universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...
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La concepción <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción implica conocer bien el proceso a<br />
seguir para obtener <strong>la</strong> duración <strong>de</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>seada, así como sus efectos sobre<br />
el exudado, <strong>la</strong>s perdidas por evaporación <strong>de</strong>l agua, el aspecto y <strong>la</strong> calidad<br />
microbiológica. El proceso consta <strong>de</strong> tres etapas: a) calentamiento <strong>de</strong>l sólido hasta el<br />
nivel <strong>de</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción (fase <strong>de</strong> atemperación; b) <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción; c) calentamiento <strong>de</strong>l<br />
producto por encima <strong>de</strong> punto <strong>de</strong> fusión final. La duración <strong>de</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción es el<br />
tiempo necesario para que <strong>la</strong> temperatura <strong>de</strong>l producto pase <strong>de</strong> su estado <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>do,<br />
hasta cuando no que<strong>de</strong> nada <strong>de</strong> hielo en el producto.<br />
Cualquiera sea el método utilizado, se <strong>de</strong>be suministrar <strong>la</strong> energía calórica suficiente<br />
para fundir el hielo contenido en el producto. Por ejemplo, para <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>r 1 kg. <strong>de</strong><br />
pescado b<strong>la</strong>nco a partir <strong>de</strong> una temperatura <strong>de</strong> -30ºC se necesitan 300 kJ y para el<br />
vacuno graso 100 kJ, disminuyendo <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> energía a menor cantidad <strong>de</strong> agua y<br />
mayor grasa.<br />
Como <strong>la</strong> conductividad térmica <strong>de</strong>l producto es menor en estado <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>do, el<br />
calentamiento por el exterior es frenado y <strong>la</strong> resistencia térmica aumenta<br />
progresivamente a medida que se propaga <strong>la</strong> fusión. También es esencial que <strong>la</strong><br />
elevación <strong>de</strong> <strong>la</strong> temperatura superficial no favorezca el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s bacterias, por lo<br />
que se recomienda que <strong>la</strong> temperatura superficial no sobrepase los 4 ó 5ºC.<br />
2.5.1.1. Desconge<strong>la</strong>ción por Calentamiento Exterior.<br />
Este procedimiento es él mas utilizado en <strong>la</strong> práctica <strong>de</strong> hoy. En este método se<br />
aporta calor a <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong>l producto, exponiendo <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong> este a <strong>la</strong> acción <strong>de</strong>l<br />
aire, vapor <strong>de</strong> agua, liquido o a superficies calientes. La duración <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción<br />
por métodos <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> factores re<strong>la</strong>tivos al producto y al medio:<br />
• Dimensiones y formas <strong>de</strong>l producto, en especial su espesor.<br />
• Conductividad térmica <strong>de</strong>l producto.<br />
• Variación <strong>de</strong> entalpía (calor total a suministrar).<br />
• Temperatura inicial y final <strong>de</strong>l producto.<br />
• Características térmicas <strong>de</strong>l medio.<br />
• Temperatura y velocidad <strong>de</strong> circu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>l medio, y su humedad en el caso <strong>de</strong>l<br />
aire.<br />
El p<strong>la</strong>zo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción aumenta principalmente cuando los artículos están<br />
envasados.