LA COCINA ORGANICA Y BIODINAMICA COMBINA ... - Calamuchita

CINCO SENTIDOS
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LA COCINA ORGANICA Y BIODINAMICA COMBINA A LA PERFECCION CON LA COCINA DE CAMPO,
Y ENCUENTRA EN LAS SIERRAS CORDOBESAS LOS PRODUCTOS IDEALES PARA SU PREPARACION
Marco Moreno - Chef
hostsanmiguel@hotmail.com
MARCO MORENO - Chef
hostsanmiguel@hotmail.com
Si bien se trata de algo nuevo, especialmente en nuestro país, la cocina
orgánica y la biodinámica cosechan cada día más adeptos, sobre todo
entre quienes saben de la importancia de consumir alimentos sanos
y naturales. La combinación entre ambas da como resultado una cocina
de máxima calidad y jerarquía en nutrientes, aromas y sabores.
En la cocina orgánica, la premisa es siempre utilizar productos de
origen natural, muchas veces cosechados por las mismas manos que
elaboran la comida, sin la presencia de fertilizantes artificiales ni
agroquímicos; es especialmente importante que el chef conozca la
trazabilidad de dicho producto, es decir, de dónde proviene, por qué
cadenas de distribución pasó, quiénes y cómo los cultivaron, y cómo
fueron manipulados.
En el caso de la biodinámica (del griego bios –vida- y dynamis –energía-),
se trata de una herramienta integral que implica, entre otras
cosas, el manejo de un calendario anual muy concreto, el cual indica
cómo y qué día sembrar para obtener productos totalmente naturales
de la huerta, que luego se llevan a la cocina. Auspicia, además, la
utilización de preparados especiales naturales, dinamizados para el
tratamiento del suelo y el compost para su fertilización.
El concepto de agricultura biodinámica pertenece al austriaco
Rudolf Steiner (1900), creador de la antroposofía (movimiento que
busca elaborar una comprensión global del hombre y del mundo),
quien lo desarrolló a pedido de un grupo de agricultores preocupados
por el avance de la industrialización y el deterioro de los suelos, y su
impacto en la baja calidad de los productos alimenticios.
La cocina orgánica y la biodinámica pueden ser combinadas perfectamente
con la cocina tradicional serrana, ya que precisamente
ésta tiene como base todo tipo de productos autóctonos silvestres,
EL LUGAR
El restaurante “La Mora” de la Hostería San
Miguel abrió sus puertas hace 17 años. Fue
uno de los primeros en Córdoba en realizar
degustaciones de vinos y jornadas gastro-
nómicas temáticas (cocina de campo, vasca,
oriental, tirolesa, serrana, biodinámica, etc.),
contando con la participación de prestigiosos
cocineros de Córdoba, Argentina y el exterior.
Junto a otros reconocidos cocineros, restau-
rantes y escuelas de cocina, desde “La Mora”
se impulsó, en el año 2005, la “Alta Cocina
Serrana Mediterránea”; y, en el año 2003, “La
Ruta del Gourmet”, la cual recorría los mejo-
res restaurantes serranos, partiendo desde
Calamuchita y pasando por Alta Gracia, hasta
llegar a la ciudad de Córdoba.
El restaurante cuenta con huerta propia
orgánica biodinámica y frutales propios,
productos que utiliza en sus menúes degusta-
ción; que permiten probrar varios platos, en 3,
4 o 5 pasos, por un precio fijo.
Un dato: el restaurante cuenta con un heli-
puerto equipado con “manguita”, a pedido de
los clientes.
DATOS UTILES
Restaurante La Mora
San Miguel de los Ríos. Yacanto, Calamuchita.
Tel: 03546-461078 (int. 88) / Cel. 03546-154 75083
Web: www.calamuchita.com/sanmiguel
La premisa es siempre utilizar productos de origen
natural, muchas veces cosechados por las mismas manos
que elaboran la comida, sin la presencia de fertilizantes
artificiales ni agroquímicos
Marco Moreno

CINCO SENTIDOS
RECETA:
GUISO DE TRIGO
El Guiso de trigo es un plato creado por el chef Marco Moreno,
realizado con productos biodinámicos (trigo y aceite) y hongos
silvestres.
Ingredientes
500 grs. de trigo pelado remojado durante 12 horas
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
8 hongos de pino frescos
Aceite de girasol extra virgen
Agua fresca
Sal / Manteca / Queso rallado
Modo de preparación
1
2
3
4
Colocar en un sartén el aceite con las 2 cebollas y el
diente de ajo picadas pequeñas hasta dorar.
Incorporar los hongos cortados en
cubitos y saltearlos.
Agregar el trigo y cubrir con agua fresca. Salar y
cocinar hasta tomarle el punto tierno al trigo.
Terminar con queso rallado y manteca.
Dejar reposar unos minutos y servir.
como las hierbas, las bayas y los cultivados en una huerta y granja.
Armonizar en la cocina estos productos, tales como frutos, vegetales,
carnes, cereales, lácteos, hierbas y bayas, no sólo permite
elaborar platos para una excelente nutrición física, sino además,
mejorar la vida anímica y espiritual.
CAMBIO DE VIDA
Mejorar la vida anímica y espiritual no es sólo una manera de
decir. En mi caso, se trata de una experiencia personal. Hace unos
años, cuando tenía 35, me replanteé qué quería hacer con mi vida,
y decidí dejar a un lado la enseñanza de artes marciales en Buenos
Aires, donde vivía, y dedicarme a la cocina. En mi decisión tuvieron
mucho que ver mis dos abuelas, quienes me hicieron conocer los
secretos de los sabores y de la buena cocina; una de la cocina vasca
y la otra, la vienesa.
El cambio en mi vida laboral vino acompañado por un cambio de
residencia, ya que luego de casarme, con mi mujer decidimos venir
a vivir a San Miguel de los Ríos (mi padre fue una gran forestador de
la zona en los años ’80) y abrir una posada y restaurante.
Al llegar a este mágico lugar, poco a poco empecé a compenetrarme
con la cocina serrana orgánica: las hierbas, las especies, las aguas
claras y los buenos productos de huerta; las que, luego de muchos
años de trabajo, se fueron sintetizando en mi cocina.
En ese momento volví a replantear mi vida. La pregunta fue: ¿Cómo
cocinar no sólo algo rico y bien presentado, sino que tenga además
un contenido más profundo? Encontré la respuesta en la biodinamia,
que es la que de alguna manera le da sentido a mi cocina, ya
que, además del aspecto sensorial de la comida, también tiene en
cuenta la parte espiritual; es decir, cómo los alimentos satisfacen,
no sólo las necesidades físicas, sino también las del espíritu. Para la
biodinamia, la alimentación es el combustible fundamental para
conectar lo físico con lo espiritual.
Fotos:
Gentileza Restaurante La Mora
Gentileza Eduardo Torres
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