TRABAJO PRACTICO Nº 1. Biología 08. Biología en Temas ...

FORMULA:
Glutamina + Gliadina + Agua + Sales Minerales GLUTEN.
Gluten, complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor
medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por
acción de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua. El gluten se
forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la
gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de mal absorción). Al cocerse
el pan, el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono producido por acción de la levadura,
dando a la masa una textura esponjosa y elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y
menor contenido en almidón que otros panes.
3. Cebada:
Se encuentra dentro del grupo cultural trigo y existe en dos clases, la Forrajera y la Cervecera; pertenecen a la
familia de las gramíneas y al género HORDEUM, las especies más representativas son: HORDEUM
DISTICHUM, HORDEUM TETRASTICHUM Y HORDEUM HEXASTICHUM.
Con relación a las condiciones que deben tener el suelo y el clima, son similares a las condiciones requeridas
por el trigo:
• Temperaturas medias durante su ciclo de vida de 16º C.
• Precipitaciones de 600 a 800 mm por año.
• Suelos francos cuya composición química debe ser equilibrada, con tierra que tengan buena retención
de agua y a la vez con buen drenaje y PH entre 5 a 7.
El grano de cebada suele utilizarse para la alimentación de animales. La parte principal de la producción de
cebada forrajera se encuentra en la provincia de Córdoba; solamente se cosecha el 10% de la superficie
sembrada, el resto se utiliza para pastoreo de ganado.
El grano de cebada cervecero se lo recolecta cuando esta bien maduro, seco y bien conservado; estos granos
no deben contener gran proporción de proteínas, por lo tanto no deben abonarse con Nitrógeno
intensivamente.
CARACTERISTICAS MALTERAS DE LA CEBADA.
Físicas: tamaño grueso uniforme y redondeado pues facilita mucho el malteado. Cascarillas finas, lo que
permite un filtrado más cómodo. Color amarillo claro y que esté libre de infecciones y plagas.
Bioquímicas: que tenga una alta y uniforme capacidad de germinación, que no tenga que pasar letargos. Con
buena absorción de agua, cuanto mayor sea, más se favorece la digestión enzimática del grano ! transformar la
cubierta del endospermo para que las amilasas y transformen el almidón en el mosto. Esto se comprueba
si con la uña se aplasta el grano.
Se busca que tenga el máximo rendimiento en malta. Que la relación porcentual entre el N total de la malta y
el N que ha pasado al mosto, conocida esta relación como índice de Kolbach, debe ser lo más alta posible,
pues tiene que pasar poco N al mosto.
Producción y Exportación de Cebada cervecera en Argentina:
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