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2.5.1.2. Descongelación por Aire.
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El calor se transmite al producto congelado por conducción a través de la capa límite
de aire en la superficie del producto, el flujo de calor que penetra depende de la
velocidad del aire, de su humedad y de la diferencia de temperatura entre aire y
producto. La humedad del aire se mantiene entre 85% y 100%. El aire utilizado se
mantiene, sin sobrepasar, a una temperatura de 4 a 5ºC para evitar el desarrollo
microbiano, por lo que el flujo de calor es débil y la descongelación lenta. La
temperatura del aire se determina en función del espesor del producto, la duración de la
descongelación y las condiciones microbiológicas.
A medida que se aumenta la velocidad del aire, el espesor de la capa limite del aire
disminuye, la transmisión del calor se acelera y la duración de la descongelación
disminuye.
2.5.1.3. Descongelación por Agua.
Aquí el medio a utilizar es el agua, la cual circula alrededor del producto o se chorrea
sobre este, su temperatura no debe exceder de 20ºC y su velocidad debe sobrepasar los
0.5 cm/s para obtener una descongelación rápida.
2.5.1.4. Descongelación al Vació.
Aquí el producto se somete a una presión menor a la atmosférica. A baja presión el
vapor de agua se condensa en la superficie del producto, por esto se obtiene una
transmisión térmica superficial muy superior a la de los métodos anteriores. La presión
correspondiente a la temperatura deseada para el vapor de agua se adopta entre 5 y 30
ºC. Con esta transferencia al vació no se arriesga cocer el producto como puede suceder
al aire libre.
2.5.1.5. Descongelación por Métodos Eléctricos.
En todos los métodos anteriores la rapidez de descongelación es en función de la
transferencia de calor del medio a la superficie del producto y de la conducción de este
calor hacia el centro. En los sistemas eléctricos, el calor se engendra en el seno del
producto, de manera que la conducción térmica no es un factor limitante. En este
sistema, en un campo electromagnético oscilante, se comunica a las moléculas una