseptiques contiennent des produits 

à environ 70% d’eau. 

La réflexion qui s’en suit : même si 

seulement pour certains produits, en 

particulier ceux qui doivent être réhydratés 

lors de l’emploi, servant de 

bases à jus et boissons, le coût de 

la déshydratation du produit et sa 

réhydratation à partir de poudre, 

peut être entièrement compensé par 

les coûts plus bas des conteneurs finals 

et de transport. Cela bien évidemment 

quand le produit doit être 

transporté d’un port asiatique ou caraïbe 

à un accostage européen ou 

américain. 

Si on analyse maintenant les facteurs 

qui influencent la situation de 

nos jours et qui probablement 

n’étaient pas prévisibles il y a 

quelques décennies, au moins dans 

les proportions actuelles, on peut 

les exposer en résumé de la maniè- 

re suivante selon un ordre qu’on espère 

logique. 

La configuration politique de la planète 

a considérablement changé au 

cours des dernières décennies du 

siècle passé. Il suffit de prendre en 

compte l’évolution de la zone européenne, 

qui jouit d’une expansion 

industrielle poussée, mais qui comprend 

des régions où la composante 

agricole est encore assez forte, surtout 

pour les pays qui se sont joints 

à l’Union tout récemment. Ce fait a 

déterminé un protectionnisme de la 

part de l’UE vis-à-vis des zones, 

surtout les africaines, de grande 

consistance. Si on parle de subterfuges 

pour importer des produits en 

Europe, notamment concentré de 

tomate, cela ne doit pas faire oublier 

que les quantités en question sont 

toujours réduites et destinées à être 

de plus en plus bloquées par les autorités 

communautaires. 

Le contingentement de la tomate 

appliqué en Europe et les grognements 

envers les limites posées aux 

quantités sont hautement significatifs. 

De plus, ce fait doit être associé à la 

consommation domestique accrue 

intéressant de nombreux pays des 

zones que nous avons baptisées 

« chaudes ». 

La richesse intérieure d’un pays, 

créée par une industrialisation croissante, 

soit fondée sur la disponibilité 

de matières premières et d’énergie, 

par exemple la zone de l’Extrême 

Orient, soit sur la richesse de son 

sous-sol, pétrole en première ligne, 

concernant non seulement les pays 

du Moyen Orient, mais aussi ceux 

des régions septentrionales de 

l’Amérique du Sud, a entraîné une 

hausse sensible de la demande et 

consommation des biens de première 

nécessité, alimentation en premier 

lieu, et donc une absorption à 

un taux désormais significatif de la 

production agricole locale. 

Ces deux facteurs d’influence, imputables 

à l’évolution mondiale, sont, 

de plus, supportés par d’autres facteurs 

explosifs, tels que les communications, 

les rapports des médias, 

etc. 

Pour ce qui est du présent et du 

concret, les problèmes qui se posent 

jour après jour aux pays des 

zones considérées et, indirectement, 

aux fournisseurs possibles, 

peuvent être résumés dans les pro-

pos indiqués ci-après. 

Les conditions requises que les 

zones intéressées à implanter un site 

de transformation doivent posséder 

partent de l’aptitude et de la formation 

agricole acquise, capables 

de garantir, en toute sécurité, l’obtention 

d’une matière première, aussi 

bien sur le plan de la quantité que 

de la qualité, conforme aux installation 

prévues. De plus, les cultures à 

converger vers le nouveau centre 

de transformation, ne doivent pas 

être très éloignées mais telles à permettre 

un déplacement du champ à 

la ligne dans les temps compatibles 

avec les exigences du maintien de 

la qualité de la matière première 

transportée. 

En raison de cela, l’usine prévue 

doit être barycentrique d’une zone 

dotée d’un réseau routier satisfaisant 

afin d’éviter la détérioration de 

la tomate ou du fruit à cause du 

stress mécanique provoqué par le 

transport. 

Ainsi que nous l’avons dit, cette 

considération doit être associée à 

celle concernant le choix du premier 

emballage à utiliser. 

Les disponibilités, hydrique et énergétique, 

sont des nécessités dont il 

faut absolument tenir compte sous 

peine d’annulation du projet. Malgré 

le recours aux recyclages, aux économies 

d’eau ou autre, la disponibilité 

d’eau ayant des caractéristiques 

de potabilité est une condition incontournable. 

La même chose vaut 

pour l’énergie qui doit convenir d’un 

point de vue économique, n’importe 

la nature de cette ressource. Les 

quantités en jeu sont telles à rendre 

nécessaire une disponibilité sûre à 

un coût raisonnable pour assurer la 

rentabilité du projet. 

Ce point comporte également la nécessité 

de connaître les legislations 

locales sur le traitement des eaux et 

des déchets, sans oublier que pour 

démontrer l’aptitude de l’usine à 

l’exportation, on n’hésite pas à demander 

au constructeur un respect 

strict des toutes les règles à ce sujet 

en vigueur en Europe et aux Etats- 

Unis. 

Autre facteur, toujours décisif, qui influence 

le projet est, ainsi que nous 

l’avons déjà dit, le coût du transport 

du produit fini jusqu’au port le plus 

proche et de celui-ci aux pays industrialisés 

des zones du Nord. 

Encore, il est très important de prévoir 

l’installation de structures en 

l’extérieur, mais bâties dans les environs, 

pour le stockage de la matière 

première, non seulement celle 

destinée à l’exportation comme 

frais, mais de réserve, accumulée 

souvent pour mieux planifier la production 

du nouveau site. Bien évidemment 

cela aide à la gestion de 

l’entreprise, souvent garantit les 

standards de qualité du produit prévu 

et réduit les coûts résultants, grâce 

à un planning optimal pendant 

les périodes de l’année où les remises 

du produit sont discontinues à 

cause de facteurs climatiques prévisibles 

ou imprévus 

Notre discours pourrait à ce point 

continuer en évoquant des faits 

d’importance secondaire ou spécifiques, 

mais, pour conclure, il suffit 

de rappeler que la meilleure pratique 

à suivre pour le fournisseur 

d’équipements et l’entrepreneur, est 

celle de bâtir les nouvelles initiatives 

à proximité d’écoles, de centres de 

formation pour les opérateurs à tous 

les niveaux, éléments fondamentaux 

pour créer des usines aptes à 

l’exportation vers les zones qui peuvent 

offrir de nouveaux débouchés 

pour les produits fabriqués. 

47

treinta años después... 

reflexiones sobre un período histórico reciente 

En un interesante artículo, publicado 

en uno de los primeros números 

de la revista, en los años ochenta, 

fueron hechas algunas consideraciones 

sobre el desarrollo de las 

conservas vegetales sobre la base 

de las condiciones climáticas, de un 

planeta dividido claramente en 

áreas con un marcado desarrollo industrial 

y en áreas pertenecientes al 

denominado tercer mundo o mejor a 

subdesarrollo. 

Se comenzaba de la constatación 

de que las áreas consideradas con 

un fuerte desarrollo industrial, todas 

se encontraban en las zonas con 

clima templado, mientras los países 

de las fajas tropicales o ecuatoriales 

se debían clasificar como sub-desarrolladas, 

con clases sociales de reducidas 

capacidades dinámicas y 

con posibilidades económicas tan limitadas 

y tales que difícilmente podían 

engendrar por si mismas un 

progreso industrial significativo. 

Se estimaba como realista una previsión 

sobre la base de que en muchos 

de estos países que ya en ese 

entonces abastecían, si bien en 

cantidades modestas, algunas variedades 

de fruta tropical fresca, especialmente 

en algunos períodos 

(festividades) las mesas de los países 

"ricos”, habrían en futuro desarrollado, 

en contratendencia la producción 

de conservas vegetales, listas 

para el consumo directo o de un 

tipo semi-elaborado y con dichas 

producciones hubieran podido, en 

un cierto sentido, entrar de modo 

macizo en los mercados de las 

áreas con un desarrollo industrial 

más elevado. 

Se elaboraba la hipótesis de que, 

una vez adquirida la tecnología y 

preparada una válida clase dirigente 

y el personal técnico, nada hubiera 

podido obstaculizar el flujo de sus 

productos hacia las áreas de consumo 

europeas y americanas. 

Los factores considerados básicos 

para este ciclo productivo y de venta, 

eran acreditados a una situación 

climática muy favorable, con la ausencia 

de las cuatro estaciones que 

ampliaba el periodo de cosecha permitiendo, 

incluso en casos accidentales 

e de imprevistas situaciones 

de Mario Diemmi 

atmosféricas y en concomitancia 

con bajos costes del personal, situaciones 

económicas marcadamente 

favorables también en relación del 

considerable aumento del coste de 

la mano de obra en las áreas del 

Norte del planeta. 

Ya han pasado casi treinta años y 

se convierte en un ejercicio interesante 

tomar en consideracion lo que 

ha sucedido en este período y si 

aquellas previsiones se han realizado 

total o parcialmente, y en caso 

negativo cuales han sido las causas. 

Sustancialmente se puede constatar 

como desde los países "calientes" 

no se haya realizado el flujo de productos 

vegetales transformados hacia 

las áreas septentrionales industrializadas, 

más aún, se pueden 

constatar flujos muy importantes de 

producto fresco, fruta tropical in primis, 

favorecido por medios de transporte, 

vía mar, pero también vía aérea 

de fácil empleo actualmente para 

materiales de significativo valor 

comercial. 

Trataremos más adelante, en el cur- 

49

50 

TOMATE 

valores en 000’ tons 

1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 

ARGELIA * 190 310 540 700 790 880 

BRASIL * 550 430 2.200 2.750 3000 3.300 

CHILE 160 150 160 * 1.250 1.250 1.300 

CHINA * * * 5.600 8.900 19.300 31.600 

EGIPTO 2.200 2.570 2.600 4.800 5.050 5.900 7.640 

GRECIA 1.630 1.670 2.350 2.180 1.920 1.960 1.930 

ITALIA 3.050 5.050 6.700 5.800 4.800 7.000 7.690 

LIBIA 210 230 250 220 140 250 190 

MEXICO 1.400 1.420 1.670 1.820 1.940 2.180 2.150 

MARRUECOS 320 420 480 530 630 860 630 

TUNICIA 270 280 420 450 550 910 960 

TURQUIA 2.400 3.500 4.200 4.700 4.500 6.800 9.700 

FRUTA 

ARGELIA 100 480 1.330 1.140 1.160 1.500 1.770 

BRASIL 14.800 15.720 26.230 30.080 32.300 39.900 36.000 

CHILE 200 200 1.940 2.490 3.150 3.780 4.580 

CHINA * * 12.040 21.570 39.540 70.430 80.650 

EGIPTO 2.700 3.140 2.870 4.120 5.250 6.580 7.470 

GRECIA 2.080 1.900 3.890 4.210 3.790 2.450 4.080 

INDIA 12.300 17.300 24.000 27.840 39.910 49.200 47.030 

ITALIA 17.800 19.190 18.750 16.980 17.150 19.420 17.670 

LIBIA 90 120 220 300 250 380 350 

MEXICO 4.300 3.650 7.900 8.220 11.640 12.360 14.760 

MARUECOS 1.000 1.340 1.640 2.040 1.980 2.580 2.700 

PAKISTAN 920 1.280 2.500 3.920 4.500 5.410 53.002 

SUDAFRICA 2.450 2.400 2.530 3.600 3.940 4.760 5.490 

TUNICIA 280 360 600 690 730 940 1.050 

TURQUIA 9.750 9.500 8.090 8.850 9.770 10.620 10.850 

UGANDA * * 7.270 7.960 10.150 10.200 10.570 

VENEZUELA * * 2.170 2.530 2.770 2.510 2.370 

* dato no disponible 

valores obtenidos de publicaciones especializadas, Encyclopaedia Britannica, .F.A.O. y otros

so de estas notas, a elaborar una 

hipótesis sobre cuales pueden ser 

las causas que han determinado de 

esta situación en relación con al inicio 

del tercer milenio. 

La profundización del argumento, 

lleva consigo inizialmente, un análisis 

sobre la tipología de productos 

involucrados, objeto de estas consideraciones 

y para ello nos parece 

necesario adjuntar algunas tablas 

relativas a algunos países para los 

cuales se pronosticó, en ese entonces 

y que aún pueden ser tomados 

en consideracion, por lo menos en 

futuro, como países interesados en 

este flujo hacia los países industrializados 

y con marcada disponibilidad 

de los recursos agrícolas en 

cuestión. 

Hemos expuesto, a título indicativo, 

algunos datos interesantes elejidos 

como muestra, que evidencian el 

desarrollo de las producciones agrícolas 

relativas a algunos países mediterráneos 

de la parte africana y 

asiática, para los cuales la exportación 

hacia el Norte resulta más facilitada, 

junto a algunas significativas 

naciones de la America Central, del 

Asia Central, como Pakistán, India y 

China y por último del Sudáfrica. 

De este muestreo se puede deducir 

que las cantidades de materia primera 

no han tenido aumentos que 

puedan respaldar un eventual empleo 

macizo de las mismas para obtener 

productos transformados destinados 

a al exportación, y hasta, en 

proyección, se podría deducir que 

algunas áreas, como las asiáticas 

con un aumento de industrialización 

enorme (China como máximo ejemplo), 

deben desde ya tomar en consideración 

el consumo interno, a las 

demandas del propio mercado en el 

cual se están dirigiéndose nuevos 

flujos económicos y que, salvo esporádicas 

cantidades, pero no significativas 

de vegetales pueden ser 

utilizadas para la transformación y 

su envío hacia mercados extranjeros. 

De todos modos, el tomate y la fruta 

constituirán siempre, para estos países, 

la parte más importante en el 

mercado de las conservas vegetales, 

como producto transformado. 

Esto en modo paralelo, pero con 

una importancia siempre creciente 

respecto al producto fresco, como 

tomate y fruta y otros vegetales que 

han asumido desde hace algunos 

años, una importancia significativa, 

al menos para la agricultura de la 

parte africana del Mediterráneo en 

cuánto abastecedores de nuestros 

mercados con las primicias del fruto 

fresco que los climas templados ponen 

a disposición sólo con considerable 

retraso, alcachofas in primis. 

Resulta por lo tanto evidente, de los 

datos históricos, que no ha verificado 

una explosión de las exportaciones 

en los países en cuestión, por 

los motivos que enumeraremos, por 

lo menos los principales y como, por 

consiguiente, para nuestra industria 

de la ingeniería industrial existan todavía 

amplios espacios de expansión 

a condición de que enfrente estos 

mercados con la máxima profesionalidad 

y prudencia. 

Se trata, en efecto, de áreas en muchas 

en las cuales aún no ha sido 

alcanzada una mentalidad industrial 

y menos aún, incluso en el 2000, 

áreas en las que con dificultad se 

logra integrar el concepto de transformación 

con el concepto de la producción 

agrícola, y con el de las necesidades 

del campo. 

Se encuentran también dificultades 

en donde, salvo alguna laudable excepción, 

no se toma absolutamente 

conciencia del hecho de que la exportación 

hacia los países industrializados 

presupone la observancia 

de algunas normas irrenunciables: 

de producción, de control, de higiene, 

normas fuera de las cuales la 

exportación se hace problemática e 

imposible. 

Mucha cautela tiene que ser adoptada 

además cuando la solicitud es 

de instalaciones usadas, de menor 

coste pero a menudo de tecnología 

superada y tal de no responder 

completa y positivamente a los controles 

de las comisiones que ahora 

inspeccionan los establecimientos 

en función de eventuales suministros 

de conservas y controlan el respeto 

de los requisitos de acuerdo a 

los estándares impuestos por el 

país importador del producto terminado. 

Por experiencia directa, o por indicaciones 

recogidas, se debe desgraciadamente 

y además constatar 

que, el ámbito de "generosas" ayudas 

a países subdesarrollados, hayan 

sido suministradas instalaciones 

nuevas, pero bastante lejos del 

ser lo «mejor y más adecuado» para 

las condiciones en las cuales deberán 

ser utilizadas, ya que han sido 

enviadas sin un esmerado estudio 

de las características agrícolas y 

de las infraestructuras efectivamente 

necesarias para las efectivas 

condiciones de empleo. 

Las observaciones que deseamos 

hacer, versan obviamente, considerando 

su importancia, sobre las producciones 

de los derivados del tomate 

y de la fruta cuyo consumo involucra 

cada día más las áreas industrializadas. 

51

Tratemos ahora de analizar, desde 

estas líneas, los puntos salientes 

donde el constructor tiene que poner 

la máxima atención para adaptar 

el suministro a las exigencias locales: 

son partes de diseño que, a 

menudo son, juzgadas de importancia 

menor, mientras, si no son analizadas 

profundamente, también pueden 

poner en crisis la mejor de las 

instalaciones de transformación. 

Resumiremos a continuación los 

puntos más significativos. 

aceptación de la materia primera 

No podemos olvidar, en este párrafo, 

que el transporte de la materia 

primera, sea tomate que fruta, se 

efectúa a menudo con los medios 

más diferentes y por calles que es 

un eufemismo llamarlas calles. En 

algunas áreas, se puede hipotizar 

también que en el establecimiento 

se descarga la materia primera de 

remolques de camiones, a través de 

flujo de agua, como en Europa, pero 

en otras áreas no es raro poder 

constatar como el producto sea entregado 

al establecimiento en los 

contenedores más distintos: desde 

las cajas, si las hay, a las cestas, 

contenedores que deben ser vaciados 

manualmente sobre la línea, 

con relevantes problemas para el lavado 

y sucesiva desinfección del 

contenedor mismo. 

Otro problema primario, muy a menudo, 

es la limitada disponibilidad 

de agua o bien, si la cantidad no es 

el problema, el problema es cualitativo: 

que un río pase en la vecindad 

no es generalmente una solución 

del problema y la disponibilidad de 

agua potable resulta una condición 

incontrovertible. . 

Resulta implícita en todo caso la necesidad, 

que debe involucrar cada 

parte de la línea, de un control esmerado 

del agua utilizada y la higie- 

52 

ne de máquina, la conducción de la 

misma y ambiental por parte del laboratorio 

del establecimiento. 

lavado y control de la materia primera 

El lavado e la materia primera, una 

vez que se ha resuelto el problema 

del suministro hídrico, es aconsejable 

que sea particularmente esmerado, 

por lo tanto líneas de selección 

amplias, especialmente en el 

campo de la fruta. Se deben considerar 

operadores en número superior 

respecto a la cantidad normalmente 

prevista para nuestras áreas. 

Esto especialmente como consecuencia 

de las infraestructuras que 

evidencian fallas a partir de la viabilidad, 

que generalmente provocan 

tiempos de transporte a veces paradójicos 

con deterioro de la materia 

debido frecuentemente a factores 

climáticos, con calor excesivo alternado 

a menudo a momentos de lluvia, 

factores que determinan un estrés 

en el tomate y en la fruta y obvia 

cantidad elevada de descartes al 

momento de la selección. 

Las áreas de producción, los huertos 

o los cultivos en general, a menudo 

se encuentran muy lejos del 

punto de transformación y por lo 

tanto se deben tomar particulares 

precauciones desde el momento de 

la selección de las variedades, prefiriendo 

las variedades particularmente 

idóneas a un transporte hacia el 

lugar de transformación, largo y físicamente 

incómodo. 

Producir tomate en cubos con variedades 

para concentrado, con el tomate 

fresco que llega de aproximadamente 

100 kilómetros recorridos 

en no menos de 5 horas a casi 40° 

o más, es una experiencia que algunos 

técnicos no olvidarán fácilmente. 

de la trituración a la concentración 

del tomate 

Esta fase resulta quizás la fase más 

"segura" y simple, no tanto porque 

tecnológicamente no presenta dificultades, 

sino porque la mano del 

hombre y por lo tanto la influencia 

de la manualidad es reducida y las 

máquinas, mediamente automatizadas 

tienen empeño aceptable también 

en dichas condiciones. El personal 

necesario es en número reducido, 

particularmente preparado por 

parte de los técnicos del proveedor 

designado para puesta en marcha y 

se puede hipotizar, por lo tanto, que 

se pueda obtener un producto válido 

para las fases sucesivas, de esterilización 

(automática pero que necesita 

de todas maneras absoluta 

atención y profesionalidad) y de envasado 

final. 

tratamientos específicos de la 

fruta 

Éste es un argumento que se presenta 

en los modos más distintos y 

articulados e implica que el proveedor 

de la instalación analice escrupulosamente 

los problemas especificos 

relacionadas con el fruto tratado. 

Y esto tomando en consideración 

las problemáticas relativas a la variedad 

utilizada, el estado del fruto 

al acto de su empleo, la elección de 

ingeniería industrial, desde el lavado 

a la concentración, esterilización 

y llenado del contenedor final, todo 

esto teniendo en cuenta también la 

normal delicadez de algunos frutos, 

la alteración de sus características 

organolépticas si son establecidos 

parámetros equivocados, si bien de 

poco y siempre teniendo presente 

como estos productos sean normalmente 

sensibles a la acción del calor 

y la alta temperatura. 

Por varios motivos no tomaremos 

en consideración el empleo del tomate 

y de la fruta en las líneas de 

congelación, en cuánto, tratándose 

de productos sustancialmente "pobres" 

que necesitan normalmente: 

importantes cantidades para ser interesantes 

para la producción, conservación 

del producto terminado y 

transporte hacia las áreas de empleo 

y por costes de ingeniería industrial 

y de la energía absorbida al 

momento de la transformación y la 

conservación, llevan consigo a condiciones 

que son indudablemente

económicamente prohibitivas. 

Se ha citado brevemente la energía 

necesaria para las instalaciones, de 

producción y para los servicios generales: 

particular atención se debe 

poner en el control de las fuentes de 

energía. 

Cuando en algunas áreas se acomete, 

por ejemplo, a redes eléctricas 

externas, es necessario tomar 

grandes precauciones como generadores 

autónomos etc. ya que el 

suministro de la energía es sometida 

muy a menudo a interrupciones 

con las consecuencias imaginables. 

Se ha hablado de problemáticas relativas 

a las variedades utilizadas y 

de la importancia de un esmerado 

análisis en mérito y se pueden citar 

ejemplos eclatantes. El mango, por 

ejemplo, fruto de elevado cultivo en 

las áreas asiáticas, se presenta en 

decenas de variedades, con diferencias 

cualitativas sustanciales, ya 

evidenciadas por el valor económico 

al momento de la compra de la materia 

primera que ve relaciones de 1 

a 10, por ejemplo para el tipo “totapuri” 

"y el "alphonso". Se tome en 

consideracion que la primera variedad, 

a breve después de la cosecha 

o ya al momento de la cosecha misma, 

resulta abundantemente agusanada 

en la zona del hueso, mientras 

la segunda, óptima por calidad, resulta 

sin parásitos por largo tiempo, 

resistente al punto de ser la variedad 

normalmente exportada como 

fresco. 

Industrialmente, en el primer caso, 

para obtener pulpas o puré o zumos, 

se hace necesaria una enorme 

cantidad de empleados para la selección, 

el corte y la inspección del 

hueso, para el segundo la separación 

de las sustancias amargas precede 

un simple corte para la remoción 

del hueso (ahora se efectua 

también a máquina) y una rápida 

inspección antes de la trituración y 

refinación. 

La cosecha, a menudo muy heterogénea 

de las variedades, y la conservación 

en algunos climas, imponen 

fases que para algunos frutos 

hacen necesario el empleo de ingeniería 

industrial específica y una serie 

de controles con consiguiente 

corrección contínua de los parámetros 

como el contenido de azúcares, 

pH, densidad, homogeneidad y 

otros. Resultará basilar, por último, 

la precisión del sistema de control 

de las temperaturas de proceso: los 

frutos tropicales in primis son productos 

que presentan normalmente 

un elevado contenido de azúcares y 

la temperatura demasiado elevada, 

si bien de pocos grados, en algunas 

condiciones puede deteriorar el producto 

terminado determinando sabores 

de “cocido” como también variaciones 

de color, oscurecimiento, 

53

con consecuencias comerciales fácilmente 

imaginables. 

otros tipos de tratamiento posible 

Las consideraciones sobre los puntos 

sensibles precedentes, estimamos 

tengan que ser completadas 

con una consideración general sobre 

la tipología de envasado final 

del producto conseguido. 

El saco aséptico es, de algunas décadas, 

el contenedor príncipal en el 

sector del producto transformado, 

con muchas ventajas respecto al 

tambor en cuánto es un envase desechable, 

además puede alcanzar 

una capacidad de 1.000 kg. protegido 

por armazones especiales y resulta 

garantizar la calidad por períodos 

completamente aceptables. Sin 

embargo el punto crítico de este 

contenedor, como por lo demás de 

todos los contenedores que son utilizados 

para pulpas, zumos, etc. con 

un residuo sólido bajo, resulta el 

coste de transporte, considerando el 

volúmen que se debe trasladar respecto 

al contenido exprimido en 

«sustancia sólida»". 

Por otra parte concentraciones que 

llevasen la fruta, a residuos finales 

del 50 - 60%, necesarias para una 

buena relación entre el coste del envase 

por residuo sólido contenido, 

llevarían a obtener una calidad mediocre 

o casi inaceptable en el producto 

terminado. En práctica se debe 

considerar que, por problemas 

de calidad, considerando el ya citado 

contenidos de azúcares elevado 

que no permiten concentraciones 

54 

excesivas, los sacos asépticos 

transportan productos con aproximadamente 

el 70% de agua. 

La reflexión necesaria si bien limitada 

a algunos productos, s que, sobre 

todo los ser rehidratados para 

su empleo, como bases para zumos 

y bebidas, el coste de la deshidratación 

del producto y su rehidratación 

de polvo puede ser completamente 

absorbido por el coste inferior de los 

contenedores finales y de transporte.Obviamente 

cuando el producto 

tiene que ser transportado desde un 

puerto asiático o caribeño a un 

puerto europeo o americano. 

Si ahora analizamos los factores 

que influyen al día de hoy esta situación, 

factores que presumiblemente 

no eran previsibles en décadas 

lejanas, por lo menos por lo que 

se refiere a las dimensiones actuales, 

podemos resumirlos brevemente 

de la siguiente manera, ordenándolos 

de acuerdo a una supuesta lógica. 

La configuración política del planeta 

ha cambiado enormemente en las 

últimas décadas del siglo pasado. 

Basta considerar la evolución del 

área europea, en expansión industrial 

marcada pero todavía capaz de 

incluir áreas con componente agrícola 

bastante relevante, especialmente 

en las áreas que recientemente 

entrado ha hacer parte de la 

unión. Este factor ha determinado 

un proteccionismo de considerable 

dimensión, por parte de la Unión 

Europea respecto a algunas áreas, 

especialmente hacia las áreas afri- 

canas,. 

El hecho que se hable de subterfugios 

para importar producto en Europa, 

véase concentrado de tomate, 

no tiene que hacer olvidar que las 

cantidades involucradas son siempre 

limitadas y destinadas a ser bloqueadas 

cada vez más por parte de 

las autoridades comunitarias. 

La misma contingentación del tomate 

actuado en Europa y los refunfuños 

por las cantidades limitadas expuestas 

tienen un gran significado. 

Este primer factor tiene que ser asociado 

también al aumento del consumo 

interno que interesa muchos 

países de las áreas que hemos denominado 

“calientes ". 

La riqueza interna de una nación, 

creada por una industrialización creciente 

basada sobre la disponibilidad 

de materias primeras y energía, 

como es el caso del área del extremo 

oriente o por la riqueza del subsuelo, 

petróleo en primera línea, 

que involucra no sólo los países del 

medio oriente sino también los países 

de las áreas septentrionales del 

Suramérica, han llevado a un incremento 

sensible de la demanda y 

consumo de bienes primarios, entre 

ellos la alimentación en primer lugar 

y por lo tanto una absorción de la 

producción agrícola local en un porcentaje 

significativo. 

Estos dos factores influyentes que 

podemos adscribir como hechos legados 

a la evolución mundial, son 

en fin respaldados por factores explosivos 

como las comunicaciones, 

relaciones mediáticas, etc. 

Analizando luego, en lo inmediato y 

concreto, las problemáticas que deben 

ser afrontadas diariamente por 

las naciones que constituyen las 

áreas consideradas y de reflejo por 

los posibles proveedores, pueden 

resumirse en las argumentaciones 

citadas a continuación. 

Los requisitos que deben tener las 

áreas interesadas en la creación de 

una unidad productiva de transformación, 

parte de una predisposición 

y una preparación agrícola capaz de 

garantizar, con seguridad, la obtención 

de la materia primera sea bajo 

el perfil cuantitativo que cualitativo 

conforme a la ingeniería industrial 

prevista. 

Deben garantizar además que las 

superficies cultivadas, que deberán 

servir el nuevo centro de transformación, 

se encuentren a una distan-

cia que permita un traslado del campo 

a la línea en tiempos compatibles 

con las exigencias de mantenimiento 

de la calidad de la materia 

primera transportada. 

Ésto implica luego que la fábrica 

prevista sea baricentrica en una 

área con un sistema de viabilidad 

aceptable para así evitar el deterioro 

del tomate o del fruto provocado 

por el estrés mecánico del transporte. 

Esto se debe asociar con este 

punto, como anteriormente citado, 

la constatación del tipo de contenedor 

primario. 

La disponibilidad, hídrica y energética, 

son necesidades que deben ser 

satisfechas absolutamente pena la 

cancelación del proyecto. Incluso 

recurriendo a reciclaje, ahorros de 

agua u otro, la disponibilidad de la 

misma con características de potabilidad 

son imprescindibles. Lo mismo 

vale para la energía que debe 

ser aceptable económicamente, 

cualquiera sea la naturaleza del recurso. 

Las cantidades involucradas 

son tales que es necesario poder 

contar con una disponibilidad segura 

y con un coste que pueda asegurar 

el balance económico final del 

proyecto. 

A este punto, se debe asociar también 

el conocimiento necesario de 

las normas locales en tema de tratamiento 

de agua y descartes, no olvidando 

que para la demostración de 

la idoneidad del establecimiento a la 

exportación, no se vacila en el pedirle 

al transformador una rígida observancia 

de todas las normas vigentes 

en Europa o en los Estados 

Unidos a ese respecto. 

Otro factor que influye sobre el proyecto 

y es siempre determinante como 

ya citato es el coste del transporte 

del producto terminado al 

puerto más cercano y de este a las 

naciones industrializadas en las áreas 

septentrionales. 

De gran importancia resulta además 

la existencia de estructuras externas, 

pero en cercanías, para la conservación 

de la materia primera que 

se debe de encaminar hacia la exportación 

como fruto fresco, sino 

para acumular también a menudo 

para programar de la mejor manera 

la producción de la nueva fábrica. 

Obviamente esto facilita la gestión 

del establecimiento, y a menudo garantiza 

los previstos niveles cualitativos 

del producto y reduce los consiguientes 

costes, respaldando una 

planificación excelente en los períodos 

del año donde la entrega del 

producto no es contínuas por factores 

climáticos previsibles o imprevistos. 

El argumento podría continuar en 

este artículo mencionando hechos 

de menor relevancia o específicos, 

pero para terminar basta recordar 

como una buena regla sería para el 

proveedor de instalaciones y para el 

empresario, que las iniciativas surgieran 

luego en proximidad de escuelas, 

de centros, donde se puedan 

preparar los operadores, a cualquier 

nivel, fundamentales para el 

objetivo de crear establecimientos 

idóneos a la exportación en las 

áreas de posible cauce de los productos 

obtenidos 

55

Storia e potenzialità dei 

MacroTank asettici 

La ricerca e l’innovazione di tecnologie 

e processi asettici, unite allo studio 

di nuove soluzioni di imballaggi 

funzionali e per lo stoccaggio di prodotti 

alimentari, rappresentano un 

fattore critico nel settore tecnologico–alimentare, 

in continuo mutamento 

ed evoluzione, per soddisfare 

le nuove esigenze del mercato. 

Questa continua ricerca tesa a soddisfare 

il mercato ha come obiettivi il 

raggiungimento di una maggior sicurezza 

e qualità in campo alimentare, 

oltre che il soddisfacimento delle 

nuove aspettative. Infatti, nuovi prodotti 

con caratteristiche funzionali 

stanno prendendo interesse sul 

mercato globale, in relazione alle 

nuove esigenze del consumatore, 

più attento alla qualità degli alimenti 

e più incline a soddisfare i suoi stili 

di vita in continuo cambiamento. 

In questo contesto assumono importanza 

gli alimenti ad “obiettivo funzionale”, 

ovvero con il fine di migliorare 

il benessere e la salute dell’individuo, 

tra cui le bevande funzionali 

con proprietà salutari e curative. 

di Rossana Borgese 

Le bevande funzionali hanno origine 

dai “superfuit”, ricchi di caratteristiche 

qualitative molto importanti. 

Molti “superfruit” sono di origine tropicale 

e le piantagioni sono dislocate 

lungo la linea equatoriale. La preservazione 

delle loro proprietà nutrizionali, 

quali vitamine e sostanze 

che prevengono molte malattie, sta 

diventando uno degli obiettivi guida 

per lo sviluppo del mercato, di nuove 

tecnologie e di soluzioni impiantistiche. 

Ecco perché, nei paesi tropicali do- 

63

ve elevata è la produzione di frutta, 

è necessario considerare la possibilità 

di sviluppare soluzioni tecnologiche 

innovative per lo sfruttamento 

delle enormi produzioni locali da trasformare, 

al fine di garantirne e preservarne 

l’elevata qualità. 

I macrotank rappresentano una soluzione 

asettica altamente specializzata 

e affidabile che possiede tutte 

le prerogative per una possibile applicazione 

nei paesi dove la frutta 

tropicale viene prodotta e processata. 

Questa tecnologia è stata progettata 

e realizzata al fine di consentire 

lo stoccaggio per un periodo di tempo 

prolungato di prodotti stabilizzati 

e raffreddati ad una corretta temperatura 

di stoccaggio, col fine di aumentarne 

la sicurezza microbiologica, 

e la shelf-life preservandone l’elevata 

qualità. 

Le prime applicazioni dei macrotank 

hanno riguardato lo stoccaggio di 

quantità considerevoli - nell’ordine 

di 40.000/80.000 galloni US - di succhi 

e puree derivati dal pomodoro. 

Solo successivamente la tecnologia 

ha destato interesse per lo stoccaggio 

di succhi freschi di arancia, i cosiddetti 

NFCOJ (not from concentrate 

orange juice), preservarne al 

massimo le qualità organolettiche. L’ 

aumento delle richieste di mercato 

ha creato la necessità di stoccare 

maggiori quantità di prodotto determinando 

la realizzazione di unità 

con capienza superiore al milione di 

galloni di succo fresco pastorizzato. 

Oltre alla capacità di preservare le 

bevande dal degrado qualitativo, la 

tecnologia dei macrotank permette 

di conservare il succo proveniente 

da una o più stagioni di raccolta, in 

modo da disporre di prodotto fresco 

confezionabile durante tutto l’arco 

dell’anno. 

Tecnologia e applicazioni 

I macrotank sono costruiti in acciaio 

al carbonio e rivestiti internamento 

64 

da una particolare resina che garantisce 

la sicurezza asettica. 

Prima di essere riempiti, sono sanitizzati 

utilizzando un sistema di 

‘cleaning in place’ molto accurato. 

Vengono lavati con soda caustica 

per rimuovere i residui solidi di prodotto 

e successivamente risciacquati 

con acido fosforico per eliminare i 

residui non asportabili con la soluzione 

basica e i residui calcarei. Dopo 

essere stati sottoposti ad un ulteriore 

lavaggio con acqua potabile e 

sterilizzati con soluzioni di iodio, sono 

infine svuotati in asettico con 

pressione di azoto, al fine di garantire 

al loro interno il mantenimento 

della sterilità, utilizzando un sistema 

di valvole asettiche installate alla 

base dei serbatoi. 

Il sistema è monitorato costantemente 

da un controllo automatico 

computerizzato capace di rilevare 

ogni possibile perdita di asetticità 

del prodotto stoccato. Il prodotto 

stoccato può mantenersi fino a 4 

anni. 

La capacità dei macrotank varia in 

funzione delle esigenze produttive. 

Le dimensioni medie dei serbatoi 

vanno da 40.000 a 120.000 Gal US 

per i prodotti semilavoti di pomodoro, 

circa 600.000 Gal US per succhi 

d’uva e di mela. 

Per i succhi di arancia si arriva fino 

a 1.000.000 gal US di prodotto. 

Ovviamente, più le dimensioni del 

tank aumentano, più i costi unitari 

della tecnologia diminuiscono considerevolmente, 

unitamente ai costi di 

utilizzo e mantenimento. 

I vantaggi legati alla possibile installazione 

di queste tecnologie asettiche 

sono sicuramente connessi all’elevata 

preservazione della qualità 

del prodotto, perchè il quantitativo di 

ossigeno a contatto con la bevanda 

si riduce considerevolmente. Questo 

causa la diminuzione dell’ossidazione 

di nutrienti, vitamine ed antiossidanti. 

La tecnologia dei macrotank 

previene anche il contatto del succo 

con la luce, diminuendo quindi i rischi 

di foto-ossidazioni. 

La temperatura del succo viene 

mantenuta sotto costante controllo, 

al fine di rallentare la velocità di degradazione 

naturale dei nutrienti. 

Alcune soluzioni tradizionali attualmente 

in uso non garantiscono una 

uguale preservazione della qualità; 

inoltre l’elevata differenza dei microclimi 

e degli ambienti produttivi influisce 

sulle proprietà del succo, diversificandole 

e rendendole estremamente 

disomogenee. Stoccare il 

succo nei macrotank risolve questo 

problema determinando una maggior 

standardizzazione della sua 

qualità. 

Inoltre, la tecnologia dei macrotank 

abbatte notevolmente i costi di stoccaggio, 

di investimento in macchinari 

alimentari e, di conseguenza, i costi 

di esercizio. Rende inoltre flessibile 

la produzione industriale lungo 

tutto l’anno, sia come prodotto tal 

quale, sia come bevanda composita, 

fino all’imballaggio finale. 

Il sistema consente inoltre, per alcuni 

tipi di succo, di reiniettare la polpa 

e gli aromi, precedentemente separati 

e stabilizzati, direttamente nel 

succo durante la sua esportazione 

dal macrotank alla linea di confezionamento 

consentendo anche una 

diversificazione della gamma di prodotti 

offerti sul mercato da parte dell’azienda 

produttrice. Il prodotto non 

necessita di ulteriori trattamenti termici 

che ne andrebbero ad alterare 

la qualità e le proprietà. 

Infine, un ulteriore vantaggio lo possiamo 

riscontrare anche sotto l’aspetto 

logistico che questa tecnologia 

può offrire. Infatti, costruendo i 

serbatoi in appropriate configurazioni 

che ne consentano la movimentazione 

come container, risulteranno 

agevolati gli scambi commerciali internazionali 

dei prodotti stoccati con 

questa tecnologia.

History and potentiality of the 

aseptic MacroTanks 

Research and innovation in aseptic 

technologies and processes, together 

with the study of new solutions for 

functional packaging and the storing 

of food products, constitute a critical 

factor in the food technology sector, 

which is undergoing continuous 

change and evolution, for meeting 

the new needs of the market. 

This continuous research into the 

meeting of market needs has the 

twin goals of attaining greater food 

safety and quality and of satisfying 

the new expectations. In fact, new 

products with functional characteristics 

are gaining importance in the 

global market, in relation to the new 

demands of the consumer, with his 

increasing concern for the quality of 

his food and his ever greater ability 

to afford a constantly changing life 

style. 

In this context, an important role is 

played by foods with a “functional 

aim”, that is, foods that are designed 

to improve the wellbeing and health 

by Rossana Borgese 

of the individual, such as functional 

drinks with health-giving and curative 

properties. 

Functional drinks started out from 

“superfruits”, which are rich in extremely 

important qualitative properties. 

Many “superfruits” are of tropical origin, 

the plantations being located 

along the equator. The preservation 

of their nutritional properties, such 

as vitamins and substances that 

prevent many illnesses, is becom- 

65

ing one of the key objectives for the 

development of the market, of new 

technologies and of plant-engineering 

innovations. 

This is why, in tropical countries, 

where there is a high production of 

fruit, the development of innovative 

technological solutions must be taken 

into account in order to take advantage 

of the abundant local production 

for processing, so as to 

guarantee and preserve their high 

quality. 

Macrotanks constitute a highly specialised 

and reliable aseptic solution 

with all the prerequisites for potential 

application in the countries 

where tropical fruit is produced and 

processed. This technology has 

been planned and achieved with the 

aim of allowing for the long-term 

storing of products that are stabilised 

and chilled to the right storage 

temperature, which increases 

their microbiological safety and 

shelf-life and thus preserves their 

high quality. 

The first applications of the 

macrotanks were in the storage of 

considerable quantities – in the order 

of 40,000/80,000 US gallons – 

of tomato juices and purees. It was 

not until later that the technology 

aroused interest for the storage of 

fresh orange juices, the so-called 

NFCOJ (not from concentrated orange 

juice), to preserve their 

organoleptic qualities to the utmost. 

The rise in market demand has created 

the necessity to store greater 

quantities of product, leading to the 

manufacture of units with a capacity 

greater than a million gallons of 

fresh pasteurised juice. 

In addition to the capability of preserving 

drinks from loss of quality, 

the macrotank technology allows for 

the conservation of juice coming 

from one or more harvesting seasons, 

thus making packageable 

fresh product available throughout 

66 

the year. 

Technology and applications 

Macrotanks are made of carbon 

steel and lined internally with a particular 

resin that guarantees their 

aseptic safety. 

Before filling, they are sterilised utilising 

an extremely thorough ‘cleaning 

in place’ system. They are 

washed with caustic soda to remove 

the solid residues of product and 

then rinsed with phosphoric acid to 

eliminate those residues not removable 

with the basic solution, and the 

calcareous residues. After undergoing 

further washing with drinking water 

and sterilisation with iodine solutions, 

they are finally emptied aseptically 

under nitrogen pressure, so 

as to ensure continuing internal 

sterility, utilising a system of aseptic 

valves installed at the base of the 

tanks. 

The system is monitored constantly 

by a computerised automatic control 

system capable of detecting any 

loss of asepsis whatsoever of the 

stored product. The stored product 

can remain intact for up to 4 years. 

The capacity of the macrotanks 

varies in accordance with production 

requirements. 

The average size of the tanks 

ranges from 40,000 to 120,000 US 

Gallons for semi-processed tomato 

products and about 600,000 US 

Gallons for grape and apple juice. 

For orange juice the capacity reaches 

1,000,000 US gallons of product. 

Obviously, the larger the size of the 

tank, the lower the unit costs of the 

technology, including the cost of use 

and maintenance. 

The advantages of the potential installation 

of these aseptic technologies 

are undoubtedly linked to the 

elevated preservation of product 

quality, since the quantity of oxygen 

in contact with the beverage is considerably 

reduced. This leads to a 

diminution in oxidation of the nutrients, 

vitamins and antioxidants. 

Macrotank technology also prevents 

contact of the juice with the light, 

thus diminishing the risk of photooxidation. 

The temperature of the juice is kept 

under constant control, in order to 

reduce the rate of natural degradation 

of the nutrients. 

Some traditional solutions currently 

in use do not guarantee the same 

uniform preservation of quality; in 

addition, great differences in microclimate 

and in produce environment 

influence the juice properties, diversifying 

them and making them extremely 

non-homogeneous. Storing 

the juice in macrotanks solves this 

problem by providing a greater standardisation 

in its quality. 

Moreover, macrotank technology 

considerably cuts the costs of storage 

and of investment in food machinery 

and, consequently, the operating 

costs. It makes industrial production 

more flexible throughout the 

year, both of the pure product and of 

its use in composite beverages, up 

to the final packaging. 

Furthermore, for some types of juice 

the system allows the re-injecting of 

the pulp and the aromas, previously 

separated and stabilized, directly into 

the juice during its transfer from 

the macrotank to the packaging line, 

also making for a diversification of 

the range of products offered on the 

market by the manufacturer. The 

product does not need any further 

thermal treatments, which would 

only alter its quality and properties. 

This technology can provide a further 

advantage, in the field of logistics. 

In fact, manufacturing the 

tanks in appropriate configurations 

which allow their handling as containers 

would simplify international 

trade in the products stored using 

this technology.

Histoire et potentialités des 

MacroTank aseptiques 

La recherche et l’innovation dans le 

domaine des technologies et procédés 

aseptiques, unies à l’étude de 

nouvelles solutions d’emballage 

fonctionnel et de stockage pour les 

produits alimentaires, représentent 

un facteur critique dans le secteur 

techno-alimentaire en transformation 

et évolution incessantes, pour 

satisfaire aux nouvelles exigences 

du marché. 

Cette recherche continue visée à 

satisfaire le marché, a comme objectif 

une meilleure sécurité et qualité 

dans la filière alimentaire, ainsi 

que la satisfaction des nouvelles attentes. 

En effet, de nouveaux produits 

aux caractéristiques fonction- 

nelles s’apprêtent à prendre pied 

dans le marché global, vis-à-vis des 

nouvelles exigences du consommateur 

qui est devenu plus attentif à la 

qualité des aliments et qui montre 

un plus fort penchant pour la satisfaction 

de ses styles de vie en pleine 

mutation. 

Dans ce contexte, il prend de plus 

en plus importance les aliments à 

“objectif fonctionnel”, soit finalisés à 

l’amélioration du bien-être et de la 

santé de la personne; ceux-ci comprennent 

les boissons fonctionnelles 

aux propriétés bien-faisantes et curatives. 

Les boissons fonctionnelles ont leur 

origine dans les “superfruits”, riches 

par Rossana Borgese 

en caractéristiques qualitatives très 

importantes. 

Bien de “superfruits” ont une origine 

tropicale , les plantations étant distribuées 

le long de l’axe équatorial. 

La sauvegarde de leurs propriétés 

nutritionnelles, tel vitamines et substances 

aptes à prévenir bien de 

maladies, s’apprête à devenir l’un 

des objectifs-guide pour le développement 

du marché, de nouvelles 

technologies et de solutions pour les 

implantations industrielles. 

Voilà la raison pourquoi, dans les 

pays tropicaux où la production de 

fruits est élévée, il faut envisager la 

possibilité de développer des solutions 

technologiques innovatrices 

67

pour l’exploitation des énormes productions 

locales à transformer, à fin 

d’en assurer et sauvegarder la haute 

qualité. 

Les macrotanks représentent une 

solution aseptique fortement spécialisée 

et fiable ayant toutes les péculiarités 

nécessaires pour l’exploitation 

dans les pays de production et 

transformation des fruits tropicaux. 

Cette technologie a été conçue et 

réalisée pour permettre le stockage 

pour une longue période de produits 

stabilisés et refroidis jusqu’à une 

température de stockage adaptée, à 

fin d’augmenter la sécurité microbiologique 

et la shelf-life tout en préservant 

leur haute qualité. 

Les macrotanks furent tout d’abord 

utilisés pour le stockage de quantités 

importantes – de l’ordre de 

40.000/80.000 galons US - de jus et 

purées dérivés de la tomate. Seulement 

plus tard la technologie est résultée 

intéressante pour le stockage 

de jus d’orange frais, les NFCOJ 

(not from concentrate orange juice), 

pour en sauvegarder autant que 

possible les qualités organoleptiques. 

L’ augmentation de la demande 

du marché a impliqué la nécessité 

de stocker des quantités 

plus importantes de produit, ce qui a 

porté à la réalisation d’unités dont la 

contenance excède le million de galons 

de jus frais pasteurisé. 

Outre à la capacité de protéger les 

boissons de la détérioration qualitative, 

la technologie des macrotanks 

permet de conserver le jus produit 

dans une ou plusieurs saisons de 

récolte, da façon à disposer de produit 

frais à conditionner pendant 

toute l’année. 

Tecnologie et applications 

Les macrotanks sont réalisés en 

acier au carbone et revêtus à l’intérieur 

d’une résine particulières qui 

en garantit la sécurité aseptique. 

Avant d’être remplis, ils sont saniti- 

68 

sés moyennant un système ‘cleaning 

in place’ très soigné. Ils sont lavés 

à la soude caustique pour ôter 

les résidus de produit, rinçés à l’acide 

phosphorique pour éliminer les 

résidus qu’on ne peut pas enlever 

avec la solution basique et les résidus 

calcaires. Après un lavage supplémentaire 

à l’eau potable et la stérilisation 

avec une solution de iode, 

ils sont enfin vidés de forme aseptique 

sous pression d’azote, à fin de 

garantir le maintien de la stérilité à 

l’intérieur, à travers un système de 

soupapes aseptiques sur le fond 

des réservoirs. 

Le système est constamment monitoré 

par un contrôle automatique 

computerisé adapté pour déceler 

toute perte d’asepticité du produit y 

étant stocké. Le produit stocké peut 

se maintenir jusqu’à 4 années. 

La contenance des macrotank varie 

d’après les exigences productives. 

Les dimensions moyennes des réservoir 

varient entre 40.000 et 

120.000 Gal US pour les demi-produits 

de la tomate, env. 600.000 Gal 

US pour le jus de raisin et de pomme. 

Pour les jus d’orange on arrive jusqu’à 

1.000.000 gal US de produit. 

Il va sans dire que, d’autant plus les 

dimensions du tank augmentent, le 

plus les coûts unitaires de la technologie 

baissent, ainsi que les coûts 

d’exploitation et d’entretien. 

Les avantages résultant de l’installation 

de ces technologies aseptiques 

sont certainement liés à la sauvegarde 

de la qualité du produit, 

puisque la quantité d’oxygène au 

contact de la boisson se réduit 

considérablement. Cela cause la diminution 

de l’oxydation de nutrients, 

vitamines et antioxydants. La technologie 

des macrotank évite également 

le contact entre le jus et la lumière, 

en réduisant ainsi les risques 

de photo-oxidations. 

La température du jus est gardée 

sous contrôle constant, pour réduire 

la vitesse de dégradation naturelle 

des nourissants. 

Certaines solutions traditionnelles 

couramment adoptées n’assurent 

nullement une sauvegarde égale de 

la qualité; la grande diversité des 

microclimats et des environnements 

de production influe sur les propriétés 

du jus, les diversifiant et les rendant 

extrêmement déshomogènes. 

Stocker le jus dans les macrotanks 

contribue à la résolution de ce problème, 

et à la conséquente meilleure 

standardisation de la qualité. 

La technologie des macrotanks, réduit 

fortement les coûts de stockage, 

investissement en machines et 

équipements alimentaires et, donc, 

les coûts d’exploitation. En outre, il 

rend plus flexible la production industrielle 

tout au long de l’année, 

soit pour le produit tel-quel soit en 

tant que boissons composites, jusqu’à 

l’emballage final. 

Le système permet également, pour 

certains types de jus, de re-injecter 

la pulpe et les arômes, préalablement 

séparés et stabilisés, directement 

dans le jus au cours du transfert 

de ce dernier du macrotank à la 

ligne de conditionnement, ainsi permettant 

également la diversification 

de la plage de produits offerts sur le 

marché par le producteur. Aucun 

traitement thermique supplémentaire 

n’est nécessaire sur le produit, 

qui en altérerait qualité et propriétés. 

On peut enfin souligner un avantage 

additionnel du point de vue logistique 

offert par cette technologie. 

L’exécution des réservoirs d’après 

des configurations adaptées qui en 

permettent la manutention comme 

containers, facilitera les échanges 

commerciaux internationaux des 

produits stockés moyennant cette 

technologie.

Historia y potencialidades de los 

Tanques Asépticos 

La investigación e la innovación de 

las tecnologías y procesos asépticos, 

unidas al estudio de nuevas soluciones 

de embalajes funcionales y 

para el almacenamiento de productos 

alimentarios, representan un 

factor crítico en el sector tecnológico-alimentario, 

en continuo cambio 

y evolución para satisfacer las nuevas 

exigencias del mercado. 

Esta continua investigación orientada 

a satisfacer el mercado tiene como 

objetivo incrementar la seguridad 

y calidad en el campo alimenticio, 

además de satisfacer las nuevas 

expectativas. De hecho, nuevos 

productos con características funcionales 

están tomando vuelo en el 

mercado global, en relación a las 

nuevas exigencias del consumidor, 

más atento a la calidad de los alimentos 

y más propenso a satisfacer 

sus nuevos estilos de vida en continuo 

cambio. 

En este contexto asumen importancia 

los alimentos “ funcional”, o sea 

cuya finalidad es mejorar el bienestar 

y la salud del individuo; entre estos 

destacan las bebidas funcionales 

con propiedades saludables y 

curativas. 

Las bebidas funcionales tienen origen 

en los “superfruit”, ricos de características 

cualitativas muy importantes. 

Muchos “superfruit” son de origen 

de Rossana Borgese 

tropical, hallándose las plantaciones 

hallandose a lo largo de la línea 

ecuatorial. La preservación de sus 

propiedades nutricionales, como vitaminas 

y sustancias que previenen 

muchas enfermedades, se está 

transformando en uno de los objetivos 

guía para el desarrollo del mercado, 

de nuevas tecnologías y de 

soluciones industriales. 

He aquí por qué, en los países tropicales 

donde la producción de fruta 

es elevada, es necesario considerar 

la posibilidad de desarrollar soluciones 

tecnológicas innovadoras para 

la explotación de las enormes producciones 

locales a transformar, a 

fin de garantizar y preservar su ele- 

69

vada calidad. 

Los Macrotanks representan una 

solución aséptica altamente especializada 

y fiable con todas las prerrogativas 

necesarias para una posible 

aplicación en los países donde 

la fruta tropical es producida y procesada. 

Esta tecnología ha sido 

proyectada y realizada para posibilitar 

el almacenado por un largo plazo 

de tiempo de productos estabilizados 

y enfriados a una temperatura 

de almacenado correcta, con el 

fin de incrementar la seguridad microbiológica, 

y la vida útil, preservando 

la calidad elevada 

Los macrotanks se aplicaron primeramente 

al almacenado de cantidades 

considerables - en el orden de 

40.000/80.000 galones US – de zumos 

y pureas derivados del tomate. 

Sólo sucesivamente la tecnología 

suscitó interés para el almacenado 

de zumos frescos de naranja, los 

así llamados NFCOJ (not from concentrate 

orange juice), para preservar 

al máximo sus cualidades organolépticas. 

El aumento de la demanda 

del mercado ha conllevado 

la necesidad de almacenar mayores 

cantidades de producto, llevando a 

la realización de una unidad con capacidad 

superior al millón de galones 

de zumo fresco pasteurizado. 

Además de la capacidad de proteger 

las bebidas del degrado cualitativo, 

la tecnología de los macrotanks 

permite conservar el zumo procedente 

de una o más temporadas de 

cosecha, permitiendo así disponer 

de producto fresco para confeccionar 

durante todo el año. 

Tecnologías y aplicaciones 

Los macrotanks están realizados en 

acero al carbono y revestidos internamente 

por una resina particular 

que garantiza la seguridad aséptica. 

Antes de ser llenados, son esterilizados 

utilizando un sistema de ‘cleaning 

in place’ muy cuidadoso. Son 

70 

lavados con sosa cáustica para quitar 

los residuos sólidos de producto 

y luego enjuagados con ácido fosfórico 

para eliminar los residuos no 

extraíbles por medio de la solución 

básica y los residuos calcáreos. 

Después de ser sometidos a un lavado 

adicional con agua potable y 

esterilizados con solución de iodo, 

son por fin vaciados en aséptico bajo 

presión de nitrógeno, para garantizar 

en el mantenimiento de la esterilidad 

en su interior, utilizando un 

sistema de válvulas asépticas instaladas 

en la base de los tanques. 

El sistema es monitoreado constantemente 

por un control automático 

computerizado capaz de detectar 

toda pérdida eventual de asepsia 

del producto almacenado. El producto 

almacenado puede mantenerse 

durante 4 años. 

La capacidad de los macrotanks varía 

en función de las exigencias productivas. 

Los tamaños medios de los tanques 

varían entre 40.000 y 120.000 Gal 

US para los productos semi-procesados, 

unos 600.000 Gal US para 

los zumos de uva y manzana. 

Para los zumos de naranja se llega 

hasta los 1.000.000 gal US de producto. 

Por supuesto, cuaanto más grande 

es el tamaño del tanque, menores 

son los costos unitarios de la tecnología 

bajan considerablemente, así 

como los costos de uso y mantenimiento. 

Las ventajas relacionadas con la 

posible instalación de estas tecnologías 

asépticas están seguramente 

conectadas a la elevada preservación 

de la calidad del producto, debido 

a que la cantidad de oxígeno 

en contacto con la bebida se reduce 

notablemente. Esto reduce la oxidación 

de nutrientes, vitaminas y antioxidantes. 

La tecnología de los 

macrotanks previene también el 

contacto del zumo con la luz, dismi- 

nuyendo así los riesgos de foto-oxidación. 

La temperatura del zumo es mantenida 

bajo control constante, para 

disminuir la velocidad de degradación 

natural de los nutrientes. 

Algunas soluciones tradicionales actualmente 

adoptadas no garantizan 

una igual preservación de la calidad; 

además la elevada diferencia 

de los microclimas y de los ambientes 

productivos influyen sobre las 

propiedades del zumo diferenciándolas 

y haciéndolas extremadamente 

heterogéneas. Almacenar el zumo 

en los macrotanks resuelve el 

problema determinando una mayor 

estandardización de su calidad. 

Además, la tecnología de los macrotanks 

reduce notablemente los 

costos de almacenado, de inversión 

en máquinas alimentarias y de consecuencia, 

los costos de ejercicio. 

Además, hace la producción industrial 

flexible a lo largo del año, sea 

como producto tal cual, sea como 

bebida compuesta, hasta el embalaje 

final. 

El sistema permite además, para algunos 

tipos de zumo, de re-inyectar 

la pulpa y los aromas previamente 

separados y estabilizados, directamente 

en el zumo durante su traslado 

del macrotank a la línea de confeccionado, 

permitiendo otrosí diversificar 

la gama de productos ofrecidos 

en el mercado por la empresa 

productora. El producto no necesita 

de tratamientos térmicos adicionales 

que alterarían su calidad y propiedades. 

Finalmente, desde un punto de vista 

logístico, la tecnología de los Macrotanks 

presenta ciertas ventajas. 

De hecho, fabricando los tanques 

en configuraciones apropiadas que 

permitan el transporte como container, 

resultan facilitados los intercambios 

comerciales internacionales 

de los productos almacenados 

con esta tecnología.

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la banca online 

per la tua azienda 

800 85 30 23

Elenco degli inserzionisti - List of advertisers 

Liste des annonceurs - Lista de insercionistas 

BANCA MONTE PARMA Spa (71) 


P.le Jacopo Sanvitale 1 

Tel. +39 0521- 2091 

800-853023 

www.monteparma.it 

E-mail : info@monteparma.it 

BERMA Srl (4-5) 

43030 BASILICANOVA 

(Parma - Italy) 

Via Ercole Calzetti, 6 

Tel. +39 0521-682039 

Fax +39 (0521) 682044 

E-mail : info@bermasrl.it 

BERTOLI Srl (10) 

43056 S.POLO DI TORRILE 

(Parma-Italy) 

Via Brodolini 1 

Tel. +39 0521-954711 

Fax +39 (0521) 293704 

www.bertoli-homogenizers.com 

E-mail : info@bertoli-homogenizers.com 

CARIPARMA (75) 

43100 (Parma-Italy) 

via dell’Università, 1 

Tel. +39 0521-912594 

800-771100 

Fax +39 (0521) 912250 

COMECAL IMPIANTI Srl (6-7) 

43044 LEMIGNANO di 

COLLECCHIO (Parma-Italy) 

Strada Antolini, 18 

Tel. +39 0521-304313 

Fax +39 (0521) 334015 

www.comecalimpianti.com 

E-mail : info@comecalimpianti.com 

F.B.L. Food Machinery Srl 

(2a copertina pag.1) 

43038 SALA BAGANZA 


Via Augusto Rosa, 4 

Tel. +39 0521-833939 r.a. 

Fax +39 (0521) 834345 

www.fbl-it.it 

E-mail : fbl@fbl-it.it 

FBR ELPO Spa (2-3) 


Via Arnaldo da Brescia 12/A 

Tel. +39 0521-267511 

Fax +39 (0521) 267676 

www.fbr-elpo.it 

E-mail : news@fbr-elpo.it 

FMC Technologies Italia Spa (62) 

43100 PARMA (Italy) 

Via Mantova, 63a 

Tel. +39 0521-908411 

Fax +39 (0521) 487960 

www.fmctechnologies.com 

www.fmcitalia.com 

E-mail : sales.parma@intl.fmcti.com 

FIAMA Srl (59) 

43016 S.PANCRAZIO (Parma-Italy) 

via G.Di Vittorio, 5/A 

Tel. +39 0521-672341 

Fax +39 (0521) 672537 

www.fiama.it 

E-mail : info@fiama.it 

GOLDONI Srl (57) 



via Aldo Moro, 19/7 

Tel. +39 0521-337267 

Fax +39 (0521) 548673 

www.goldoni-progetti.it 

E-mail : info@goldoni-progetti.it 

LABS Srl (1a copertina) 


via R.Follerau, 12 

Tel.+39 0521-775191 

Fax +39 (0521) 778205 

www.labs-srl.it 

E-mail : info@labs-srl.it 

MECPARMAPLANTS Srl (56) 

43010 PILASTRO (Parma-Italy) 

Via Ugo La Malfa, 6 

Tel. +39 0521-637688 

Fax. +39 (0521) 637442 

www.mecparma.itE-mail: 

mecparma@mecparma.it 

METRO INTERNATIONAL Srl (48) 

43010 PONTETARO 


P.zza Alpini d’Italia, 1/2 

Tel. +39 0521-618532/618547 

Fax. +39 (0521) 618470 

www.metrointernational.it 

E-mail : com@metrointernational.it 

MIGLIAVACCA CARLO Srl (73) 

43100 (Parma-Italy) 

Via Montecorno 5/A 

Tel. +39 0521-771040 

Fax. +39 (0521) 701859 

www.carlomigliavacca.com 

iE-mail : info@carlomigliavacca.com 

MINGAZZINI Srl (19) 


Via Egidio Pini, 29/A 

Tel. +39 0521-983641 

Fax. +39 (0521) 293547 

www.mingazzini.it 

E-mail : info@mingazzini.it 

NAVATTA GROUP (20-21) 

Food Processing Srl 

43010 PILASTRO (Parma-Italy) 

Via Ugo La Malfa 11/e 

Tel. +39 0521.630322 

Fax +39 (0521) 639093 

www.navattagroup.com 

E-mail : info@navattagroup.com 

OMAC S.r.l. POMPE (58) 

42048 RUBIERA 

(Reggio Emilia-Italy) 

Via G. Falcone, 8 

Tel. +39 0522-629371/629923 

Fax +39 (0522) 628980 

www.omacpompe.com 

E-mail info@omacpompe.com 

PELLACINI SERGIO & FIGLI Sas 

(61) 



Via Provinciale, 38 

Tel. +39 0521-833528/31 

Fax +39 (0521) 833859 

www.pellacini.com 

E-mail : info@pellacini.com 

www.parmaimpianti-sigep.com 

77

Elenco degli inserzionisti - List of advertisers 

Liste des annonceurs - Lista de insercionistas 

PROTEC Srl (76) 

43044 COLLECCHIO 


Via Nazionale Est, 19 

Tel. +39 0521-800800 

Fax +39 (0521) 802311 

www.protec-italy.com 

E-mail : info@protec-italy.com 

RAIOLA GIULIO Off.Meccaniche (22-23) 

84012 ANGRI (Salerno-Italy) 

Via Enrico Fermi 4/10 

Tel. +39 081-19303328 

Fax +39 (081) 19722526 

www.giulioraiola.com 

E-mail : info@giulioraiola.co 

RELCO INSTRUMENTS (60) 

43100 PILASTRELLO 


Via Sabin 1/A 

Tel. +39 0521-641780 

Fax +39 (0521) 643886 

www.relcoinstruments.com 

E-mail : info@relcoinstruments.com 

ROSSI Group Ing. A. Srl 

(3a copertina) 


Via Moletolo, 4/A 

Tel. +39 0521-271320 

Fax +39 (0521) 774331 

www.ing-a-rossi.com 

E-mail : info@ing-a-rossi.com 

TMCI Padovan Spa (24) 

31029 VITTORIO VENETO Z.I. 

(Treviso-Italy) 

Via Caduti del Lavoro, 7 

Tel. +39 0438-4147 

Fax. +39 (0438) 501044 

www.padovan.com 

E-mail:padovan@tmcigroup.com 

TROPICAL FOOD MACHINERY Srl(32) 

43011 BUSSETO (Parma - Italy) 

Via Stradivari, 17 

Tel. +39 0524-91311/91158 

Fax. +39 (0524) 91808 

www.tropicalfood.net 

E-mail : tropical@tropicalfood.net 

UNITED GENETICS ITALIA Spa (40) 

43020 PILASTRELLO di 

MARANO (Parma-Italy) 

Via Traversetolo, 260 

Tel. +39 0521-642032/642059 r.a. 

Fax. +39 (0521) 642498 

www.unitedgenetics.com 

E-mail : unitedgenetics@unigenit.it 

United Genetics Seeds co. 

8000 Fairview Road 

Hollister - CA 95023 USA 

Web site: www.unitedgenetics.com 

VALFOR Srl (8) 

43045 FORNOVO TARO 


Via Achille Grandi, 1 

Tel. +39 0525-400303 

Fax +39 (0525) 400297 

E-mail : valfor@libero.it 

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S I G E P srl 

PARMA IMPIANTI 

Via Nazionale 14 Lemignano 

43044 Collecchio - PR - Italy 

Casella Postale P.B.353 

PARMA CENTRO 

ITALY 

55 

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Trade Promotion 

We are interested in the offers published in this issue. Please ask the appropriate company to submit further details 

Page Company Product 




We are: Importers □ Exporters □ Agents □ Wholesalers □ Retailers □ Department Stores □ Manufacturers □ 

Civile service □ Engineering Office □ ................................................................................................................................... □ 

We corrispond in: English □ German □ French □ Spanish □ Italian □ ....................................................55 

 

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Ditta/Company 

Sig./Mr. 

Via/Postal address 

Città/City Cod.Post./P.C. 

Nazione/Country............................................................. 

S I G E P srl 

PARMA IMPIANTI 

Casella Postale P.B. 353 

43100 PARMA 

ITALY 

Ai sensi del D.Lgs 196/03 sulla tutela dei dati personali, autorizzo la ditta SIGEP snc a trattare i dati sopra riportati per la realizzazione di tutte le 

proprie attività istituzionali, ivi comprese la comunicazione, l’informazione e la promozione sia in Paesi comunitari che extracomunitari. 

According to D.Lgs. 196/03 convering the protection of personal data, I authorize the SIGEP snc company to handle the data above mentioned 

in the carrying out of all its istitutional activities, including communication, information, and promotion both in the Community and non Community 

Countries. 

Aux termes de D.Lgs. 196/03 relative à la tutelle des données personnelles, j’ autorise la société SIGEP snc à traiter les données indiquées cidessus 

pour la réalisation de toutes ses activités institutionnelles, y compris la communication, l’information et la promotion dans les Pays soit communautaires 

ou extra-communautaires. 

Laut dem D.Lgs.196/03 über den Schutz persönlicher Daten ermächtige ich die Firma SIGEP snc dazu, die oben angegebenen Daten zur Verwirklichung 

all ihrer institutionellen Tätigkeiten, einschlie Blich Kommunikation, Information und Werbung in europäischen und nicht europäischen 

Ländern zu verwenden. 

Segùn D.Lgs. 196/03 sobre la tutela de los datos personales, autorizo a la casa SIGEP snc al tratamiento de los datos sobredichos para la realización 

de todas sus actividades institucionales, comprendiendo entre estas la comunicación, la información y la promoción sea los Paises 

comunitarios que extracomunitarios. 

Firma - Signature - Unterschrift

gabbia x pag-P-I - Parma Impianti

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