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2.2.1. Mantenimiento y Limpieza de la Cámara Frigorífica.
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de
reparación y condiciones para:
• facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
• poder funcionar según lo previsto,
• evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de
metales, desprendimiento de yeso, residuos y productos químicos.
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que
puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios
para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria (para ver los programas
desarrollado para cada alimento, ver SAC en el anexo del disco). Puede ser necesaria la
desinfección después de la limpieza.
2.2.1.1. Procedimientos y Métodos de Limpieza.
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos
físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u
otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen
detergentes, álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán en lo siguiente:
• eliminar los residuos gruesos de las superficies;
• aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensión;
• enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente;
• lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos; y
• desinfectar, en caso necesario.
2.2.1.2. Programa de Limpieza.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de
las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.