universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

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Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo
siguiente:
• superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
• responsabilidad de tareas particulares;
• método y frecuencia de la limpieza; y
• medidas de vigilancia.
2.2.1.3. Certificación de la Cámara Frigorífica.
Las normas internacionales de inocuidad que califican a los alimentos para
exportación y consumo, tienden a ser cada vez menos gravitante en el producto y
descansan fundamentalmente en la calidad de los procesos con los cuales han sido
producidos, faenados, procesados, elaborados o transportados.
El codex alimentario (FAO) da los lineamientos básicos de higiene de los alimentos,
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta
el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano. También recomiendan la aplicación de criterios basados
en el sistema de HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control)
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
Los gobiernos pueden decidir la manera mejor de fomentar la aplicación de estos
principios generales. En nuestro País los organismos responsables en certificar y
fiscalizar que se cumplan todos los requerimientos son; el SAG, responsable de todos los
productos ganaderos y agrícolas, y SERNAPESCA, relacionado con los productos marinos
(para mas información ver anexo del disco). El Servicio de Salud, es el encargado de
realizar inspecciones sanitarias, con el fin de asegurar que la empresa no tiene
problemas de contaminación que puedan afectar al consumidor.
2.2.2. Determinación de la Ubicación de la Cámara Frigorífica.
Para analizar la determinación de los almacenes frigoríficos, deben analizarse
previamente muchos factores. Se tomaran en cuenta tanto las necesidades de
producción como de consumo. Las necesidades de producción requieren que el lugar
elegido para el frigorífico este próximo a los centros de producción.