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CAPITULO II: ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO.
2.1. CADENA DE FRIO.
El concepto de conservación por congelación de alimentos no solo comprende la
etapa de congelación, sino también las actividades que se deben realizar para
suministrar al consumidor un producto de calidad. Este conjunto de operaciones, que
comprende desde la obtención de la materia prima hasta la descongelación del producto
terminado antes del consumo, recibe el nombre de cadena de frió. Eslabones de esta
cadena son los almacenes frigoríficos de producción, depósito y distribución,
instalaciones frigoríficas de comercio, así como las neveras caseras con capacidad de
congelación.
Una cadena frigorífica de funcionamiento racional debe ser ininterrumpida, compleja,
extensa (en el espacio y en el tiempo), uniformemente desarrollada y adecuada a las
especificaciones propias de cada rama en particular.
La interrupción de este sistema en cualquiera de sus puntos, equivale a una merma
de la calidad o la descomposición del producto cuando este no se utiliza en un plazo
determinado. Todos los eslabones de la cadena tienen la misma importancia, dándole
mayor consideración al almacenamiento y transporte.
En la tabla 2.1 se muestra el curso seguido por las alteraciones de la calidad de los
productos congelados, tomando como ejemplo el pescado magro. Esta tabla comprende
dos zonas de temperatura:
• Zona I de temperatura: Condiciones muy buenas (almacén frigorífico a -24ºC,
frigorífico de distribución a -20ºC, vehículo de transporte a -18ºC, vitrinas
congeladoras de venta a -18ºC).
• Zona II de temperatura: Condiciones medias. (A temperaturas respectivas de a
-20ºC, -18ºC, -15ºC, -12ºC).
Además la tabla comprende dos columnas verticales, una de largo tiempo de
deposito (A), y otra de corto tiempo (B). El producto experimenta una merma en su
calidad del 100% cuando llega al límite de su plazo de consumo. Se deduce de la tabla
que, incluso en condicione optimas de la cadena de frío, el pescado almacenado durante
5 meses no debe permanecer en la tienda mas de 5 días.