universidad austral de chile facultad de ciencias de la ingenieria ...

ÍNDICE.
RESUMEN.
INTRODUCCIÓN.
CAPITULO I: CONGELACIÓN. 4.
1.1. Definición de congelación. 4.
1.1.1. Proceso de Congelación. 4.
1.1.2. Duración de la Congelación. 4.
1.1.3. Velocidad de Congelación (°C/h). 5.
1.1.4. Velocidad de Avance del Frente de Congelación (cm./h). 5.
1.1.5. Duración del Almacenamiento. 5.
1.1.6. Conservación de Alta Calidad. 5.
1.1.7. Duración Práctica del Almacenamiento. 6.
1.2. Aspectos de la congelación. 6.
1.2.1. Aspectos Físicos de la Congelación. 6.
1.2.2. Aspectos Bioquímicos de la Congelación. 11.
1.2.3. Aspectos Microbiológicos de la Congelación. 12.
1.2.4. Aspectos Nutricionales. 12.
1.2.5. Aspectos Técnicos. 13.
1.3. Elaboración, Embalaje y Procesos de Congelación. 14.
1.3.1. Elaboración Previa a la Congelación. 14.
1.3.2. Embalaje de los Productos. 16.
1.3.3. Procesos de Congelación. 19.
CAPITULO II: ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO. 33.
2.1. Cadena de Frío. 33.
2.2. Almacén Frigorífico. 34.
2.2.1. Mantenimiento y Limpieza de la Cámara Frigorífica. 35.
2.2.2. Determinación de la Ubicación de la Cámara Frigorífica. 36.
2.2.3. Construcción de Almacenes Frigoríficos. 37.
2.2.4. Diseño del Almacén Frigorífico. 37.
2.3. Transporte Frigorífico. 48.
2.3.1. Vehículos de Transporte. 49.
2.3.2. Manejo y almacenamiento durante el transporte. 52.
2.4. Modificación de la calidad durante el almacenamiento. 54.
2.4.1. Modificaciones Físicas, Químicas y Bioquímicas. 54.