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INTRODUCCIÓN. La congelación es uno de los procesos más comunes utilizados en la preservación de los alimentos. Se sabe que la disminución de la temperatura, reduce la actividad de microorganismos y enzimas, previniendo de esta forma el deterioro de los alimentos. Por lo anteriormente dicho se utiliza la congelación para mantener los alimentos durante un periodo de tiempo mayor que el que nos permite la refrigeración, ya que en este proceso se solidifica una gran parte de agua contenida en el alimento. Estos alimentos congelados se deben almacenar en estas condiciones hasta el momento de su consumo, dependiendo su valor nutritivo del tipo de alimento y el tiempo de congelación. Estos almacenes deben ser diseñados y construidos de tal forma que impidan el rompimiento de la cadena de frió y así asegurar que el producto se mantiene a la temperatura en que fue congelado. En el presente trabajo, se hablará sobre la preservación de productos congelados, ya sea en tierra o durante su transporte. Además se presentarán diversos procesos de congelación y el almacenamiento de productos durante cierto tiempo; este capítulo servirá para contextualizar el trabajo realizado. El tema fue elegido por la importancia para el hombre de hoy, el de mantener sus alimentos frescos por la mayor cantidad de tiempo posible, procurando que el producto se mantenga en las mejores condiciones. Por esto es que se incluye en la investigación, las causas de los cambios que sufren los productos en el proceso de congelamiento. En este trabajo se utilizó como bibliografía esencial la Enciclopedia de la Climatización, en su tomo II Refrigeración. La metodología utilizada fue de investigación en biblioteca, en artículos e Internet. No se pretende en ninguna forma ser un manual Técnico, ni un curso de refrigeración. El énfasis principal se hace en los diferentes componentes y accesorios de un sistema de refrigeración, así mismo se tratan otros temas complementarios con el objetivo de proporcionar un conocimiento a fondo de una manera detallada; tales como los aspectos de la congelación y las propiedades y características de los refrigerantes. Entre los objetivos específicos planteados en este trabajo se encuentran: • Exponer la importancia de conocer los procedimientos a los que se ven sometidos los productos antes de su almacenamiento. • Identificar y conocer los refrigerantes más utilizados en el mundo, con sus propiedades y características; y la incidencia de estos en el medio ambiente.
• Explicar por medio del diseño de una cámara frigorífica, las necesidades frigoríficas. • Identificar los equipos y dispositivos básicos de un sistema de refrigeración. El objetivo general de realizar este trabajo, es dar a conocer los cambios que sufre un producto al ser congelado y durante su transporte, dependiendo del uso que se le de a la cámara frigorífica. De este objetivo se desprende la siguiente hipótesis: Los productos congelados sufren cambios físicos, biológicos y microbiológicos, dependiendo de su manipulación en la cadena de frío y por ésta misma. La estructura del trabajo es: • Proceso de congelación • Diseño básico de una frigorífica. • Refrigerantes. • Componentes de una cámara de refrigeración. • Software sobre las necesidades frigoríficas.
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