universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...
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En <strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong> los casos, todas estas modificaciones son retrasadas por el<br />
efecto <strong>de</strong> una temperatura <strong>de</strong> almacenamiento suficientemente baja, y en el caso <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
oxidación por un emba<strong>la</strong>je a<strong>de</strong>cuado.<br />
2.4.2. Re<strong>la</strong>ción entre Temperatura y Duración <strong>de</strong> Almacenamiento.<br />
Para casi todos los alimentos conge<strong>la</strong>dos, <strong>la</strong> duración posible <strong>de</strong> almacenamiento<br />
aumenta cuando <strong>la</strong> temperatura disminuye al menos entre 25 ºC y 40 ºC. Sin embargo<br />
esto tiene algunas excepciones, si se expone bajo el efecto <strong>de</strong>l cloruro sódico, ciertos<br />
productos tales como el tocino u otras carnes sa<strong>la</strong>das pue<strong>de</strong>n tener una duración <strong>de</strong><br />
conservación máxima alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 12 ºC, o bien sufrir una <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad<br />
que es in<strong>de</strong>pendiente <strong>de</strong> <strong>la</strong> temperatura o incluso se acelera con una disminución <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
temperatura.<br />
2.5. DESCONGELACIÓN.<br />
Los alimentos conge<strong>la</strong>dos <strong>de</strong>ben tratarse antes <strong>de</strong> su empleo, con el objeto <strong>de</strong><br />
prepararlos para el consumo o para posteriores preparaciones. Esta operación tiene<br />
como objeto el poner a los productos en un estado lo mas parecido posible a como se<br />
exhibía el producto antes <strong>de</strong> ser conge<strong>la</strong>do.<br />
El proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción se realiza con el principio inverso al <strong>de</strong> <strong>la</strong> conge<strong>la</strong>ción.<br />
La temperatura interna <strong>de</strong>l producto aumenta hasta alcanzar el punto <strong>de</strong> fusión, luego<br />
se mantiene constante hasta <strong>la</strong> conclusión <strong>de</strong>l proceso alcanzando por ultimo <strong>la</strong><br />
temperatura <strong>de</strong>seada.<br />
En <strong>la</strong> <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>ción es muy difícil evitar <strong>la</strong> con<strong>de</strong>nsación <strong>de</strong> humedad ambiental en<br />
<strong>la</strong> superficie <strong>de</strong>l producto.<br />
2.5.1. Métodos <strong>de</strong> Desconge<strong>la</strong>ción.<br />
Están fundados sobre <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s térmicas <strong>de</strong>l producto (transferencia <strong>de</strong> calor<br />
por conducción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s superficies hacia <strong>de</strong>ntro) o bien sobre sus características<br />
dieléctricas o su resistividad eléctrica. Los métodos térmicos utilizan <strong>la</strong> convección a<br />
partir <strong>de</strong>l aire o <strong>de</strong>l agua y el vapor a presión inferior a <strong>la</strong> atmosférica. Los modos<br />
utilizados son por p<strong>la</strong>cas calefactoras, tubos térmicos o radiación infrarroja.