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2.4. MODIFICACIÓN DE LA CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
Los principales parámetros de que depende la calidad de un alimento congelado en
un determinado momento son:
a. La naturaleza del producto y su calidad en el momento de la congelación.
b. Las operaciones de preparación y de congelación.
c. El embalaje.
d. La temperatura de almacenamiento y sus fluctuaciones,
e. La duración del almacenamiento.
2.4.1. Modificaciones Físicas, Químicas y Bioquímicas.
De manera general durante el almacenamiento los productos sufren una pérdida
gradual, acumulativa e irreversible, de la calidad, que resulta de los distintos efectos
individuales o combinados de las modificaciones físicas, físico-químicas, químicas y
bioquímicas.
2.4.1.1. Modificaciones Físicas.
Estas proceden sobre todo de la deshidratación, que en los casos graves puede
convertirse en quemaduras, esta puede ser dominada o al menos reducida mediante
embalajes adecuados o a una temperatura de almacenamiento suficientemente baja y
constante.
2.4.1.2. Modificaciones Físico-químicas.
Estas se deben esencialmente a la concentración de los líquidos tisulares que
resultan de la congelación. Puede originarse durante el almacenamiento una
desnaturalización de las proteínas y un aumento del exudado al descongelar.
2.4.1.3. Modificaciones Químicas y Bioquímicas.
Estas pueden resultar de reacciones diversas que provocan cambios de color, de
aroma y de textura. Frecuentemente las oxidaciones son las más perjudiciales.