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La concepción de un sistema de descongelación implica conocer bien el proceso a
seguir para obtener la duración de descongelación deseada, así como sus efectos sobre
el exudado, las perdidas por evaporación del agua, el aspecto y la calidad
microbiológica. El proceso consta de tres etapas: a) calentamiento del sólido hasta el
nivel de descongelación (fase de atemperación; b) descongelación; c) calentamiento del
producto por encima de punto de fusión final. La duración de descongelación es el
tiempo necesario para que la temperatura del producto pase de su estado de congelado,
hasta cuando no quede nada de hielo en el producto.
Cualquiera sea el método utilizado, se debe suministrar la energía calórica suficiente
para fundir el hielo contenido en el producto. Por ejemplo, para descongelar 1 kg. de
pescado blanco a partir de una temperatura de -30ºC se necesitan 300 kJ y para el
vacuno graso 100 kJ, disminuyendo la cantidad de energía a menor cantidad de agua y
mayor grasa.
Como la conductividad térmica del producto es menor en estado descongelado, el
calentamiento por el exterior es frenado y la resistencia térmica aumenta
progresivamente a medida que se propaga la fusión. También es esencial que la
elevación de la temperatura superficial no favorezca el desarrollo de las bacterias, por lo
que se recomienda que la temperatura superficial no sobrepase los 4 ó 5ºC.
2.5.1.1. Descongelación por Calentamiento Exterior.
Este procedimiento es él mas utilizado en la práctica de hoy. En este método se
aporta calor a la superficie del producto, exponiendo la superficie de este a la acción del
aire, vapor de agua, liquido o a superficies calientes. La duración de la descongelación
por métodos de este tipo depende de factores relativos al producto y al medio:
• Dimensiones y formas del producto, en especial su espesor.
• Conductividad térmica del producto.
• Variación de entalpía (calor total a suministrar).
• Temperatura inicial y final del producto.
• Características térmicas del medio.
• Temperatura y velocidad de circulación del medio, y su humedad en el caso del
aire.
El plazo de descongelación aumenta principalmente cuando los artículos están
envasados.