universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

- 55 -
En la mayor parte de los casos, todas estas modificaciones son retrasadas por el
efecto de una temperatura de almacenamiento suficientemente baja, y en el caso de la
oxidación por un embalaje adecuado.
2.4.2. Relación entre Temperatura y Duración de Almacenamiento.
Para casi todos los alimentos congelados, la duración posible de almacenamiento
aumenta cuando la temperatura disminuye al menos entre 25 ºC y 40 ºC. Sin embargo
esto tiene algunas excepciones, si se expone bajo el efecto del cloruro sódico, ciertos
productos tales como el tocino u otras carnes saladas pueden tener una duración de
conservación máxima alrededor de 12 ºC, o bien sufrir una degradación de la calidad
que es independiente de la temperatura o incluso se acelera con una disminución de la
temperatura.
2.5. DESCONGELACIÓN.
Los alimentos congelados deben tratarse antes de su empleo, con el objeto de
prepararlos para el consumo o para posteriores preparaciones. Esta operación tiene
como objeto el poner a los productos en un estado lo mas parecido posible a como se
exhibía el producto antes de ser congelado.
El proceso de descongelación se realiza con el principio inverso al de la congelación.
La temperatura interna del producto aumenta hasta alcanzar el punto de fusión, luego
se mantiene constante hasta la conclusión del proceso alcanzando por ultimo la
temperatura deseada.
En la descongelación es muy difícil evitar la condensación de humedad ambiental en
la superficie del producto.
2.5.1. Métodos de Descongelación.
Están fundados sobre las propiedades térmicas del producto (transferencia de calor
por conducción de las superficies hacia dentro) o bien sobre sus características
dieléctricas o su resistividad eléctrica. Los métodos térmicos utilizan la convección a
partir del aire o del agua y el vapor a presión inferior a la atmosférica. Los modos
utilizados son por placas calefactoras, tubos térmicos o radiación infrarroja.